食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (8): 212-218.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220424-308
王子妍, 窦博鑫, 贾健辉, 张煜, 刘颖, 张娜
出版日期:
2023-04-25
发布日期:
2023-05-06
基金资助:
WANG Ziyan, DOU Boxin, JIA Jianhui, ZHANG Yu, LIU Ying, ZHANG Na
Online:
2023-04-25
Published:
2023-05-06
摘要: 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)的方法,分析不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质,旨在比较不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质的差异,建立不同焙炒程度留胚米挥发性成分指纹图谱。结果显示:不同焙炒程度留胚米样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好分离,在留胚米所有焙炒阶段的4 个样品中共检测出61 种风味化合物。醛类物质、酯类物质和杂环类化合物对焙炒留胚米的特征性风味贡献较大,醇类和酮类化合物对焙炒留胚米的特征性香气成分也有一定贡献。不同焙炒程度的留胚米香气种类与含量都具有明显差异。PCA表明,留胚米不同焙炒程度挥发性风味成分GC-IMS呈现出一定差异,两个PC累计贡献率达到94%,说明基于GC-IMS技术可以成功建立不同焙炒程度留胚米样品的风味指纹图谱。
中图分类号:
王子妍, 窦博鑫, 贾健辉, 张煜, 刘颖, 张娜. GC-IMS结合PCA法分析不同焙炒程度留胚米挥发性化合物指纹差异[J]. 食品科学, 2023, 44(8): 212-218.
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