食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (9): 58-65.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220410-106
李可,王艳秋,张怡雪,张俊霞,赵颖颖,杜曼婷,王昱,白艳红
出版日期:
2023-05-15
发布日期:
2023-05-24
基金资助:
LI Ke, WANG Yanqiu, ZHANG Yixue, ZHANG Junxia, ZHAO Yingying, DU Manting, WANG Yu, BAI Yanhong
Online:
2023-05-15
Published:
2023-05-24
摘要: 低钠条件下肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为乳化剂制备的乳液稳定性差,本实验采用高强度超声波(high intensity ultrasound,HIU)(频率20 kHz、功率450 W)对低钠条件下(0.15 mol/L NaCl)MP进行不同时间(0、3、6、9、12 min)处理,测定处理后MP乳液乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳液稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、Turbiscan稳定性指数(turbiscan stability index,TSI)和平均粒径等,并进行微观结构观察和流变性分析等,研究低钠条件下超声处理对鸡肉MP乳化特性及其乳液稳定性和流变性能的影响。结果表明:与对照组相比,随着超声处理时间延长,MP的EAI和ESI显著增加(P<0.05),MP制备乳液的TSI和粒径随着超声处理时间的延长明显减小,且乳液液滴分布均匀,乳液Zeta-电位的绝对值显著增加(P<0.05)。乳液的流变学特性分析结果表明超声波明显提高了MP乳液的黏弹性。MP乳液的油-水界面张力分析结果显示超声处理有效增强了MP的移动性,使界面张力迅速降低,同时超声处理显著增加了MP乳液吸附蛋白相对含量(P<0.05),这表明超声处理MP有助于稳定乳液。通过冷场扫描电子显微镜观察进一步证实了超声处理12 min MP制备的乳液液滴体积最小。综上,超声波能够有效提高低钠条件下MP的乳液稳定性,本实验可为超声处理在减盐乳化型肉制品中的应用提供理论参考。
中图分类号:
李可,王艳秋,张怡雪,张俊霞,赵颖颖,杜曼婷,王昱,白艳红. 低钠条件下超声处理对鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(9): 58-65.
LI Ke, WANG Yanqiu, ZHANG Yixue, ZHANG Junxia, ZHAO Yingying, DU Manting, WANG Yu, BAI Yanhong. Effect of Ultrasound Treatment on the Emulsion Stability of Chicken Myofibrillar Protein under Low NaCl Condition[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(9): 58-65.
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