为拓宽铁强化剂在食品工业生产中的应用，本研究以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）为原料对其进行碱热预处理（pH 12，85 ℃，30 min）后，与FeSO4反应制备纳米复合物。结果表明，预热处理后大豆分离蛋白（alkali-heat-treated soybean protein isolate，HSPI）可与适当浓度的FeSO4反应形成稳定分散的纳米复合物（Fe-HSPI），该过程受反应pH值影响。随着反应pH值的升高，Fe-HSPI的尺度改变，颜色逐渐加深；不同pH值下制备的Fe-HSPI均具有较好的消化稳定性，经模拟胃肠消化后仍保持蛋白与Fe2＋的结合，有利于避免游离铁对胃肠道的刺激。其中，pH 7下制备的纳米复合物（Fe-HSPIpH 7）均一性较好（多分散系数＜0.2），且消化后的可溶性铁含量超过80%，具有良好的吸收利用潜力。Fe-HSPIpH 7中，Fe2＋与HSPI的结合会引起HSPI肽链折叠并形成二硫键维持稳定的结构，主要结合位点为氨基的氮原子和羧基的氧原子。与FeSO4相比，Fe-HSPIpH 7在水包油乳液中引起的脂质氧化程度显著降低，表现出更低的反应活性，作为铁营养强化剂具有更好的应用潜力。

魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）可被β-葡聚糖酶降解，对其降解产物的结构特性进行了研究。利用X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜鉴定KGM及其酶解产物的结构特征变化，并结合多角度激光光散射-凝胶渗透色谱法测定KGM及其产物的分子质量，测定其特征黏度、脱乙酰度、可溶性多糖含量、电学特性等对酶解产物进行化学特性评估。结果表明：与原KGM相比，KGM酶解产物的主链结构没有改变，原KGM经过5 倍酶量酶解120 min后，可能存在较弱的结晶区，扫描电子显微镜结果显示酶解产物表面片层化，且分子质量减小至（36.48±1.23）kDa，特征黏度减小了98%，脱乙酰度显著增大（P＜0.05），可溶性总糖含量显著降低（P＜0.05）。本研究可为KGM酶解改性的应用提供参考，促进KGM酶解产物资源的高价值利用。

研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐（含质量分数1% NaCl）鸡胸肉糜凝胶特性的影响。结果表明：3 种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为：豌豆膳食纤维＞苹果膳食纤维＞燕麦膳食纤维；3 种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性（P＜0.05），其中，豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维；3 种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量（Gʹ），缩短自由水的横向弛豫时间（T22），增加凝胶内部弱结合水（P2b）、不易流动水的相对含量（P21），并促进形成紧凑、密实的凝胶三维网络结构；豌豆膳食纤维显著增加蛋白质二级结构中β-折叠的相对含量（P＜0.05），而苹果膳食纤维和燕麦膳食纤维均显著增加β-转角的相对含量（P＜0.05）。综上所述，燕麦、豌豆、苹果膳食纤维能通过改变肉糜体系的流变学特性、水分流动性及分布状态、微观结构及蛋白质的二级结构，从而显著改善低盐鸡胸肉糜凝胶的持水性和质构特性。

利用干法糖基化制备β-伴大豆球蛋白（soy β-conglycinin，7S）-葡聚糖共价接枝物包埋姜黄素，并研究姜黄素的抗氧化及缓释效果。结果表明，随着反应时间（0、24、48、72 h）延长，7S-葡聚糖共价复合物接枝度和褐变度逐渐增加，至72 h达到最高，分别为15.02%和0.24。通过pH值循环法诱导7S、7S-葡聚糖封装姜黄素，形成7S-姜黄素、7S-葡聚糖-姜黄素纳米复合物，发现反应时间为72 h时，7S-葡聚糖表现出最高的姜黄素负载量（129.61 μg/mg），显著高于7S（69.06 μg/mg）。荧光光谱分析表明姜黄素主要通过疏水相互作用与7S、7S-葡聚糖-72 h结合。透射电子显微镜观察到7S-姜黄素和7S-葡聚糖-72 h-姜黄素纳米复合物为球形。姜黄素质量浓度为100 μg/mL时，与游离的姜黄素相比，封装在7S-葡聚糖-72 h内的姜黄素抗氧化能力提高1.36 倍，且表现出稳定的缓释性能。7S-葡聚糖-72 h负载的姜黄素生物可利用率为66.83%，而7S负载的姜黄素和游离姜黄素生物可利用率分别为48.93%和33.06%。研究结果表明7S-葡聚糖-72 h可作为良好的姜黄素纳米载体，改善其抗氧化及缓释能力。

以二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）为阳性对照，研究不同质量分数（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（banana flower extract，BFE）对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响，评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保水性、质构、流变学特性、菌落总数、挥发性风味物质及感官品质的变化。结果表明：BFE添加量为0.10%的发酵牦牛肉香肠具有更强的保水能力及抑菌能力，增加BFE添加量会降低发酵香肠的质构特性和储能模量。发酵过程中各处理组共计检测出醇、醛、酸、酯等七大类挥发性风味物质，通过主成分分析得到3 个主成分，累计贡献率达75.014%。综上所述，BFE具有较强的抗氧化活性，0.10%添加量的效果最好，可显著改善牦牛肉发酵香肠理化特性。

以鹰嘴豆为原料，对其全豆、子叶、种皮等不同部位多糖分布和理化性质进行分析、比较，并研究鹰嘴豆种皮多糖（Cicer arietinum hull polysaccharide，CAHP）结构特征。根据得率和化学组成等结果，可推测鹰嘴豆多糖集中分布于其种皮部位；进一步采用柱层析分离法对CAHP纯化获得6 个组分，并对其中得率较高且具有良好均一性的多糖组分CAHP-F0.2进行结构表征。结果表明，CAHP-F0.2以HG型果胶多糖为主，其主链由1,4-GalpA连接而成，并含有少量的RG-I型果胶结构域，同时存在阿拉伯聚糖侧链和阿拉伯半乳聚糖-II侧链。本研究将为鹰嘴豆多糖结构、生物活性研究和资源开发提供一定理论依据。

