通过构建牛热休克蛋白A6（heat shock protein A6，HSPA6）序列与其他生物的系统进化树，以及运用生物信息学方法分析牛HSPA6蛋白的基本理化性质、亲疏水性等，并结合蛋白互作网络，探究牛HSPA6基因编码蛋白的结构和功能特性。结果显示，牛HSPA6蛋白与羊、长江江豚等哺乳动物的氨基酸序列相似性较高；牛HSPA6蛋白分子质量为70 570.64 u，理论等电点为5.66，为酸性亲水性蛋白，无跨膜结构和信号肽；可能存在11 个得分＞0.900的磷酸化位点，与N-糖基化激活位点可能位于后端碱基；牛HSPA6蛋白是一种主要由40.38%的α-螺旋和33.65%的无规卷曲组成的二级结构相对稳定的蛋白质，包含N-端核苷酸结合域和C-端多肽结合域两个主要的结构域，主要在细胞质中发挥作用；蛋白质互作网络构建结果显示，牛HSPA6蛋白主要与BAG1、DNAJA4、DNAJB1、DNAJC2等蛋白发生互作，参与腺苷酸交换因子活性、ATP酶调节活性、伴侣绑定等，表明牛HSPA6蛋白在牛机体能量代谢等过程中发挥潜在生物学功能。这些多重生物信息学分析为深入探讨牛HSPA6蛋白对肉品质的影响机制提供了理论依据。

采用主成分分析和多元线性回归分析法考察不同茶区优选区域适制茶树品种的绿茶适制性。本研究以种植于同一区域的63 个茶树品种鲜叶为原料，按同一加工工艺加工成烘青绿茶，分析其感官品质、主要理化品质（茶多酚、游离氨基酸、水浸出物和叶绿素）和色度值（L*、a*、b*），结合主成分分析和多元线性回归分析，评价供试品种的绿茶适制性及其主要影响因子。结果表明，不同品种绿茶叶绿素含量的变异系数最大（26.7%），其次是干茶色度值a*值（22.2%）、汤色（17.1%）和干茶色泽评分（16.2%）。各指标相关性分析表明，茶多酚含量与干茶色泽、汤色和叶底色泽之间，干茶叶绿素含量、|a*|值、b*值与干茶色泽之间，干茶叶绿素含量、|a*|与叶底色泽之间，干茶|a*|值、b*值与汤色之间极显著相关（P＜0.01）。主成分分析结果表明，前5 个主成分贡献率达76.895%，第1主成分贡献率为31.918%，主要指向色泽品质。通过前5 个主成分构建评价模型，得到排名前10的品种包括：中茶108、乌牛早、平阳特早、蒙山9号、薮北种、福鼎大白、鸠坑16号、福鼎大毫、茂绿、龙井43。以主要理化品质和感官评价总分为对象进行多元线性回归分析，得到回归函数为：Y＝68.668＋5.174x，其中Y为感官评分总分，x为|a*|值，R2为0.313（P＜0.001）。以此函数得到排名前10的品种与主成分分析结果高度一致，表明a*值是评定绿茶适制品种的重要指标，可作为绿茶适制品种筛选的重要依据。

为揭示磷脂酰肌醇3-激酶（phosphatidylinositol 3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）信号通路在冷却滩羊肉贮藏期间代谢调控中的作用，采用高通量测序技术研究冷却滩羊肉经PI3K抑制剂LY294002注射处理后分别在贮藏期为0、4、8 d时转录组的变化。在对照组和LY294002处理组之间，0、4、8 d时被鉴定为显著差异表达基因（differentially expressed genes，DEGs）数分别为474、96、13。功能富集分析表明，DEGs主要与代谢稳态有关，如氨基酸的生物合成、糖酵解/糖异生、甘油脂类代谢过程。此外，组织切片分析显示，与对照组相比，LY294002组肌纤维间距增加，肌纤维直径显著减小，表明肌肉发生萎缩。结果表明，PI3K/AKT信号通路在维持滩羊肉贮藏过程中代谢平衡方面起着至关重要的作用，反过来又确保了肌肉的正常生长。研究为进一步阐明冷却滩羊肉贮藏中PI3K/AKT信号代谢稳态的分子机制提供了方向。

为探究小肽抑制糖类消化的机理，制备皖浙花猪干腌火腿肌肉的水提物和胃胰酶消化产物，分离纯化出α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性较高的组分，鉴定、筛选其中的肽序列，采用量子化学方法计算分子前线轨道分布和能量、静电荷分布、键长等结构和电荷参数，推测活性位点。结果表明：1）酶解后火腿肌肉的粒径减小、降糖活性提高；2）水提物和胃胰酶消化产物经过葡聚糖凝胶分离后分别获得两个组分（S-I、S-II）和3 个组分（WY-I、WY-II和WY-III）；3）利用质谱技术从高活性组分WY-II中鉴定出104 条长度8～24的肽序列，筛选出Peptide Ranker程序评分大于0.7的5 条序列；4）前述序列的最高占据轨道多分布在精氨酸的胍基及氨基端附近基团，而最低未占轨道多分布在羧基端及附近基团；5）能级差ΔEL-H较低的序列GPMGPSGPR、LGFGGPSGPNAGR、APAPAPAPAPAPPK可能具有较高活性。根据库伦定律，其活性位点分别定位于精氨酸的C106H108、亮氨酸的C10H12和赖氨酸的C176H177，都位于C—H键。研究为探究肽的血糖调节机制，证明地方品种猪的营养价值提供了理论支撑。

