红糖生产过程美拉德反应有害产物的形成及其控制方法研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20221129-339

食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (23): 215-230.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221129-339

红糖生产过程美拉德反应有害产物的形成及其控制方法研究进展

刘婧, 韩美仪, 侯丽冉, 胡娜, 余俊哲, 谢彩锋

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）

出版日期:2023-12-15 发布日期:2024-01-02
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（32160570）；国家糖料产业技术体系项目（CARS-170502）；广西科技重大专项（AA22117015-5）

Research Progress on the Formation of and Control Methods for Harmful Products from Maillard Reaction in Brown Sugar Production

LIU Jing, HAN Meiyi, HOU Liran, HU Na, YU Junzhe, XIE Caifeng

(College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China)

Online:2023-12-15 Published:2024-01-02

摘要/Abstract

摘要： 红糖生产过程中的美拉德反应对红糖色泽、风味及功能特性至关重要，但也会产生一些对人体健康具有潜在危害的产物，包括乙二醛（glyoxal，GO）、丙酮醛（methylglyoxal，MGO）、3-脱氧葡萄糖醛酮（3-deoxyglucosone，3-DG）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、丙烯酰胺等。本文对红糖生产关键工序中发生的美拉德反应、影响因素及可能产生的美拉德反应有害产物种类及它们对人体健康的影响进行介绍，并提出在红糖生产过程中控制美拉德反应有害产物的建议，为提高红糖食用安全性提供理论参考。

关键词: 红糖；美拉德反应；有害产物；健康影响

Abstract: The Maillard reaction during the production of brown sugar is critical to the color, flavor and functional characteristics of brown sugar, but it also produces substances potentially harmful to human health such as glyoxal (GO), methylglyoxal (MGO), 3-deoxyglucosone (3-DG), 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF), and acrylamide. This paper introduces the Maillard reaction at the key stages of the brown sugar production process, its influential factors, its possible harmful products and their effects on human health, and it puts forward some suggestions for controlling the production of harmful products from Maillard reaction during brown sugar production in order to provide a theoretical reference for improving the safety of brown sugar for consumption.

Key words: brown sugar; Maillard reaction; harmful products; health effects

中图分类号:

TS201.2

刘婧, 韩美仪, 侯丽冉, 胡娜, 余俊哲, 谢彩锋. 红糖生产过程美拉德反应有害产物的形成及其控制方法研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(23): 215-230.

LIU Jing, HAN Meiyi, HOU Liran, HU Na, YU Junzhe, XIE Caifeng. Research Progress on the Formation of and Control Methods for Harmful Products from Maillard Reaction in Brown Sugar Production[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(23): 215-230.

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红糖生产过程美拉德反应有害产物的形成及其控制方法研究进展

Research Progress on the Formation of and Control Methods for Harmful Products from Maillard Reaction in Brown Sugar Production

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