食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (6): 82-89.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220522-279
刘璐,洪鹏志,周春霞,宋春勇,张若兰,钟坦君
出版日期:
2023-03-27
发布日期:
2023-03-27
基金资助:
LIU Lu, HONG Pengzhi, ZHOU Chunxia, SONG Chunyong, ZHANG Ruolan, ZHONG Tanjun
Online:
2023-03-27
Published:
2023-03-27
摘要: 为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3 种木薯变性淀粉(磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯)及复配木薯变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2),考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5 种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度(P<0.05),但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高(P<0.05),蒸煮损失率显著下降(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.05),凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。
中图分类号:
刘璐,洪鹏志,周春霞,宋春勇,张若兰,钟坦君. 不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(6): 82-89.
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