为了解氯吡苯脲（1-(2-chloropyridin-4-yl)-3-phenylurea，CPPU）对生长期‘徐香’猕猴桃光学参数和内部品质的影响以及光学参数与内部品质的关系，采用单积分球系统（950～1 650 nm）测定经不同质量浓度（0、10、20 mg/L）CPPU处理的生长期猕猴桃的光学吸收系数（μa）和约化散射系数（μs’），并测定猕猴桃的内部品质（可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）、含水率及硬度）；分析光学参数与内部品质之间的关系，并建立预测内部品质的偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）模型。结果表明，CPPU处理使得猕猴桃的硬度降低，含水率升高，但对SSC无显著影响（P＞0.05），且CPPU处理导致猕猴桃的光学参数值发生变化；μa和μs’与猕猴桃同一种内部品质之间呈现不同的正负相关性，且相关系数随波长而变化，并在某一波段内有较好的相关性；基于μa谱建立的PLSR模型对猕猴桃SSC和含水率的预测效果最优（预测集相关系数（Rp）＝0.709，预测集均方根误差（root mean squares error of prediction，RMSEP）＝0.579%；Rp＝0.790，RMSEP＝0.408%），而基于μa＋μs’谱所建模型对硬度的预测性能最佳（Rp＝0.796，RMSEP＝7.890 N）。该研究可为基于光谱技术预测猕猴桃内部品质提供理论依据。

本研究旨在运用网络药理学方法和分子对接技术综合解释毛建茶干预高脂血症的核心成分和作用机制。利用中药系统药理学数据库和分析平台筛选得到毛建茶中8 个活性成分和160 个干预高脂血症作用的靶点，构建“毛建茶-活性成分-交集靶点-高脂血症”网络。基因本体通路分析和京都基因与基因组百科全书通路富集分析结果显示，毛建茶干预高脂血症主要涉及肿瘤坏死因子信号通路、胰岛素抵抗和过氧化物酶体增殖物激活受体等信号通路；分子对接及可视化分析结果表明，毛建茶核心成分与关键靶点间均能稳定结合。综上，毛建茶通过多成分-多靶点-多通路协同作用干预高脂血症，研究结果可为代用茶植物资源的开发与利用提供理论依据。

以青海弧菌Q67（Vibrio qinghaiensis sp. Q67）为指示生物，通过毒性单位和浓度加和模型评估抗蚜威（pirimicarb，PIR）、西维因（carbaryl，CAR）、草甘膦（glyphosate，GLY）、乐果（dimethoate，DIM）、乙酰甲胺磷（acephate，ACE）这5 种常见农药的毒性效应。结果表明，5 种农药的毒性大小依次为PIR＞GLY＞CAR＞DIM＞ACE。4 组二元混合体系联合毒性呈拮抗作用，其余组合为加和或协同效应。应用均匀设计射线法设计的7 条五元混合物射线中，4 条射线呈先协同后拮抗的作用趋势，3 条射线始终呈拮抗作用，且五元混合体系毒性与单一组分CAR的浓度比呈良好的正相关关系（r＝0.947），综上，可建立线性模型对混合物毒性进行预测。本研究所建立的方法成本低、速度快、操作简单、便于携带，可作为一种潜在的农产品、食品农药残留快速检测的初筛方法。

为探究等离子体活化水（plasma activated water，PAW）对水产品中常见的腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）的杀菌效果及其作用机制。本实验通过平板计数、荧光染色、扫描电子显微镜等方法，研究了PAW对Shewanella putrefaciens的杀菌作用以及对其细胞形态、细胞膜通透性、细胞膜电位和细胞内容物泄漏情况等指标的影响。结果表明：PAW能显著降低Shewanella putrefaciens的数量（P＜0.05），经等离子体放电120 s的活化水（PAW120）处理6.0 min后，菌落数对数值减少了7.44（lg（CFU/mL）），细菌形态发生皱缩和破裂，内膜和外膜通透性分别增加了989.31%和474.51%，胞内核酸、蛋白等大分子发生泄漏，电导率显著升高（P＜0.05）；傅里叶变换红外光谱分析结果显示，经PAW120处理后细菌细胞脂质和蛋白质结构发生变化。综上所述，PAW能够通过破坏细胞壁从而使细胞膜通透性增大、细胞内蛋白和核酸流出，最终导致细胞死亡。本研究可为PAW在水产品保鲜中的应用提供理论依据。

目的：研究大豆分离蛋白超声乳化的作用机理并探究不同超声功率下大豆分离蛋白乳化液的乳化效果。方法：采用不同的超声输入功率（28、47、69、88、109 W）对大豆分离蛋白乳化液进行处理，应用有限元的分析方法，对声场内的声流现象进行仿真计算，获取不同超声功率下的声流流场分布，结合超声空化效应的声致化学发光实验，分析超声空化场的分布特性。同时测定并分析大豆分离蛋白乳化液粒径、乳化活性、乳化稳定性等特性变化。结果：超声的空化效应、声流的空化增强以及声流的分散混合是超声乳化均质稳定的主要作用机理。超声空化效应的破碎均质作用使得大豆分离蛋白乳化液粒径减小，超声功率增大所引起的声流效应一方面可扩大超声空化的作用区域，增强空化效果；另一方面，声流作用下的冲击、回旋、涡流运动可使乳化液充分搅拌、分散和混合，从而有效提高乳化液的乳化活性、乳化稳定性和表观稳定性。乳化效果分析结果表明当超声功率为88 W时，大豆分离蛋白的乳化效果较佳。结论：超声功率的提升能够有效提高大豆分离蛋白的乳化特性。

