食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (10): 106-113.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220427-360
蒋翠翠,尚昊,张素芳,梁会朋,纪超凡,陈映羲,林心萍
出版日期:
2023-05-25
发布日期:
2023-06-02
基金资助:
JIANG Cuicui, SHANG Hao, ZHANG Sufang, LIANG Huipeng, JI Chaofan, CHEN Yingxi, LIN Xinping
Online:
2023-05-25
Published:
2023-06-02
摘要: 从食品来源菌株中筛选出6 株产脂肪酶菌株,其中1 株表皮葡萄球菌N30(Staphylococcus epidermidis N30)和1 株解脂耶氏酵母菌C11(Yarrowia lipolytica C11)展示出较高酶活力,分别为1.07 U/mL和0.84 U/mL。对二者酶学性质进行考察,发现二者的脂肪酶最适反应温度为50 ℃,最适pH值为8.0。S. epidermidis N30的最适底物为C4酯,而Y. lipolytica C11最适底物为C8酯。采用S. epidermidis N30或Y. lipolytica C11对酸肉接种,结果表明二者的添加均可有效提升酸肉中风味物质的生成,尤其是如丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量,从而促进酸肉中果香、花香、酒香、蘑菇和脂香等香气的产生。
中图分类号:
蒋翠翠,尚昊,张素芳,梁会朋,纪超凡,陈映羲,林心萍. 产脂肪酶菌株的筛选、酶学特性及其接种对酸肉风味物质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(10): 106-113.
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