首先采用HLB固相萃取柱富集酸水解产物中的糠醛类化合物并结合超高效液相色谱，建立同时检测5-羟甲基-2-糠醛（5-hydroxymethyl-2-furfural，HMF）、甲基糠醛（5-methyl furfural，MF）和糠醛（furfural，FF）的方法；然后以葡聚糖为研究对象，重点分析不同程度酸水解条件对葡聚糖生成HMF、MF、FF的影响规律。结果显示：利用HLB固相萃取柱富集糠醛类化合物并结合超高效液相色谱测定3 种糠醛类化合物含量的方法，具有快速、准确，灵敏度高的特点。进一步研究显示，未完全酸水解条件（0.5 mol/L H2SO4，60 ℃）下，葡聚糖水解为单糖的回收率低，未测到3 种糠醛类化合物。随着水解条件加剧，较优酸水解条件（2 mol/L H2SO4，100 ℃）下葡聚糖水解为单糖的含量增加，同时HMF生成速率和含量显著增加，并检测出一定量的FF，但生成速率和含量低于HMF。过度酸水解条件下（4 mol/L H2SO4，120 ℃），单糖回收率低于较优酸水解，HMF、FF含量较高，但在整个研究过程中未检测到MF。上述结果表明，葡聚糖水解过程中，糠醛类化合物产量与水解液中的单糖含量有密切关系；此外，加剧酸水解条件会促进葡聚糖水解产物中HMF、FF生成，其中HMF最易生成，其次为FF，MF生成还需更剧烈的条件进行催化。

针对辣椒素的口服局限性，采用巯基化改性制备巯基壳聚糖，与玉米醇溶蛋白复合包埋辣椒素，得到纳米颗粒递送体系。根据粒径、载药量等指标确定制备工艺，通过荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、透射电镜等验证其包埋效果，并评价其稳定性和消化释放特性。结果显示，在巯基壳聚糖-玉米醇溶蛋白-辣椒素比例为10∶10∶1，纳米颗粒粒径为（76.05±1.06）nm，载药量为（36.85±1.22）μg/mg，通过氢键和疏水相互作用形成，形状为规则球形。此外，纳米颗粒具有较好的pH值稳定性和离子强度稳定性，在体外模拟消化过程中能够有效延缓辣椒素的释放，消化4 h后释放率仅为（40.08±4.28）%，可进一步用于辣椒素的口服递送研究。

比较分析不同质量分数（0%、1.5%、3%、6%）乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）对水包油型南极磷虾油（Antarctic krill oil，AKO）（30%，m/m）乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明，不添加WPI的AKO乳液平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和－14.03 mV；随着WPI质量分数从0%增加到6%，乳液平均粒径显著降低了42.28%（P＜0.05），而Zeta电位绝对值显著增加了18.05%（P＜0.05），乳液物理稳定性明显提高。剪切流变学测试显示，随着WPI质量分数的增加，乳液表观黏度逐渐增大。微流变学测试显示，乳液体系中WPI引入使脂滴运动速率减慢、弹性行为增加，而流动性降低。微观结构观察发现，WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一，进而束缚更多脂滴以维持乳液体系稳定；WPI质量分数达到6%时，过多的蛋白会使乳液发生絮凝，进而削弱乳液体系稳定性。因此，适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液黏弹性、增强蛋白网络结构束缚等，从而有效改善AKO乳液的稳定性。本研究为高载量、高稳定性AKO乳液体系的构建及拓宽其在健康食品中应用提供一定思路。

研究大豆油添加（1%、3%、5%和7%）对冻融过程中鱼糜凝胶结构的影响，并采用一阶Ogden模型拟合添加不同质量分数豆油的鱼糜凝胶在大压缩变形（拉伸比为0.4～1）下的真实应力和真实应变之间的关系。结果表明，新鲜鱼糜中，大豆油的添加会降低鱼糜凝胶的凝胶强度，鱼糜凝胶网状孔隙变大；而6 次冻融循环后，添加5%、7%的大豆油对鱼糜凝胶网络结构具有保护作用，凝胶强度（319.30、338.64 g·cm）显著高于空白样品（286.04 g·cm）（P＜0.05），其网络结构的完整性也优于后者。Ogden模型能够很好拟合添加了大豆油的新鲜鱼糜凝胶及冻融后样品的真实应力-应变压缩响应曲线（R2＝0.916～0.998）；同时，模型拟合结果显示，新鲜鱼糜凝胶及冻融样品的初始剪切模量的变化与凝胶强度结果一致。本研究表明添加5%和7%的大豆油可以减缓低温冷冻-融化过程对鱼糜凝胶结构的破坏；Ogden模型能很好描述油脂添加对新鲜鱼糜及冻融后的凝胶大变形行为的影响，为实际生产中鱼糜制品的品质提升及运输贮藏条件的控制提供理论依据和技术支持。

为探究多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响，将小麦淀粉与小麦面筋蛋白以11∶1的比例调匀后，分别加入0.3%的羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na）、0.2%的瓜尔胶（guar gum，GG）、0.2%的黄原胶（xanthan gum，XG）制得外裹糊。鱼块经裹糊挂糠后在170 ℃初炸40 s，190 ℃复炸30 s，测定外壳的荧光强度和表面疏水性、巯基和二硫键的含量、小麦面筋蛋白的二级结构和小麦淀粉的晶体结构，分析外壳中的油脂渗透。结果显示，添加3 种多糖亲水胶体的外壳的表面疏水性、荧光强度、二硫键含量、β-折叠和β-转角的相对含量均大于对照（未添加多糖亲水胶体），而游离巯基含量、小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋和无规卷曲相对含量均小于对照。其中，添加XG的外壳的表面疏水性、荧光强度、巯基含量和小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋相对含量最低，其次是CMC-Na和GG。二硫键含量和β-折叠则呈现出相反的趋势。对照油炸外裹糊鱼块的苏丹红染色范围最大，添加XG的苏丹红染色范围最小（仅在外壳中），其次是CMC-Na和GG。这些结果表明，由于多糖亲水胶体较强的水结合能力和自身结构的独特性，能与小麦面筋蛋白相互作用，改善了外壳的稳定性，从而有效地抑制油炸外裹糊鱼块的油脂渗透。

在0.1 mol/L NaCl溶液下构建pH 5.0和pH 8.0的Fenton氧化体系处理牦牛肉1 h，研究蛋白氧化对牦牛肌肉持水性的影响。结果表明，随Fenton氧化体系H2O2浓度的增加，牦牛肉中丙二醛、羰基含量整体呈增加趋势，总巯基含量下降，即氧化程度不断加深，pH 5.0时丙二醛和总巯基含量高于pH 8.0。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示肌原纤维蛋白在发生主链氧化断裂的同时还发生了以二硫键形式及非二硫键形式的共价交联，肌肉结构之间的间距减小，肌肉持水能力降低，表现为离心损失和蒸煮损失的增加。通过低场核磁共振检测肌肉横向弛豫时间和用扫描电子显微镜观察肌肉微观结构可知，随氧化程度增加，肌肉中不易流动水含量减少，自由水增加，肌肉微观结构被破坏，导致肌肉水分流失。在相同氧化条件下，pH 8.0时离心损失、蒸煮损失和自由水含量相对pH 5.0时低，说明牦牛肉在pH 8.0时有更高的持水性。