目的：研究浒苔多糖（Enteromorpha prolifera polysaccharide，EP）对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导小鼠肠道屏障功能及微生物组成的影响。方法：选取8 周龄C57BL/6J雄性小鼠48 只，随机分为4 组，每组12 只，分别为空白对照（Ctrl）组、LPS组、EP组、EP＋LPS组，Ctrl和LPS组小鼠饲喂基础日粮，EP和EP＋LPS组饲喂含600 mg/kg EP的日粮，28 d后，LPS和EP＋LPS组小鼠按0.5 mg/kg mb腹腔注射200 µL LPS，Ctrl和EP组小鼠腹腔注射相同剂量的生理盐水。结果：EP处理4 周对LPS诱导的小鼠肝脏损伤和脾脏肿大没有显著影响；EP处理能显著降低LPS诱导小鼠的血清中髓过氧化物酶（P＜0.05）和二胺氧化酶（P＜0.01）的含量，显著提高结肠白细胞介素（interleukin，IL）-1β的基因表达（P＜0.05），显著降低结肠一氧化氮合成酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）的基因表达（P＜0.05）和Toll样受体4的蛋白表达；在门水平上，EP处理能极显著提高LPS诱导小鼠Verrucomicrobiota的丰度（P＜0.01），在属水平上，显著降低Alloprevotella、Bacteroides和unclassified_o_Bacteroidales的丰度（P＜0.05），显著提高Lachnospiraceae_NK4A136_group、Anaerostipes和Akkermansia的丰度（P＜0.05）。结论：EP可以预防LPS刺激引起的肠道屏障功能受损，并可通过调节TLR4信号通路相关基因的表达和肠道微生物的组成减缓小鼠的肠道屏障损伤。

目的：探究岩藻黄素对高脂饮食诱导的C57BL/6小鼠非酒精性脂肪性肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）的修复作用及其机制。方法：将52 只C57BL/6小鼠随机分成4 组，正常组14 只，其余为实验组，实验组给予8 周的高脂饮食喂养之后，再分为模型组、岩藻黄素低剂量和高剂量组，给予灌胃6 周，每日1 次。每周记录小鼠的体质量，第14周结束时小鼠禁食12 h后全部处死。后续分别测定各组小鼠血清中谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）活力，总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、游离脂肪酸、脂联素和瘦素含量；检测肝脏组织匀浆液中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽（glutathione，GSH-Px）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、白细胞介素-1β、白细胞介素-6和肿瘤坏死因子α含量；透射电镜下观察肝脏的组织病理学变化并采用蛋白免疫印迹法检测肝脏中5’-单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine 5’-monophosphate-activated protein kinase，AMPK）、核因子红系2相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）和Toll样受体4（toll-like receptors 4，TLR4）信号通路蛋白表达情况。结果：与模型组相比，岩藻黄素组中的TC、TG、LDL-C、ALT、AST显著降低（P＜0.05），HDL-C显著升高（P＜0.05），且降低了瘦素水平，增加了脂联素分泌，GSH-Px、SOD、CAT升高（P＜0.05），MDA降低（P＜0.05），且炎症因子的水平降低。苏木精-伊红染色、油红O染色、糖原染色和透射电镜结果显示岩藻黄素组肝脏组织学结构好转，趋近于正常组。蛋白免疫印迹法结果显示岩藻黄素治疗可上调AMPK信号通路中磷酸化5’-单磷酸腺苷活化蛋白激酶和过氧化物酶体增殖物激活受体α、磷酸化乙酰辅酶A羧化酶、肉碱脂酰转移酶1，下调固醇调节元件结合蛋白-1c、脂肪酸合酶表达；抑制Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1/Nrf2信号通路中Keap-1的水平，提高Nrf2及其下游抗氧化蛋白血红素氧合酶1、NAD(P)H-醌氧化还原酶1和谷氨酸-半胱氨酸连接酶的表达水平；下调TLR4信号通路中TLR4蛋白的表达，抑制髓样分化因子88、磷酸化人核因子κB抑制蛋白α和磷酸化核因子κB蛋白（p65）的表达。结论：岩藻黄素可通过调节脂质代谢、减少氧化应激和调节炎症等途径修复高脂饮食诱导的小鼠非酒精性脂肪性肝病。

目的：探讨大蒜多糖对小鼠代谢相关脂肪性肝病（metabolic-associated fatty liver disease，MAFLD）的保护作用。方法：50 只雄性C57BL/6小鼠随机等分为5 组，分别为正常组，模型组，大蒜多糖低、中、高剂量组（250、1 000、3 000 mg/kg mb），饲喂28 d后采样，分别检测病理形态、血清和肝组织的生化指标，定量分析Hmox1、Cat、Gpx1、Tnf、Ccl2、Cxcl2、Cxcl10、IL-1a、IL-1b、Fasn、Acaca、Cpt1a、Acox、Cd36、Fabp1、Apob和Mttp等基因的表达情况。结果：与模型组相比，中、高剂量组大蒜多糖对MAFLD有比较明显的缓解作用，病理形态基本恢复正常，肝组织丙二醛和超氧化物歧化酶趋近正常组水平，Hmox1、Tnf、Ccl2、Cxcl2、Cxcl10、Cpt1a和Acox等基因的表达水平得到显著回复。结论：大蒜多糖的干预基本消除了MAFLD导致的肝损伤，中剂量组效果显著且添加量适中，作用机制可能是通过核因子κB信号通路调控脂质代谢和炎性基因表达，减少脂质沉积和脂质过氧化。

通过黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）诱导大鼠肝细胞凋亡的定量数据，从而构建AFB1诱导大鼠肝细胞凋亡率的剂量效应模型。通过拟合模型获取决定系数和进一步的数学检验表明，Gamma模型（R2＝0.996 4，赤池信息量准则＝37.40，贝叶斯信息准则＝17.19）优于其他模型。建议选用Gamma模型作为大鼠急性暴露于AFB1后肝细胞凋亡率的最优剂量效应模型，用于AFB1风险评估框架中的危害特征描述。