利用丙二醛建立脂质氧化体系，通过测定牦牛肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、流变特性、乳化稳定性等变化，探讨不同程度的脂质氧化对牦牛肉MP结构与功能特性的影响。结果表明：随着丙二醛浓度（0、0.1、1、5、10、20 mmol/L）增加，MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-转角相对含量整体呈增加趋势；总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、α-螺旋和β-折叠相对含量整体呈下降趋势；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表示肌球蛋白重链和轻链逐渐损失。说明丙二醛与MP发生相互作用引起MP氧化、交联聚集并使蛋白结构从有序转为无序。此外，适度氧化（＜10 mmol/L）能提高MP储能模量和损耗模量，改善MP的凝胶质量。但过度氧化（≥10 mmol/L）会引起蛋白质高度聚集，导致储能模量和损耗模量降低，且丙二醛氧化会导致MP乳液稳定性降低和色泽的劣变。本研究认为丙二醛氧化促进了牦牛肉MP的氧化，改变了牦牛肉MP的结构与功能特性。

通过添加不同质量分数大豆油和猪油，研究油脂对金鲳鱼鱼糜凝胶理化性质和蛋白结构的影响。在油脂质量分数范围内（0%～20%），8%的猪油与大豆油使鱼糜白度、持水性、凝胶强度、储能模量（G’）和感官评价显著增加。而油脂质量分数高于8%后，鱼糜凝胶强度、持水性、G’等指标下降。与大豆油相比，含有猪油的鱼糜凝胶（8%）的指标更优。扫描电子显微镜结果显示，油脂不仅以颗粒填充的方式占据蛋白间的空隙，还在表面形成界面蛋白膜，通过蛋白丝与蛋白基质结合。研究表明油脂在鱼糜凝胶中所产生的作用是由油脂-界面蛋白膜-蛋白质共同作用而形成。拉曼光谱图谱表明，添加油脂会使蛋白质α-螺旋相对含量下降，β-折叠相对含量先上升后下降。而大豆油的加入，使得鱼糜凝胶的无规卷曲相对含量也明显增加，而猪油处理组中无规卷曲相对含量变化不如大豆油组。大豆油和猪油的添加均导致鱼糜凝胶的蛋白侧链疏水基团暴露。这些结果表明油脂的存在会改变鱼糜蛋白的微环境和分子结构，进而影响鱼糜凝胶的理化性质。当猪油质量分数为8%时，鱼糜凝胶表现出更优的性质。

以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料，通过气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影响。结果表明：糖醇类甜味剂显著提高莲蓉馅料的明亮度，低聚果糖和异麦芽酮糖使莲蓉馅料颜色加深。此外，莲蓉馅料水分含量与硬度呈极显著负相关（r＝－0.882，P＜0.01），与黏附性（r＝0.620，P＜0.01）、内聚性（r＝0.622，P＜0.01）呈极显著正相关。除赤藓糖醇外，其余4 种功能性甜味剂均能提高莲蓉馅料的水分含量，并改善莲蓉馅料的质构品质。电子舌检测结果表明，功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜味，提高了对苦味等不良滋味的掩盖能力。通过GC-IMS共在莲蓉馅料中检测出32 种挥发性物质，包括醛类（53.94%～70.60%）、酮类（10.36%～18.63%）、醇类（5.25%～14.25%）、酸类（1.62%～2.81%）、酯类（0.22%～0.57%）、呋喃类（0.29%～0.72%）和烷烃类（0.47%～0.71%）物质，低聚果糖和异麦芽酮糖增加了醛、酮类物质的种类和含量，丰富了莲蓉馅料风味，而糖醇类莲蓉馅料风味较为寡淡。异麦芽酮糖与低聚果糖使莲蓉馅料品质得到改善，可作为蔗糖替代品应用于低糖莲蓉馅料生产。

采用差示扫描量热仪、低场核磁、原位拉曼光谱仪等手段研究不同酶解时间下亚麻籽粕蛋白酶解物对面团的冷冻保护作用。结果表明：酶解时间60 min时，亚麻籽粕蛋白酶解物的热滞活性最高，为0.83 ℃，且此酶解时间下亚麻籽粕蛋白酶解物的冰重结晶抑制活性最显著，大冰晶比例降至最低。将亚麻籽粕蛋白酶解物添加到面团体系中发现水解度为13.62%（酶解60 min）的酶解物冷冻保护效果最为显著，与对照组相比，面团中强结合水提高了13.2%，弱结合水、自由水分别降低了0.7%、7.9%；面团的最大发酵高度、最终高度、开始泄露CO2时间分别提高了18.5%、24.4%、34.4%；蛋白结构分析表明，当水解度为13.62%时，面筋蛋白中α-螺旋相对含量最高，与对照组相比提高了35.3%，无规卷曲相对含量降低了28.9%；氨基酸侧链I760值提高了282.3%，I850/I830值降低了59.6%；二硫键g-g-g构型和g-g-t构型相对含量分别提高了8.8%、9.8%。综上，亚麻籽粕蛋白酶解物提升了面团的持水性能，缩短了面团的醒发时间，减弱了冰晶对面团网络结构的破坏，当水解度为13.62%时对面团冷冻保护作用最好。

以糯米为主要原料、板栗作为一种营养强化成分，按照传统黄酒的发酵工艺，酿制出一种具有丰富营养成分的新型板栗黄酒。通过乙醇分级沉淀法得到板栗黄酒多糖CWP，并使用超滤技术对其进行分离纯化，最终获得2 种具有不同多糖分子质量段的板栗黄酒多糖CWP-1（＞100 ku）和CWP-2（30～100 ku）。CWP-1和CWP-2主要由8 种单糖成分组成，包括半乳糖、甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。红外光谱分析表明，2 种多糖均显示出多糖的典型吸收峰，并且CWP-1存在α-和β-糖苷键构型。体外免疫活性实验表明，CWP-1和CWP-2能够显著诱导小鼠巨噬细胞RAW264.7分泌肿瘤坏死因子-α、白细胞介素6和一氧化氮，并且其分泌细胞因子能力高于在相同质量浓度下的脂多糖。本研究结果将为板栗深加工产品开发和新型黄酒中功能性成分的研究和利用提供理论参考。

向自然发酵72 h的发酵小麦淀粉（fermented wheat starch，FS）里添加不同质量分数（0%、0.1%、0.3%、0.5%）的瓜尔豆胶（guar gum，GG），研究FS-GG复合物的结构和理化性质的变化。结果表明，添加GG显著降低了FS的浸出直链淀粉含量和膨胀力，FS-GG复合物的峰值黏度、回生值明显低于FS；GG可导致FS颗粒聚集，形成紧密的网状凝胶结构，其储能模量和损耗角正切值整体增大。傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法和X射线衍射结果显示，GG降低了FS的有序度、热焓值和相对结晶度。贮藏期间，FS-GG复合物的凝胶硬度上升缓慢。本研究结果说明，GG通过改变FS的结晶结构和凝胶结构，延缓了FS的老化，其中，添加0.5% GG的FS-GG复合物效果最好。

