肉制品中化学污染物超标是导致食品安全问题的原因之一，对其安全风险进行准确评估从而为食品安全监管提供科学依据具有十分重要的意义。考虑到现有风险评估方法的优缺点，本研究提出一种基于改进物元可拓模型的肉制品中化学污染物风险评估方法，该方法首先充分考虑各污染物最大限量和监督抽检结果统计规律，选择污染物的检出率、不合格率、不合格度、含量均值和变异系数作为风险评价指标，引入最优最劣法确定各评价指标权重；然后基于改进的物元可拓模型计算非对称贴近度，得出各污染物的风险等级。以我国某省2018年对肉制品中5 种食品添加剂和4 种重金属元素的抽检结果为例进行案例研究，并与常用的内梅罗指数评价方法进行对比实验，结果显示使用两种方法对9 种化学污染物的评价结果等级顺序基本一致，但本研究方法的评价结果分布在I～V级，而内梅罗指数法的评价结果集中在III～V级。说明本研究方法可以有效突出各污染物风险的差异，评价结果更符合实际。根据评估结果可为制定污染物抽检计划、优化检测资源提供科学依据。

为探究不同饲养月龄对‘夏南’牛背肌的肉品质、肌内脂肪含量以及长链脂肪酸含量的影响，以新生牛、12 月龄和24 月龄‘夏南’牛为研究对象，每个月龄选择3头体质量相近的公牛进行屠宰，采集背肌检测pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力等肉品质指标，制作油红O染色切片，检测甘油三酯水平与肌内脂肪质量分数，利用气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析肌肉中的中长链脂肪酸的组成。结果表明：12 月龄‘夏南’牛背肌的pH值显著高于新生牛（P＜0.05），新生‘夏南’牛背肌蒸煮损失率显著高于24 月龄（P＜0.05）；24月龄‘夏南’牛背肌的亚油酸含量极显著高于新生牛和12 月 龄牛肉（P＜0.01），12 月龄和24 月龄‘夏南’牛背肌的花生四烯酸含量极显著高于新生牛（P＜0.01），24 月龄背肌的总多不饱和脂肪酸含量较其他两个月龄更高。在本研究中，不同饲养月龄的‘夏南’牛肉滴水损失率、剪切力均差异不显著，从肌内脂肪含量和长链脂肪酸组成看，24月龄‘夏南’牛肉更符合人们的健康标准。

山苍子精油（Litsea cubeba essential oil，LCEO）具有安全性高、不产生抗药性和广谱抑菌活性等优点，作为一种天然抗菌材料引起了广泛关注。本研究目的是探讨LCEO对意大利青霉（Penicillium italicum）的抗菌活性及其机制。方法：测定LCEO对柑橘意大利青霉的最小抑菌质量浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）及其对菌丝生长抑制率、孢子萌发率、细胞成分释放、胞外pH值和电导率的影响，通过扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）观察LCEO处理后柑橘意大利青霉菌菌丝表面形态变化，采用碘化丙啶（propidium iodide，PI）染色法检测孢子细胞膜的完整性，并通过感染柑橘果实测定柑橘果实青霉病的发病率和病斑直径。结果表明：LCEO对意大利青霉的MIC为1.17 mg/mL，LCEO能显著抑制意大利青霉菌丝的生长和孢子的萌发，质量浓度1 000 mg/L LCEO处理后菌丝生长抑制率和孢子萌发抑制率分别为（88.17±0.30）%与（97.78±0.30）%，随着LCEO质量浓度的增加，意大利青霉胞外电导率和胞外pH值逐渐增加，核酸泄漏严重。SEM观察发现，经LCEO处理后意大利青霉菌菌丝线性丧失，菌丝表面出现扭曲、皱缩和干瘪等不可逆形态变化，LCEO质量浓度越高，菌丝体的完整性和通透性受损越严重。PI染色实验结果显示，经LCEO处理后意大利青霉菌孢子的细胞膜完整性受到破坏。LCEO处理后柑橘果实发病率及其病斑直径较未处理显著降低（P＜0.05），其中LCEO溶液质量浓度为4 800 mg/L效果最佳。结论：LCEO能有效抑制意大利青霉菌在柑橘果实中的扩散，对柑橘青霉病菌具有较好的抑制效果。

为探究干姜中活性成分的生物功能，采用选择性反应/多反应监测技术对干姜中的活性成分进行定性定量分析，并对干姜提取物及其活性成分的抗氧化和体外降尿酸活性进行测定。结果表明：干姜提取物中含量较高的苯丙素类成分为苯丙氨酸、阿魏酸和对香豆酸。进一步选取干姜提取物、阿魏酸和对香豆酸为分析对象，测定三者的抗氧化及降尿酸活性。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除清除率和铁离子还原能力测定结果表明，三者均具有显著的抗氧化能力，由强到弱依次为阿魏酸、干姜提取物、对香豆酸。黄嘌呤氧化酶体外抑制实验结果表明，三者均表现出了较强的降尿酸活性，且对香豆酸对黄嘌呤氧化酶的抑制能力强于阿魏酸和干姜提取物。通过分子对接技术进一步揭示了阿魏酸和对香豆酸抑制黄嘌呤氧化酶的作用机制，主要通过与黄嘌呤氧化酶的氨基酸残基形成氢键、范德华力、π-π堆积等相互作用，从而抑制黄嘌呤氧化酶的活性。综上，阿魏酸、对香豆酸和干姜提取物具有良好的体外抗氧化能力和黄嘌呤氧化酶抑制活性，具有开发新型降尿酸产品的潜力。