小米兼具营养价值与药用价值，为提高小米的附加值和小米面条的加工品质，本实验利用球磨技术对小米全粉进行改性处理，探究不同球磨处理时间（0.5、1、2、4、6、8 h）对小米全粉营养成分、水合特性、糊化特性、流变特性、结晶结构及面条品质的影响，并分析部分理化性质与面条品质的相关性。结果表明，随着球磨时间延长，小米全粉的结晶结构破坏较明显，损伤淀粉质量分数显著增加，直链淀粉质量分数不断减少（除8 h外），面粉亮度由77.27升至81.37。同时，球磨处理使小米全粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升（P＜0.05），分别由1 478、665 Pa·s和1 384 Pa·s提升至3 271（球磨1 h）、982 Pa·s（球磨2 h）和2 199 Pa·s（球磨2 h），同时使水合特性（持水力、膨润力）显著提升（P＜0.05）。当球磨时间为4 h时，面团的凝胶网状结构愈发均匀致密，制作的小米面条质构、蒸煮品质均最佳。相关性分析结果表明，面条质构特性（弹性、胶黏性、咀嚼性）、感官品质（色泽、外观、黏性）与直链淀粉质量分数呈极显著负相关（P＜0.01），与损伤淀粉和支链淀粉质量分数整体上呈极显著正相关（P＜0.01）。面条的蒸煮品质（断条率）与直链淀粉质量分数呈极显著正相关（P＜0.01），与损伤淀粉和支链淀粉质量分数呈极显著负相关（P＜0.01）；且糊化黏度与面条品质相关性也较强。综合分析，球磨技术对小米全粉的改性处理可用于生产较高品质的小米面条。

本实验系统研究微波预处理对芝麻油风味、感官、营养和安全品质的影响，旨在为微波产香技术在芝麻油中的应用提供理论参考。芝麻籽经不同功率（0、180、360、540、720 W和900 W）微波预处理6 min，再经液压压榨制得芝麻油。利用溶剂辅助风味蒸发、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术在芝麻油中鉴定出91 种香气活性物质。芝麻油的杂环类气味物质（吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩和呋喃）总含量与微波功率呈正相关，羰基类气味物质（醛、酮和酯类）总含量随着微波功率的增大先升高后降低。随着微波功率的增大，芝麻油的烤芝麻味、坚果味、焦糊味、烟熏味和苦味感官强度逐渐增强，土腥味、木质味和生青味强度持续减弱。微波预处理芝麻籽的出油率（30.02%～31.93%）与功率呈正相关，显著高于生芝麻籽（24.89%）。微波预处理提高了芝麻粕的氮溶解指数（nitrogen solubility index，NSI）（由11.7%升至18.07%）和芝麻油中生育酚含量（由392.18 mg/kg增至462.92 mg/kg），且最高NSI和生育酚含量分别出现在540 W和700 W微波预处理后。芝麻油中芝麻酚（13.01～15.78 mg/100 g）、杂环胺（33.19～143.88 ng/g）和多环芳烃（0.40～9.03 ng/g）的含量与微波功率呈正相关，其中多环芳烃和杂环胺的含量均未超过国家标准限量。综上所述，适度的微波预处理可以赋予芝麻油浓郁的香气，提高芝麻油的营养成分含量和氧化稳定性，同时提高芝麻粕蛋白的利用价值。因此，微波作为一种新型产香技术在芝麻油加工和芝麻粕蛋白的高值化利用中具有明显的优势和良好的应用前景。

低钠条件下肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）作为乳化剂制备的乳液稳定性差，本实验采用高强度超声波（high intensity ultrasound，HIU）（频率20 kHz、功率450 W）对低钠条件下（0.15 mol/L NaCl）MP进行不同时间（0、3、6、9、12 min）处理，测定处理后MP乳液乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）、乳液稳定性指数（emulsion stability index，ESI）、Turbiscan稳定性指数（turbiscan stability index，TSI）和平均粒径等，并进行微观结构观察和流变性分析等，研究低钠条件下超声处理对鸡肉MP乳化特性及其乳液稳定性和流变性能的影响。结果表明：与对照组相比，随着超声处理时间延长，MP的EAI和ESI显著增加（P＜0.05），MP制备乳液的TSI和粒径随着超声处理时间的延长明显减小，且乳液液滴分布均匀，乳液Zeta-电位的绝对值显著增加（P＜0.05）。乳液的流变学特性分析结果表明超声波明显提高了MP乳液的黏弹性。MP乳液的油-水界面张力分析结果显示超声处理有效增强了MP的移动性，使界面张力迅速降低，同时超声处理显著增加了MP乳液吸附蛋白相对含量（P＜0.05），这表明超声处理MP有助于稳定乳液。通过冷场扫描电子显微镜观察进一步证实了超声处理12 min MP制备的乳液液滴体积最小。综上，超声波能够有效提高低钠条件下MP的乳液稳定性，本实验可为超声处理在减盐乳化型肉制品中的应用提供理论参考。

针对传统制面工艺中存在的一些问题，本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团，利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析，考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响，探讨超声协助面团加工技术对鲜湿面质构特性的改善作用。结果表明，超声处理对鲜湿面品质有显著改善作用。当超声处理时间30 s、超声功率330 W、面坯压强94.0 Pa、面坯厚度3 mm时，鲜湿面的综合加权评分最高，与对照组相比，此时鲜湿面的弹性和硬度分别显著增加了19.5%和降低了18.1%。扫描电子显微镜观察结果显示，经超声处理后的鲜湿面断截面处网络更加完整和致密，孔径也更小，淀粉颗粒更均匀和紧密地被包裹在面筋网络结构中，说明超声作用可以获得更稳定和致密的面筋网络结构。综合来看，超声协助面团加工技术能明显改善鲜湿面的品质，本研究可为面制品的生产提供新的思路。

