食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (9): 194-201.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220411-116
高芳,包亚莉,华晓青,张开屏,王凤梅,田建军,靳烨
出版日期:
2023-05-15
发布日期:
2023-05-24
基金资助:
GAO Fang, BAO Yali, HUA Xiaoqing, ZHANG Kaiping, WANG Fengmei, TIAN Jianjun, JIN Ye
Online:
2023-05-15
Published:
2023-05-24
摘要: 发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。
中图分类号:
高芳,包亚莉,华晓青,张开屏,王凤梅,田建军,靳烨. 乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(9): 194-201.
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