为探究交变电场（alternating electric field，AEF）辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响，本研究以牛背最长肌作为实验材料，对比分析4 ℃成熟（only aging，OA）、－18 ℃冻结30 d后4 ℃解冻成熟（freezing/thawing then aging，FA）和交变电场辅助冻结30 d后 4 ℃解冻成熟（AEF assist freezing/thawing then aging，EA）过程中肌肉pH值、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活力、己糖激酶活力和Ca2＋-ATPase活力的变化。结果表明：随着成熟时间的延长，OA组的pH值呈现先减小后增大随后再减小的趋势，并于成熟第3天达到极限pH值，FA与EA处理组成熟期间的pH值保持相对恒定；各处理组ATP含量呈现降低的趋势，并且成熟7 d后，OA组的ATP含量由7 245.43 µmol/g下降至752.38 µmol/g，而EA组在0 d时的ATP含量显著低于FA组（P＜0.05）；在整个成熟过程中，FA组和EA组肌糖原含量显著低于OA组（P＜0.05）；FA组和EA组乳酸含量、己糖激酶及乳酸脱氢酶活力随着成熟时间延长而显著降低（P＜0.05）；在成熟第5天，EA处理组的肌糖原、乳酸含量及乳酸脱氢酶活力显著低于FA组（P＜0.05），Ca2＋-ATPase活力显著高于FA组（P＜0.05），说明交变电场能够加速能量代谢的进程。综上，冻结解冻后成熟的方法可以延长牛肉的僵直期，交变电场辅助下可以有效促进能量代谢，从而提升肌肉品质，为新型肉制品贮藏保鲜技术的开发提供依据。

为研究冷冻球磨处理对糯米淀粉结构、特性和消化性的影响，以碱提法得到的糯米淀粉为研究对象，分析不同处理时间糯米淀粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、糊化特性、热力学特性和消化性的变化规律。结果表明，经冷冻球磨处理后，在结构方面，淀粉的颗粒完整性受到破坏，表面出现裂痕，粒径呈现增加趋势，结晶结构和短程有序结构破坏严重。在淀粉特性方面，与未经处理相比，球磨处理80 min时，淀粉吸水指数从2.15 g/g增加到7.31 g/g，冷水溶解度和膨胀度均显著增加（P＜0.05），分别从2.97%、3.25%上升到46.33%、15.50%，淀粉糊化特性参数均呈下降趋势，热焓值ΔH从9.33 J/g下降到1.79 J/g，糊化度显著增加（P＜0.05）。随着处理时间的延长，淀粉的偏光特性逐渐消失。在消化性方面，经冷冻球磨处理的糯米快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）相对含量显著上升（P＜0.05），慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）、抗性淀粉（resistant starch，RS）相对含量显著下降（P＜0.05）。本研究可为生产新型结构和特性的改性淀粉产品提供基础数据与参考。

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，BLG）可诱发严重的牛乳过敏反应，通过超声波辅助木犀草素（luteolin，LUT）对BLG进行处理，探究其结构和致敏性的变化规律。通过傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱、紫外吸收光谱、荧光光谱等技术研究一次或二次超声波辅助LUT处理对BLG结构的影响；采用酶联免疫吸附测试、细胞实验对其致敏性变化进行评价。结果表明：超声波处理前后的BLG与LUT之间的主要作用力为疏水相互作用，超声波辅助LUT处理显著改变了BLG的二级结构和三级结构，降低了BLG的免疫球蛋白E结合能力以及KU812细胞中白细胞介素-6、白细胞介素-4和组胺的释放能力。因此，超声波辅助LUT处理通过改变BLG的构象表位降低其致敏性，二次超声波辅助LUT处理对BLG的降敏效果最好。

为探究等离子体喷雾反应器对苹果汁中耐高渗酵母的灭活效果，本实验以耐高渗酵母为研究对象，研究在不同等离子体放电电压、气体流速、液体流速下耐高渗酵母的灭活效果并观察酵母的形态变化以及该处理方法对苹果汁品质的影响。结果表明，利用等离子体喷雾反应器，在21 kV的放电电压、150 L/h的气体流速和9.0 L/h的液体流速下处理0.5 L苹果汁30 min，能够使苹果汁中耐高渗酵母细胞数量对数值明显降低，等离子体喷雾反应器处理会使细胞破裂，从而灭活酵母细胞。在此最优参数下进行后续实验，经等离子体喷雾反应器处理后苹果汁的pH值略有升高，但可滴定酸和还原糖质量浓度没有显著变化（P＞0.05），苹果汁的主要挥发性化合物的组成成分变化不明显。本研究可为等离子体喷雾反应器在苹果汁生产加工中的应用提供参考。

本实验以新疆油莎豆（‘中油莎1号’）为原料，通过对理化、营养成分测定以及抗氧化活性分析，对比研究不同制备工艺（水酶、水代、冷榨、热榨和有机溶剂浸出法）对油莎豆油理化性质、营养成分及氧化稳定性的影响。结果表明：有机溶剂浸出法对油莎豆油的提取率最高（88.31%），不同工艺油莎豆油理化性质存在显著差异（P＜0.05）；水代油中油酸含量占脂肪酸总量的76.04%，与其他工艺相比增加了1.72～2.34 个百分点（P＜0.05）。不同制备工艺对油莎豆油脂质伴随物含量和氧化稳定性影响差异显著（P＜0.05），有机溶剂浸出油中生育酚（370.67 mg/kg）、总酚（168.59 mg/100 g）和植物甾醇（271.26 mg/100 g）含量最高，水代油中角鲨烯含量（162.04 mg/kg）最高，冷榨油的氧化稳定指数（24.15 h）最高，氧化稳定性较好。由相关性分析可知，油莎豆油的氧化稳定性与不饱和脂肪酸、油酸相对含量存在正相关关系（r＝0.72、r＝0.48），总酚含量与极性组分的抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率）有显著正相关性（r＝0.91、r＝0.96，P＜0.05）。主成分分析结果表明冷榨油和水酶油较为相似，有机溶剂浸出、热榨、水代油区分度较好。本研究结果可为油莎豆油优质产品开发提供一定的理论依据。