原儿茶酸（protocatechuic acid，PCA）是花青素在体内的主要代谢产物之一，具有良好的抗炎活性。本实验利用高脂饮食（high fat diet，HFD）诱导C57BL/6J小鼠肝脏炎症，通过灌胃100 mg/（kg mb·d）PCA研究其对小鼠肝脏的保护效果，并通过体外实验进一步研究其潜在机制。体内研究结果表明，PCA干预12 周后，可显著降低HFD诱导C57BL/6J小鼠的体质量和肝脏脂肪含量；血清和肝脏中白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）和脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）等炎症因子水平均明显降低。体外转录组测序及原代肝细胞和肝脏的免疫印迹分析结果表明，PCA可显著降低Toll样受体4（Toll like receptor 4，TLR4）基因和蛋白的表达，然后通过下调核因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）的磷酸化抑制炎症因子（如IL-6）的表达。综上，PCA可有效改善HFD诱导的肝脏炎症，其可能是通过下调TLR4/NF-κB信号通路来实现。

目的：探讨金雀异黄素（genistein，GEN）缓解免疫抑制大鼠的疲劳作用及其作用机制。方法：96 只雄性SD大鼠随机分为6 组（每组16 只），分别为空白对照组、免疫抑制模型组与金雀异黄素低、中、高剂量组以及阳性对照组。除空白对照组外，其余组腹腔注射环磷酰胺40 mg/kg mb，连续3 d，建立免疫抑制大鼠模型。金雀异黄素低、中、高剂量组分别灌胃10、20、40 mg/kg mb金雀异黄素，阳性对照组灌胃贞芪扶正颗粒3.125 g/kg mb，空白对照组灌胃等量花生油。实验结束后，记录大鼠力竭游泳时间；采用比色法检测大鼠血清中肌酸激酶（creatine kinase，CK）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活力；酶联免疫吸附测定法检测大鼠血清中免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）质量浓度；采用实时荧光定量技术检测大鼠骨骼肌中腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）、沉默信息调节因子1（silent information regulator 1，SIRT1）、过氧化物酶增殖活化受体γ辅激活因子1α（peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator 1α，PGC-1α）和过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxisome proliferators-activated receptor γ，PPARγ）mRNA表达水平；采用蛋白免疫印迹法检测大鼠骨骼肌中p-AMPK、SIRT1、PGC-1α和PPARγ的蛋白表达水平。结果：与免疫抑制模型组相比，补充GEN后极显著延长了大鼠力竭游泳时间（P＜0.01）；与免疫抑制模型相比，高剂量GEN能够显著降低血清中CK活力（P＜0.05）和LDH活力（P＜0.01），极显著提高大鼠血清中IgG、TNF-α质量浓度（P＜0.01），同时显著提高大鼠骨骼肌中p-AMPK、SIRT1、PGC-1α和PPARγ基因及蛋白表达水平（P＜0.05、P＜0.01）。结论：GEN具有缓解免疫低下大鼠疲劳的作用，其机制可能与激活骨骼肌AMPK/SIRT1/PGC-1α信号通路及改善大鼠运动耐力、能量产生及免疫调节能力有关。

利用链脲佐菌素诱导并构建Wistar大鼠糖尿病模型，研究莲原花青素对糖尿病模型大鼠的降血糖活性，并初步探讨其作用机制。将实验大鼠分成空白对照组、模型组以及莲原花青素低、中、高剂量组。实验过程中分别测定各组大鼠体质量、进食量和饮水量、空腹血糖浓度、血清胰岛素浓度、C-肽质量浓度、氧化应激相关指标、总胆固醇（total cholesterol，TC）浓度、甘油三酯（triglyceride，TG）浓度并计算脏器指数，同时进行肝、肾的病理学观察。结果显示，莲原花青素有缓解糖尿病大鼠体质量减轻的趋势。高剂量莲原花青素与模型组相比可以显著或极显著降低大鼠的进食量和饮水量、空腹血糖浓度、血清TC和TG浓度（P＜0.05、P＜0.01）。与模型组相比，中、高剂量莲原花青素极显著降低了血清丙二醛浓度（P＜0.01），显著或极显著增加了超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽过氧化物酶活力（P＜0.05、P＜0.01），从而使大鼠体内氧化应激状态得到改善。在显微镜下观察大鼠肝、肾组织的病理切片，发现莲原花青素可以在一定程度上起到保护肝脏、肾脏组织的作用。综上，莲原花青素具有明显的降血糖作用，其作用机制可能是影响脂代谢以及保护大鼠免受氧化应激。