利用大孔吸附树脂纯化铜藻多酚粗提液，并研究纯化后铜藻多酚的体外抗炎和降血糖活性。利用脂多糖诱导RAW 264.7巨噬细胞建立体外炎症模型，结果发现，铜藻多酚降低炎症介质NO含量的最佳质量浓度为40 μg/mL。与模型组相比，30 μg/mL的铜藻多酚溶液可使白细胞介素（interleukin，IL）-6、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）和IL-1β 3 种炎症因子的mRNA水平显著下调，对炎症因子TNF-α的蛋白表达水平有显著抑制作用，但是对炎症因子IL-1β蛋白表达水平抑制作用不显著，铜藻多酚对炎症因子的抑制作用与浓度呈正相关；铜藻多酚对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度为5.96 μg/mL，根据双倒数曲线发现铜藻多酚对α-葡萄糖苷酶的竞争性抑制常数Kic值为0.06 μg/mL，非竞争性抑制常数Kiu值为6.68 μg/mL，说明铜藻多酚对α-葡萄糖苷酶的抑制类型是非竞争性大于竞争性的混合可逆性抑制。以上结果表明铜藻多酚具有较好的抗炎和降血糖活性，可以作为一种天然的原料，应用于食品、保健品和化妆品等领域。

探究元宝枫油对衰老果蝇生理指标及肠道菌群的影响。在基础培养基中分别添加10、20 g/kg和40 g/kg的元宝枫油对野生黑腹果蝇进行干预，观察果蝇寿命、爬行能力、嗅觉记忆能力和热耐受能力等行为学变化情况；检测超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力；收集果蝇中肠，进行16S rRNA基因扩增子测序，检测肠道微生物组的变化。结果表明，与对照组相比，不同含量的元宝枫油干预均能显著延长果蝇的寿命（P＜0.000 1），其中，20 g/kg元宝枫籽油抗衰老效果最佳，平均延长寿命31%。另外，20 g/kg元宝枫油干预可明显改善衰老果蝇的爬行能力、嗅觉记忆能力和热耐受能力，提高SOD和GSH-Px活力。衰老改变了果蝇肠道微生物的组成和结构，线性判别分析结果显示衰老果蝇中Enterobacteriaceae、Gluconobacter和Morganella morganii 3 类细菌相对丰度增加，而元宝枫油抑制了衰老过程中以上3 类细菌相对丰度的增加。综上，元宝枫油具有抗衰老作用，可改善果蝇的生理功能衰退，延长寿命，其机制可能与改变衰老果蝇肠道微生物的丰富度、均匀度和菌群结构，从而调节肠道菌群和提高抗氧化能力有关。

研究药食同源复合物（枸杞∶山楂∶决明子＝4∶1∶1，质量比，下同）协同血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽微胶囊对自发性高血压大鼠（spontaneously hypertensive rats，SHR）的降压作用。当ACE抑制肽与复合物的质量之比为1∶2时，ACE抑制率为78.19%，显著高于单一药食同源复合物（69.46%）及ACE抑制肽（71.48%）（P＜0.05）。通过优化包埋工艺（固含物为10%、进风温度为160 ℃、芯壁比为1∶15、壁材为变性淀粉∶麦芽糊精＝1∶4）制备药食同源物协同ACE抑制肽微胶囊包埋率为82.76%，在肠道中消化240 min后的释放率为81.4%，苦味显著降低（P＜0.05）。动物实验结果发现药食同源物协同ACE抑制肽能够明显降低SHR的血压值，显著增加大鼠血浆中ACE2及血管紧张素1-7含量，降低血浆中ACE及血浆、心脏、肾脏及胸主动脉中血管紧张素II的含量（P＜0.05），作用效果优于单一复合物及ACE抑制肽，证明药食同源物与ACE抑制肽存在协同效果，可通过调节肾素-血管紧张素系统降压，还可显著降低SHR心脏及胸主动脉纤维程度，从而改善由高血压引起的脏器损伤。

目的：综合评价金花茶花的降血糖和抗氧化作用。方法：制备金花茶花水提物（aqueous extract of Camellia nitidissima flower，CFA），利用高效液相色谱-质谱联用法进行组分鉴定；同时，建立2型糖尿病小鼠模型并随机分为模型组，阿卡波糖阳性组（20 mg/kg mb），CFA低、中、高剂量组（200、400、800 mg/kg mb）。灌胃干预5 周后，分析各组小鼠一般生长特征，血清中血糖、空腹胰岛素及血脂水平，胰、肝脏氧化应激水平、组织形态变化及细胞凋亡情况。结果：金花茶花具有较高的多酚、多糖含量，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和抑制α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度分别为（24.14±0.64）、（69.99±1.97）μg/mL，从金花茶花中鉴定出7 种主要化合物。此外，金花茶花可有效改善糖尿病小鼠“三多一少”症状，显著降低小鼠空腹血糖、餐后血糖、总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、丙二醛水平，升高胰岛素、高密度脂蛋白胆固醇的含量，提升总超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活性，减轻胰脏、肝脏组织的病理损伤。结论：金花茶花对2型糖尿病小鼠具有显著的降血糖及抗氧化作用。