为改善重组米小肠段消化特性，提升产品营养价值，通过添加马铃薯原料、化学或生物改性剂直接挤压改性，联合高温膨胀制备重组米，分析重组米内部结构和营养特性的变化。结果表明，马铃薯全粉和淀粉酶使重组米抗消化性增强；化学改性剂主要影响淀粉结构和理化性质，使重组米表观黏度增加，水解度和消化率降低；辛烯基琥珀酸酐在肠道消化初始阶段起促进作用；环氧丙烷使重组米粒径减小、储能模量（G’）增加；三偏磷酸钠使重组米粒径和G’增加。淀粉酶促进原料中大粒径组分的分解，使其均匀分散在溶液中和颗粒上，总体呈游离状态，抑制消化。消化实验结果显示，挤压改性和高温膨胀的联合作用减弱了马铃薯淀粉的成膜能力，在进入肠道初期能够有效抑制淀粉的分解，抑制消化反应。

抗性糊精以玉米淀粉为原料，不同工艺制备的抗性糊精结构、理化性质等不同，进而对人体消化酶的抵抗作用存在差异。本实验采用3 类不同工艺（干热法、α-淀粉酶、α-淀粉酶及转苷酶法）制备抗性糊精，对其溶解度、键型结构、消化率、形态结构进行表征，探究抗性糊精品质与其制备工艺间的关系。结果表明：不同工艺所制备抗性糊精的溶解度均接近100%，水分活度均低于0.3，稳定性良好。进一步强化反应条件会改变抗性糊精结构，使α-1,4糖苷键水解，形成的α-1,6、α-1,2、β-1,6糖苷键是消化酶抵抗作用的基础，分支结构以α-1,6和β-1,6糖苷键连接为主。酶使淀粉分子由有序晶体转变为无序晶体，结晶度降低。添加转苷酶后，抗性糊精平均分支度增加，最高达到55%，此时对人体消化酶抵抗作用最强。扫描电子显微镜及凝胶渗透色谱分析结果表明，添加两类酶后抗性糊精均存在再聚合过程，分子体积增大的同时分子质量下降，分子内部存在间隙。本研究可为生产更高品质的抗性糊精提供新思路。

为研究低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响，以宰后成熟24 h羊后腿肉为原料，将其置于－18 ℃冰箱中冷冻24 h后解冻，对比分析低压静电场结合高湿解冻（电流0.2 mA、电压2 500 V、4 ℃、相对湿度98%）与其他3 种解冻方式冰箱解冻（4 ℃、相对湿度55%）、低压静电场辅助解冻（电流0.2 mA、电压2 500 V、4 ℃、相对湿度55%）、高湿解冻（4 ℃、相对湿度98%）对羊肉解冻速率、保水性、水分分布、羰基含量、总巯基含量、溶解度、表面疏水性，蛋白质二级及三级结构的影响。结果表明：4 种解冻方式中，低压静电场结合高湿解冻解冻时间（519 min）最短，解冻损失率（3.37%）、蒸煮损失率（30.60%）、羰基含量（3.85 nmol/mg）、表面疏水性（21.90 μg）最低，不易流动水相对含量（97.96%）与新鲜肉（98.44%）最接近，总巯基含量（28.55 nmol/mg）及溶解度（29.98%）最高，且蛋白质二级、三级结构最稳定，说明低压静电场结合高湿解冻不仅能够缩短解冻时间、有效抑制蛋白质氧化变性、减少汁液流失，且经过该处理的羊肉蛋白水合能力最高，保水性最好。

目的：研究甘露低聚糖（mannan oligosaccharides，MOS）和部分水解瓜尔胶（partially hydrolyzed guar gum，PHGG）对长期酒精摄入导致小鼠肝损伤的抑制作用。方法：小鼠随机分为空白对照（Ctrl）组、乙醇模型（EtOH）组、阳性药物对照（PC）组（水飞蓟素86 mg/（kg·d））、MOS干预组（2 000 mg/（kg·d））和PHGG干预组（2 000 mg/（kg·d）），采用Lieber-DeCarli慢性酒精性肝损伤（alcoholic liver disease，ALD）模型造模5 周后，测定肝功能、氧化应激和炎症因子水平；苏木精-伊红染色和油红O染色观察肝组织病理学改变；实时荧光定量聚合酶链式反应和免疫荧光染色法分别检测回肠紧密连接蛋白（闭锁小带蛋白-1和闭合蛋白）的mRNA和蛋白表达水平；酶联免疫吸附测定定量检测肝脏内毒素脂多糖（lipopolysaccharides，LPS）含量；气相色谱-质谱定量分析粪便样品中乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸和己酸的含量。结果：与EtOH组相比，补充MOS和PHGG均能够显著改善长期乙醇暴露引起的肝脏脂肪变性、脂质蓄积、氧化应激和炎症反应，恢复肝功能和肠道屏障功能，抑制肠源性LPS渗漏，并提高肠道短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）含量。结论：瓜尔胶来源的MOS和PHGG可以通过增强小鼠肠道完整性和调节肠道SCFAs水平有效缓解小鼠慢性ALD。

