食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (12): 172-180.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220828-330
吴雅健,梁淼,张祉敏,王睿,刘玉平
WU Yajian, LIANG Miao, ZHANG Zhimin, WANG Rui, LIU Yuping
摘要: 为了鉴定酶处理前后草果穗轴中关键香气成分,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发及气相色谱-质谱-嗅闻联用仪,对草果穗轴中香气成分进行提取与分析,共鉴定出82 种成分,其中香气活性成分32 种,采用内标法对其进行定量分析,无酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶处理后的草果穗轴中香气活性成分含量分别为237 562.17、220 738.79、296 759.57 μg/kg和284 809.47 μg/kg。结合阈值计算香气活性值(odor activity value,OAV),19 种OAV不小于1的成分被确定为草果穗轴的关键香气成分,无酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶处理后的草果穗轴中关键香气成分数量分别为16、15、16 种和15 种。关键香气成分的不同,使提取物的香气特征有所差异,可根据实际需要选择不同的酶处理草果穗轴提取其中的香气成分。
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