水产品肌肉组织微观结构变化及其检测方法研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20220528-344

食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (9): 278-286.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220528-344

水产品肌肉组织微观结构变化及其检测方法研究进展

李桢桢，尹明雨，王红丽，王锡昌

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；3.农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海 201306）

出版日期:2023-05-15 发布日期:2023-05-24
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0901006）

Microstructural Change of Muscle Tissues of Aquatic Products and Methods for Its Detection: A Review

LI Zhenzhen, YIN Mingyu, WANG Hongli, WANG Xichang

(1. College of Food Sciences and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai 201306, China; 3. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Aquatic Products on Storage and Preservation, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Shanghai 201306, China)

Online:2023-05-15 Published:2023-05-24

摘要/Abstract

摘要： 水产品营养丰富、味道鲜美，深受消费者喜爱，其肌肉品质一直备受关注。肌肉品质可以通过肌肉组织微观结构进行判断，微观结构也常作为评价水产品肌肉品质的关键指标。本文综述水产品在原料、贮藏、加工和流通等多个阶段组织微观结构的变化过程，总结多种检测方法的技术特征及其在水产品肌肉组织微观结构中的适用范围，阐述肌肉组织微观结构与品质理化指标的关系，旨在为今后进一步完善水产品品质评价及调控体系提供参考。

关键词: 水产品；肌肉组织；微观结构；显微镜观察法；无损检测

Abstract: Aquatic products are popular among consumers due to their rich nutrients and delicious taste. Their muscle quality always attracts attention, which can be judged from the microstructure of muscle tissues. Microstructure is often used as a key indicator for evaluating the muscle quality of aquatic products. The evolution of the microstructure of aquatic products during storage, processing and circulation is reviewed in this article. The technical characteristics and applicability scope of various methods for detecting the microstructure of muscle tissues of aquatic products are summarized, and the relationship between the microstructure of muscle tissues and the physicochemical indexes related to muscle quality is described. The purpose of this review is to provide a theoretical reference for further improving the quality evaluation and regulation system of aquatic products in the future.

Key words: aquatic products; muscle tissue; microstructure; microscopic observation; nondestructive testing

中图分类号:

TS254.4

李桢桢，尹明雨，王红丽，王锡昌. 水产品肌肉组织微观结构变化及其检测方法研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(9): 278-286.

LI Zhenzhen, YIN Mingyu, WANG Hongli, WANG Xichang. Microstructural Change of Muscle Tissues of Aquatic Products and Methods for Its Detection: A Review[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(9): 278-286.

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Microstructural Change of Muscle Tissues of Aquatic Products and Methods for Its Detection: A Review

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