目的：探究茶籽皂苷（tea seed saponin，TSS）联合有氧运动（aerobic exercise，AE）对高脂饮食（high-fat diet，HFD）喂养小鼠脂代谢与氧化应激水平的改善作用。方法：随机将小鼠分为正常组和造模组，正常组饲喂普通维持饲料，造模组饲喂HFD建立肥胖模型，造模成功后分为HFD组、HFD＋TSS组、HFD＋AE组和HFD＋TSS-AE组。试剂盒法检测小鼠血清脂代谢和氧化应激水平；苏木精-伊红染色观察肝脏的脂肪变性程度；蛋白免疫印迹法检测肝脏腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine 5’-monophosphate (AMP)-activated protein kinase，AMPK）、p-AMPK、沉默信息调节因子1（silent information regulator 1，SIRT1）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅激活因子1α（peroxisome proliferator-activated receptor γ coactlvator 1α，PGC-1α）及骨骼肌过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxisome proliferators-activated receptors γ，PPARγ）的表达。结果：TSS联合AE干预后，HFD小鼠体质量和皮下、附睾、肾周及腹部等处脂肪指数显著降低（P＜0.05）；血脂紊乱改善，HFD＋TSS-AE组小鼠血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇水平较HFD组分别显著降低27.80%、75.15%、78.36%（P＜0.05）；与HFD组相比，HFD＋TSS组、HFD＋AE组和HFD＋TSS-AE组小鼠肝脏脂肪变性程度得到显著改善，肝脏内p-AMPK表达水平分别提高了64.19%、1.12 倍和1.64 倍，SIRT1表达水平分别提高了47.01%、1.48%和67.02%，PGC-1α表达水平分别提高了1.03 倍、62.93%和1.10 倍，以及骨骼肌PPARγ表达水平分别提高了64.08%、1.12 倍和2.34 倍。此外，TSS联合AE干预还使HFD小鼠血清和肝脏SOD和GSH水平升高，并降低MDA水平。结论：TSS联合AE干预小鼠可减少体内脂肪堆积，改善HFD引起的脂质代谢紊乱和氧化应激状态。

为探究榆黄蘑（Pleurotus citrinopileatus）菌丝体多糖的结构及降血糖作用，首先从榆黄蘑菌丝体中分离纯化得到水溶性多糖（water-soluble polysaccharide from P. citrinopileatus，PCP-W），采用采用高效分子排阻色谱、红外光谱等方法表征其结构；然后建立2型糖尿病小鼠模型，灌胃PCP-W 8 周后，检测小鼠空腹血糖水平、糖耐量和空腹胰岛素水平，计算定量胰岛素敏感性检查指数（quantitative insulin sensitivity check index，QUICKI）；检测小鼠血脂、氧化应激水平和肝脏己糖激酶（hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）活力。结果表明，PCP-W分子质量为5 238 Da，含D-吡喃葡萄糖，单糖组成为甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和岩藻糖，其物质的量比为0.003∶0.010∶0.011∶0.015∶0.001∶0.944∶0.013∶0.001。治疗8 周后，PCP-W能显著降低糖尿病小鼠空腹血糖水平，改善葡萄糖耐受，升高空腹胰岛素水平，改善QUICKI（P＜0.01）；PCP-W能显著改善糖尿病小鼠的血脂代谢和氧化应激水平，提高PK和HK的活力（P＜0.01）。因此，PCP-W具备开发成降糖药物的潜力。

缺铁性贫血（iron deficiency anemia，IDA）是常见铁营养缺乏性疾病，已成为世界范围内的主要公共卫生问题之一。前期研究表明黑木耳黑色素具有改善IDA的作用，然而其具体作用机制不明。本实验采用抗生素鸡尾酒的菌群剔除方法及代谢组学技术，研究肠道菌群在黑色素改善IDA中的作用。结果表明黑木耳黑色素干预能显著改善IDA小鼠体质量及血红蛋白质量浓度、红细胞压积、平均红细胞体积和血小板数目等贫血指标，剔除肠道菌群，黑木耳黑色素失去改善IDA的作用。代谢组学研究鉴定出76 个差异代谢物，通路富集分析筛选到色氨酸代谢，苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成，抗坏血酸和醛酸代谢，谷胱甘肽代谢，酪氨酸代谢，戊糖和葡萄糖醛酸的相互转化和类固醇激素生物合成7 条通路，其中色氨酸代谢最为显著。在肠道菌群的参与下，补充黑木耳黑色素的IDA小鼠体内色氨酸代谢产物5-羟基吲哚乙酸、N-甲酰犬尿氨酸显著积累，表明黑木耳黑色素可能通过肠道菌群激活色氨酸代谢发挥改善IDA的作用，本实验结果可为进一步研究黑木耳黑色素改善IDA的作用机制及产品开发提供理论依据。

为研究云南金花茶多酚（Camellia fascicularis polyphenols，CFP）发挥抗炎作用的分子机制，采用斑马鱼模型对CFP进行抗炎活性评价，利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱（ultra-performance liquid chromatography combined with quadrupole-time-of-flight mass/mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS/MS）技术分析其化合物组成，通过SwissTargetPrediction、DisGeNET等数据库获得有效成分和炎症的作用靶点，借助STRING数据库构建蛋白-蛋白互作网络（protein-protein interaction，PPI），通过DAVID数据库进行基因本体（gene ontology，GO）功能和京都基因与基因组百科全书（Kyoto encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）通路富集分析，使用AutoDockTools和PyMOL软件对关键成分和核心蛋白进行分子对接及可视化。结果显示，从CFP中鉴定出21 个酚类化合物，筛选出32 个交集靶点，GO功能和KEGG通路富集分析显示CFP可能通过细胞增殖的正向调节、细胞质、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）结合等生物学过程作用于甘油醛-3-磷酸脱氢酶（glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase，GAPDH）、前列腺素内过氧化物合酶2（prostaglandin-endoperoxide synthase 2，PTGS2）、基质金属蛋白酶2（matrix metallopeptidase 2，MMP2）等核心靶点，进一步调控花生四烯酸代谢、低氧诱导因子-1（hypoxia inducible factor-1，HIF-1）、血小板活化等信号通路来发挥抗炎作用。分子对接结果表明，云南金花茶多酚类关键成分与炎症靶点间存在良好的结合活性。本研究可为云南金花茶多酚类成分抗炎产品的开发提供理论参考。

