食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (10): 82-89.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220710-097
徐班萌,梁新红,李波,杨伟
出版日期:
2023-05-25
发布日期:
2023-06-02
基金资助:
XU Banmeng, LIANG Xinhong, LI Bo, YANG Wei
Online:
2023-05-25
Published:
2023-06-02
摘要: 以乳铁蛋白、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)和低甲酯果胶组成的三元凝聚体为连续相,大豆油为分散相,构建高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsions,HIPPEs),评价3 种自组装顺序对HIPPEs结构特性、3D打印特性、贮存稳定性及冻融稳定性的影响。结果表明:自组装顺序直接影响三元凝聚体稳定HIPPEs的能力。由乳铁蛋白、EGCG和低甲酯果胶组成的三元凝聚体粒径介于1.7~2.9 μm之间,表现出不同程度的网络结构和表面润湿性(介于55.62°~68.15°之间)。光学微流变和质构研究表明,HIPPEs的黏弹性以及硬度、黏附性和咀嚼性从高到低的顺序为:乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶>乳铁蛋白-低甲酯果胶-EGCG>低甲酯果胶-EGCG-乳铁蛋白;由乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶稳定的HIPPEs倾向于类固体,更适合3D打印。微观结构表明所稳定的HIPPEs是通过Pickering稳定机制稳定的水包油乳液体系。由乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶稳定的HIPPEs表现出优异的长期贮存稳定性和冻融稳定性,这对于其在冷链物流中的潜在应用具有重要意义。总之,在利用三元复合物体系稳定HIPPEs时,自组装顺序这一因素不可忽略,需要特别关注。
中图分类号:
徐班萌,梁新红,李波,杨伟. 乳铁蛋白、EGCG和低甲酯果胶三元凝聚体稳定的高内相Pickering乳液构建[J]. 食品科学, 2023, 44(10): 82-89.
XU Banmeng, LIANG Xinhong, LI Bo, YANG Wei. Fabrication of High Internal Phase Pickering Emulsions Stabilized with Ternary Aggregates of Lactoferrin, Epigallocatechin-3-gallate and Low Methoxylated Pectin[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(10): 82-89.
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