食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (10): 249-256.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220629-328
刘梦,张顺亮,臧明伍,赵冰,朱宁,李素,吴倩蓉,刘博文,赵燕,乔晓玲,王守伟
出版日期:
2023-05-25
发布日期:
2023-06-02
基金资助:
LIU Meng, ZHANG Shunliang, ZANG Mingwu, ZHAO Bing, ZHU Ning, LI Su, WU Qianrong, LIU Bowen, ZHAO Yan, QIAO Xiaoling, WANG Shouwei
Online:
2023-05-25
Published:
2023-06-02
摘要: 以不同成熟时间的牛上脑肉为研究对象,借助超高效液相色谱-质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析干法成熟过程中牛肉代谢产物的变化情况,并对代谢产物进行多元统计分析和代谢通路分析。结果表明,牛肉干法成熟过程中有41 种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括氨基酸类物质21 种、脂肪酸类物质16 种、核苷酸类物质2 种以及其他代谢物2 种。通过对差异代谢物的种类和相对含量进行分析,发现随着成熟时间的延长,差异代谢物的种类和相对含量显著增加。通过对差异代谢物的代谢途径进行分析,筛选出5 条关键代谢通路,分别为嘌呤代谢,脂肪酸降解,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,精氨酸和脯氨酸代谢,三羧酸循环,这些代谢途径对成熟牛肉风味和营养物质的形成具有促进作用。
中图分类号:
刘梦,张顺亮,臧明伍,赵冰,朱宁,李素,吴倩蓉,刘博文,赵燕,乔晓玲,王守伟. 基于非靶向代谢组学分析牛肉干法成熟过程代谢产物的变化[J]. 食品科学, 2023, 44(10): 249-256.
LIU Meng, ZHANG Shunliang, ZANG Mingwu, ZHAO Bing, ZHU Ning, LI Su, WU Qianrong, LIU Bowen, ZHAO Yan, QIAO Xiaoling, WANG Shouwei. Non-Targeted Metabolomics Analysis of Metabolite Changes in Beef during Dry Aging[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(10): 249-256.
[1] | 侯冉 靳烨. 丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及机理[J]. 食品科学, 2023, 44(12): 0-0. |
[2] | 张泽宇 王蓓 曹雁平. 香辛料对牛肉味热反应香味料贮存期间香气质量的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(12): 0-0. |
[3] | 徐韶棠 杨轶浠. 药食同源赶黄草醇提物对中式香肠脂质氧化和蛋白质稳定性的影响及相关性分析[J]. 食品科学, 2023, 44(12): 0-0. |
[4] | 苏晓凤 李亚蕾 罗瑞明. 秦川牛宰后成熟期间BSG对其肉品质变化的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[5] | 余磊,邢珊珊,李静,许会芬,蔡含芳,李明. 饲养月龄对‘夏南’牛肉品质、肌内脂肪及长链脂肪酸的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(11): 9-16. |
[6] | 武广玉,杨川,黄峰,李侠,张春晖. 交变电场辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(11): 32-38. |
[7] | 杨川,武广玉,李应彪,张春晖,李侠,刘成江. 低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(11): 86-94. |
[8] | 孔令杰,邓洁莹,吴莹,葛金霞,徐宝才. 发酵肉制品中微生物替代亚硝酸盐发色作用机理及应用研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(11): 301-308. |
[9] | 杨川 武广玉 李应彪 张春晖 李侠 刘成江. 低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 武广玉 杨川 黄峰 李侠 张春晖. 交变电场辅助冻结解冻对成熟过程中牛肉能量代谢的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 张孝 金亚美 巫宇航 姚黄兵 杨哪 徐学明. 介电解冻技术对肉类原料品质影响的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 裴慧敏 李亚蕾 曹松敏 罗瑞明 毕永昭 伏棋画. 滩羊尾脂共轭亚油酸微胶囊的理化性质及其潜在生物活性评估[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 来睿 刘洁 刘亚伟. 冷冻魔芋-玉米醇溶蛋白复合凝胶对猪肉糜品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 胡婷,屈莎,唐善虎,李思宁,郝刚. 低盐环境下蛋白质氧化对牦牛肌肉结构及持水性的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(10): 38-45. |
[15] | 来睿,刘洁,刘亚伟. 冷冻魔芋-玉米醇溶蛋白复合凝胶对猪肉糜品质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(10): 100-105. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||