粗粮速食米（instant rice with added coarse grain，IR/CG）是一种新型的粗粮制品，既具有自热米饭食用方便的特点，又具有粗粮谷物的营养价值，但其产生的健康影响并不明确，因此本研究通过高脂饮食（high fat diet，HFD）联合链脲佐菌素腹腔注射诱导小鼠产生糖尿病，探究IR/CG对2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）小鼠糖脂代谢的作用。通过IR/CG与高脂饲料不同比例混合制备小鼠饲料，低、中、高剂量（25%（质量分数，下同）、50%、75% IR/CG）饲料以及100% IR/CG饲料分别记作IR/CG-L、IR/CG-M、IR/CG-H及IR/CG，利用上述饲料喂养小鼠，并与基础饲料、高脂饲料喂养的小鼠（分别记作Control、Model组）进行生理、生化指标等的比较。在饮食干预期间测定小鼠体质量、空腹血糖浓度、摄食量及葡萄糖耐量；IR/CG饮食干预4 周后，计算小鼠脏器系数，对小鼠肝脏、胰腺进行苏木精-伊红染色，测定小鼠空腹胰岛素水平、血糖血脂相关指标，并测定小鼠促炎细胞因子水平。结果显示，IR/CG的摄入能够不同程度改善T2DM小鼠高血糖血脂水平，其中IR/CG-H、IR/CG组改善效果较为显著。此外，IR/CG-H、IR/CG能够显著改善小鼠胰岛素抵抗现象，减少胰岛素分泌、降低胰高血糖素及糖基化血红蛋白水平，减轻小鼠炎症状态。通过对肝脏、胰腺的脏器指数及病理学切片分析发现，IR/CG干预能够有效减轻小鼠肝脂肪变性，部分恢复胰岛结构。上述结果表明IR/CG替代HFD对T2DM小鼠具有显著的调节血糖血脂作用，本研究能为粗粮自热米饭产品及粗粮功能性食品的开发提供理论依据。

单宁类化合物是覆盆子的主要活性成分，具有降血糖、降血脂、抗炎、延缓衰老及预防心脑血管疾病等功能。本实验从覆盆子中提取富集单宁，通过体外模拟消化模型探究覆盆子单宁富集组分消化前后单宁含量及抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性变化，通过体外厌氧发酵模型分析模拟消化对其肠道菌群调节作用的影响，最后采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry，UPLC-ESI-QTOF-MS/MS）比较体外消化和酵解产物中单宁组成及其代谢产物含量变化情况。结果表明，在胃、肠消化过程中水解单宁含量均呈先增加后降低趋势，胃肠消化提升了覆盆子单宁富集组分的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（半抑制质量浓度为29.15～39.65 µg/mL），但对2,2’-联氮基-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力无显著性影响（P＞0.05），经肠道模拟消化后，样品的α-葡萄糖苷酶抑制能力提升了7.16～7.86 倍。体外结肠发酵实验结果表明，覆盆子单宁显著增加了粪球菌属（Coprococcus）、丁酸弧菌（Anaerostipes）、瘤胃球菌属（Ruminococcus）、粪便杆菌属（Faecalibaterium）等有益菌的相对丰度，胃肠模拟消化降低其对双歧杆菌等有益菌的改善效果。UPLC-ESI-QTOF-MS/MS分析结果表明，胃、肠消化过程中，单宁代谢物含量均呈现先下降后上升的趋势，结肠发酵后样品中的尿石素A和尿石素B含量明显下降，而尿石素C和尿石素D未检测到。本研究可为覆盆子单宁稳态递送体系的构建，提高其体内的生物利用率提供理论依据。

为科学评价坚果与果干复配物的健康功效，本实验通过化学提取法、体外消化模型、小鼠模型评价多种坚果与果干复配后的抗氧化能力变化。化学提取法分析结果表明，坚果与果干复配后富含酚类物质、脂肪酸和蛋白等营养物质，且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）比坚果组总体显著提高（P＜0.05）；体外消化模型分析结果表明，与坚果和果干组相比，胃肠道消化后坚果与果干复配物中酚类物质的含量提高了2.90%～60.38%，两种自由基清除率提高了1.23%～18.60%，且坚果与果干适当配比时（6∶4，m/m）抗氧化协同效果最好；小鼠模型实验分析结果表明坚果与果干复配物在体内消化后提高了小鼠血清和肝脏中过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活力及总抗氧化能力，并有效抑制了丙二醛的产生，保护了小鼠肝细胞形态的完整性。综上所述，坚果和果干混合具有协同增效抗氧化作用，并在体内外具有良好的抗氧化能力。

目的：研究植物乳杆菌P9对小鼠功能性便秘的润肠通便作用及其对肠道菌群的影响。方法：将100 只BALB/c雄性小鼠随机分成空白组、模型组、植物乳杆菌P9低剂量组（给予0.42 mg/（kg mb·d）菌粉（活菌数2.0×1011 CFU/g，下同））、中剂量组（给予0.84 mg/（kg mb·d）菌粉）、高剂量组（给予2.5 mg/（kg mb·d）菌粉），每组20 只小鼠。将相应剂量的菌粉用无菌去离子水配制成菌悬液，按照10 mL/（kg mb·d）剂量灌胃15 d，空白组、模型组灌胃等量无菌去离子水。实验第16天，模型组、植物乳杆菌P9干预组以洛哌丁胺4 mg/（kg mb·d）灌胃诱导小鼠功能性便秘，随机选取10 只进行排便实验，检测小鼠首次排黑便时间、6 h排黑便量；剩余10 只进行小肠运动实验，测定墨汁推进率，并采用16S rRNA高通量测序技术测定小鼠盲肠内容物菌群组成。排便实验结束后模型组、植物乳杆菌P9干预组剩余小鼠持续灌胃洛哌丁胺4 mg/（kg mb·d）建立小鼠功能性便秘模型，空白组给予等量无菌去离子；造模1 h后，植物乳杆菌P9干预组给予相应剂量植物乳杆菌P9，空白组、模型组灌胃等量无菌去离子，继续干预6 d后，采用苏木精-伊红染色观察结肠组织病理学变化，并测定小鼠血清神经递质胃动素（motilin，MTL）、胃泌素（gastrin，GAS）、乙酰胆碱酯酶（acetylcholine，AchE）、一氧化氮的水平。结果：与模型组相比，植物乳杆菌P9中剂量能显著缩短功能性便秘小鼠的首次排黑便时间（P＜0.05），中、高剂量能显著增加小鼠6 h排黑便量（P＜0.01、P＜0.001），低、中、高剂量皆可显著提高小鼠墨汁推进率（P＜0.01、P＜0.05、P＜0.001）。植物乳杆菌P9低、中、高剂量均可增加小鼠血清中MTL、GAS、AchE质量浓度，且低剂量组能够高度显著提高GAS质量浓度（P＜0.001），高剂量组能极显著提高MTL质量浓度（P＜0.01），低、中剂量组能显著增加AchE质量浓度（P＜0.05），低、中剂量显著降低NO浓度（P＜0.05）。植物乳杆菌P9各剂量组小鼠受损肠屏障得到修复，肠道菌群丰富度、多样性显著提高。结论：植物乳杆菌P9具有良好的润肠通便作用，其机制可能与提高肠道运动能力，调节胃肠血清神经递质，增加肠道菌群丰富度和多样性有关。

