食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (6): 268-276.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220728-315
刘斌善,魏晓明,邵丹青,董志忠,刘玉平
出版日期:
2023-03-27
发布日期:
2023-03-27
基金资助:
LIU Binshan, WEI Xiaoming, SHAO Danqing, DONG Zhizhong, LIU Yuping
Online:
2023-03-27
Published:
2023-03-27
摘要: 为确定烧麦中的关键香气成分及其贮存过程中的变化情况,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发提取烧麦中的挥发性成分,所得提取物经气相色谱-嗅闻联用仪与气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出50 个香气活性成分。通过香气提取物稀释分析,测定香气活性成分的香气稀释因子,其中1-辛烯-3-醇、茴香脑、愈创木酚、2-戊基呋喃等具有最高的香气稀释因子(6 561)。采用内标标准曲线法对37 个香气稀释因子不低于81的成分进行定量分析;根据定量结果和阈值,计算物质的香气活性值,其中21 个香气活性成分的香气活性值不低于1,被确定为烧麦的关键香气成分。通过分析室温贮存0~13 个月后烧麦中37 个成分含量并计算其香气活性值,发现烧麦贮存过程中关键香气成分的数量不变,除酱油酮、己醛和4-乙烯基愈创木酚的含量下降外,烧麦中多数重要香气活性成分含量变化较小。
中图分类号:
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