以莲子分离蛋白（lotus seed protein isolate，LSPI）为乳化剂制备高内相（高载量）β-胡萝卜素复合乳液（LSPI-BC），测定LSPI-BC稳定性与保留率变化，并模拟体外消化实验考察LSPI-BC在不同消化阶段变化机制。结果表明，由LSPI制备的LSPI-BC在低温下（4 ℃）具有长期稳定性，β-胡萝卜素保留率可达85%以上，但在高于25 ℃时稳定性与保留率明显降低。高温处理迫使LSPI展开并暴露疏水基团，形成空间网络结构赋予LSPI-BC热稳定性，并保护β-胡萝卜素免于更多降解。在体外模拟消化实验中，口腔阶段含有的唾液黏蛋白与高浓度离子的口腔消化液降低了液滴表面带电性与带电量并影响乳液稳定性。胃阶段因pH值作用发生絮凝或融合，电位由负值到正值，蛋白质聚集体分散。肠阶段液滴尺寸明显减小，电位绝对值升高。水解后1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力明显提升。此外，游离脂肪酸随消化时间延长而逐渐释放，且在消化初始30 min释放量明显增大，在60 min时达到61.94%，说明LSPI更适合包埋活性物质，在酸性介质中保持活性物质的稳定性，延迟体外消化阶段活性物质释放并提高生物利用率（58.51%）。本研究为LSPI深度开发利用与促进脂溶性活性物质的高载量荷载缓释提供了理论基础。

以华南9号木薯（SC9）块根为原料，利用5 个菌种进行发酵，比较分析发酵前后木薯粉常规营养品质、有机酸风味物质组成和结构特性等差异。结果表明，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵显著提高（P＜0.05）木薯粉的蛋白质含量，比对照组提高2.2 倍，达0.83 g/100 g；而许旺酵母（Schwanniomyces occidentalis Klöcker）发酵可显著降低氰化物含量（P＜0.05），降解率达91.82%；枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）发酵后有机酸含量最高，达到10.987 mg/g，并显著提高了粗多糖得率（P＜0.05），达到1.59%。从加工特性看，枯草芽孢杆菌发酵后，糊化特性的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高（P＜0.05）分别为5 397.5、3 439.0、4 770.0 mPa·s，衰减值显著降低（P＜0.05），为1 958.5 mPa·s。结构特性分析表明，发酵后木薯粉淀粉颗粒均匀，显著变小。综合对比，利用枯草芽孢杆菌发酵木薯粉，有利于提高木薯粉的脂肪、有机酸、粗多糖等营养品质并较好改善其加工特性。

为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量，以亚麻籽胶-亚麻籽油（flaxseed gum-linseed oil，FG-LO）乳液替代猪背膘，探究不同替代比例的FG-LO乳液（25%、50%、75%、100%）对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构及感官品质的影响，以不进行替代的乳化肠为对照组。结果表明：与对照组相比，各替代组乳化肠的亮度值显著增加（P＜0.05），红度值显著减小（P＜0.05），黄度值无显著变化（P＞0.05），肉眼观察产品色泽无明显差异；替代水平为100%时，蒸煮损失最低，替代水平为75%时，水分损失最低，各替代比例对脂肪损失无显著影响（P＞0.05）；随着脂肪替代水平的增加，替代组的乳化肠硬度逐渐降低，质地变软，说明脂肪替代改善了乳化肠的质构；FG-LO乳液使香肠内部的自由水向不易流动水转化，表明FG能与肉蛋白作用形成三维网状结构固定水分子，增强持水性；FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加；扫描电子显微镜结果表明，替代水平为25%时，乳化香肠的微观结构最均匀、细腻，且孔隙较小；感官评价结果显示，仅替代水平为100%的乳化肠质地及整体可接受度和对照组有显著差异（P＜0.05）；主成分分析结果显示，替代水平为25%的乳化肠与对照组最相似。综合各指标考虑，替代水平为75%时，乳化肠的蒸煮损失降低，保水性增加，乳化稳定性最好，质地柔软，且感官品质无显著变化。

以前期制备的Lactobacillus plantarum JLAU103胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）为原料，将其按不同比例与鱼明胶（fish gelatin，FG）混合添加到低脂酸奶中，研究其对低脂酸奶品质特性的改善作用。结果表明：添加0.1%（m/m）EPS和0.6%（m/m）FG可提高低脂酸奶的持水力和pH值，降低滴定酸度，黏度趋于正常酸奶；使低脂酸奶的蛋白网状结构空隙变小，结构更加紧密。与低脂酸奶相比，0.6% FG＋0.1% EPS组低脂酸奶的活菌数得到显著提升（P＜0.05），达到8.40×108 CFU/mL；特征挥发性风味物质如双乙酰、2-壬酮、2,3-戊二酮等含量明显增多，感官评分较高，且质构得到显著改善。流变学结果表明，添加EPS减小了低脂酸奶的触变环面积，增强了稳定性和总应变，使低脂酸奶形成更牢固的凝胶网络。因此，L. plantarum JLAU103 EPS与FG联合使用能够明显改善低脂酸奶的品质，具有很好的应用前景。

以乳铁蛋白、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）和低甲酯果胶组成的三元凝聚体为连续相，大豆油为分散相，构建高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs），评价3 种自组装顺序对HIPPEs结构特性、3D打印特性、贮存稳定性及冻融稳定性的影响。结果表明：自组装顺序直接影响三元凝聚体稳定HIPPEs的能力。由乳铁蛋白、EGCG和低甲酯果胶组成的三元凝聚体粒径介于1.7～2.9 μm之间，表现出不同程度的网络结构和表面润湿性（介于55.62°～68.15°之间）。光学微流变和质构研究表明，HIPPEs的黏弹性以及硬度、黏附性和咀嚼性从高到低的顺序为：乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶＞乳铁蛋白-低甲酯果胶-EGCG＞低甲酯果胶-EGCG-乳铁蛋白；由乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶稳定的HIPPEs倾向于类固体，更适合3D打印。微观结构表明所稳定的HIPPEs是通过Pickering稳定机制稳定的水包油乳液体系。由乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶稳定的HIPPEs表现出优异的长期贮存稳定性和冻融稳定性，这对于其在冷链物流中的潜在应用具有重要意义。总之，在利用三元复合物体系稳定HIPPEs时，自组装顺序这一因素不可忽略，需要特别关注。