为探究同样原料不同质构蔬菜对口腔加工行为、食物摄入和饱腹感的影响，以两种熟西蓝花为研究对象，分析健康受试者同时食用西蓝花与米饭或先食用西蓝花、后食用米饭时的口腔加工行为，并测定食物摄入量及餐后饱腹感相关指标。结果表明：与同时进食软西蓝花和米饭相比，先进食硬西蓝花、后进食米饭的处理可增加44%的咀嚼次数、34%的口腔感官暴露时间、57%的单位质量咀嚼次数，进食速率和米饭摄入量分别降低25%和20%，并有效抑制餐后饥饿感。结论：较硬西蓝花可通过促进口腔加工效应从而降低食物摄入并抑制餐后饥饿感，而这种效应在先进食西蓝花时表现得更为显著。

重庆当地早熟蜜橘存在果皮晚于果肉达到成熟标准的特点，为解决这个问题，柑橘产业中常用乙烯对蜜橘果实进行褪绿处理。但单独乙烯褪绿蜜橘果实着色浅，感官品质不佳，影响消费者接受度。基于此，前期研究探讨了光照对乙烯褪绿蜜橘果实着色的影响，发现以300 lx、450 nm发光二极管（light-emitting diode，LED）蓝光处理能有效改善乙烯褪绿蜜橘果实的色泽，并从类胡萝卜素代谢角度对其机理进行了初步研究。鉴于蜜橘果实色泽的形成是由叶绿素和类胡萝卜素共同决定的，本实验通过对叶绿素相关基因表达水平和代谢物质含量变化分析探讨蓝光和乙烯协同处理对蜜橘果皮叶绿素代谢的调控作用。结果表明，蓝光和乙烯协同处理通过促进蜜橘果皮叶绿素降解相关基因CcRCCR、CcNYC1上调表达和叶绿素合成相关基因CcCAO、CcChIH、CcMPEC下调表达，促进果实中叶绿素a、叶绿素b、脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸甲酯a、脱镁叶绿酸甲酯b的降解，从而加速果实转色。研究结果可为系统阐述蓝光和乙烯协同调控蜜橘果实着色的机理提供一定的理论参考。

为深入研究壳聚糖复合保鲜（10 mg/mL壳聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）对草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质的影响，采用双向电泳-质谱（two-dimensional electrophoresis-mass spectrometry，2DE-MS）技术对新鲜（第0天）和冷藏第9天（保鲜组和未保鲜对照组）草鱼样品进行差异蛋白质组学分析。结果表明，与新鲜样品相比，保鲜组2DE图谱差异不明显，主要变化为快肌钙蛋白T丰度下降，慢肌钙蛋白T和腺苷酸激酶同工酶1丰度上升；而未保鲜对照组样品2DE图谱的蛋白点数量和信号强度均与新鲜组差异较大，进一步分析表明其快肌钙蛋白T、原肌球调节蛋白4、突触足蛋白2、M型丙酮酸激酶丰度下调，肌球蛋白重链、肌球蛋白轻链1、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、轻酶解肌球蛋白等结构蛋白丰度上升。此外，与保鲜组样品相比，对照组3 种肌钙蛋白T丰度下调，而肌球蛋白重链、轻酶解肌球蛋白、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、M型肌酸激酶的丰度上升，其中肌酸激酶可作为检测草鱼腐败的指示蛋白。综上，壳聚糖复合保鲜能较好地维持草鱼肌肉蛋白质稳定。

为了研制一种稳定的花青素指示膜用以监测冷鲜牛肉的新鲜度，本研究先制备出复合花青素微胶囊（composite anthocyanin microcapsules，CAM），再以卡拉胶（carrageenan，Car）和羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose，CMC）为膜基材，加入不同体积分数（5%、10%、15%、20%）的CAM制备Car/CMC/CAM（CC/CAM）指示膜，并对不同膜的结构和物理性能进行表征，然后将指示膜应用于牛肉新鲜度的监测中。结果表明，CMC的加入提升了单一Car膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性；其中指示膜CC/CAM-3的抗拉伸强度（17.76 MPa）最高，水蒸气透过率（1.35×10－11 g/（m·s·Pa））最低，横截面紧实整齐；傅里叶变换红外光谱分析结果表明指示膜的各组分结构相似，相容性良好。指示膜暴露于氨气中，膜颜色发生显著变化，由最初的粉色逐渐变成蓝绿色，最终变为黄色，利用这一特性对4 ℃贮藏条件下牛肉新鲜度进行监测，结果表明牛肉在贮藏第4天和第7天分别达到次级新鲜和腐败，相应地指示膜CC/CAM-3也从粉色变为紫色和绿色。综上，CC/CAM-3对牛肉新鲜度变化最敏感，可用于监测其新鲜度。