以薏苡为材料，制备脱淀粉颗粒相关蛋白（starch granule-associated proteins，SGAPs）、脱脂和脱SGAPs脱脂薏苡淀粉，探究了脱SGAPs和脱脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响。结果表明，脱SGAPs和脱脂提高了薏苡淀粉的膨胀势、溶解度、快消化淀粉和慢消化淀粉，降低了1 045 cm－1与1 022 cm－1处峰强度比值、峰值黏度、谷值黏度、崩解值和抗性淀粉。脱SGAPs显著提高了薏苡淀粉的糊化转变温度、糊化焓，显著降低了糊化起始温度。脱SGAPs对淀粉短程有序结构和消化特性的影响大于脱脂，脱脂对薏苡淀粉的热力学性质无显著影响，脱SGAPs和脱脂对淀粉的晶型无显著影响。研究结果对于了解薏苡淀粉特性以及薏苡淀粉在食品加工中的应用具有潜在价值。

评价用白萝卜粉代替亚硝酸盐制备猪肉发酵干香肠的可行性。采用萨科VBM-60复合菌株作发酵剂，制备4 组香肠：NC组（不添加硝酸盐或亚硝酸盐的阴性对照组）、PC组（添加150 mg/kg亚硝酸钠的阳性对照组）、R0.5组（添加0.5%白萝卜粉组）、R1组（添加1%白萝卜粉组）。研究加工和贮藏过程中白萝卜粉代替亚硝酸盐对猪肉发酵干香肠理化性质、微生物性质及感官性质的影响。结果表明：与添加150 mg/kg亚硝酸钠的对照组相比，添加0.5%白萝卜粉的香肠具有较高硫代巴比妥酸反应物值和较好外观，以及较低的pH值、红度值、硬度和咀嚼性，而水分含量、挥发性盐基氮值、亮度值、弹性、内聚性、菌落总数、组织状态、色泽和风味总体上差异不显著。在贮藏过程中，R0.5组香肠具有较高的亚硝酸盐含量和较低的乳酸菌数。R0.5组香肠在加工和贮藏结束时的亚硝酸盐含量分别为13.03 mg/kg和16.48 mg/kg，均符合国家规定的限定标准。结果表明，添加0.5%的白萝卜粉可在一定程度上作为天然亚硝酸盐来源，用于生产猪肉发酵干香肠。

通过建立Mg2＋-羊肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）模型，研究Mg2＋对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现，随着Mg2＋浓度（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L）的增加，羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升（P＜0.05），Zeta电位绝对值下降；MP结构特性：二级结构β-折叠占比显著增加（P＜0.05）；表面疏水性显著提升（P＜0.05）；内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性：羊肉MP流变学分析发现，随着Mg2＋浓度增加，储能模量（G’）先升高后降低；与对照组相比，0.03 mol/L Mg2＋时，MP凝胶强度提升70.49%；凝胶蒸煮损失、保水性与Mg2＋浓度呈负相关（P＜0.05）；低场核磁共振分析得出随着Mg2＋浓度增加，MP凝胶内部不易流动水向自由水状态转化；扫描电子显微镜微观结构观察发现，Mg2＋浓度越高，凝胶孔隙越多越疏松；通过相关性分析发现，Mg2＋对羊肉MP结构的改变和凝胶特性影响高度相关，Mg2＋可以显著提升羊肉MP蛋白的凝胶特性。

为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质，探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响，本研究采用高水分挤压法，制作羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium，CMC）与豌豆蛋白粉混合基素肉，分析CMC添加量（0%、2%、4%、6%、8%）对豌豆蛋白素肉的质构特性、色泽、微观结构和蛋白分子作用力的影响，以及素肉蛋白二级结构、分子作用力与表观结构（质构、色差）的相关性。结果表明，维持豌豆蛋白素肉结构的主要作用力是二硫键。与未添加CMC相比，添加量4% CMC通过促进豌豆蛋白素肉中二硫键的形成，将素肉的硬度提高了95%。同时，观察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均匀的结构。二级结构中的无规卷曲含量增加，促进明亮度增强，CMC改善了豌豆蛋白素肉的品质。

明确线粒体膜通透性转换孔促进剂苍术苷对宰后牛肉线粒体膜通透性、嵴结构、细胞色素c释放等损伤水平变化及嫩度的影响，揭示损伤导致细胞色素c释放激活细胞凋亡酶改善肉品嫩度的作用。选取成年杂交黄牛背最长肌，对比分析经过苍术苷处理（处理组）和未处理（对照组）牛肉样品在4 ℃条件下分别存放0、12、24、72 h和120 h后，检测线粒体超微结构、膜电位、释放至胞浆中细胞色素c含量、细胞凋亡率、细胞凋亡酶-3和肌原纤维小片化指数等指标变化。随着宰后时间延长，线粒体嵴结构明显减少，并发生肿胀、破裂等变化，线粒体膜电位显著下降、细胞色素c逐渐释放，在宰后72 h起提高细胞凋亡酶-3活性和细胞凋亡率，肌细胞逐渐发生凋亡，肌原纤维蛋白小片化程度提高；与对照组相比，苍术苷处理提高了线粒体嵴结构破坏、膜电位下降和细胞色素c释放等线粒体损伤水平，加速了宰后牛肉肌细胞的凋亡和肌原纤维小片化。线粒体膜通透性转换孔的开放显著影响宰后牛肉线粒体损伤水平，经过苍术苷处理的线粒体除外膜通透性提高外，内膜嵴结构也发生明显变化。线粒体内外膜协同作用，共同调控细胞色素c释放，影响宰后牛肉嫩度变化。

采用酶活动力学、荧光光谱、圆二色谱和分子对接等技术系统探究芹菜素-8-C-葡萄糖苷对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性调控效果及机制。结果显示，芹菜素-8-C-葡萄糖苷对α-葡萄糖苷酶有良好的抑制效果，IC50值为293.5 mg/L，抑制类型为非竞争性抑制。但对α-淀粉酶无显著抑制效果。荧光光谱结果表明芹菜素-8-C-葡萄糖苷可作为猝灭剂分子与α-葡萄糖苷酶结合，发生静态猝灭，改变酶蛋白氨基酸疏水环境。圆二色谱则显示芹菜素-8-C-葡萄糖苷和α-葡萄糖苷酶之间的相互作用使酶分子的二级结构变得松散，α-螺旋和β-转角下降。分子对接结果进一步证实芹菜素-8-C-葡萄糖苷和α-葡萄糖苷酶之间作用力主要为氢键，最低结合能为－7.2 kcal/mol。本研究揭示了芹菜素-8-C-葡萄糖苷对淀粉消化酶尤其是α-葡萄糖苷酶的抑制作用机制，为未来将芹菜素-8-C-葡萄糖苷作为健康食品辅料或药物开发提供一定理论基础。