目的：探究混合冷却（水冷加风冷）过程中，低温风冷对黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响。方法：处理组先后采用水冷处理（0～4 ℃）后风冷处理（－8、－18、－25 ℃和－31 ℃）；对照组分别为传统水冷组（0～4 ℃）和传统混合冷却组（水冷处理（0～4 ℃）后进行风冷处理组（0～4 ℃））。最终统一将85 日龄黄羽肉鸡胴体中心温度降低到4 ℃，通过测定降温速率、pH值、能量代谢和品质指标，确定最佳风冷温度。结果：风冷温度为－25 ℃和－31 ℃处理的降温时间分别为2 537 s和2 272 s，与传统水冷相比分别缩短了27.78%和35.33%；与传统混合冷却相比分别缩短了51.87%和56.90%。风冷温度为－25 ℃和－31 ℃处理延缓了肌肉pH值下降、降低了肌肉的滴水损失和蒸煮损失，与对照组相比剪切力显著升高、不易流动水含量显著增加（P＜0.05）。风冷温度为－25 ℃和－31 ℃处理的肌肉己糖激酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脱氢酶活性比其他组低，并且腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）和糖原消耗最少，乳酸和单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）产生最少，AMP/ATP最小（P＜0.05）。以上研究表明－25 ℃和－31 ℃风冷温度显著抑制了宰后初期鸡肉的无氧糖酵解反应速率，延缓了pH值下降速率，有效改善了肌肉持水力。结论：从工业生产节能的角度，确定－25 ℃为风冷处理的最佳温度。

磁场可通过影响水分子的排布改变食品内部水分分布进而改善食品的品质。本研究分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0 mT的磁场强度条件下发酵面团1 h，通过低场核磁、原位拉曼光谱等技术研究了磁场处理对面团发酵特性、水分分布及蛋白分子结构的影响，以期为开发高品质的中式美食提供理论基础。结果显示：随着磁场强度的增大，面团的发酵能力呈先上升后下降的趋势，在磁场强度为1.5 mT时对发酵力的影响最为显著；馒头的比容呈现先上升后下降的趋势，在磁场强度在1.0 mT时，馒头的比容为2.24 mL/g；馒头的硬度、黏性、咀嚼性呈现先下降后上升的趋势，弹性、内聚性、回复性没有明显的变化；强结合水与自由水含量呈先下降后上升趋势，弱结合水含量呈先上升后下降的趋势，在磁场强度为1.0 mT时，对水分分布的影响最为显著；α-螺旋相对含量呈先上升后下降的趋势，无规卷曲呈先下降后上升的趋势，在磁场强度为0.5 mT时α-螺旋相对含量最高，为54%，无规卷曲相对含量最低，为21%。适当的磁场处理可以提高面团的发酵力、馒头的比容和质构特性，加速面团中的水分分布，提高面筋网络的稳定性。综上，磁场处理可以通过改善面团中水分的分布、提高水分均匀度以及改变面筋蛋白的分子结构，提高面团的发酵特性以及馒头的质构特性。

为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律，以湖北恩施（‘稻晶两优’（E0、E1））及湖北荆州生产（‘鄂中6号’（X0、X1））的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象，模拟高温储藏条件（35 ℃、相对湿度50%），放入人工气候培养箱中加速陈化180 d，每30 d测定其储藏特性、糊化特性及食味品质并进行分析。结果表明：随着储藏时间的延长，富硒稻谷和非富硒稻谷的各指标的变化趋势一致，但变化程度不同。储藏到180 d时，非富硒稻谷（X0、E0）的发芽率分别为69.7%和65.7%，脂肪酸值分别上升了40.43%、59.74%，α-淀粉酶活力分别为0.26、0.22 U/g；富硒稻谷（X1、E1）的发芽率分别为66.7%和64.0%，脂肪酸值分别上升了53.99%和78.47%，α-淀粉酶活力分别为0.24、0.19 U/g，与对照组相比，富硒稻谷的发芽率低、α-淀粉酶活力较低，脂肪酸值高，表明富硒稻谷在储藏品质上未表现出明显优势。储藏180 d时，非富硒稻谷（X0、E0）的丙二醛含量分别为0.36 μmol/g和0.28 μmol/g，游离酚含量分别为341.78 μg/g和371.59 μg/g，游离巯基含量分别为0.68 μmol/g和0.64 μmol/g；富硒稻谷（X1、E1）的丙二醛含量分别为0.31 μmol/g和0.24 μmol/g，游离酚含量分别为368.33 μg/g和399.22 μg/g，游离巯基含量分别为0.89 μmol/g和0.74 μmol/g，与对照组相比，富硒稻谷的丙二醛含量低，游离酚和游离巯基含量高，表明富硒稻谷在储藏过程中具有一定的抗氧化能力。在糊化特性、质构特性及食用品质上，与对照组相比，在相同的储藏期，富硒稻谷的峰值黏度高、糊化温度低，米饭硬度小、黏性大、弹性大，食味评分高。综上，富硒的稻谷在35 ℃下储藏过程中具有更好的抗氧化能力和食味值，但在抗陈化方面并未展现出优势。

本研究以明胶和海藻酸钠为成膜基质，采用共混法将绿色合成的纳米Cu掺入多糖膜液，采用流延法制备纳米Cu/多糖复合膜。通过场发射扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、热重分析仪、紫外-可见近红外分光光谱仪、质构仪以及电感耦合等离子体质谱仪表征纳米Cu及纳米Cu/多糖复合膜的结构，探究薄膜的透光性、理化性能。测定膜的抗真菌活性，并应用到冬枣黑斑病防治，及测定薄膜Cu2＋迁移量。结果显示，绿色合成纳米Cu粒径约为44 nm，明胶/海藻酸钠薄膜可作为纳米Cu的优良载体。并且复合膜具有良好的热稳定性、阻隔性和机械性能。此外探究不同质量浓度纳米Cu/多糖复合膜对链格孢菌、镰刀孢菌及灰霉的抑菌性能，最高抑菌率分别为87.80%、77.73%、81.96%，具有良好的抗真菌效果及广谱性。其中对链格孢菌生物量的半抑制浓度为0.25 g/L，在贮藏10 d时，该质量浓度纳米Cu/多糖复合膜对感染黑斑病冬枣的防治效果为52.53%，发病率可有效降低53.16%，且Cu2＋迁移量为0.018 7 μg/mL。综上，本实验制备出了一种具有抗真菌活性生物可降解包装膜，为纳米Cu的应用提供了新思路，可为新型抗真菌保鲜材料开发提供理论依据。