食物源肽与淀粉之间的相互作用对淀粉基食品的结构及特性具有重要影响。食物源肽能够通过氢键、静电和疏水相互作用附着在淀粉颗粒表面，形成物理屏障；还能够在氢键和静电相互作用的共同作用下与淀粉分子形成凝胶结构，从而改变淀粉基食品的结构与特性。本文就食物源肽与淀粉相互作用方式，食物源肽对淀粉结构、理化（流变学、热力学和糊化性质）性质与消化特性的影响，以及食物源肽-淀粉体系的应用进行综述，以期为食物源肽与淀粉在功能食品中的应用提供理论基础。

双肽（IIb类）细菌素通常是由革兰氏阳性菌产生的热稳定小分子（＜10 kDa）双组分抗菌肽，该类肽能够依靠特定模式基序介导肽-肽互作，形成具有跨膜能力的活性二聚体蛋白。大量研究表明，双肽细菌素具有可靠的安全性和理想的抑菌效果，在耐药菌控制方面有着巨大的应用潜力。因此，双肽细菌素发挥功能的结构特征与作用机制受到研究者们的广泛关注。本文按照双肽细菌素结构形成、肽-肽互作及肽-膜互作的逻辑梳理该类抗菌肽发挥抑菌作用的机制，同时综合现有研究阐述双肽细菌素的结构规律及影响其活性的结构要点，以期为双肽细菌素的相关研究提供新的思路。

加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集，最终使溶胶态蛋白质形成凝胶，其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质。我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100 ℃，并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期，这些都会导致蛋白质过度聚集，从而降低了水的流动性和蛋白质消化率，破坏了肉制品的品质，降低了产品的营养价值。本文通过Lumry-Eyring成核聚集（Lumry-Eyring nucleated polymerization，LENP）模型分析蛋白质聚集机制；阐释3 种蛋白质聚集模式，包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集。从蛋白质分子空间构象角度综述4 种过度热聚集行为的调控对策：pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集，并改善热诱导蛋白质的凝胶性能；酪蛋白作为分子伴侣蛋白能够有效提高食品的热稳定性，降低蛋白质的聚集程度。综上，采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质。

生物活性肽是一类具有生理活性的小分子蛋白类物质，对其进行高效分离纯化有助于进一步发挥其生物活性和研究其构效关系。然而目前活性肽分离步骤繁琐。鉴于此，研究者开发了混合模式色谱（mixed-mode chromatography，MMC）分离技术：同时利用活性肽在亲疏水、电荷特性等方面的性质差异，通过对固定相进行多重改性，并辅以不同流动相，在分离过程中MMC可发挥多重保留机制，从而实现对特定肽段的高效分离。MMC具有固定相可控、可特异性识别和分离效率高等优点。本文梳理和总结MMC固定相以及对生物活性肽的分离研究及应用现状，以期对活性肽的高效利用提供参考。

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富，极易受到微生物的污染，从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加，因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，是传统发酵肉制品中重要的优势菌群，与产品品质密切相关。在发酵肉制品中，乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长，提高肉制品的安全性；还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化，从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述，以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。

食盐是食品工业和居民日常生活中广泛使用的调味品，其主要成分氯化钠的过量摄入会增加高血压、胃癌、脑卒中等疾病的患病风险。如何在不影响食品口味的条件下减少含盐量是目前的研究热点。固体形式的氯化钠是日常膳食食盐摄入的重要部分，改善固体氯化钠结构及食盐成分是开发低盐食品的有效方法。本文在详细探讨咸味感知机理和机体内钠吸收代谢机制的基础上，对近年来国内外与氯化钠结构调控及成分设计有关的减盐策略进行综述，讨论减少食品含盐量而不影响咸味的各项技术，如调控氯化钠物理结构（形貌和粒径）、包埋氯化钠、添加氯化钠替代物（咸味矿物盐、风味增强剂和天然呈味物质），并分析不同结构及成分食盐的减盐原理、缺点和适用场景，为未来设计新型食盐产品，开发减盐健康食品，减少居民膳食盐摄入量，提高居民健康水平提供理论依据和技术支撑。

杂环胺（heterocyclic amines，HAs）是肉制品热加工过程中产生的一类具有极强致畸致癌活性的有毒化合物，其中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]-quinoline，IQ）和2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoline，MeIQ），2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine，PhIP），1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）3 类HAs在热加工肉制品中较为常见且分布广泛。本文即围绕上述3 类HAs，简要分析其形成的途径及机制，并详细阐述外源添加植物多酚抑制HAs形成的作用机制，最后依据现有研究归纳总结出多酚化合物抑制HAs与其化学结构之间的构效关联，为有效利用植物多酚控制热加工肉制品中HAs的形成提供理论指导。

畜禽肌肉在宰后变为可食肉的过程中，需要经过一系列的生化变化直到成熟，其中蛋白质磷酸化反应作为一种蛋白质的动态调控机制，几乎调节每一个主要的生物过程，是生物界常见的翻译后修饰形式之一。因此，研究蛋白质磷酸化与宰后肌肉的关系有助于肉类食品行业的发展。本文从介绍蛋白质磷酸化概念出发，讨论磷酸化蛋白质检测技术的发展，总结宰后肌肉中会发生磷酸化的蛋白质及影响因素，从蛋白质磷酸化反应与宰后肉的嫩度、肉的色泽和保水性3 个方面的研究入手综述蛋白质磷酸化反应对肉品质的影响，以及食盐与氨基酸在该过程中的应用，并对蛋白质磷酸化反应在肉品品质中的研究做出展望。

