食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (6): 292-300.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220419-235
牛云蔚,马一玮,肖作兵,洪鎏,赵伟,蔡昊城
出版日期:
2023-03-27
发布日期:
2023-03-27
基金资助:
NIU Yunwei, MA Yiwei, XIAO Zuobing, HONG Liu, ZHAO Wei, CAI Haocheng
Online:
2023-03-27
Published:
2023-03-27
摘要: 对红茶的特征香气挥发性化合物进行鉴定,之后对红茶的香气轮廓进行深入剖析,继而对重要特征化合物进行香气感知交互作用的探索,在此基础上进行修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用。以顶空固相微萃取和溶剂辅助蒸发萃取结合气相色谱-嗅闻技术对化合物的香气进行评估,得到了51 种较为特征的香气化合物,红茶最主要的香气物质是醇类和醛类,其中香气提取物稀释分析以及香气强度记录结果显示了芳樟醇、苯乙醇、(Z)-3-己烯醇、香叶醇以及水杨酸甲酯等化合物具有较高的香气贡献。通过偏最小二乘法关联化合物与香气特征,基于灰色关联度法将电子鼻传感器与香气轮廓进行匹配,以达到全面剖析红茶香气的目的,继而利用Feller加和模型进行香气感知交互作用的分析,在此基础上探索了修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用,10 组二元化合物中有8 组表现了掩盖作用,2 组表现为协同作用。通过以上实验可以达到为红茶重要风味物质研究提供参考的目的。
中图分类号:
牛云蔚,马一玮,肖作兵,洪鎏,赵伟,蔡昊城. 红茶特征香气成分的鉴定及感知交互作用[J]. 食品科学, 2023, 44(6): 292-300.
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