以玉米淀粉（corn starch，CS）为基质、柠檬酸为交联剂、纤维素纳米晶（cellulose nanocrystals，CNC）乳化陈皮精油（orange peel essential oil，OPO）制备的Pickering乳液为抗菌剂，采用流延法成功制备了CS/CNC-OPO抗菌复合膜；探讨了CNC和OPO的添加量对CS/CNC-OPO抗菌复合膜的机械强度、水蒸气透过率、水接触角、抗菌性能等的影响，并采用傅里叶变换光谱、X射线衍射光谱和扫描电子显微镜对CS/CNC-OPO抗菌复合膜进行表征。结果表明，当OPO添加量为11%，CNC和OPO比例为1∶11（g/mL）时，CS/CNC-OPO膜的性能最好，水蒸气透过率为1.03×10－3 g/（m·h·kPa），水接触角为74.53°，拉伸强度达6.01 MPa，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌面积高达88.4 mm2和96.45 mm2。该淀粉基膜强度好，且具有较好的疏水和抗菌性，在食品包装领域具有广阔的应用前景。

为研究ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）抑制可可毛色二孢（Lasiodiplodia theobromae）侵染所致黄金西番莲果实采后病害的发生及其与果实采后抗病性的关系，以‘福建百香果3号’黄金西番莲果实为研究对象，以无菌水浸泡处理10 min后接种L. theobromae的西番莲果实为对照组，以100 mg/L ε-PL溶液浸泡处理10 min后接种L. theobromae的西番莲果实为处理组，在（28±1）℃、90%相对湿度下贮藏7 d，每天取样测定果实病斑直径、果皮细胞膜透性、木质素含量和抗病相关酶活性等的变化。结果表明，与接种L. theobromae的西番莲果实对比，ε-PL可延缓果皮细胞膜透性与果实病斑直径的上升。此外，ε-PL还能提高接种L. theobromae西番莲果实的果皮木质素含量，提高果实果皮肉桂酸-4-羟化酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、β-1,3-葡聚糖酶、4-香豆酰辅酶A连接酶、几丁质酶、肉桂醇脱氢酶等抗病相关酶活性。因此，ε-PL通过减缓西番莲果实果皮细胞膜透性的上升而保持果皮细胞膜的完整性，还能提高西番莲果实果皮抗病相关酶活性及促进木质素累积，进而提升果实采后抗病性，抑制L. theobromae侵染所致采后病害的发生。

为探究市场通用瓦楞纸箱的开孔方式对层装蜜桃预冷性能的综合影响，确定预冷环境参数与预冷性能间的函数关系以及不同工况条件下最佳的开孔包装，实现果实采后快速节能预冷，本研究基于计算流体力学构建了圆形开孔（circular vent，CV）和矩形开孔（rectangle vent，RV）的热质传递差压预冷数值模型。通过对比分析实验与模拟数据，得知两者间的最大均方根误差为0.799 ℃，平均绝对百分比误差为6.6%，这充分验证了该数值模型具有较高的预测精准度。通过探讨不同开孔方式下箱内温度与流场分布情况，发现CV的预冷均匀性差于RV，但其预冷时间和风机能耗却分别减少了30%～40%和50%，且与差压呈幂函数关系。由此可知，在选择包装箱时，若更注重预冷品质，应选择RV；若要节约预冷成本，应选择CV。若两者都要兼顾，则需CV直径大于35 mm。该研究为中小型果园合理选择包装箱开孔方式以及精准监控果实预冷性能提供了理论参考依据。

为延长‘黄冠’梨贮藏期，减轻长期贮藏后货架期间果实品质劣变，采用不同浓度氨基乙氧基乙烯甘氨酸（aminoethoxyvinylglycine，AVG）在采前喷施‘黄冠’梨果实，在冷藏180 d及货架7 d（（180＋7）d）后检测相关指标。结果显示，采前喷施AVG可延缓‘黄冠’梨果实硬度下降，维持可溶性固形物含量以及可滴定酸含量，有效抑制果面褐斑和果心褐变的发生，其中以200 mg/L AVG效果最好。‘黄冠’梨果实在长期冷藏时果心发生褐变，同时熊果苷、绿原酸以及总酚含量增加，多酚氧化酶活性升高；PbPAL1、PbPAL2、PbPPO1、PbPPO5、PbLOX1以及PbLOX5在冷藏期间表达量升高，货架期表达量随之下降。采前200 mg/L AVG处理‘黄冠’梨，可显著促进熊果苷、绿原酸以及总酚在整个贮藏过程中含量的增加，抑制多酚氧化酶活性升高，抑制PbPAL1、PbPAL2、PbPPO1、PbPPO5以及PbLOX5的表达，进而有效减少果心褐变的发生。