硒是人体内不可缺少的微量营养素，参与体内多种生理和代谢过程，目前全球约5～10亿人受到缺硒相关疾病威胁。在农业-食物系统中，硒主要通过土壤进入食物链，经作物富集，再通过膳食被人体摄入吸收。利用适宜农艺措施增强作物吸收转化土壤硒的能力，可使作物可食部位有效积累有机硒。但作物富硒并不意味着硒可以全部保留至食品中，食品加工环节的影响也极为关键，各种加工条件和参数会影响最终产品的硒含量和形态，从而影响其在人体内的生物利用度。本文综述硒元素在“土壤-作物-食品-人体”食物链中的流动过程，总结各环节影响食品中硒含量、形态和人体中硒生物利用度的关键因素，建议综合考虑各环节因素，以实现从农场到餐桌硒元素的高效转化。

骨质疏松症困扰着全球2亿患者，随着全球人口老龄化的加剧，骨质疏松发病率将不断增加，预防骨质疏松成为公共卫生领域亟待解决的问题。本文分析了乳制品基质、矿物质、维生素、乳蛋白、乳脂和乳糖调节肠道菌群对钙吸收和骨骼健康的作用机制，综述了强化添加VD、益生元和益生菌的乳制品对不同人群的干预效果及降低骨质疏松风险的研究进展，比较了乳制品与植物基替代品的干预功效，为乳制品精准干预改善骨骼健康提供科学参考。

食品风味是影响消费者购买欲的重要因素，而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响，利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此，本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制，然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法，最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知（甜、咸、苦、鲜和酸）以及滋味物质对嗅觉感知的影响，旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。

随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变，对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高。因此，明确大米组分与食味品质间的联系，解析米饭质构、香气、滋味的形成机制，对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义。蛋白质是大米中含量仅次于淀粉的第二大组分，通过直接或间接的方式参与米饭风味品质的形成。本文通过梳理大米蛋白质与米饭质构、香气和滋味特征的紧密联系，探讨有待进一步深入研究的重点，以期为米饭食味品质的改善优化提供参考和思路。

水产品营养丰富、味道鲜美，深受消费者喜爱，其肌肉品质一直备受关注。肌肉品质可以通过肌肉组织微观结构进行判断，微观结构也常作为评价水产品肌肉品质的关键指标。本文综述水产品在原料、贮藏、加工和流通等多个阶段组织微观结构的变化过程，总结多种检测方法的技术特征及其在水产品肌肉组织微观结构中的适用范围，阐述肌肉组织微观结构与品质理化指标的关系，旨在为今后进一步完善水产品品质评价及调控体系提供参考。

我国是粮油生产及消费大国，粮食高产量发展与农药等化学药剂息息相关。随着生活水平的提高，居民对食品的要求已从“产量安全”转变为“质量与产量并重”。为加强粮食质量安全管理，亟需全面了解粮食中农药污染情况，同时开发出更加高效便捷的快速检测技术。本文简要概述农药及残留特性，总结分析我国粮油原料中农药使用与残留现状，综述现有的应用于粮食中的农药残留快速检测方法与技术，分析比较各种快检方法及产品的优缺点，以期为原粮收购质量审查提供参考。

随着人民生活水平的提高，食品安全问题也越来越受到社会关注，其中生物（微生物）因子是影响食品安全的最主要因素。食品安全研究领域针对生物（微生物）因子的检测技术众多，其中等温扩增技术因不需依赖复杂的仪器设备，能够快速、准确地进行生物成分检测而被广泛应用，尤其是新发展起来的重组酶聚合酶扩增（recombinase polymerase amplification，RPA）、重组酶介导等温扩增（recombinase-aided amplification，RAA）和酶促重组等温扩增（enzymatic recombinase amplification，ERA）技术。这3 种等温扩增技术相对于其他等温扩增技术具有反应条件更温和、引物设计更简单等优点，且检测原理相似，本文对这3 种技术进行对比研究，从原理、概念以及近年来在食源性致病菌快速检测方面的研究应用情况进行综述，概括其在食品检测中的优势和面临的实际问题，并对未来的发展前景进行展望。

蛋白质是人体重要的营养物质，蛋白质的长期缺乏会直接或间接导致人体免疫力低下、肌肉衰减、骨质疏松等病症的发生概率增加，这种现象在老年人群中更为突出，从而降低了老年人群的运动及机体代谢能力，直接影响其生活质量，这也增加了我国公共卫生及医疗系统负担，阻碍了“健康中国”战略的稳步推进。目前，对于改善老年人蛋白质摄入不足/缺乏的方式主要有改良食物特性（改变蛋白质结构）、改善身体机能（添加可促进蛋白消化酶分泌的成分）、改变饮食结构（增加寡肽的摄入）以及改变饮食习惯（增加蛋白质摄入量和种类）。本文探讨年龄增长对蛋白质消化吸收能力的影响作用，并总结现有的促进蛋白质消化吸收的方法，同时对未来改善老年人蛋白质消化吸收能力的方法进行展望，以期为促进老年人营养尤其是蛋白质吸收的研究提供参考。