通过非标记定量蛋白质组学技术研究不同养殖模式大黄鱼的蛋白质差异。选取普通网箱养殖大黄鱼和深水网箱养殖大黄鱼，提取肌肉总蛋白，通过高效液相色谱-质谱联用技术进行鉴定、分析。质谱数据使用MaxQuant软件将峰信号转化为肽段/蛋白的表达矩阵数据，然后使用Perseus软件可视化展示数据。不同养殖模式大黄鱼蛋白质进行Student’s t检验，筛选出差异表达蛋白后并对其进行基因功能分类、代谢通路富集和蛋白质相互作用网络分析，以P＜0.05为差异有统计学意义。通过数据库比对获得6 077 条多肽，分别对应于1 232 个蛋白，其中130 个蛋白在大黄鱼间存在显著差异表达，76 个上调蛋白，54 个下调蛋白，其中上调倍数最高的属于TCP伴侣蛋白，下调倍数最高的属于α-1（I）链状胶原蛋白。生物信息学分析发现，不同养殖模式大黄鱼蛋白质的差异主要在于热休克蛋白、伴侣蛋白、球蛋白及胶原蛋白等，而不同养殖模式中环境温度可能是导致大黄鱼蛋白质显著差异表达的主要因素。

为开发新型虾酱产品，扩展虾酱市场，分别将生姜、肉桂和紫苏添加到低盐虾酱中进行发酵。测定添加不同香辛料的低盐虾酱的理化指标，并利用高通量测序技术，探究香辛料的添加对虾酱中微生物多样性和群落组成差异的影响。结果表明，4 种虾酱的水分和盐分质量分数范围分别为51.34%～61.77%和15.61%～17.71%。与对照虾酱相比，香辛料添加使虾酱的pH值和氨基酸态氮含量相对较低。肉桂和生姜的添加明显降低了挥发性盐基氮含量，分别降低了30.41%和10.28%，而紫苏的添加使挥发性盐基氮升高了9.98%。与对照虾酱相比，紫苏虾酱的真菌和细菌多样性都高，而肉桂和生姜的添加，使虾酱中细菌群落的丰富度降低，真菌群落的丰富度升高。差异菌群分析表明，生姜和肉桂的添加使虾酱中的四联球菌属、节担菌属的相对丰度较高，而使葡萄球菌属的相对丰度分别降低了99.32%和98.14%。紫苏虾酱中青霉属和曲霉属相对丰度较高。Pearson相关性分析表明，葡萄球菌属、节担菌属、红酵母属和青霉属与理化指标存在显著相关性，说明这些菌属在虾酱中发挥着重要作用。香辛料的添加改变了低盐虾酱中的微生物组成，丰富了虾酱种类，提高了虾酱的安全性。

通过鉴定筛选得到1 株高产β-葡萄糖苷酶的长白山虫草属真菌蛹虫草。研究碳源、氮源及pH值对菌株产β-葡萄糖苷酶、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶、虫草酸与生物量的影响规律，从而获得高产生物活性物质的培养条件，并对蛹虫草转化人参皂苷Rg1与Rc的路径与转化率进行了研究。采用紫外检测法测定β-葡萄糖苷酶与α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶活力，超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱法鉴定转化产物中人参皂苷的组成，利用高效液相色谱法测定虫草素含量及人参皂苷的转化率。结果表明：蛹虫草在碳源为纤维二糖、氮源为牛肉膏、pH 8、培养120 h条件下有较高β-葡萄糖苷酶活力（（74.70±0.09）U/mL）。在碳源为乳糖、氮源为蛋白胨、pH 4、培养72 h条件下有最高的α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶活力（（11.55±0.01）U/mL）。蛹虫草转化人参皂苷Rg1的路径为Rg1→Rh1和Rg1→F1，转化Rc路径为Rc→Rd→Rg3→CK和Rc→CMc。经过168 h的转化，人参皂苷Rg1转化率为54.9%，Rc转化率达到83.44%。本研究为提高药食两用真菌蛹虫草生物转化人参皂苷效率提供了理论基础，也为蛹虫草和人参食品、药品开发提供了一定理论支持。

为获得新型益生菌酯酶资源，通过挖掘鼠李糖乳杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus GG，LGG）的基因组信息，对芳香酯酶LggAE进行基因克隆、表达纯化、酶学表征与结构分析。结果表明：LggAE的最适反应pH值为7.5，在pH 7.0～10.0范围内保持75%以上酶活力，最适反应温度为50 ℃，偏好水解中链对硝基苯酚酯，最适底物为对硝基苯酚辛酸酯，在40 ℃条件下具有一定热稳定性，乙二醇可提升LggAE 17.3%酶活力，LggAE耐受二甲基亚砜，在较高盐浓度柠檬酸钠和氯化钠存在下能保持39.1%～71.0%酶活力，脱氧胆酸钠在高温下显著抑制酶活力。结构分析显示LggAE的底物结合口袋呈较小孔洞状，主要由脂肪族氨基酸残基构成。

为深入研究小龙虾的非挥发性滋味活性物质，利用1H核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）对小龙虾中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、可溶性糖和生物碱等滋味成分进行定性定量分析，并采用味道强度值（taste activity value，TAV）分析其味觉活性成分，以及通过味精当量（equivalent umami concentration，EUC）评价鲜味。结果表明，使用1H NMR共检测到小龙虾中33 种滋味化合物，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸、5’-单磷酸腺苷二钠、5’-单磷酸肌苷二钠、琥珀酸和乳酸的TAV大于1，它们对小龙虾的滋味有重要影响。EUC值以谷氨酸钠质量计，发现小龙虾样品的EUC值为9.1 g/100 g，说明小龙虾具有非常强烈的鲜味。