以二丁基羟基甲苯为阳性对照，研究不同质量分数（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（banana flower extract，BFE）对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响。通过对不同时间点羰基含量、席夫碱含量、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、内源荧光强度、蛋白溶解性、傅里叶变换红外光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）进行分析，评价BFE对牦牛肉自然发酵香肠在贮藏过程蛋白质氧化规律。结果表明：与空白对照组相比，添加BFE后肌原纤维蛋白羰基、席夫碱含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量以及内源色氨酸荧光强度降低；总巯基、活性巯基含量、蛋白溶解性提高；傅里叶变换红外光谱表明添加BFE能够使蛋白质二级结构更稳定；SDS-PAGE表明BFE能够降低肌球蛋白重链的扩散，并对肌球蛋白有保护作用。本研究认为，BFE对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化有抑制作用，且与添加量呈正相关，其中0.10%添加量的效果最好。

为探究经冷冻-解冻处理的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）与玉米醇溶蛋白复合凝胶部分替代猪肉糜的可行性。将不同KGM和玉米醇溶蛋白添加比例（8∶1、2∶1、1∶2、1∶8）的冷冻复合凝胶以不同添加量（20%、40%、60%、80%）加入到猪肉糜中，研究不同KGM和玉米醇溶蛋白添加比例的冷冻复合凝胶及其不同添加量对猪肉糜的色泽、质构特性、压力失水率的影响。结果表明：当冷冻复合凝胶的添加量为20%时，复合猪肉糜的颜色、硬度、弹性与纯猪肉糜相比均无显著差异，并且冷冻复合凝胶的加入可以显著降低猪肉糜的压力失水率。此时KGM与玉米醇溶蛋白比例的变化对复合猪肉糜的硬度、弹性以及压力失水率无显著影响。由此可知，冷冻复合凝胶能够部分替代猪肉糜，具有制备低脂肉制品的潜力。

从食品来源菌株中筛选出6 株产脂肪酶菌株，其中1 株表皮葡萄球菌N30（Staphylococcus epidermidis N30）和1 株解脂耶氏酵母菌C11（Yarrowia lipolytica C11）展示出较高酶活力，分别为1.07 U/mL和0.84 U/mL。对二者酶学性质进行考察，发现二者的脂肪酶最适反应温度为50 ℃，最适pH值为8.0。S. epidermidis N30的最适底物为C4酯，而Y. lipolytica C11最适底物为C8酯。采用S. epidermidis N30或Y. lipolytica C11对酸肉接种，结果表明二者的添加均可有效提升酸肉中风味物质的生成，尤其是如丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量，从而促进酸肉中果香、花香、酒香、蘑菇和脂香等香气的产生。

以产志贺毒素大肠杆菌（Shiga toxin-producing Escherichia coli，STEC）主要血清型O157:H7和O26:H11为实验菌，进行发酵香肠接种实验，研究发酵香肠生产过程中这两种菌的存活情况，并采用反转录实时聚合酶链式反应（reverse transcription real-time polymerase chain reaction，RT-real-time PCR）的绝对定量方法分析不同生产阶段菌体和产品中毒力基因表达变化。结果显示：STEC接种组与未接种组之间乳酸菌数、乳酸含量、pH值、aw值在大多生产阶段无显著差异。香肠生产过程中大肠杆菌O157:H7和O26:H11存活菌数分别减少了1.51（lg（CFU/g））和1.39（lg（CFU/g）），均受到显著抑制（P＜0.05），但两菌呈现出不一样的受抑制过程。采用RT-real-time PCR绝对定量，消除菌数差异后发现菌体毒力基因表达在生产后期均显著上调（P＜0.05）；单位质量香肠中大多毒力基因表达量在发酵初期显著增加（P＜0.05），且所有毒力基因在生产末期终产品中仍有较高表达量。本研究表明：虽然发酵香肠生产过程中能有效抑制STEC，但却增强了菌体毒力基因的表达，且终产品中毒力基因存在较高表达量。

从云南昆明地区的开菲尔粒中分离得到K2、Z7-1和Z8-4菌株，3 株菌发酵产物可产生愉悦的花果香味。在基因组重测序基础上，分析菌株K2、Z7-1、Z8-4与白地霉（Geotrichum candidum）LMA-244基因组相似度，DNA杂交分析相似度分别为99.50%、99.40%、99.50%；平均核酸一致性分析，相似度分别为98.66%、98.65%、98.68%。结合形态特征和26S rDNA序列同源性分析，K2、Z7-1和Z8-4 3 株菌均鉴定为白地霉。利用基因本体论、京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）、直系同源簇等数据库对白地霉K2进行基因功能注释，注释基因中40.74%与细胞组成相关，47.54%与生物过程相关，11.73%与分子功能相关。KEGG代谢途径分析发现萜类合成的相关基因，白地霉K2具有合成挥发性香味成分的遗传基础。采用气相色谱-质谱联用仪对白地霉K2菌株的发酵液挥发性成分进行检测分析，共检出50 种挥发性成分，其中3-蒈烯、α-蒎烯和对伞花烃呈花香，L-α-松油醇呈松木香，4-萜烯醇、(－)-4-萜品醇呈丁香味，乙酸α-松油酯呈清甜香。推测白地霉是开菲尔酸奶香味物质的重要贡献菌株。本研究为白地霉K2用于发酵乳制品及其他发酵食品提供了理论基础。

利用乳酸克鲁维酵母Km和植物乳杆菌QB3制备了多种发酵辣椒制品，理化指标分析发现QB3发酵辣椒消耗最多还原糖，导致发酵液的pH值下降最快，并且使短链脂肪酸和VA含量分别提高了62.5%和13.8%。发酵辣椒中微生物多样性和挥发性代谢组分析表明，接种QB3发酵具有生长优势并降低了微生物的α多样性；发酵辣椒中共检出73 种挥发性化合物，46 种挥发性化合物可能对风味具有贡献，相关性分析表明148 种微生物可能参与71 种化合物的合成，植物乳杆菌和乳酸克鲁维酵母可能参与26 种挥发性化合物的合成，并且乳酸克鲁维酵母是风味物质形成的关键，而挥发性化合物的合成多数与植物乳杆菌呈负相关。该研究结果为通过接种乳酸菌和酵母菌发酵制备多种风味发酵辣椒制品提供理论依据和技术支撑，为发酵食品风味的多元化提供参考。