采用高通量测序技术分析了低温等离子体对冷库贮藏‘金冠’苹果表面真菌及内生菌群落组成与多样性的影响，构建了微生物共生网络。结果表明：低温等离子体可以显著抑制低温贮藏苹果表面真菌群落α多样性的升高和改变群落组成，但是对苹果内生菌群落的影响不显著。苹果表面真菌中主要优势菌属为未确定菌属（unidentified）（52.76%）、青霉属（Penicillium）（14.70%）、曲霉属（Aspergillus）（13.80%）和枝顶孢霉属（Acremonium）（8.33%）等，低温等离子体处理使苹果表面Penicillium、Aspergillus和Acremonium等采后潜在危害菌相对丰度降低。内生细菌中，主要优势菌属为未确定菌属（80.78%）、葡萄球菌属（Staphylococcus）（4.23%）和芽孢杆菌属（Bacillus）（3.13%），低温等离子体可以促进内生菌群落中的Staphylococcus、Bacillus和棒杆菌属（Corynebacterium）等相对丰度下降。内生真菌中，主要优势菌群为未确定菌属（30.69%）、根霉属（Rhizopus）（18.15%）、散尾鬼笔属（Lysurus）（6.56%）、Aspergillus（4.38%）、Cutaneotrichosporon（3.26%）等，低温等离子体可以使接合酵母属（Zygosaccharomyces）、被孢霉属（Mortierella）和Penicillium相对丰度显著降低。‘金冠’苹果表面真菌共生网络和内生细菌共生网络较为复杂，网络中关键菌群比较多，各菌之间相互关系紧密复杂。低温等离子体可以影响‘金冠’苹果表面真菌共生网络和内生细菌网络，使其结构简单化。而内生真菌共生网络结构简单，各菌群之间连通度较小。

为研究果糖对杏果实软化的影响，本实验以‘赛买提’杏为试材，采用300 mmol/L的果糖溶液进行减压渗透处理（0.05 MPa、2 min），之后恢复常压浸泡5 min，以蒸馏水处理作为对照。处理后的杏果实贮藏于（0±1）℃冷库中。每7 d测定杏果实硬度、细胞膜渗透率和可溶性果胶（water soluble pectin，WSP）、螯合性果胶（chelate soluble pectin，CSP）、碳酸钠可溶性果胶（Na2CO3 soluble pectin，NSP）、纤维素含量及多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、果胶甲酯酶（pectin methyl esterase，PME）、β-葡萄糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）、纤维素酶（cellulase，CEL）活力，并使用透射电子显微镜观察杏果实的细胞超微结构。结果表明：与对照组相比，外源果糖处理能显著抑制杏果实细胞壁降解酶的活性，较好地维持CSP、NSP和纤维素含量，显著抑制细胞壁的降解。在贮藏49 d时，与对照组相比，果糖处理组杏果实CSP、NSP和纤维素含量分别比对照组高31.30%、10.58%、14.30%（P＜0.05）；对照组WSP含量和细胞膜渗透率分别是果糖处理组的1.09、1.25 倍；外源果糖处理还能显著维持杏果实细胞器和膜系统的完整性，有效延缓杏果实硬度的下降。

为研究羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）诱导培养罗伦隐球酵母（Cryptococcus laurentii）处理对采后葡萄柚果实青霉病害的防控作用，以‘里约红’葡萄柚为试材，蒸馏水为对照，研究CMCS、C. laurentii单独处理和CMCS诱导培养C. laurentii（记为CMCS-C. laurentii）浸泡处理对葡萄柚果实青霉病害的防控效果及其对果实苯丙烷代谢的影响。结果表明，CMCS-C. laurentii处理显著抑制了葡萄柚果实青霉病发病率及病斑直径的扩展（P＜0.05）。此外，与对照组相比，CMCS-C. laurentii处理提高了葡萄柚果实苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、β-1,3-葡聚糖酶和几丁质酶活力以及总酚、类黄酮、木质素的含量。综上，添加CMSC诱导培养提高了C. laurentii的生防效力，CMCS-C. laurentii处理通过提高采后葡萄柚果实的苯丙烷代谢能力和抗性物质含量，从而增强葡萄柚果实抗青霉病效力，且CMCS-C. laurentii处理果实抗病效果优于CMCS、C. laurentii单独处理。

百里香酚作为一种抗氧化剂与广谱抗菌剂，因溶解性差、稳定性低和气味刺激性强等缺点限制了其在食品保鲜领域的应用。本实验以百里香酚为芯材，β-环糊精为壁材，采用饱和水溶液法制备百里香酚微胶囊，研究百里香酚微胶囊的缓释性能、抑菌能力、抗氧化能力，结合扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、热重分析对百里香酚微胶囊结构进行表征，并分析百里香酚微胶囊对草莓的保鲜效果。结果表明，百里香酚被成功包埋在β-环糊精中，且微胶囊热稳定性得到明显提升。微胶囊在360 min时达到最大累积释放率41.16%，当微胶囊用量为25 mg时，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有最强抑菌效果，当微胶囊质量浓度为10 mg/mL时，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达81.40%。将制备的百里香酚微胶囊应用在草莓保鲜实验中，在贮藏至第10天时，与空白对照组相比，微胶囊组草莓的腐烂率、质量损失率分别降低了26.34%、19.63%，此外，百里香酚微胶囊能够减缓草莓硬度、可溶性固形物质量分数的下降，且微胶囊组草莓的外观、色泽、质地、风味都呈现更好的保鲜效果。综上，百里香酚微胶囊可延缓草莓的腐败变质，有效地保持草莓的品质，在常温下可延长草莓的货架期。

食品生产涉及的杀菌单元操作是保证产品食用安全性的重要手段，当前各类杀菌技术大多是利用其热效应或非热效应以及两者的结合来实现。传统热杀菌需要传热介质并且在一定时间和温度下完成处理，而电场技术是一种同时具有热效应和非热效应的食品物理场加工技术，能降低传统热杀菌的有效温度阈值以及缩短杀菌时间，可以更好地保留食品中的营养成分，对感官品质、风味和色泽造成的影响更小。本文对欧姆加热杀菌、高压脉冲电场杀菌和感应电场杀菌的原理以及在食品加工中的前沿研究和进展进行综述，探讨目前电场杀菌技术的特点和差异，并对其未来发展方向提出了展望。

