食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (3): 201-208.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220316-190
宋颖,王雅妮,杨峻乙,乔羽,李秋莹,李颖畅,杨旭,励建荣,孙彤
SONG Ying, WANG Yani, YANG Junyi, QIAO Yu, LI Qiuying, LI Yingchang, YANG Xu, LI Jianrong, SUN Tong
摘要: 为拓展多糖保鲜涂膜在水产品中的应用,本实验以魔芋葡聚糖(konjac glucan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)为成膜基质,以百里香酚(thymol,Thy)和ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-poly-L-lysine hydrochloride,ε-PL)为保鲜剂,制备了三明治型KGM/SA/KGM复合保鲜涂膜。以生鲜三文鱼鱼片为对象,研究4 ℃贮藏条件下复合涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响。结果表明,与同期无菌水处理的三文鱼鱼片相比,复合涂膜处理后鱼片肌原纤维蛋白的溶解度、巯基含量及Ca2+-ATPase活力增加,羰基含量和表面疏水性明显降低,荧光光谱和红外光谱显示,蛋白质三级和二级结构较为完整。经KGM/SA+ε-PL/KGM+Thy复合涂膜处理的鱼片在贮藏后期各项蛋白氧化指标均优于同期KGM/SA+ε-PL/KGM和KGM/SA+Thy/KGM复合涂膜处理样品。即三明治型KGM/SA/KGM复合涂膜中的ε-PL和Thy具有协同增效作用,可以更好地延缓蛋白质氧化变性。本研究可为可食性保鲜涂膜的应用提供理论指导和技术支持。
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