目的：了解生鲜畜禽肉中典型单核细胞性李斯特菌遗传特征与其菌膜形成能力间的关系，为生鲜畜禽肉中该菌的精准防控提供依据。方法：依据前期分型结果，挑选生鲜畜禽肉来源的8 种序列分型（sequence typing，ST）的10 株单核细胞性李斯特菌分离株进行全基因组测序，对其进行基因功能注释、毒力基因鉴定、可移动遗传元件（前噬菌体、基因组岛、质粒）分析、进化分析和菌膜形成相关基因分析。然后，利用结晶紫染色法对分离株进行菌膜形成能力测定，分析不同类型分离株的基因组特征与其菌膜形成能力的相关性。结果：8 种ST型单核细胞性李斯特菌分离株的基因组均鉴定到毒力岛LIPI-1、LIPI-2和其他19 种以上的毒力基因，以及数量不等的前噬菌体和基因组岛；仅在ST3型分离株中鉴定到毒力岛LIPI-3基因，在ST8和ST1403型分离株中鉴定到质粒。进化分支系数显示，5 种ST型分离株与数据库中疾病暴发菌株有较近的亲缘关系；此外，菌膜形成相关基因luxS和sigB分别在6 种和7 种ST型菌株中发生了突变；菌膜形成能力显示，ST1403和ST87型分离株的菌膜形成能力较强，ST1402型分离株能力最弱。结论：生鲜畜禽肉中含有多种致病潜力的单核细胞性李斯特菌，菌株可移动遗传元件的携带率可能与菌膜的形成能力相关。

规律间隔成簇短回文重复序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）/CRISPR相关蛋白9（CRISPR-associated protein 9，Cas9）主要元件Cas9蛋白一般采用大肠杆菌表达，但在表达纯化过程中易出现形成包涵体形式的不溶解性蛋白，内毒素含量高、蛋白过大导致蛋白折叠不正确、产量低等问题。为实现化脓性链球菌（Streptococcus pyogenes）Cas9蛋白（SpCas9）在大肠杆菌中的高效可溶表达，进一步促进其应用及编辑技术的推广，本研究应用GB1促溶标签提高Cas9蛋白表达量及溶解度，同时通过使用多重启动子策略进一步提高了Cas9蛋白表达量。两种策略的组合使Cas9蛋白表达量提升了2.52 倍。体外酶切分析显示融合GB1标签的Cas9蛋白功能活性不受影响。进一步组装RNP复合物转化黑曲霉宿主成功破坏了pyrG基因。

以1 株产己酸的速生梭菌（Clostridium celerecrescens）JSJ-1与1 株产丁酸的酪丁酸梭菌（Clostridium tyrobutyricum）D-1为研究对象，通过不同的培养方式（固体、液体、透析袋）比较两种微生物共培养与纯培养生长代谢的差异，通过在纯培养JSJ-1时添加不同质量浓度丁酸和丁酸钠，近一步探究了共培养时丁酸菌对己酸菌己酸代谢的影响及机理。结果表明：34 ℃时，D-1与JSJ-1同时接种于含葡萄糖的复合固体培养基厌氧培养，D-1比JSJ-1更具有生长优势，会优先利用葡萄糖进行生长。D-1与JSJ-1在液体培养基中培养，共培养己酸的生成时间比相同条件下JSJ-1单独培养时提前了3 d，第12天时己酸质量浓度分别为9.93 g/L和9.79 g/L。葡萄糖对JSJ-1生成己酸有较强的抑制作用，共培养时D-1优先利用葡萄糖可缓解葡萄糖对JSJ-1合成己酸的抑制作用。将JSJ-1与D-1通过直接液体培养与加透析袋共培养作对比，结果表明，JSJ-1与D-1共培养时，JSJ-1与D-1是否存在细胞间的直接接触对己酸菌己酸产量无影响。通过向纯培养己酸菌培养基中分别添加丁酸和丁酸钠，近一步得出D-1在pH 6～6.5时生成的丁酸能够促进JSJ-1合成己酸。共培养时，D-1优先利用葡萄糖不仅可以缓解葡萄糖对己酸生成的抑制作用，而且D-1生成的丁酸可以促进己酸的合成。

为提升Nakazawaea ishiwadae GDMCC 60786产乙酸乙酯的能力，通过物理诱变常压室温等离子体和化学诱变甲基磺酸乙酯、亚硝基胍筛选突变菌株。利用三丁酸甘油酯初筛、摇瓶发酵二筛和外加底物发酵三筛。同时，对突变菌株进行遗传稳定性、溶血性和耐药性体外安全性评价。结果表明：对出发菌株进行诱变处理，最终获得1 株高产乙酸乙酯、遗传稳定性良好及体外安全性良好的突变菌株N5，将该诱变菌连续传代5 次，得到乙酸乙酯含量的平均值为764.52 mg/L，葡萄糖转化率达到38.22%，与出发菌株相比，乙酸乙酯提高了1.90 倍，葡萄糖转化率提高了25.03%。外加乙醇后，突变菌株N5乙酸乙酯质量浓度为1 426.81 mg/L；但外加乙酸后，该菌株不生长，并失去产酯能力，表明其对乙醇耐受性强于乙酸。同时发现24 h时，突变菌株N5的酯酶、乙酰辅酶A和醇酰基转移酶活性均达到最大值。本研究构建了一套适用于该菌株的诱变体系。

为开发一种双孢蘑菇两种不同形态多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的提取纯化方法，通过温度诱导相分配、分步硫酸铵沉淀盐析、DEAE阴离子交换层析，对双孢蘑菇中的可溶态PPO（soluble PPO，sPPO）和膜结合态PPO（membrane-bound PPO，mPPO）进行分离纯化，并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳和Native-聚丙烯酰氨凝胶电泳及米氏方程对纯化后两种形态PPO的纯度、分子质量及酶促反应动力学进行探究。双孢蘑菇sPPO和mPPO经纯化后对邻苯二酚的比活力分别达到6 912.88 U/mg和19 092.94 U/mg，相比于粗酶液，酶的比活力分别提高到12.20 倍和10.86 倍，且纯化后mPPO的比活力显著高于sPPO。酶促反应动力学结果显示，sPPO和mPPO对不同底物的催化活性差异较大，对底物邻苯二酚的催化活性较高，且mPPO比sPPO对底物邻苯二酚的亲和力更强，酶促反应速度更高。sPPO和mPPO对邻苯二酚的最适反应温度均为30 ℃，最适pH值均为6.8。本研究为双孢蘑菇两种状态PPO的质谱鉴定、酶学特性以及抑制酶促褐变的发生等研究奠定了基础。