益生菌对宿主肠黏膜的黏附能力是筛选具有应用潜力益生菌的首要标准，益生菌的黏附机制受黏附素等多种因素影响，具有高黏附特性的益生菌一方面可以延长其在肠道内的停留时间，有助于在动物肠道内定植，刺激肠道屏障和代谢功能，从而维持机体健康；另一方面可以通过多种机制对肠道病原体产生拮抗作用，包括产生抗菌化合物、减少病原菌黏附和竞争结合位点等，从而保护肠道健康。本综述旨在阐明益生菌的黏附机制，并结合最新研究内容，全面概述益生菌的黏附特性及其拮抗致病微生物的相关研究进展。

果胶甲基酯酶（pectin methylesterase，PME）是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶，其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此，在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主，但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响。随着人们生活水平和健康意识的提高，为了满足人们对更高品质产品的追求，一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制。本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理，并列举不同加工方式联合处理或加工手段与抑制剂联合处理在PME抑制方面的应用情况，以期为未来更高品质果蔬产品的加工提供理论指导。

保鲜贮藏技术在延长易腐食品的保质期方面具有重要作用，随着消费者环保和安全意识的增强，可食用抗菌包装膜因具有天然、无毒的良好特性而逐渐受到青睐。本文详细介绍可食用抗菌膜的基材、制备方法与抗菌剂的种类，并总结可食用抗菌膜在食品包装领域的实际应用，同时阐述未来抗菌功能食品包装的发展趋势。以期为减少白色塑料污染并为对工农业产生的废物进行回收和开发利用提供参考，同时为食品保鲜贮藏提供科学依据和理论基础。

蛋白凝胶是一种水分含量高的三维蛋白网络，在食品、医药、工业等领域均有广泛应用。膳食纤维具有良好的理化和生理特性，通过添加膳食纤维来改善凝胶质地的研究逐渐成为关注焦点。为了更好地了解膳食纤维-蛋白复合凝胶的研究进展，本文重点阐述膳食纤维的分类、结构和功能特性，总结膳食纤维对蛋白凝胶特性的影响，解释其影响机制，对纤维-蛋白凝胶在食品、医药等领域中的应用进行概述，并提出其未来的发展方向。本文可为纤维-蛋白凝胶的制备和应用提供依据。

褪黑素作为一种微量、高效的天然植物信号分子，在植物生长发育、非生物胁迫、采后保鲜等方面已被广泛报道。近年来研究发现褪黑素在诱导果实抗病性方面发挥着积极作用。本文阐述了褪黑素在离体与果实中对病原菌的影响，重点总结了褪黑素诱导果实抗侵染性病害机制，初步揭示了褪黑素通过与植物各信号转导途径组成的调控网络来介导果实抗病反应。同时展望了未来研究方向，为之后深入研究褪黑素的抗病机理提供理论参考。

氧化和微生物腐败是影响肉与肉制品品质和货架期的主要原因。从植物中提取的酚类化合物具有抗氧化和抑菌活性，但其抑菌机制尚不完全明确，同时缺乏较为系统、深入的总结。本文基于天然酚类化合物的分类和抑菌活性差异，从细胞壁、细胞膜、生物膜和蛋白质的合成等方面分析总结酚类化合物可能的抑菌机制及其在肉类工业中的应用情况，以期为研究天然酚类化合物的抑菌机制及其在肉类生产加工中的应用提供理论基础。

辣椒素类物质是辣椒果实中“辣味”的来源，辣椒素类物质通过刺激神经末梢，在神经末梢上和某些分子反应产生生物电脉冲，激活人体神经中的辣椒素受体通道，然后将信号传导到大脑，产生辣味感觉（以下简称辣味）。研究发现，辣味与味觉之间存在协同或抑制作用，不同浓度的辣椒素类物质与味觉的相互作用也不同，因此，本文对辣椒素类物质的种类、化学性质及应用进行概括，阐述辣味的产生，即辣椒素激活辣椒素受体通道的生物学机制，同时探讨辣味与酸味、甜味、苦味、咸味以及鲜味的相互作用，指出目前辣味与味觉相互作用及其潜在影响机制研究方面存在的不足，并展望未来的研究方向，以期为辣味产业的进一步发展提供理论支持。

微生物群落的相互作用关系复杂，可单独或协同对宿主健康产生影响。通过应用因果推断方法分析微生物群与宿主观测数据间的关系特征，推断微生物对宿主健康的作用机制，以降低产生不良健康后果的可能性。本文综述了近年来因果推断在微生物领域的研究进展，介绍了因果关系的概念发展，阐述了因果推理、建模和解释的关系路径，同时也总结了其他领域中因果推理的方法与应用，重点讨论了微生物领域中应用因果推断方法解决的实际问题，但仍有大量微生物群落及其与外界的因果作用机制未探明。应用因果推断方法开展微生物群落分析或将是未来研究热点之一，需进一步完善因果推断的理论与方法，从而阐明微生物群落的相互作用机制及其与人体健康间的因果关系。

我国处于亚健康状态的超重或肥胖人群与老龄化人口数量都在逐年上升。在衰老和肥胖过程中，细胞内烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD＋）水平会发生系统性下降。NAD＋是细胞能量代谢、调节细胞机能、影响衰老的关键靶点，因此，通过补充NAD＋前体以改善生理机能、延缓衰老已经成为目前研究热点。β-烟酰胺单核苷酸（nicotinamide mononucleotide，NMN）是动物体内NAD＋代谢的中间产物，也是目前最直接高效的NAD＋补充前体。但是NMN对生理机能存在多方面多器官的复杂影响，而且人体临床试验与动物实验结果并不一致，服用量也尚未确定。本文综述到目前为止NMN的动物实验和人体临床试验结果，旨在探究补充NMN对动物、人体生理机能的影响、机制及其适宜剂量和不良反应，以期为未来NMN研究与应用提供思路。