食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (6): 344-350.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220708-091
王善宇,赵玲,孙慧慧,刘淇,曹荣,薛勇
出版日期:
2023-03-27
发布日期:
2023-03-27
基金资助:
WANG Shanyu, ZHAO Ling, SUN Huihui, LIU Qi, CAO Rong, XUE Yong
Online:
2023-03-27
Published:
2023-03-27
摘要: 为探究风味差异的形成机制,以凡纳滨对虾为研究对象,研究蒸制和微波加热2 种烹饪方式对脂质组成、脂质氧化水解程度及挥发性物质的影响。结果表明,凡纳滨对虾在烹饪后总脂和脂质组成(磷脂、甘油三脂及游离脂肪酸)含量均显著降低(P<0.05)。蒸制和微波加热的对虾,其脂质组成也有所差别,与蒸制相比,微波加热虾肉中的磷脂含量偏高,而游离脂肪酸含量偏低。鲜虾烹饪后饱和脂肪酸含量显著下降,不饱和脂肪酸含量显著上升(P<0.05),可能与磷脂的水解有关。蒸制和微波加热加速了脂质的氧化水解,酸价和硫代巴比妥酸反应物值均显著升高(P<0.05)。电子鼻分析结果显示鲜虾、蒸制和微波加热虾肉的气味特征有明显不同,且微波加热气味变化更大。采用气相色谱-离子迁移谱从虾肉中分离鉴定出25 种挥发性物质,其中2,3-戊二酮、2-丁酮、2-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮和戊醛等是熟虾肉主要的风味物质,且在微波加热的样品中含量更高。Pearson相关性分析结果表明,脂质的氧化水解对风味形成有重要贡献,游离脂肪酸中的C14:0、C15:0、C16:1、C18:1n9c、C18:2n6c、C18:3n3与虾肉特征气味形成密切相关。
中图分类号:
王善宇,赵玲,孙慧慧,刘淇,曹荣,薛勇. 烹饪方式对凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)脂质及挥发性物质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(6): 344-350.
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