研究Pseudothermotoga thermarum木聚糖酶Pthxyn的高效表达及在啤酒酿造中的应用。通过构建、扩增重组质粒pET-20b（＋）-pthxyn并在大肠杆菌中进行表达和纯化，重组木聚糖酶分子质量为130 kDa，最适pH值与最适反应温度分别为5.5和95 ℃。重组木聚糖酶在pH 5.0～8.0的情况下保温2 h仍能保持80%的酶活力，在75 ℃保温1 h仍保持83%活力。在啤酒酿造的糖化阶段，于65 ℃时将重组木聚糖酶分别加入以大麦、小麦为原料的反应体系中，采用高效液相色谱检测木糖与葡萄糖的产物。以不加重组木聚糖酶为对照，结果表明，以大麦作为反应体系原料时，木糖质量浓度由0.017 g/L升至1.25 g/L，葡萄糖质量浓度由20 g/L增至36.57 g/L；以小麦作为反应体系原料时，木糖质量浓度由0.003 g/L上升到0.708 g/L，葡萄糖质量浓度由21.9 g/L增加到36.63 g/L。结论：本研究获得的重组木聚糖酶具有pH值耐受性广和良好的热稳定性等特点，同时在啤酒糖化阶段与内源性酶产生协同效应使其具备较高的催化效率，因此在啤酒酿造中具有很好的应用前景。

以云南大叶种晒青毛茶为原料进行普洱熟茶发酵，采用自然发酵、接种纯根霉发酵和接种酵母、根霉、黑曲霉3 种有益微生物按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2比例协同发酵普洱茶。利用同时蒸馏萃取法提取普洱茶中的芳香物质，经气相色谱-质谱分析芳香物质的种类和含量。结果表明，大叶种晒青毛茶经过自然发酵、接种纯根霉发酵、接种酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2协同发酵普洱茶中芳香物质种类及相对含量存在明显差异；对比不同发酵方式发现，3 种协同发酵的普洱茶中醇类物质相对含量高于自然发酵和接种纯根霉发酵，呈现出独特的花果香与焦糖香，酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2协同发酵的普洱茶醇类芳香物质相对含量达47.32%，显著高于其他发酵方式（P＜0.05）；自然发酵和接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高于3 种协同发酵，呈现出陈香香气，接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高达31.24%，显著高于其他发酵方式（P＜0.05）。因此，应用有益微生物协同发酵普洱茶，提高普洱茶品质，赋予普洱茶独特花果香。

本研究旨在筛选出抑制口腔致病菌能力强、安全性高、口腔定植能力强的乳酸菌。首先，采用牛津杯琼脂扩散法从实验室乳酸菌菌种资源库中筛选抑制变异链球菌和戈氏链球菌的菌株，对抑菌性较高的28 株乳酸菌菌株进行了溶血性评价，结果显示7 株菌株呈现α-溶血，21 株菌株无溶血性。通过中和处理、过氧化氢酶以及蛋白酶敏感性研究，探究无溶血性且对变异链球菌和戈氏链球菌抑菌圈直径≥10 mm的16 株乳酸菌的抑菌代谢产物，筛选出7 株抑菌能力强并有可能产生非有机酸类抑菌代谢产物的乳酸菌。安全性评价结果显示：7 株乳酸菌产酸性以及对牙齿腐蚀性均较低，除菌株JZ14-1对溶菌酶最高耐受质量浓度为1.6 mg/mL，其他6 株乳酸菌对溶菌酶最高耐受质量浓度为1.2 mg/mL，均可耐受溶菌酶。菌株HB13-2敏感的抗生素数量最多。口腔定植能力评价显示：菌株HB13-2具有最高的表面疏水性为44.00%，表面酸电荷为20.16%，表面碱电荷为49.44%，胞外多糖质量浓度为0.283 mg/mL；菌株HB13-2具有较低的自身生物膜形成能力和良好的自聚能力，易定植于口腔。菌株HB13-2对变异链球菌生物膜最高抑制率为59.72%。除此以外，具有较强的与变异链球菌共聚能力，在24 h共聚能力达到67.40%。综上，菌株HB13-2抑菌活性好、安全性高、口腔定植能力强，经16S rDNA测序鉴定为植物乳植杆菌，并命名为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）HB13-2。

以核桃粕制备的核桃蛋白为原料，通过酶解、超滤制备3 种不同分子质量的核桃肽，分别与5 种糖类（葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糊精、葡聚糖）进行糖基化改性，以乳化性质和抗脂质氧化能力为指标，研究核桃肽糖基化改性最优工艺条件。利用凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱及圆二色谱表征核桃肽的糖基化共价接枝反应产物，研究其理化特性，同时基于激光共聚焦显微镜明确糖基化改性产物的乳状液稳性。结果表明：分子质量大于30 kDa核桃肽与麦芽糊精的糖基化反应最佳工艺条件为核桃肽-麦芽糊精比例1∶2、反应时间8 h、反应温度80 ℃、肽质量浓度15 mg/mL，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳实验结果证实了分子质量大于30 kDa核桃肽与麦芽糊精通过糖基化反应生成共价复合物，傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子以共价键的形式接入到核桃肽分子中；圆二色谱表明肽结构发生改变，α-螺旋从4.85%增加至6.43%、反平行从30.16%增加至35.91%、平行从3.28%增加至4.33%、β-转角从23.21%降至20.77%、无规卷曲从33.59%降至31.22%。糖基化反应改性除Fe2＋螯合能力没有改善，其溶解性、乳化性、乳化稳定性、吸水性、吸油性、表面疏水性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除力和抗脂质氧化能力均提高（乳化性为（83.24±1.64）m2/g、乳化稳定性为（218.49±3.55）min、吸水性为（3.92±0.36）g/g、吸油性为（3.17±0.24）g/g、表面疏水性为251.05±6.91、DPPH自由基清除率为（86.74±2.14）%、抗脂质氧化能力为（62.17±3.51）%）；激光共聚焦结果显示核桃肽糖基化改性后对核桃油的包裹能力增强，对提高乳液稳定性具有一定的潜在利用价值。核桃肽的糖基化改性为核桃粕副产物加工利用提供新思路，同时为糖基化改性在食品开发中的应用提供一定的参考。

从桂北果园土壤中筛选到1 株产聚半乳糖醛酸酶（酶活力为29.2 U/mL）的丝状真菌，鉴定该菌为拟康宁木霉（Trichoderma koningiopsis）。以聚半乳糖醛酸为底物，测得该酶最适反应温度为50 ℃，且在50 ℃条件下保温1 h，仍能保持70%以上最大酶活力，属于中高温酶。该酶具有独特的弱酸性催化特征，最适反应pH 5.0，且在pH 6.0仍具有73%最大酶活力，并在pH 2.5～8.0条件下具有一定耐受性。Zn2＋对酶活性具有部分激活作用，Mn2＋则对该酶有一定抑制作用。针对5 种弱酸性水果果浆（木瓜、香蕉、芭蕉及火龙果（红心和白心））脱胶实验结果显示，该酶对5 种水果的脱胶效果都有不同程度提高，其中芭蕉果浆出汁率提高了24.4%，木瓜果浆黏度下降了82.5%，红心火龙果果浆透光率提高了31.9%，3 种水果脱胶效果显著。本研究挖掘出一种新型产聚半乳糖醛酸酶菌株，对于热带、亚热带易腐烂水果的果汁生产具有较好的应用前景。

