食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (9): 221-230.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220216-113
王文琪,张雅玮,李加慧,彭增起
出版日期:
2023-05-15
发布日期:
2023-05-24
基金资助:
WANG Wenqi, ZHANG Yawei, LI Jiahui, PENG Zengqi
Online:
2023-05-15
Published:
2023-05-24
摘要: 畜禽肌肉在宰后变为可食肉的过程中,需要经过一系列的生化变化直到成熟,其中蛋白质磷酸化反应作为一种蛋白质的动态调控机制,几乎调节每一个主要的生物过程,是生物界常见的翻译后修饰形式之一。因此,研究蛋白质磷酸化与宰后肌肉的关系有助于肉类食品行业的发展。本文从介绍蛋白质磷酸化概念出发,讨论磷酸化蛋白质检测技术的发展,总结宰后肌肉中会发生磷酸化的蛋白质及影响因素,从蛋白质磷酸化反应与宰后肉的嫩度、肉的色泽和保水性3 个方面的研究入手综述蛋白质磷酸化反应对肉品质的影响,以及食盐与氨基酸在该过程中的应用,并对蛋白质磷酸化反应在肉品品质中的研究做出展望。
中图分类号:
王文琪,张雅玮,李加慧,彭增起. 蛋白质磷酸化对宰后肉品质影响研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(9): 221-230.
WANG Wenqi, ZHANG Yawei, LI Jiahui, PENG Zengqi. Research Progress on the Effect of Protein Phosphorylation on Postmortem Meat Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(9): 221-230.
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