采用3 点选配法确定慕萨莱思重要香气物质5-甲基糠醛（5-methylfurfural，5-MF）、呋喃酮（furanone，DMHF）和3-甲硫基丙醇（3-methylthiopropanol，3-MTP）阈值，并运用S型曲线和σ-τ图分析其二元互作关系，以期为慕萨莱思产品风味控制提供参考。5-MF、DMHF、3-MTP在乙醇体积分数12%模拟葡萄酒中阈值分别为190.000、45.000 μg/L和382.000 μg/L，在乙醇体积分数12%的慕萨莱思脱香液（7.4～7.9 °Brix）中阈值分别为97.580、798.950 μg/L和196.533 μg/L。经研究发现糖度7.4～7.9 °Brix和糖度6.4～7.9 °Brix慕萨莱思脱香液（12%乙醇）对3 种香气阈值的影响较小，8%、10%、12%、14%乙醇体积分数慕萨莱思脱香液（糖度7.4～7.9 °Brix）中3 种香气的阈值无明显差异。运用S型曲线和σ-τ图分析在12%乙醇的模拟葡萄酒和12%乙醇的慕萨莱思脱香液（糖度7.4～7.9 °Brix）中3 种香气的二元混合溶液均呈加成作用。

以福州单瓣茉莉和双瓣茉莉的花器官和叶片作为材料，采用超高效液相色谱-串联质谱技术并结合多元统计分析方法，测定并比较2 种茉莉花及其器官的代谢物。结果表明：福州单瓣茉莉和双瓣茉莉的花器官和叶片中共鉴定出935 种代谢物，包括氨基酸及其衍生物、酚酸类、核苷酸及其衍生物、黄酮类、木脂素和香豆素、鞣质、生物碱、萜类、有机酸、脂质、糖及醇类、维生素等13 类。福州单瓣茉莉与双瓣茉莉的花器官和叶片中分别筛选出348 种和337 种差异代谢物，主要差异代谢物均以酚酸类、黄酮类、脂质、糖及醇类为主。双瓣茉莉的叶片含有丰富的黄酮类化合物，且黄酮和黄酮醇的生物合成旺盛使其积累更多的烟花苷、木犀草苷、槲皮苷、异槲皮苷、芦丁、紫云英苷、阿福豆苷等具有生物活性和药理活性的物质。福州单瓣茉莉的花器官和叶片中的特有代谢物以脂质类为主，双瓣茉莉的花器官和叶片中特有代谢物种类丰富且均多于福州单瓣茉莉。本研究从品种到器官的层面得到2 种茉莉花代谢特征及其主要活性物质，对开发茉莉花资源具有一定指导意义。

以龙井43茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料，按照传统工艺分别加工成炒青、烘青、蒸青、晒青4 类绿茶，继而采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱技术研究分析了加工工艺对绿茶关键呈香成分的影响。结果表明：从炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶样品中分别鉴定出了31、27、25、30 种关键呈香成分，均以表现出花香、果香、青气特征的香气化合物为主；其中13 种香气成分是4 类绿茶共有的关键呈香成分，包括β-紫罗酮、萘、芳樟醇、芳樟醇氧化物I、香叶醇、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、庚醛、己醛、乙酸叶醇酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛、α-紫罗酮、苯乙醇。此外，研究表明，β-罗勒烯和(Z)-3-己烯基-α-甲基丁酸酯对炒青绿茶的香气品质有重要贡献，2-戊基呋喃、苯乙醛和α-松油醇对烘青绿茶的香气品质有重要贡献，而香叶基丙酮、γ-松油烯和α-柠檬醛对晒青绿茶的香气品质有重要贡献。研究结果有助于为揭示绿茶香气品质形成机理和研发绿茶香气品质定向加工调控技术提供参考依据。

采用全自动热脱-气相色谱-质谱法捕集和检测铁观音做青关键工艺节点的环境挥发性成分，应用短时间序列表达挖掘器（short time-series expression miner，STEM）和偏最小二乘法判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）对铁观音做青过程中挥发性成分进行分析。结果显示，铁观音做青环境中共鉴定出122 种挥发性成分，包括醇类、酯类、烯烃类、烷烃类、醛类、芳香烃类、酮类和其他化合物8 大类，其中酯类是做青环境中的主要挥发物；STEM结果表明，检测出的挥发性成分可划分成19 种变化趋势，且在2 种趋势模型中有显著性富集，其中仲丁醇、乙酸乙酯、异戊醛、异戊醇、正己醇、2-庚醇、己酸甲酯、甲基庚烯酮、异丁酸辛酯等挥发性成分带有特殊香气并随着做青次数的增加而显著增加；PLS-DA结果表明，摇青和晾青两部分可有效区分开，并鉴定出7 种共同特征挥发性成分（变异权重参数值＞1）：(Z)-乙酸-4-己烯-1-酯、反-3-己烯基丁酯、叶醇、3-己烯醛、异戊腈、(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯、罗勒烯异构体混合物。由此可见，铁观音做青过程中环境挥发性成分类别的比例和所含物质都会随做青过程的推进有所变化，大部分挥发性成分呈现较为明显的规律性变化，其中筛选得到的7 种特征挥发性成分呈现有规律的倍数变化，可作为判断智能化做青的香气指标。

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）结合主成分分析（principal component analysis，PCA）的方法，分析不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质，旨在比较不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质的差异，建立不同焙炒程度留胚米挥发性成分指纹图谱。结果显示：不同焙炒程度留胚米样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好分离，在留胚米所有焙炒阶段的4 个样品中共检测出61 种风味化合物。醛类物质、酯类物质和杂环类化合物对焙炒留胚米的特征性风味贡献较大，醇类和酮类化合物对焙炒留胚米的特征性香气成分也有一定贡献。不同焙炒程度的留胚米香气种类与含量都具有明显差异。PCA表明，留胚米不同焙炒程度挥发性风味成分GC-IMS呈现出一定差异，两个PC累计贡献率达到94%，说明基于GC-IMS技术可以成功建立不同焙炒程度留胚米样品的风味指纹图谱。

采用东北农业大学小浆果资源圃内白穗醋栗果实，利用固相萃取技术进行分离纯化得到多糖、花色苷、非花色苷等组分，测定各组分的化学成分，并进一步测定各组分的总酚以及总花色苷含量，使用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、铁离子还原能力等方法测定其各组分抗氧化能力。结果表明：白穗醋栗果实中含有丰富的非花色苷多酚为78 种，花色苷多酚只有一种为矢车菊素-3-葡萄糖苷，可以作为一种潜在的花青素提取原料；白穗醋栗果实多酚粗提液总酚含量为（34.93±0.47）mg/g；总花青素含量为（2.99±0.98）mg/g；果实表现出了较强的抗氧化活性。