选择降血压肽WQVLPNAVPAK，人工合成大肠杆菌密码子优化后六串联体血管紧张素转换酶抑制肽（angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptide，ACEIP）基因片段ACEIP，将其克隆至表达载体pET30a后构建重组质粒pET30a-ACEIP。该重组质粒经限制性内切酶NdeI和HindIII双酶切鉴定、菌落聚合酶链式反应鉴定后，将其化转至大肠杆菌BL21（DE3）感受态细胞中，构建了表达工程菌大肠杆菌BL21（DE3）/ pET30a-ACEIP。工程菌经终浓度为0.8 mmol/L异丙基-β-D-硫代半乳糖苷导后，Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示在分子质量约为8.7 kDa处出现一条明显条带。经Ni2＋亲和层析、肠激酶酶切后纯化得到串联多肽ACEIP。其中融合蛋白的表达量为61.30 mg/L，串联多肽ACEIP的表达量为57.84 mg/L。串联多肽经胰蛋白酶酶解后的IC50值为6.39 mg/mL，ACE抑制活性高于单体肽WQVLPNAVPAK的抑制活性（IC50为12.34 mg/mL）。

为明确不同品种鱼糜制品的滋味差异物并建立鱼糜制品的滋味指纹图谱，以3 种海水鱼糜（带鱼、铜盆鱼、金线鱼）和3 种淡水鱼糜（鲢鱼、草鱼、青鱼）为原料制备鱼糜制品，采用电子舌、高效液相色谱、气相色谱等技术，测定各鱼糜制品中滋味物质的含量，并结合微阵列显著性分析、聚类热图分析等手段，建立鱼糜制品的滋味指纹图谱。结果表明，6 种鱼糜制品的滋味特征有显著差异。带鱼鱼糜制品中具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量较高，分别为2.37 mg/100 g和1.32 mg/100 g；金线鱼糜制品中二者含量则最低；草鱼鱼糜制品中含有较高的脯氨酸（甜味）和组氨酸（苦味）。海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸占比约是淡水鱼糜制品的2 倍。在淡水鱼糜制品中，白鲢鱼糜制品中多不饱和脂肪酸含量相对较高。与淡水鱼糜制品相比，海水鱼糜制品普遍具有较高含量的甜菜碱、肌苷酸和鸟苷酸，以及较低含量的次黄嘌呤。通过微阵列显著性分析，在6 种鱼糜制品中共筛选出46 种差异物质，并依据该差异物质进行聚类热图分析，构建鱼糜制品的滋味指纹图谱，可直观反映淡、海水鱼糜制品滋味差异及主要差异物质。

为探明吐鲁浸膏香气特征及物质组分基础，以5 种不同乙醇体积分数处理的吐鲁浸膏为研究对象，使用渗透汽化膜进行分离处理，对样品溶液进行感官评价和固相支持液液萃取-气相色谱-质谱联用法分析，并利用化学计量学探究样品目标组分差异性和分析感官属性与物质组分之间相关性。结果表明：透过液和截留液以膏香和甜香为主，树脂香、果香、清香和辛香为辅，奶香、花香、豆香和木香香韵相对较弱；气相色谱-质谱共鉴定出92 种物质组分，其中酯类、醇类物质含量较多，其含量占比大于55%，酸类、醛类、酚类、其他类和烯烃类紧随其后，酮类含量相对低；主成分分析和聚类热图分析显示低、中乙醇体积分数和高乙醇体积分数吐鲁浸膏样品分别聚为一类，且前者物质组分含量整体高于后者，正交偏最小二乘判别分析筛选出43 个差异化合物；经偏最小二乘回归确定吐鲁浸膏特征呈香物质与膏香、树脂香、清香和辛香具有显著正相关，而与甜香、果香、奶香、花香、豆香和木香相关性不明显。研究结果为吐鲁浸膏感官品质研究和精细化加工提供技术依据。

以不同成熟时间的牛上脑肉为研究对象，借助超高效液相色谱-质谱技术，基于非靶向代谢组学方法分析干法成熟过程中牛肉代谢产物的变化情况，并对代谢产物进行多元统计分析和代谢通路分析。结果表明，牛肉干法成熟过程中有41 种代谢物被鉴定为差异代谢物，包括氨基酸类物质21 种、脂肪酸类物质16 种、核苷酸类物质2 种以及其他代谢物2 种。通过对差异代谢物的种类和相对含量进行分析，发现随着成熟时间的延长，差异代谢物的种类和相对含量显著增加。通过对差异代谢物的代谢途径进行分析，筛选出5 条关键代谢通路，分别为嘌呤代谢，脂肪酸降解，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢，精氨酸和脯氨酸代谢，三羧酸循环，这些代谢途径对成熟牛肉风味和营养物质的形成具有促进作用。

采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和电子鼻技术结合化学计量学方法对不同品种桂花浸膏挥发性成分和整体气味进行分析。结果表明：GC-MS检测到4 种桂花浸膏中共65 种，8大类挥发性成分，包括醇类28 种、酮类6 种、醛类4 种、酚类4 种、酸类4 种、烷烃类5 种、酯类8 种、其他类物质6 种，其中醇类、酮类和酯类是桂花浸膏挥发性成分的主要贡献物质。GC-MS Venn图和聚类热图表明，4 种桂花浸膏中各挥发性成分的种类和含量有显著差异。采用偏最小二乘判别分析确定了4 种桂花浸膏的9 种差异性特征挥发成分，分别为正四十烷、氟丙酸、二氢-β-紫罗兰醇、二十八烷醇、棕榈酸、醋酸(9Z,12E)-9,12-四环戊二烯、2,3-二甲基环己醇、二氢-β-紫罗兰酮和豆甾醇。电子鼻结果显示，W2W、W2S、W1W、W1S、W5S是区分不同桂花浸膏气味的主要传感器。4 种桂花浸膏的整体气味区分度较好，浏阳金桂和浏阳银桂浸膏挥发性成分更为接近，咸宁金桂和浏阳丹桂浸膏有较为明显的区别，这与GC-MS聚类分析结果一致。本研究结果表明基于挥发性成分对不同品种的桂花浸膏区分判别具有可行性。

采用全自动固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法同时测定荆条蜜、油菜蜜、洋槐蜜中脱落酸、酚酸和黄酮类等26 种内源性组分。样品用磷酸盐缓冲溶液提取，经HLB固相萃取柱净化，用Agilent Eclipse Plus RRHD C18柱（2.1 mm×100 mm，1.8 µm）分离，以0.03%甲酸溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱。在电喷雾离子源负离子模式下，结合动态多反应监测模式，外标法定量。26 种待测组分在各自的质量浓度范围内均呈良好线性关系，相关系数（r2）均大于0.996，检出限和定量限范围分别为1.0～10.0 μg/kg和2.5～25.0 μg/kg，在各加标水平，平均回收率为81.9%～101%，相对标准偏差为3.4%～9.8%。UPLC-MS/MS是一种高效、快捷、精准的内源性组分含量的定量分析方法，可为蜂蜜品质控制和鉴别提供技术支持。

