食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (10): 90-99.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220804-045
赵佳莹,唐善虎,李思宁,陈腊梅,李巧艳
出版日期:
2023-05-25
发布日期:
2023-06-02
基金资助:
ZHAO Jiaying, TANG Shanhu, LI Sining, CHEN Lamei, LI Qiaoyan
Online:
2023-05-25
Published:
2023-06-02
摘要: 以二丁基羟基甲苯为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响。通过对不同时间点羰基含量、席夫碱含量、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、内源荧光强度、蛋白溶解性、傅里叶变换红外光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进行分析,评价BFE对牦牛肉自然发酵香肠在贮藏过程蛋白质氧化规律。结果表明:与空白对照组相比,添加BFE后肌原纤维蛋白羰基、席夫碱含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量以及内源色氨酸荧光强度降低;总巯基、活性巯基含量、蛋白溶解性提高;傅里叶变换红外光谱表明添加BFE能够使蛋白质二级结构更稳定;SDS-PAGE表明BFE能够降低肌球蛋白重链的扩散,并对肌球蛋白有保护作用。本研究认为,BFE对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化有抑制作用,且与添加量呈正相关,其中0.10%添加量的效果最好。
中图分类号:
赵佳莹,唐善虎,李思宁,陈腊梅,李巧艳. 香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(10): 90-99.
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