通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用法对热风干燥、真空冷冻干燥、微波-热风联合干燥菊花脑挥发性物质进行定性以及定量，明确干燥方式对菊花脑挥发性物质的影响，并探索菊花脑的关键呈香物质。结果表明：菊花脑中共分离出140 种物质，新鲜菊花脑中检出112 种物质，热风干燥样品中检出86 种物质，微波-热风联合干燥样品中检出83 种物质，真空冷冻干燥样品中检出85 种物质，分别为萜烯类、酯类、醛类、醇类、芳香族化合物以及其他类共六大类物质。萜烯类含量最高，分别在新鲜菊花脑中检出229 474.33 μg/kg，热风干燥样品中检出64 629.68 μg/kg，微波-热风联合干燥样品中检出56 469.88 μg/kg，真空冷冻干燥样品中检出70 832.87 μg/kg。与另两种干燥方式对比，真空冷冻干燥较好地保留了挥发性物质的丰度。真空冷冻干燥菊花脑与新鲜菊花脑风味相似，主要呈樟脑、松节油以及花草的清香。GC-MS结合气味活度值分析，明确β-罗勒烯、石竹烯以及反式-β-法尼烯是构成菊花脑香气的主要成分。电子鼻与GC-MS联合建立了一种菊花脑挥发性物质高效无损的检测分析方法，可实现不同干燥方式菊花脑的区别判断。本研究结果为明确干燥后菊花脑中挥发性物质的差异及菊花脑干燥方式的选择提供一定理论依据。

为探究红树莓叶片生长代谢过程中酚类物质含量与抗氧化酶活性的变化规律，以‘海尔特兹’和‘秋福’红树莓叶片为材料，对其总黄酮、7 种酚类物质和3 种抗氧化酶活性的变化规律进行比较分析。结果表明：从5月到12月，两品种红树莓上、中、下部叶片的鞣花酸含量、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性在生长代谢过程中均呈双峰曲线，水杨酸含量在生长代谢过程中均呈下降趋势，阿魏酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、总黄酮含量在生长代谢过程中均呈单峰曲线，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性一直处于较高水平，过氧化氢酶（catalase，CAT）活性呈先下降再上升又下降的变化趋势；两品种红树莓上部叶片的咖啡酸含量均呈下降趋势，中部和下部叶片均呈单峰曲线。红树莓叶片中的酚类物质含量和抗氧化酶活性因生长代谢过程而异。其中，水杨酸、阿魏酸、鞣花酸、表儿茶素含量最高的时期依次是‘秋福’的5月份上部叶片、6月份上部叶片、7月份中部叶片、7月份上部叶片，依次为59.33 mg/100 g、158.18 mg/100 g、250.84 mg/g、350.04 mg/100 g；芦丁、咖啡酸、儿茶素、总黄酮含量最高的时期依次为‘海尔特兹’的6月份下部叶片、7月份中部叶片、7月份中部叶片、7月份上部叶片，依次为8.00 mg/100 g、100.48 mg/100 g、18.71 mg/g、34.18 mg/g；POD、SOD、CAT活性最高的分别是‘秋福’7月份上部叶片、‘海尔特兹’7月份下部叶片、‘海尔特兹’7月份下部叶片，依次为13.05 U/（g·min）、37.00 U/g、41.12 U/（g·min）。综上所述，5—7月份采摘的‘海尔特兹’和‘秋福’红树莓叶片中酚类物质含量和抗氧化酶活性最高。本研究为红树莓叶片的适时采收及更好地开发利用提供重要理论依据。

采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）和气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术结合多元统计分析方法，分析采前套袋对油㮈果实代谢产物、代谢途径以及挥发性成分的影响。结果表明，采前套袋后油㮈果皮和果肉着黄色。基于UPLC-MS/MS技术鉴定到604 个油㮈果实代谢物，采前套袋改变果实代谢特征和代谢途径，筛选出显著差异代谢物58 个，上调物质22 个，下调物质36 个；其中，与滋味相关的糖类和有机酸等物质含量差异不显著，而与滋味相关的氨基酸部分差异显著。基于GC-IMS技术鉴定到油㮈果实含有醛类14 种、酯类5 种、醇类4 种、酮类3 种和其他1 种共27 个挥发性物质，多数酯类物质在未套袋果实中含量较高，多数醇类物质在套袋果实中含量较高。采前套袋与未套袋油㮈果实挥发性成分具有不同的指纹图谱。基于中药数据库和已鉴定代谢物查询到199 个活性成分，根据筛选标准得到37 个关键活性成分，其中，采前套袋果实的槲皮素含量下调。由此说明，采前套袋可提高油㮈果实外观品质，对果实滋味、香气和功效成分等部分有影响。

研究菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及对大鼠肥胖的调节作用。基于居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及高效液相色谱技术，分析菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成成分。设置正常对照组、高脂模型组、菌方普洱熟茶水提物组和菌方茶褐素组，连续灌胃16 周，分析SD大鼠生长指标、血清生化指标、氧化应激及炎症相关指标，并对肝脏组织HE和油红O染色切片进行观察。结果表明：菌方普洱熟茶水提物与茶褐素粗品中茶褐素、蛋白质和多糖占较大比重；没食子酸、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等儿茶素及衍生物类化合物含量存在明显差异（P＜0.05），菌方普洱熟茶水提物中生物碱类咖啡因和可可碱含量显著高于茶褐素粗品（P＜0.05）；在不同居里点热裂解温度下，菌方普洱熟茶水提物与茶褐素的裂解产物分别有7 种（380 ℃）和12 种共同成分（600 ℃），两者在不同温度下的裂解产物中，酚类种类最多，含量最高的化合物是咖啡因。与高脂模型组相比，菌方普洱熟茶水提物组和茶褐素组体质量、Lee’s指数显著减轻（P＜0.05），血清甘油三酯、血清空腹血糖、肝脏甘油三酯和胆固醇水平显著降低（P＜0.05），脂肪累积减少，血清超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、大鼠核因子E2相关因子2、白细胞介素-6、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子-α水平显著降低（P＜0.05），表明抗氧化活性提高和炎症因子浓度降低，并且肝脏切片显示脂肪变性减轻、脂肪细胞数量和脂滴聚集明显减少。综上，菌方普洱熟茶水提物与其茶褐素组成成分存在很大区别，但两者在减肥降脂方面均呈现良好效果，研究可为茶叶资源的深加工和保健功能产品的开发提供理论依据。

采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术探究热风干燥（60、70、80 ℃）、冷冻干燥、自然干燥对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响，并通过相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析各风味物质对干燥样品总体风味的贡献。结果表明：通过电子鼻检测发现这10 组样品传感器数值存在明显差异且电子鼻可以对其风味很好地区分。热风干燥（60、70、80 ℃）、冷冻干燥、自然干燥的菌盖分别鉴定出32、41、40、53、48 种风味物质，而菌柄分别鉴定出34、33、33、43、44 种风味物质。相同干燥方式处理的菌盖挥发性风味物质含量高于菌柄，相较于自然干燥和冷冻干燥，热风干燥生成了较高含量的新型风味物质。由ROAV分析得出25 种风味物质，其中三甲胺、异戊醛、1-辛烯-3-醇风味贡献较大。进一步对这25 种风味物质进行主成分分析，建立综合函数品质评价模型，发现热风干燥80 ℃时制得菌盖样品（g-80 ℃）评分最高，说明其风味品质最好。

采集甘肃永登不同地域种植的“中国苦水玫瑰”花瓣和种植土壤样品，采用氨基酸自动分析仪、固相微萃取联合气相色谱-质谱联用仪和离子色谱仪检测花瓣中氨基酸含量、氨基酸代谢香气组分构成及土壤理化指标。结果显示，“中国苦水玫瑰”花瓣中含有丰富的氨基酸，不同种植区域氨基酸含量差异显著，谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸是影响不同地区玫瑰样品氨基酸构成的主要组分，除了丙氨酸，其余3 种氨基酸均在大同地区含量最高。在样品中共检出氨基酸代谢类香气物质11 种，其含量在3 个地区存在一定的差异，大同地区玫瑰样品中含有较多的氨基酸代谢类香气物质。不同地区“中国苦水玫瑰”种植的土壤理化指标无明显相似性，SO42－、有效磷、HCO3－是受地域影响最大的3 个组分，且土壤性质与氨基酸含量及其代谢香气组分均存在着不同程度的相关性。

采用超高效液相色谱-串联质谱技术对贵州省3 个产地的蜂糖李果实初生代谢物进行代谢组学研究，通过主成分分析、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）等多元统计分析和代谢途径分析，探讨产地对蜂糖李初生代谢产物的影响。实验共鉴定出307 种代谢物，分析发现产地对蜂糖李代谢物的种类和含量均有影响。良田蜂糖李相比六马蜂糖李存在13 种差异代谢物，惠水蜂糖李相比六马蜂糖李、良田蜂糖李都存在49 种差异代谢物。同时OPLS-DA结果表明，不同产地蜂糖李区分明显，均有显著样本聚集区，说明产地对蜂糖李初生代谢的影响很大。代谢通路分析发现，不同产地间蜂糖李初生代谢差异机制主要在于氨基酸类物质的代谢，对氨基酸类物质的影响最为显著。本研究可为蜂糖李产地鉴别提供理论依据，为蜂糖李产地溯源提供一定参考。

建立基于稳定同位素内标稀释的超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱同步检测预包装食品中羧甲基赖氨酸（Nε-(carboxymethyl)-lysine，CML）、羧乙基赖氨酸（Nε-(carboxyethyl)-lysine，CEL）、甲基乙二醛-羟基咪唑酮异构体（methyglyoxal-derived hydroimidazolones，MG-H1、MG-H2、MG-H3）、乙二醛-氢咪唑酮（glyoxal-derived hydroimidazolone，G-H1）、糠氨酸7 种不同阶段美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的含量。采用Kinetex C18色谱柱进行分离，多反应监测模式进行定量分析。该方法的加标回收率为88.4%～111.3%，精密度相对标准偏差小于9%，检出限和定量限分别为2.1～14.2 ng/mL和7.4～41.2 ng/mL。采用该方法对134 种常见预包装食品中的7 种MRPs进行定量，并对得到的数据进行主成分分析和相关性分析。结果表明，CML、MG-H1/3、MG-H2和G-H1是预包装食品中主要的MRPs，各MRPs含量之间呈显著正相关，而且与蛋白质、脂肪、总糖含量呈显著正相关。该方法表现出良好的线性度、准确度和精密度，适用于预包装食品中不同种MRPs的快速检测。

为快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值，利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对冷冻猪肉的脂质氧化程度进行快速检测研究。选择贮藏期为0～360 d的冷冻猪肉为研究对象，利用最小二乘法建立酸价、过氧化值和贮藏时间的回归关系，利用便携式拉曼光谱仪采集其表面光谱数据，并应用Savitzky-Golay 5点平滑方法、标准正态变量校正（standard normal variate correction，SNV）和自适应迭代重加权惩罚最小二乘法（adaptive iterative re-weighted penalized least squares，airPLS）方法对原始光谱进行预处理，利用偏最小二乘回归（partial least square regression，PLSR）进行建模分析。结果显示，在该贮藏期内过氧化值与贮藏时间的相关性更为显著（P＝0.000 3＜0.05），用SNV和airPLS进行预处理的模型预测效果最优，针对最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权算法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）进行拉曼特征变量筛选，并建立CARS-PLSR模型，模型预测效果得到提高。其中，预测酸价和过氧化值的CARS-PLSR模型校正决定系数（R2c）分别为0.88和0.84，交叉验证均方根误差分别为0.31和2.33，验证集决定系数（R2p）分别为0.76和0.75，预测均方根误差分别为0.17和1.87，范围误差比分别为2.59和1.90。结果表明，冷冻猪肉过氧化值与贮藏时间具有显著相关性，采用拉曼光谱技术可以快速测定冷冻猪肉的酸价和过氧化值。

为探索纳米抗体在小分子有害物胶体金免疫层析方法（colloidal gold immuno-chromatography assay，GICA）应用的可行性，以农药腐霉利为模型，系统研究胶体金标记参数、胶体金工作缓冲液以及样品前处理方法等对GICA的影响。结果表明：胶体金颗粒大小、标记pH值及抗体用量是保证纳米抗体-金标探针稳定性的关键因素。在最佳工作条件下，纳米抗体GICA检测腐霉利的检出限、半抑制浓度和可视检出限分别为0.44、6.29 μg/L和200 μg/L，其灵敏度比基于传统单克隆抗体的GICA提高了4.1 倍。采用QuEChERS对韭菜、黄瓜、番茄等样品进行前处理，利用纳米抗体优良的有机溶剂耐受性，省去了有机溶剂吹干程序，加标样品平均回收率介于80.1%～109.6%之间，且对实际样品的检测与标准气相色谱-质谱法结果一致。本研究表明纳米抗体作为一种新型原料可替代传统抗体用于小分子有害物的快速检测，所建立的腐霉利GICA方法具有灵敏、准确、快速和简便等优势，可用于蔬菜腐霉利残留的快速筛查。

建立一种同时快速检测驴、马、猪及鸭源性成分的四重实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）方法。分别以4 种源性成分的Nad5、ATpase6、ATP8、cytb基因为靶基因设计特异性引物和TaqMan探针，以18S rRNA基因为内参基因，建立多重real-time PCR方法，并对该方法进行方法学验证，同时对不同掺入比例模拟样品、不同加工工艺模拟样品和实际驴肉样品进行检测。结果显示，该方法具有高通量、特异性强、灵敏度高等优点。当Ct值≤35.0时，方法对16 种非目标源性具有良好特异性；灵敏度可检测到质量浓度为2×10－4 ng/μL的模板DNA；对生肉的检出限为肉含量的0.001%，对熟肉制品的检出限为肉含量的0.01%；对100 份实际样品进行检测，结果与标准方法一致，说明建立的多重real-time PCR法可用于肉及肉制品中常见掺假源性成分的检测。

建立了同时测定水产品中的丁香酚、异丁香酚、甲基丁香酚、甲基异丁香酚、乙酸丁香酚酯、乙酰基异丁香酚残留量的超高压液相色谱-串联质谱法。样品用乙腈提取，经50 mg乙二胺-N-丙基硅烷、100 mg C18、150 mg MgSO4净化，采用Kinetex C18（2.1 mm×100 mm，2.6 μm）色谱柱分离，以甲醇-水作为流动相进行梯度洗脱，电喷雾离子源正负快速切换，多反应监测模式检测，内标法定量。丁香酚和异丁香酚的线性范围为2～100 ng/mL，其他4 种丁香酚类药物的线性范围为1～100 ng/mL，线性相关系数均不低于0.999。丁香酚类药物检出限（信噪比为3）为0.5～1.5 µg/kg，定量限为2.0～5.0 µg/kg。6 种丁香酚类麻醉剂的方法回收率为67.0%～106.4%，相对标准偏差为1.2%～15.7%。该方法能实现对水产品中丁香酚类麻醉剂的准确、快速检测，测定结果可靠。

以1-(2-吡啶偶氮)-2-萘酚（1-(2-pyridylazo)-2-naphthol，PAN）合铜（II）络合物（Cu-PAN）为H2S指示剂，壳聚糖（chitosan，CS）/聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）为膜基材料，石墨烯为增敏材料，采用流延法制备比色复合薄膜（Cu-PAN@G-CS/PVA），通过指示剂置换法，实现对虾肉中H2S的检测。利用扫描电子显微镜和傅里叶红外光谱考察Cu-PAN@G-CS/PVA的形貌和官能团特征，通过紫外-可见吸收光谱考察鲜度膜对H2S的响应性能。结果表明，随H2S质量浓度增加，Cu-PAN@G-CS/PVA薄膜由紫红色变成黄色。利用Cu-PAN@G-CS/PVA薄膜监测明虾（Penaeus chinensis）在4 ℃和25 ℃贮藏的鲜度变化，色差变化值与总挥发性盐基氮含量有很好的相关性，可准确、快速指示虾肉的新鲜度，为水产品智能包装的开发提供参考。

建立检测婴幼儿配方乳粉中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的气相色谱-串联质谱法，测定不同市售婴幼儿配方乳粉中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的含量，掌握婴幼儿配方乳粉中酯类污染情况并进行安全风险评估。采用正己烷提取婴幼儿配方乳粉中的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯，经过水解、苯基硼酸衍生、气相色谱-串联质谱法测定，内标法定量。结果表明，3-氯丙醇酯和缩水甘油酯总量在0.040 0～4.00 μg/mL、3-氯丙醇酯含量在0.020 0～2.00 μg/mL的范围内线性良好，相关系数R2＞0.999，检出限均为10.0 μg/kg，定量限均为25.0 μg/kg。在25.0、100、300 μg/kg添加水平下，平均回收率在95.0%～98.1%之间。该方法准确率高、回收率好，可用于婴幼儿配方乳粉中的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的检测。150 份市售婴幼儿配方乳粉样品中，3-氯丙醇酯检出率为12.7%，含量为ND～52.4 μg/kg，平均检出值为29.8 μg/kg。缩水甘油酯检出率为6.67%，含量为ND～40.1 μg/kg，平均检出值为31.9 μg/kg。3-氯丙醇酯的平均暴露水平为0.33～0.66 μg/（kg·d），婴幼儿配方乳粉中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯污染问题值得重视。

建立一种基于磁性纳米颗粒能同时检测样品中伏马菌素B1（fumonisin B1，FB1）、FB2和FB3总量的双探针竞争酶联免疫吸附实验（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）检测方法。采用通过活化酯法制备磁性纳米颗粒-FB1捕获探针，利用改良过碘酸钠法合成McAb-HRP探针，对检测步骤进行优化，确定最佳反应条件。所建立检测方法对FB1和FBs的检测范围分别为0.07～1.98 ng/mL和0.10～9.86 ng/mL。在玉米样品中加标回收率范围为86.2%～105.1%。所建立方法检测结果与液相色谱-串联质谱检测结果的相关系数（R2）为0.996 6。双探针竞争ELISA检测法检测速度快、准确性高、重复性好，为玉米中伏FBs的快速筛选提供了新方法。

为分析白酒中呈苦味三羟基十八烯酸成分的含量，优化超高效液相色谱-高分辨率质谱测定方法。样品经直接稀释过膜后上机分析，结果显示，选择乙腈为有机相，0.1%甲酸溶液为水相，流速0.3 mL/min，进样量2 μL，在Hypersic Gold色谱柱（100 mm×2.1 mm，1.9 μm）经梯度洗脱程序下可有效分离待测物，同时对比二级子离子与Mass Frontier 8.0软件理论模拟待测物分子离子碎裂子离子结构图可实现定性分析，有效避免样品假阳性结果的出现，故该方法具有前处理简单、分析速度快、检出限低（0.2 ng/mL）、准确度高等优点，可实现白酒样品的检测需求；利用该方法研究酱香型白酒生产过程中呈苦味三羟基十八烯酸的含量变化，结果发现随着发酵时间的延长，酿酒原料中大量的亚油酸可能被氧化分解为三羟基十八烯酸，进而随蒸馏迁移入基酒；不同贮存时间基酒中呈苦味三羟基十八烯酸含量并无明显的变化规律，表明贮存时间对其含量影响不大；酱香型白酒3 个典型体以酱香典型体基酒中呈苦味三羟基十八烯酸含量较低，可用于后续包装产品的主体基酒之一。