分析阿拉伯胶、雪燕、桃胶的总酚含量和代谢轮廓差异。结果表明，不同树胶的总酚含量存在明显差异，其中桃胶总酚含量最高（19.93 μmol/g），其次是阿拉伯胶（4.06 μmol/g）和雪燕（1.36 μmol/g）。基于代谢组学分析，发现3 种树胶均富含小分子代谢物，但不同树胶小分子代谢物种类及丰度存在明显差异，其可能与流胶树的品种及流胶方式有关。桃胶中类黄酮物质含量丰度明显高于阿拉伯胶和雪燕，与总酚含量趋势一致；阿拉伯胶的氨基酸、有机酸含量丰度明显高于桃胶和雪燕；雪燕中脂类物质含量丰度明显高于阿拉伯胶和桃胶。不同树胶差异代谢物富集的代谢通路主要为类黄酮生物合成、异喹啉生物碱生物合成、氨基酸合成与代谢、亚油酸代谢等。本研究基于代谢组学揭示不同树胶代谢物组成及丰度差异，研究结果将为不同树胶品质分析及功能成分挖掘提供技术支撑。

以海蒿子为研究对象，首先从中提取游离酚（free phenolics，FP）、酯（esterified-bound phenolics，EP）和糖苷结合酚（glycoside-bound phenolics，GP）3 种不同存在形式的可溶性多酚，并采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法分析各多酚组分的化学成分；其次，评价各多酚组分的体外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。结果发现海蒿子中可溶性多酚以结合态为主，GP的总酚含量（68.30 mg/g）最高，EP的总黄酮含量（83.49 mg/g）最高。从3 个多酚组分中共鉴定出22 个化合物，其中包括3 种酚类化合物、4 种黄酮和2 种酚酸。生物活性研究表明：GP的细胞抗氧化活性（细胞抗氧化值为18.18 μmol/g）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（IC50=84.6 μg/mL）和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基（IC50=127.01 μg/mL）清除能力最强。EP的氧自由基吸收能力（5 322.85 μmol/g）和α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC50=27.09 μg/mL）最强，且其降血糖活性显著强于阿卡波糖。抑制动力学分析表明3 个多酚组分对α-葡萄糖苷酶的抑制类型均为混合型。本研究发现海蒿子结合酚具有很好的降血糖和抗氧化活性，为其作为天然抗氧化剂和降血糖食品开发提供科学依据。

采用感官定量描述分析法对山庄老酒3 种香型（浓香型、酱香型、芝麻香型）9 种白酒风味结构进行分析，结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析，共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74 种，其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类。香气活性值法分析表明，对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10 种，结合偏最小二乘分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性，结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物，焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2,3-丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒3 种香型白酒的风味结构特征，为深入研究浓香、酱香和芝麻香3 种香型白酒风味形成的机理提供参考依据。

为探究杜仲金花茶发酵过程中代谢物特征变化，以杜仲绿毛茶为原料，制成杜仲金花茶，利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱对分别发酵0、2、4、6、8、10 d杜仲金花茶中的小分子代谢物进行定量、定性和差异性分析。结果表明：杜仲金花茶在发酵过程中产生13 类172 种显著差异代谢产物，主要包括46 种黄酮类、44 种脂肪酸类、16 种氨基酸和11 种有机酸类等。进一步筛选杜仲金花茶发酵各时期中的显著差异代谢物，发现发酵后含量显著提高的生物活性物质包括黄酮类、脂肪酸和有机酸等，这些代谢物为提升杜仲茶的滋味和香气起到重要作用。发酵后，差异代谢物L-谷氨酰胺、20-羟二十碳四烯酸、葡萄糖醛酸、反式阿魏酸、诺缬氨酸和金丝桃苷含量提高，这与发酵前的杜仲茶相比，增加了抗氧化、降血压、解毒、抗炎、提高免疫力等保健功效。由此，发酵显著改变了杜仲茶中的代谢物，对杜仲金花茶滋味、香气品质和抗氧化等保健功能性成分的形成具有重要作用。

通过水提醇沉法制备沙苑子精多糖（记为SACP），再通过乙醇分级沉淀法分离出纯度较高的主要多糖组分（SACP-25）。采用比色法测定各组分多糖的理化性质，再应用尺寸排阻色谱-多角度光散射联用仪和离子色谱分别测定多糖的分子质量分布、溶液构象和单糖组成，结果表明：SACP-25是高纯度的均一多糖组分，总糖含量为87.40%，主要由半乳糖（42.92%）和甘露糖（57.08%）组成，在0.1 mol/L NaNO3溶液中呈无规则线团链。甲基化分析与核磁共振结果表明，SACP-25的主链由β-1,4-糖苷键连接的吡喃型甘露糖组成，末端吡喃型半乳糖通过α-1,6-糖苷键形成侧链。本研究发现沙苑子可以作为半乳甘露聚糖这一水溶性膳食纤维较好的天然来源，为多糖结构有序性理论提供数据支撑，同时也为沙苑子多糖在功能性食品和医药领域的开发和应用提供一定理论依据。

选用宁夏贺兰山东麓青铜峡葡萄酒产区5 a生‘赤霞珠’葡萄为试材，设置4 个新梢密度，分别为15、20、25、30 个/m，对不同新梢密度葡萄果实的基本理化指标、酚类及香气物质进行检测分析，并对单体花色苷及果实综合品质进行主成分分析。结果表明：不同新梢密度的果穗、果粒物理指标及果实糖、酸、酚类物质、香气物质等化学指标存在差异（P＜0.05），单体花色苷总量及香气物质总量与新梢密度呈负相关，且新梢较低密度（15～20 个/m）葡萄果实的基本理化指标、酚类及香气物质综合表现较好。单体花色苷含量的主成分分析能将不同处理很好区分，新梢密度15 个/m的处理对单体花色苷含量的影响更为明显。果实综合得分从高到低依次为新梢密度15、20、30、25 个/m的处理。结论：在宁夏青铜峡产区，酿酒葡萄‘赤霞珠’新梢密度设置为15～20 个/m时，果实综合品质表现最佳。