苦味化合物广泛存在于食品中，对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体（25 个hTAS2Rs）的特定位点结合，激活G蛋白介导的下游信号通路，将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知。一些食品的苦味较强，往往不被消费者所接受，因此，适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类：1）掩盖苦味，包括聚合/络合作用、风味相互作用等；2）去除苦味，包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等。本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行综述，以期为食品中的苦味调控提供理论指导。

食醋是一种通过微生物发酵产生的酸性调味品，具有独特的味道和香味。食醋中丰富的营养物质和多种生物活性物质为功能食醋的开发提供了良好的物质基础。本文综述近年来食醋在其种类、酿造方法、生物活性成分及其功能特性等方面的主要研究进展，提出未来对食醋中功能活性物质的开发研究可以从原料的选择与搭配、功能定制微生物的组合与应用、陈化容器及处理方法等方面入手。本文可为大健康背景下新型保健食醋和新型功能醋饮料的开发提供参考。

游离酶因存在成本高、操作稳定性差、再利用困难等缺点在工业应用中受到限制，将其固定在载体上是克服上述缺点的有效手段。纳米酶固定化技术于近10 年兴起，是一项具有巨大应用潜力的新兴技术。目前固定化酶已广泛应用于食品、医疗、环境治理等领域。本文系统且深入地综述基于蛋白-无机杂化纳米花、金属有机框架和纳米胶3 种新型纳米材料固定化酶的最新研究与应用进展，综合比较三者的优缺点，并分析总结相应的适用酶，最后提出级联酶固定化和新型固定化材料开发是固定化酶未来的发展趋势。

大肠埃希氏菌中某些特定的血清型（如大肠埃希氏菌O157:H7）能够引发人类严重的疾病。这些致病性大肠埃希氏菌广泛存在于初级农产品中，其在食品加工过程中会遇到各种环境胁迫，研究表明大肠埃希氏菌在弱酸环境中适应一段时间后再处于强酸环境时存活能力增强，同时其耐热、耐低温、耐渗透压以及抗生素的能力也可能增强，这对食品安全造成了极大威胁。本文主要对大肠埃希氏菌的诱导耐酸响应、双组分调控系统、pH值稳态系统、细胞膜流动性调节、大分子的保护和修复及其交叉保护现象等方面的研究进展进行概述，并提出今后可能的研究方向，以期为深入了解大肠埃希氏菌在食品加工过程中的胁迫响应并为日后提出更为有效的防控措施提供理论指导。

柠檬醛因具有柠檬香气和抗菌生物活性而被应用于食品领域，但因其对酸、氧、光敏感，易发生酸催化环化、氧化和光化学降解而导致生物活性降低，其应用受到极大限制，采用多糖封装是提高柠檬醛物理、化学稳定性和延缓降解的有效方式。本文综述了柠檬醛的结构性质及其在食品饮料、保鲜抗菌方面的应用及局限性，总结了多糖用于封装稳定柠檬醛的方法，包括乳液系统、自组装、水凝胶及喷雾干燥，同时概述了这些方法稳定柠檬醛的应用现状，最后指出该研究领域存在的问题和未来的研究方向，旨在为提高柠檬醛生物活性、拓展其在食品领域中的应用提供理论参考。

代谢综合征是一种慢性全身性代谢障碍疾病，患病人数逐年增加，其患病率受年龄、性别、饮食习惯等影响。研究指出代谢综合征与胰岛素抵抗、肥胖、氧化应激、炎症等密切相关。近年来，通过宏基因组、扩增子测序等组学手段发现肠道菌群与代谢综合征密切相关，而益生菌作为调节肠道微生态平衡的一种手段，通过调节肠道菌群及其代谢产物改善氧化应激、降低促炎因子分泌、调节糖脂代谢，进而可改善代谢综合征。本文系统归纳了代谢综合征的病理机制和肠道菌群与代谢综合征之间的关联性，详细阐述了益生菌改善代谢综合征的关键分子靶点和具体作用通路，旨在为益生菌作为代谢综合征治疗新策略和靶向挖掘具有改善代谢综合征的健康功能微生物提供理论参考。

乙酰羟基酸合酶（acetohydroxyacid synthase，AHAS）是一种硫胺素二磷酸（thiamine diphosphate，ThDP）依赖性酶，是催化支链氨基酸（branched chain amino acid，BCAA），即L-缬氨酸、L-亮氨酸、L-异亮氨酸生产的第一步关键酶。AHAS容易受到末端产物BCAA的反馈抑制，从而抑制该酶的活性并影响流向支链氨基酸的碳通量。因此，AHAS成为高产支链氨基酸的重要靶点，对AHAS的改造具有重要意义。本文介绍AHAS的结构、催化机理以及该酶在BCAA合成途径中的作用，总结对该酶催化过程的研究现状以及目前对AHAS的分子改造策略，最后提出该酶未来的研究方向以及改造策略。

油炸在中国是一种传统的烹饪手段，在赋予制品独具酥脆特征的同时也赋予了其油腻感。高热量的油炸食品会产生健康隐患。研究人员采取各种技术手段在保证制品良好品质的前提下，对如何减少油炸过程中油脂的吸收，已做了许多尝试。本文综述了淀粉基制品在油炸过程中的吸油行为，介绍了几种调控油炸制品含油量的技术手段。添加功能性成分的调控手段（蛋白质或淀粉的组分调配以及亲水胶体与制品主料复配）与当前兼具营养与低油含量特点的低脂食品的研究趋势相符。涂膜技术同样是利用天然大分子物质作为阻油屏障来应用于生产，其应用前景广阔，对生产低脂油炸食品具有实际意义。另外，新型油炸技术中的真空油炸、空气油炸以及喷淋油炸等的技术日趋成熟，可根据油炸制品工业生产需求逐渐替代传统油炸，制作低脂油炸制品。本文所述的调控措施都能够不同程度达到降低不同油炸制品含油量的效果，旨在基于油炸制品的吸油机制，为针对不同的油炸淀粉基制品选择合适的降油调控措施提供科学的理论依据，为开发低脂油炸制品提供理论参考。