为探讨解淀粉芽孢杆菌GSBa-1（Bacillus amyloliquefaciens，GSBa-1）对在常温贮藏环境条件下佛手贮藏品质、多酚合成和苯丙烷代谢的影响，采用浓度为1×108 CFU/mL的解淀粉芽孢杆菌GSBa-1浸泡处理佛手香橼，在常温贮藏环境观察测定果实的总可溶性固形物、可滴定酸、乙烯释放量、呼吸强度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、H2O2含量、多酚含量和苯丙烷代谢途径相关酶活力指标。结果表明：解淀粉芽孢杆菌GSBa-1处理可降低佛手的乙烯释放量和呼吸强度，抑制佛手果皮的转色和软化，有效诱导果实中苯丙烷代谢途径中苯丙氨酸解氨酶和肉桂酸-4-羟化酶活性的提高，并快速促进没食子酸和咖啡酸为代表的酚酸类多酚合成，诱导橙皮苷、圣草次苷、地奥司明等黄酮、黄烷醇类多酚的后续积累，增加果实总酚和总黄酮的含量，提高果实中的DPPH自由基清除能力和H2O2含量，增强了果实的抗性。结论：解淀粉芽孢杆菌GSBa-1处理能够通过激活佛手中苯丙烷代谢途径，刺激多酚合成累积，从而延缓佛手的后熟衰老，提升贮藏品质。

针对传统确定性预测不能提供不确定性信息的难题，本研究提出了一种点估计和区间估计组合预测模型，并将其创新性地应用在食品安全风险预警领域。在点估计部分，使用小波包分解（wavelet packet decomposition，WPD）对周风险等级序列分解后，应用差分自回归移动平均（autoregressive integrated moving average，ARIMA）模型进行预测；在区间估计部分，使用广义自回归条件异方差（generalized autoregressive conditional heteroskedast，GARCH）模型对残差进行预测。本实验将建立的WPD-ARIMA-GARCH组合模型运用于某地区酱卤肉制品的风险预测，结果表明2019年的3月底和7月底该地区的酱卤肉制品安全风险较高，与实际情况相符；同时，该模型在10 个不同地区的酱卤肉制品风险预测中，均方误差、平均绝对误差和平均绝对百分比误差分别为1.626、0.806和20.824；其90%置信区间的预测区间平均宽度和覆盖宽度标准值均为0.024，可以覆盖所有真实值。该模型具有较高的预测精度和较低的误差，能对酱卤肉制品质量安全起到风险防控作用，可为日常食品安全监管提供相应的技术支持。

采用改良QuEChERS技术作为前处理方法，建立了水产品中扑草净及其代谢物残留的超高效液相色谱-串联质谱分析方法。样品用乙腈提取，经增强型脂质去除吸附剂与Cleanert LipoNo组合净化，采用选择反应监测正离子模式测定，内标法定量。结果表明：扑草净及其代谢物在1.0～500 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好，确定系数R2大于0.992，方法检出限和定量限分别低至0.20 μg/kg和0.50 μg/kg，在草鱼、克氏原螯虾和中华绒螯蟹等基质的加标实验中呈现良好的准确度与精密度，平均加标回收率和相对标准偏差分别为74.4%～113.7%和3.17%～11.47%。经内标法校正，5 种扑草净及其代谢物在不同水产品中的基质效应不明显。方法实现了水产品中扑草净及其代谢物的识别与定量分析，并通过检测药浴扑草净的克氏原螯虾阳性样品验证了方法的适用性。

为探索我国咖啡豆用于现磨咖啡和速溶咖啡两种用途时的品质评价方法，筛选评价指标，首先通过Delphi评价法和序关系分析法从基本品质指标中筛选主要品质指标，构建品质指标体系。随后测定采自云南和海南不同产区53 个咖啡豆样品的主要品质指标成分差异，基于相关性分析、主成分分析和聚类分析筛选不同用途咖啡豆的特征性品质指标，基于样品的主成分综合得分进行逐步多元线性回归。最终筛选出粒度、口感、香味、碳水化合物含量为速溶咖啡用咖啡豆特征性品质指标；粒度、口感、香味、咖啡因含量为现磨咖啡用咖啡豆的特征性品质指标，确定适用于速溶咖啡的主栽品种为卡蒂姆和铁皮卡，主产区为云南；适用于现磨咖啡的咖啡豆主栽品种为卡蒂姆，主产区为云南。

目的：建立一种快速鉴定肉及肉制品中马源性成分的重组酶介导链置换等温扩增实时检测方法。方法：以马源性ATpase 6基因为靶基因设计多组特异性引物和Exo探针，通过引物筛选及反应参数优化，建立一种采用重组酶介导链置换等温扩增技术检测马源性成分的方法，并对该方法进行特异性、灵敏度和稳定性验证，同时通过对不同掺入比例混合样品、不同加工工艺模拟样品和市售样品进行检测，分析方法的检出限、适用性和准确性。结果：该方法反应迅速、特异性强、灵敏度高。可在39 ℃恒温条件下16 min内完成反应；对23 种非目标源性具有良好特异性；目标DNA的检测灵敏度可达到1.8 copies/μL水平；对生肉的检出限为0.01%（质量分数，下同），对熟肉制品的检出限为0.1%；对90 份市售样品进行检测，结果与标准方法一致。结论：建立的重组酶介导链置换等温扩增方法可用于肉及肉制品中马源性成分的掺假鉴别检测。

本研究选取17 个呕吐毒素污染的小麦籽粒样本，对其容重、面筋吸水量、粗蛋白质含量、不完善粒含量、生芽粒含量、赤霉病粒含量、虫蚀粒含量等质量安全和品质指标、呕吐毒素和重金属污染状况进行分析；并进一步分析小麦籽粒呕吐毒素含量与其他参数之间的关系；考察在将皮磨粉和心磨粉制备成为面筋和淀粉的加工过程对呕吐毒素污染水平的影响。结果表明：小麦籽粒中呕吐毒素的污染水平与容重、面筋吸水量、粗蛋白质、不完善粒含量、生芽粒、赤霉病粒、虫蚀粒能够建立良好的线性相关性。而其中面筋吸水量与呕吐毒素含量相关性不明显，说明呕吐毒素含量高低不会影响小麦的储存品质；考察营养物质、重金属与小麦粗麸、细麸、皮磨粉、心磨粉、全麦粉中呕吐毒素含量的相关性时发现，重金属As和Cd、元素Ca和P与呕吐毒素含量无相关性，仅全麦粉中的Ca与呕吐毒素含量存在相关性；进一步将皮磨粉和心磨粉制备为面筋和淀粉，测得其呕吐毒素水平均低于200 µg/kg，说明呕吐毒素超标小麦可以通过制备面筋或淀粉实现商业化应用。