利用超高效液相色谱/四极杆飞行时间质谱检测技术对来自不同泌乳阶段（初乳0～7 d、过渡乳8～15 d、成熟乳16 d以后）的108 份人乳样品进行VD和VD酯的组成和含量分析。结果表明，人乳中含有4 种VD及20 种VD酯，其中初乳中含有16 种VD酯，过渡乳中含有18 种VD酯，成熟乳中含有14 种VD酯。在整个泌乳阶段中，初乳中VD2和25-羟维生素D3的平均含量最高，分别为26.83 ng/L和160.67 ng/L；过渡乳中VD3的平均含量最高，为119.87 ng/L；成熟乳中1,25-二羟维生素D3的平均含量最高，为1.82 ng/L。初乳、过渡乳和成熟乳中VD酯平均含量分别为11.89、10.73 ng/L和11.47 ng/L，其中十四碳烯酸维生素D2酯（C14:1）的含量在整个泌乳阶段中最高。通过偏最小二乘法判别分析表明，初乳、过渡乳和成熟乳能够被较好分开，说明人乳VD及VD酯从初乳到成熟乳发生了种类和含量上的变化。不同VD酯之间表现出一定的相关性。研究结果能为婴儿配方食品的开发提供数据支持。

采用顶空-气相色谱-离子迁移谱对3 种不同颜色稻米样品的挥发性成分进行分析，共检测出64 个峰，鉴定出44 种挥发性物质。白色稻米在蒸煮后释放出高浓度的2-甲基丙烯醛、3-甲基丁醛、庚醛单体、未定性组分2、9、12、15。红色稻米在蒸煮后释放出高浓度的庚醛（单体、二聚体）、戊醛、2-丁基呋喃、(E)-2-庚烯醛（单体、二聚体）、辛醛（单体、二聚体）、反-2-辛烯醛、壬醛（单体、二聚体）、异戊醇、癸醛、乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2-戊基呋喃、未定性组分1、3、6、7、8、10、16、17、18、19。黑色稻米蒸煮后释放出高浓度的2-戊酮、2-己烯醛、丁烯腈、3-甲基-1-戊醇、1-辛烯-3-酮、糠醇、2-甲基丁酸乙酯、苯甲醛、苯甲醇、丙二酸二甲酯、未定性组分4、11。3 种不同颜色稻米蒸煮后，香味物质增多。综上所述，采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术可以很好地表征不同颜色稻米及蒸煮前后的香气特征，为消费者的选购提供理论依据。

为探究不同蒸馏方式对威士忌特征香气的影响，选取壶式二次蒸馏与塔式蒸馏2 种不同蒸馏工艺的威士忌原酒以及浸泡橡木片模拟陈酿后的酒样作为研究对象，通过顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测威士忌样品中香气物质的组成，利用气味活性值确定其特征香气，结合感官分析确定蒸馏方式对威士忌特征香气的影响。结果表明：2 种蒸馏工艺导致威士忌原酒的原料香、发酵香与蒸馏香均存在显著差异。壶式蒸馏工艺保留了更丰富的原料香；发酵香差异主要体现在乙酯的含量，壶式蒸馏工艺留存更多中链和长链脂肪酸乙酯，塔式蒸馏工艺保留更多发酵香气中的短链脂肪酸乙酯。蒸馏方式带来的原酒香气差异将进一步影响模拟陈酿阶段香气物质的变化规律，壶式原酒经模拟陈酿后，发酵香损失更多，而蒸馏香和橡木片带来的陈酿香更突出。虽然陈酿香可以减弱不同蒸馏方式威士忌原酒香气的感官差异，但蒸馏工艺对最终威士忌特征香气的影响仍然明显，所以选择适宜的蒸馏工艺是威士忌生产的重要控制要素。

为评价季节对荷斯坦牛乳中脂肪酸成分含量的影响，采集中国内蒙古地区10 个大型商业牧场包含春夏秋冬4 个季节的牛乳，运用气相色谱法对牛乳中脂肪酸含量进行分析。结果表明：1）内蒙古地区荷斯坦牛乳中主体脂肪酸为棕榈酸、油酸、硬脂酸、肉豆蔻酸和亚油酸，并未因地理位置、奶牛品种、饲料及加工方式等因素发生变化；2）牛乳中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在总脂肪酸中的比例稳定，短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸在总脂肪酸中的比例也很稳定，受地理位置影响不明显；3）牛乳中主体脂肪酸均呈现出相同的季节差异特点，即春季含量较高，夏季和秋季含量较低；4）饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量在夏季与其他季节差异显著（P＜0.05），夏季含量最低；单不饱和脂肪酸含量在夏季与春季差异显著（P＜0.05），夏季含量最低；5）对于乳脂风味影响较大的短链脂肪酸和中链脂肪酸而言，其含量在夏季和秋季与其他季节相比差异显著（P＜0.05）。该项研究为乳品行业产品创新及牛乳营养价值升级提供可靠的技术支持。

建立气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪同时测定食品接触用橡胶中18 种多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）残留量和迁移量的方法。采用硅胶固相萃取柱对橡胶提取液净化；正己烷对迁移液进行提取，经DB-EUPAH（60 m×250 μm，0.25 μm）色谱柱分离，采用选择离子扫描模式进行检测，内标法定量。结果表明，18 种PAHs的色谱分离效果好，在0.05～0.5 mg/L质量浓度范围内线性关系良好，检出限均不高于0.01 mg/L，定量限均不高于0.05 mg/L，残留量和迁移量3 个水平回收率均在61.3%～102.2%之间，相对标准偏差（n＝6）为0.5%～9.1%。对34 批食品接触用橡胶进行检测，在10 批样品中共检出16 种PAHs，总残留量在0.24～16.97 mg/kg之间。迁移结果表明：在不同实验温度下，均未检测到橡胶中PAHs向4%乙酸溶液和10%乙醇溶液中的迁移；当食品模拟物为50%乙醇溶液时，检出多种PAHs的迁移量，随着温度的升高，PAHs迁出数目增多，其迁移速率和迁移量显著增大。食品接触用橡胶中PAHs的残留及其可能向食品中迁移所带来的安全性问题不容忽视。

采用气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）结合化学计量学对不同花生油掺伪量（0%、5%、10%、20%、30%、100%）的大鲵油中挥发性成分进行探究。结果表明，不同掺伪量大鲵油GC-IMS图谱中共鉴定出41 种挥发性化合物，其中醛类21 种、酮类6 种、醇类4 种、杂环类4 种、酯类3 种、含硫类2 种、酸类1 种。随着掺伪量的增加，醛类、杂环类、酸类和酯类化合物含量增加，而酮类、醇类和含硫类化合物含量减少。建立了挥发性成分与实际掺伪量偏最小二乘回归模型，校正集和验证集相关系数R2值分别为0.992 4和0.988 2，表明建立的掺伪量预测模型较为可靠。主成分分析表明，前2 个主成分累计贡献率为94.3%，说明不同掺伪量大鲵油可通过挥发性成分实现较好区分。通过偏最小二乘判别分析并结合变量投影重要度（variable importance for the projection，VIP）筛选出13 种差异挥发性化合物（VIP＞1），其中醛类7 种、酮类3 种、醇类1 种、含硫类1 种和及酯类1 种。主成分和聚类分析结果表明这些差异挥发性成分也可用于不同掺伪量大鲵油的区分。该研究为无损、快速鉴别大鲵油真实性提供了参考方法。