NaCl含量对水产制品的品质，尤其是对腌制品的持水性、质构特性以及鱼糜制品的凝胶性能至关重要。然而，传统水产制品中NaCl含量普遍过高，无法满足消费者对低盐健康方便食品的需求。直接减少NaCl含量会降低水产制品的贮藏稳定性、食用性及加工性能，因此在保证水产制品品质的同时减少钠盐含量是水产制品加工业面临的重要课题。实现有效控制低盐水产制品品质的前提与基础是明确NaCl对水产制品品质的影响机理。本文在概述NaCl在水产制品加工贮藏中的作用的基础上，从NaCl替代物、新型减盐加工技术和钠离子释放/感知提升技术3 个方面综述国内外在水产制品减盐技术方面的最新研究进展，并提出水产制品减盐加工过程中存在的问题，对实现低盐水产制品高质化加工具有重要理论和应用价值。

非法添加历来是食品安全犯罪治理中的疑难点。当前非法添加类犯罪案件具有案发数量高、危害对象广泛、添加物质种类繁杂的特点。按照非法添加行为的表现形式与危害性质，可将其划分为“禁止添加类”与“限制添加类”两类。法释〔2021〕24号司法解释对非法添加类犯罪刑事规制体系进行了一定的调整，传递出科学规制、精准打击的理念。但当前非法添加类犯罪刑事规制体系仍然存在刑事入罪标准不明、罪名适用规则不统一的问题。对此，在行政与刑事规制之间，应当打破科技标准与法律规范的壁垒，参鉴科学研究作出法律拟制，在当前司法解释仅定性的基础上以定量方式明确划定行政与刑事规制的界限；在刑事规制界域内，应基于刑法第一百四十条、一百四十三条和一百四十四条之间的层次性、竞合性与包容性，进一步明确“限制添加类”“禁止添加类”及“所涉非法添加物毒害性尚不明确类”案件的法律适用逻辑与规则。

脱氧核酶（deoxyribozymes，DNAzymes）是一类具有催化活性的人造脱氧核糖核酸（DNA），因其在生物传感领域存在巨大潜力而受到广泛关注。这些功能性寡核苷酸不仅可以作为特异性的分子识别元件，还能直接通过本身的酶催化活性报告或者传递信号。近年来，基于DNAzyme的生物传感技术在食品安全领域的研究和应用得到了迅速发展。本文重点关注了近3 年来的文献资料，综述了DNAzyme的催化机制和生物传感策略以及它们在食品安全快速检测中的研究进展，并讨论了未来该生物传感技术在食品样品分析检测中可能的发展趋势和方向。

品质检测评价是粮食储藏管理工作中的关键环节，一直是研究人员高度关注的热点研究领域，其在保障粮食储藏安全以及加工制品中发挥至关重要的作用。为了今后更好地开展相关工作，本文首先回顾常规基于光学、声学、介电、理化等特性和挥发性物质的储粮品质检测评价方法的研究进展；然后阐述当前新型检测技术如强磁场、激光诱导击穿光谱、核磁共振波谱以及扫描电子显微镜在储粮品质评价中的应用，并对比分析各种技术方法的优缺点；最后展望储粮品质检测评价方法的未来研究方向。

色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一。在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽。然而，亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺，N-亚硝胺是一种潜在的致癌物，可引发健康问题，因此不能满足食品制造中绿色和安全的需要。近年来，微生物发色作用被发现和挖掘，其替代发酵肉制品中的亚硝酸盐成为可能。本文详细介绍了发酵肉制品颜色转换机理，综述了近年来微生物发色作用机理的研究进展，列举了微生物发色中5 种关键酶的重要作用以及两大类用于制作发酵肉制品的优势菌株，为发酵肉制品绿色健康发展提供新的思路。

棒曲霉素作为一种有毒的真菌次级代谢产物，广泛存在于果蔬、谷物、坚果等食品及中药材中，并可通过食物摄入、皮肤接触等方式进入机体，进而对人类和牲畜的健康造成严重威胁。棒曲霉素具有基因毒性、免疫毒性、生殖毒性等多种毒性，能够损伤机体的肠、肾、肝等器官组织；棒曲霉素的毒性机制包括诱导生物大分子结构损伤、诱导氧化应激损伤、诱导细胞自噬、破坏肠道菌群稳态等。本文介绍近年来棒曲霉素在食品中的污染情况，重点阐述棒曲霉素的毒性及其毒性机制的最新研究进展，旨在为棒曲霉素的解毒研究提供理论参考。

莲是一种丰富的药食两用资源，其可利用部位主要包括荷叶、莲藕、莲子、莲子心、莲子皮、莲花和莲房等，富含多糖在内的多种活性成分，具有丰富的营养价值和药理活性。多糖作为莲不同部位中的一种重要组成成分，具有抗氧化、抗糖化、降血糖、免疫调节、抗菌、抗骨质疏松等多种生物活性，表现出潜在的促进健康作用。目前关于莲不同部位多糖的研究报道信息零散，因此本文概括莲不同部位多糖提取纯化、结构特征与生物活性方面的研究进展，旨在为莲不同部位多糖的综合开发利用提供参考，促进莲副产物资源的利用。

苯扎氯铵属于季铵盐类杀菌剂，在家庭、医疗环境以及食品加工环境中广泛使用，在食源性致病菌防控中发挥重要作用。然而生物被膜的存在或苯扎氯铵的不当使用易使食源性致病菌产生杀菌剂适应性，进而对同源和异源杀菌剂的耐受性产生一定影响。本文首先总结了苯扎氯铵适应与食源性致病菌直接耐受性的关系，从外排泵相关基因表达、细胞膜修饰及活的非可培养状态细胞形成等方面阐述了食源性致病菌苯扎氯铵直接抗性增强的原因；其次介绍了苯扎氯铵适应对食源性致病菌抗生素耐药性的影响，从生物被膜形成、自发性突变和基因水平转移及外排泵作用等方面探讨了抗生素耐药性增强原因。本文有助于了解致病菌在苯扎氯铵条件下的适应机制，并为杀菌剂的合理使用和致病菌防控提供参考。