食源性致病菌生物被膜在食品供应链中的广泛存在给食品微生物安全造成了巨大的负面影响，严重威胁着消费者的身体健康和生命安全。通过改变食品接触表面的理化性质，削弱与生物污染物之间的相互作用，减少生物黏附，可有效防控生物被膜的生成，保障食品微生物安全。本文归纳总结了国内外抗生物黏附材料的研究进展，首先利用DLVO理论量化生物污染物与材料表面之间的相互作用，在此基础上，将现有的抗生物黏附材料分为“疏水”和“亲水”两类，并总结了各类材料的典型构建方法及其抗生物黏附的内在机制，最后结合抗生物黏附材料在食品领域的应用现状，展望了未来的发展方向。本文旨在为新型抗生物黏附材料的开发提供理论指导，以期更好地保障食品微生物安全。

乳液被认为是一种用于递送生物活性物质的良好体系，但由于其不稳定，极大地限制了应用。蛋白多肽具有独特的营养价值和生物活性，其结构灵活且易于在油水界面展开和重排，因此蛋白多肽稳定的乳液受到了广泛关注。蛋白多肽作为乳化剂虽然能够形成有效的乳液，但在稳定乳液方面效率较低。有研究发现蛋白多肽美拉德反应物稳定的乳液具有较好的稳定性、理化特性和功能特性。因此，本文对蛋白多肽美拉德反应物稳定乳液的作用机制、理化特性、功能特性、影响乳液稳定性的因素及其在递送体系中的应用进行了详细的阐述，为扩大蛋白多肽乳液在递送生物活性物质中的应用提供理论依据。

电化学发光是一种由电化学激发的化学发光现象，具有发光背景低、灵敏度高、检测范围宽和可控性好等优势，已在体外诊断领域广泛商业化。受此鼓舞，电化学发光在食品安全和环境监测等领域的研究日益深入，已然是当下的研究热点之一。本文介绍了电化学发光机制和体系组成，总结了电化学发光结合免疫分析、适配体和分子印迹技术在真菌毒素检测中的研究进展，最后，提出并分析了电化学发光技术在食品安全检测中存在的主要问题和挑战。

Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液，大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差，需要采用一定的手段改性。目前，蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液，而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖和多糖-多糖/蛋白颗粒，通过非共价或共价相互作用构建的多酚-多糖复合物颗粒不仅具有优良的乳化性，而且还能提高Pickering乳液的氧化稳定性，赋予其可调控的流变特性、广谱抗菌特性等。但是，有关于多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用鲜见系统的介绍。因此，本文在介绍Pickering乳液的稳定机理及多酚-多糖复合物的形成机制的基础上，综述了多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用，以期为多酚-多糖复合物在食品、药品、化妆品等领域中的应用提供参考。

三维（three dimensional，3D）打印又称增材制造，是一种通过数字化控制实现对产品的个性化设计和精准造型的新兴制造技术。近年来，基于其在定制化食品生产中的优势，3D打印技术在食品加工行业，尤其是个性化定制食品加工领域，引起越来越多的关注。淀粉是人类饮食尤其是以植物性饮食为主的东方饮食结构的重要组成部分。淀粉特殊的理化性质包括流变特性、水合特性和凝胶性质等，使其在流出喷嘴和打印成型方面具备天然优势，进而在食品3D打印中具有巨大的应用潜力。本文从淀粉3D打印中常用的打印设备类型、常见淀粉原料的打印工艺、淀粉材料理化性质与其打印性能的关联、淀粉改性对其3D打印产品的品质改善、淀粉3D打印产品的后处理以及打印对淀粉结构的影响等方面，综述了基于淀粉原料的食品3D打印研究进展，并展望了相关领域的发展前景和趋势。

1,3-甘油二酯（diacylglycerol，DAG）是公认的安全食品，在人体中的代谢途径不同于甘油三酯，具有提高人体新陈代谢水平以及预防肥胖和心血管疾病等功效。然而，天然DAG在食用油中的质量分数不及10%，因此，近年来高纯度DAG的制备受到了广泛关注。与化学法相比，酶法因绿色、安全、选择性高等优点成为了油脂工业制备DAG的首选。畜禽动物油具有特殊的风味和一定的营养价值，但其高饱和脂肪、高胆固醇和高熔点等理化特征致使其在食品工业的利用受到了极大限制。鉴于此，合成畜禽动物油DAG成为了实现畜禽动物油高值化利用的一种有效途径。本文综述了酶法制备畜禽动物油DAG的研究现状及其潜在的应用价值，以期为畜禽动物油DAG的酶法加工及高值化利用提供一定的思路。

