食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (11): 301-308.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220415-189
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孔令杰,邓洁莹,吴莹,葛金霞,徐宝才
发布日期:
2023-06-30
基金资助:
KONG Lingjie, DENG Jieying, WU Ying, GE Jinxia, XU Baocai
Published:
2023-06-30
摘要: 色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一。在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽。然而,亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺,N-亚硝胺是一种潜在的致癌物,可引发健康问题,因此不能满足食品制造中绿色和安全的需要。近年来,微生物发色作用被发现和挖掘,其替代发酵肉制品中的亚硝酸盐成为可能。本文详细介绍了发酵肉制品颜色转换机理,综述了近年来微生物发色作用机理的研究进展,列举了微生物发色中5 种关键酶的重要作用以及两大类用于制作发酵肉制品的优势菌株,为发酵肉制品绿色健康发展提供新的思路。
中图分类号:
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