大米蛋白质与米饭食味品质关联性研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20220531-376

食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (9): 270-277.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220531-376

大米蛋白质与米饭食味品质关联性研究进展

张栋昊，蔡妍培，劳菲，吴继红

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.国家果蔬加工工程技术研究中心，农业农村部果蔬加工重点实验室，北京市食品非热加工重点实验室，北京 100083；3.中国农业大学兴化健康食品产业研究院，江苏兴化 225700）

出版日期:2023-05-15 发布日期:2023-05-24
基金资助:
“十四五”国家重点研发计划重点专项（2021YFD2100101）

Research Progress on the Relationship between Rice Protein and Eating Quality

ZHANG Donghao, CAI Yanpei, LAO Fei, WU Jihong

(1. College of Food Science and Nutrition Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing, Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing Key Laboratory for Food Non-thermal Processing, Beijing 100083, China; 3. Xinghua Industrial Research Centre for Food Science and Human Health, China Agricultural University, Xinghua 225700, China)

Online:2023-05-15 Published:2023-05-24

摘要/Abstract

摘要： 随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变，对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高。因此，明确大米组分与食味品质间的联系，解析米饭质构、香气、滋味的形成机制，对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义。蛋白质是大米中含量仅次于淀粉的第二大组分，通过直接或间接的方式参与米饭风味品质的形成。本文通过梳理大米蛋白质与米饭质构、香气和滋味特征的紧密联系，探讨有待进一步深入研究的重点，以期为米饭食味品质的改善优化提供参考和思路。

关键词: 米饭；蛋白质；质构；滋味；香气

Abstract: As the consumption demand for rice gradually changes from the pursuit of yield to the pursuit of quality, more attention has been paid to the nutritional and eating quality of rice. Therefore, clarifying the relationship between rice components and eating quality and understanding the formation mechanism of rice texture, aroma and taste are of great significance to guide improve the eating quality of rice. Protein is the second most abundant component of rice after starch, and is directly or indirectly involved in the formation of rice flavor quality. In this paper, the relationship between rice protein and texture, aroma or taste characteristics is summarized and future research priorities are discussed. This review may provide a reference for the improvement of rice eating quality.

Key words: rice; protein; texture; taste; aroma

中图分类号:

TS210.1

张栋昊，蔡妍培，劳菲，吴继红. 大米蛋白质与米饭食味品质关联性研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(9): 270-277.

ZHANG Donghao, CAI Yanpei, LAO Fei, WU Jihong. Research Progress on the Relationship between Rice Protein and Eating Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(9): 270-277.

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Research Progress on the Relationship between Rice Protein and Eating Quality

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