食品追溯是确保食品质量与安全的重要手段，本文对2001—2022年科学引文索引数据库收录的食品追溯论文进行计量分析和可视化呈现，以便为国内食品追溯的进一步研究和开发提供参考。结果发现：全球共有80 个国家/地区、1 136 个研究机构、3 020 名作者、255 种期刊开展了食品追溯研究，跨国家/地区合作、多学科交叉融合频繁；中国、意大利、美国、西班牙、荷兰等表现出较大的研究体量与较强的合作关系，意大利、美国、荷兰、西班牙食品追溯研究的总体质量较高，研究领域集中在食品科学技术、化学、农业、工程学上，在计算机科学、生态学与环境学、饮食与营养学领域也有较多研究成果。研究热点有食品质量与安全、食品供应链管理、原产地、追溯技术、食品鉴别与认证、支付意愿等。未来学术前沿将围绕基于工业4.0的智能食品追溯系统、以全基因组学和下一代测序技术为代表的食品真实性检测鉴别技术以及食品追溯系统主体参与动力、利益博弈和溢价支付的机制3 个方面展开。

植物糖原是一种从植物的含糖突变籽粒中提取的碳水化合物聚合物，是天然的树枝状葡聚糖纳米颗粒大分子，安全性极高。植物糖原外紧内松的高度分支结构不仅赋予了其高保水性、低黏度、良好的分散稳定性、抗氧化性、抗菌性和成膜性等优异性能，还有优异的负载能力。因此，近年来植物糖原逐渐成为国内外研究的热点之一。然而，到目前为止鲜见关于植物糖原的提取纯化、结构分析和综合利用的报道。因此，本综述重点介绍植物糖原的结构与性质，继而探讨植物糖原的最新提取方法，并详细综述了其在食品领域中的应用，且对未来的研究前景进行了展望，旨在为扩大植物糖原的应用范围提供理论参考。

电化学技术利用待测物质发生反应产生的电化学信号实现其检测，因其操作简单、成本低、精密度及灵敏度高等优点在食品检测分析中的应用备受关注，并取得了许多研究进展。本文从电化学检测方法、类型、基本原理和在食品检测领域的研究现状方面进行了综述和分析，并对其应用发展前景进行展望，为促进电化学技术在食品检测分析领域的应用提供参考，以满足食品快速检测分析的发展需求。

多酚是存在于植物性食物中的一类化合物，具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等生物活性。然而，在食品加工、储藏和消化的过程中，多酚容易遭受外界不利因素（如高温、光照、碱性环境等）的影响而降低甚至丧失生物活性。淀粉基凝胶体系不仅具有天然来源多糖类物质良好的生物相容性、可降解性和安全性，而且自身三维网络结构对小分子表现出优异的包封能力和有效的控释作用。近年来，通过不同方式（如3D打印、共价或非共价交联以及作为凝胶填充物）所构建的淀粉基凝胶，在提高多酚类小分子活性成分的稳定性和生物利用率等方面表现出较大的应用前景。本文首先介绍了多酚的生物活性以及自身的局限性，着重探讨了淀粉自身的特性（如糊化、老化、胶凝性等）以及不同交联方式与淀粉基凝胶形成之间的联系，进一步分析了多酚在淀粉基凝胶形成中的作用，以及所构建的淀粉基凝胶对多酚封装和释放性能的影响，在此基础上，对淀粉基凝胶-多酚体系在食品中的应用前景和挑战进行了展望。

酿酒酵母在工业生产中被广泛应用，却会受到多种应激源和抑制物的限制，因此，探究酿酒酵母应对环境中各种不利因素的耐受机制，进而利用遗传改造技术等多种育种手段提高其耐受能力，对于提高酿酒酵母在工业生产中的鲁棒性和发酵能力至关重要。本文综述了酿酒酵母对渗透压、乙醇、高温、有机酸、活性氧、二氧化硫等的耐受机制，分析了酿酒酵母中与环境胁迫有关的耐受基因，并总结了耐受机制的研究方向，未来可通过系统生物学和基因工程技术深入研究菌种适应环境的分子机制和功能网络，为提高酿酒酵母在工业生产中的抗逆性和发酵能力提供理论和实践指导。

随着“健康中国”战略的逐步推进，以“药食同源”为代表的大健康产业逐渐成为关注热点。辣椒作为我国消费量最大的调味品之一，可用于药食同源食品的研发。其中，辣椒素作为辣椒中的主要生物活性物质，具有镇痛、抗氧化、抗炎、抗癌、抗肥胖、心脏保护等生物学作用，其药理及潜在作用机制已得到广泛研究。然而，考虑到辣椒素在实际应用中存在刺激性强、水溶性差和生物利用度低等问题，基于稳定性、包封率和生物学特性评价了提高辣椒素口服生物利用度的新型递送系统，包括脂质体、胶束、微/纳米乳液、Pickering乳液和纳米粒子。本综述旨在为辣椒素进一步开发成具有保健功能的营养产品提供一定的理论依据。

随着我国多胎政策的开放及生活水平的提高，产后肥胖作为威胁我国公共健康的社会问题，需要得到各界的重视，关于产后肥胖的改善方法亟待探究。肠道微生态对于母亲和子代健康至关重要，在肥胖的发生、发展中起着重要作用，改善肠道微生态作为一种改善肥胖的有效方法已经引起了越来越多的关注。本文重点阐述了产后肥胖与肠道微生态的关系，综述了益生菌和益生元调控肠道微生态改善产后肥胖的机制，以期为基于肠道微生态的益生菌-益生元干预改善产后肥胖提供理论依据。

食源性致病菌污染对人们的健康造成了极大的威胁，传统检测方法操作繁琐且不能实时检测，因此，构建一种灵敏、安全、简便且消耗少的食源性致病菌检测方法很有探索意义。与传统方法相比，基于纳米生物传感器的检测技术具有特异灵敏、简易快速、检测实时、材料消耗少和检测限低等优势，本文主要阐述了基于纳米生物传感器的方法，并展开讨论了其中单模式、双模式及多模式检测的原理及应用优势，同时对纳米生物传感器在食源性致病菌检测中的应用前景提出展望，以期为优化食源性致病菌的检测方法提供一定参考。