近年来糖尿病患者及肥胖者人数激增，谷物的血糖生成指数（glycemic index，GI）引起关注，以GI值指导谷物选择对糖尿病等慢性病防控具有重要意义。然而，加工方式对谷物的GI值影响显著；此外，谷物的GI值往往和测定方法直接相关。为此，本文首先总结了目前用于测定食物GI值的方法及优缺点，在此基础上分析了不同加工方式对谷物及其制品GI值的影响，并进一步从加工方式导致谷物原料内不同成分相互作用的角度阐述了谷物GI值变化的可能机制，旨在为预测谷物GI值变化及加工方式的选择提供有效依据，也为低GI值谷物产品的研发提供参考。

在食品领域中，常运用食品中各组分之间的相互作用来调节其感官性状与功能特性。蛋白质、多酚类化合物与淀粉三者在食品体系中普遍存在，均在食品体系中发挥着关键作用，其构成的三元体系中常伴随复杂的反应，三者间的相互作用通常可赋予食品优良性状并产生一定的功能效应，掌握其相互作用机理对于构建三元食品体系及拓展其应用具有重要意义，三者的相互作用对于抗性淀粉的开发改性、乳液传递系统的构建、纳米颗粒复合物的制备都存在积极作用。本文探讨总结了关于在食品体系中三者间的相互作用及其对各组分功能的影响，可为蛋白质、多酚类化合物、淀粉组成的三元食品体系的应用提供理论指导。

糖酯是一类非离子型生物表面活性剂，相较于传统表面活性剂，其具有良好的乳化性、抗菌能力及生物可降解性，被广泛应用于食品、化妆品和医药等领域。相较于目前研究最广的蔗糖酯，乳糖酯（lactose esters，LEs）表现出更为优异的物化与生物学性质，具有广阔应用前景。本文综述近年来化学与生物法制备LEs的研究进展，以及LEs作为食品添加剂在产品乳化和抑菌防腐等方面的应用情况；并总结其在微生物动力学失活和光动力治疗等领域的研究和应用潜力，同时指出LEs制备与拓展应用中存在的问题与发展前景，以期为LEs的深度开发和研究提供借鉴。

蛋氨酸是人体必需氨基酸中唯一的一种含硫氨基酸，参与机体蛋白质合成、转硫途径和一碳代谢等重要代谢通路。近年来国内外大量研究表明限制饮食中蛋氨酸摄入能产生许多有益于机体健康的生理功能。本文全面地综述蛋氨酸限制（methionine restriction，MR）饮食改善肠道健康、延长寿命、减肥降脂、改善胰岛素敏感性和糖尿病、缓解动脉粥样硬化和心血管疾病、改善学习记忆功能、抗肿瘤和癌症等健康益处及其对骨骼、骨骼肌和蛋白质合成的影响；总结目前国内外已报道的采用蛋白质限制饮食、纯素食饮食、基于单体氨基酸配制的饮食、口服蛋氨酸酶及注射重组蛋氨酸酶5 种方法实现MR的优点和缺点；并且对未来的重点研究方向进行展望。通过了解MR的健康益处及其实现策略，可为低蛋氨酸系列新食品的开发应用以及MR健康功能的实现提供理论参考。

魔芋葡甘露聚糖是一种水溶性、非离子型高分子多糖，具有高持水性、成膜性、凝胶性、生物相容等特性。在众多以魔芋葡甘露聚糖为基质所进行的复合材料研究中，针对物理共混改性复合膜的研究备受关注，在新型食品包装材料领域展现出广阔的应用前景。本综述概述了魔芋葡甘露聚糖的分子结构及特性，着重阐述了魔芋葡甘露聚糖基物理共混改性复合膜类型、形态/结构特征与各共混成分分子间相互作用及成膜机制、功能特性以及应用研究进展。

电离辐射是一种以电磁波（X射线和γ射线）或粒子（α、β或中子等）形式释放的，能量大于12 eV，可引起原子或分子电离的辐射。电离辐射可直接攻击机体的DNA、蛋白质、脂类等生物大分子，或使水分子电离产生大量自由基，间接损伤细胞，进而对人体血液系统、免疫系统、生殖系统和神经系统等造成损害。辐射防护剂是指在照射前或照射后早期应用，能减轻电离辐射对机体的全身或局部损伤，从而有助于损伤的治疗和恢复的药物。化学合成辐射防护剂存在研发成本高、毒副作用大等不足。因此，源于天然活性产物的辐射防护剂的研究开发具有广阔的前景。本文介绍了电离辐射对人体的损伤机制及其危害，主要论述了多糖类、多酚类、多肽类等天然活性产物辐射防护作用的研究进展，并提出目前研究所存在的问题，以期为新型天然活性产物辐射防护剂的研究开发提供参考。

合理、有效、快速的食品安全检测方法在保障食品安全方面具有重要意义。碳量子点（carbon quantum dots，CQDs）作为一种新型荧光碳基纳米材料，其表现出较大的斯托克斯位移、良好的光稳定性、可调节的发射波长以及光化学稳定等独特的优点；此外，CQDs具有优良的生物兼容性，其表面经过化学修饰后可与抗体、核酸等大分子偶联而不改变其生物性质，采用CQDs荧光检测技术可提高检测灵敏度、缩短检测时间、降低检测限，节省人力物力。因此，CQDs被认为是传感器研究中功能最强大的碳纳米材料之一。本文综述了碳点的结构、分类和CQDs作为荧光探针的机制，重点介绍了基于CQDs的绿色合成以及作为荧光探针在食品安全检测应用中的研究进展，以期为CQDs的合成和食品安全快速检测技术提供研究思路。