食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (3): 102-109.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230528-264
赵洋,徐幸莲,赵庭辉,王鹏,梅新成,李震
ZHAO Yang, XU Xinglian, ZHAO Tinghui, WANG Peng, MEI Xincheng, LI Zhen
摘要: 目的:探究混合冷却(水冷加风冷)过程中,低温风冷对黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响。方法:处理组先后采用水冷处理(0~4 ℃)后风冷处理(-8、-18、-25 ℃和-31 ℃);对照组分别为传统水冷组(0~4 ℃)和传统混合冷却组(水冷处理(0~4 ℃)后进行风冷处理组(0~4 ℃))。最终统一将85 日龄黄羽肉鸡胴体中心温度降低到4 ℃,通过测定降温速率、pH值、能量代谢和品质指标,确定最佳风冷温度。结果:风冷温度为-25 ℃和-31 ℃处理的降温时间分别为2 537 s和2 272 s,与传统水冷相比分别缩短了27.78%和35.33%;与传统混合冷却相比分别缩短了51.87%和56.90%。风冷温度为-25 ℃和-31 ℃处理延缓了肌肉pH值下降、降低了肌肉的滴水损失和蒸煮损失,与对照组相比剪切力显著升高、不易流动水含量显著增加(P<0.05)。风冷温度为-25 ℃和-31 ℃处理的肌肉己糖激酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脱氢酶活性比其他组低,并且腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)和糖原消耗最少,乳酸和单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)产生最少,AMP/ATP最小(P<0.05)。以上研究表明-25 ℃和-31 ℃风冷温度显著抑制了宰后初期鸡肉的无氧糖酵解反应速率,延缓了pH值下降速率,有效改善了肌肉持水力。结论:从工业生产节能的角度,确定-25 ℃为风冷处理的最佳温度。
中图分类号: