微波和超声预处理瓜蒌子分离蛋白结构与理化特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250226-147

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (16): 304-312.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250226-147

微波和超声预处理瓜蒌子分离蛋白结构与理化特性的影响

磨小蝶，包含笑，何致霖，侯佳作，李华，王玉辉，张飞翔，李璐，杜冰，黎攀

（1.华南农业大学食品学院，广东?广州 510642；2.安徽有余跨越食品开发股份有限公司，安徽?安庆 246300）

出版日期:2025-08-25 发布日期:2025-07-22
基金资助:
安徽省重点研究与开发计划项目（2023n06020037）；财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助项目（CARS-21）

Effects of Microwave and Ultrasonic Pretreatments on the Structural and Physicochemical Properties of Trichosanthes kirilowii Maxim. Seed Protein Isolates

MO Xiaodie, BAO Hanxiao, HE Zhilin, HOU Jiazuo, LI Hua, WANG Yuhui, ZHANG Feixiang, LI Lu, DU Bing, LI Pan

(1. College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China;2. Anhui Youyu Kuayue Food Development Co., Ltd., Anqing 246300, China)

Online:2025-08-25 Published:2025-07-22

摘要/Abstract

摘要： 本研究通过微波（microwave，MIC）预处理和超声水浴（ultrasonic water bath，USWB）预处理对瓜蒌子分离蛋白（Trichosanthes kirilowii Maxim. seed protein isolates，TPI）进行辅助提取，并探讨这两种预处理方法对TPI结构特征、理化特性以及热特性的影响。结果表明，在色差方面，经过MIC和USWB处理得到的TPI总色差（ΔE）分别为18.82和25.61；同时，与MIC-TPI相比，USWB-TPI的微观结构更加细小、粗糙；二级结构中β-折叠相对含量（5.2%）减少，分子结构松散无序；此外，其还具有更高的表面疏水性和更佳的乳化稳定性（19.88 min）、泡沫稳定性（70.83%）和热特性（变性温度为81.05 ℃）。综上，USWB对TPI的结构和理化性质的影响大于MIC。本研究结果可为TPI提取提供一定的指导，有助于促进TPI在食品领域中的应用。

关键词: 微波, 超声波, 瓜蒌子分离蛋白, 结构特征, 理化特性

Abstract: This study investigated the effects of microwave-assisted (MIC) and ultrasonic-assisted water bath (USWB) pretreatments on the extraction, structural characteristics, physicochemical properties, and thermal stability of Trichosanthes kirilowii Maxim. seed protein isolates (TPI). Results showed that the color difference (ΔE) values of MIC- and USWB-treated TPI were 18.82 and 25.61, respectively. Compared with MIC-TPI, USWB-TPI exhibited a finer and rougher microstructure, a reduced proportion of β-sheet (5.2%), and a looser, more disordered molecular structure. Additionally, USWB-TPI demonstrated higher surface hydrophobicity, superior emulsion stability (19.88 min), enhanced foam stability (70.83%), and improved thermal stability (denaturation temperature (Td) = 81.05 ℃). Overall, USWB exerted a more pronounced influence on the structural and physicochemical properties of TPI than did MIC. These findings provide valuable guidance for TPI extraction and promote its application in the food industry.

Key words: microwave, ultrasound, Trichosanthes kirilowii Maxim. seed protein isolates, structural characteristics, physicochemical properties

中图分类号:

TS201.1

磨小蝶, 包含笑, 何致霖, 侯佳作, 李华, 王玉辉, 张飞翔, 李璐, 杜冰, 黎攀. 微波和超声预处理瓜蒌子分离蛋白结构与理化特性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(16): 304-312.

MO Xiaodie, BAO Hanxiao, HE Zhilin, HOU Jiazuo, LI Hua, WANG Yuhui, ZHANG Feixiang, LI Lu, DU Bing, LI Pan. Effects of Microwave and Ultrasonic Pretreatments on the Structural and Physicochemical Properties of Trichosanthes kirilowii Maxim. Seed Protein Isolates[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(16): 304-312.

[1]	何姗珊，刘利平，刘艳芳，冯杰，王光强，汪雯翰，张劲松. 鹿茸菇可溶性膳食纤维生物活性及结构特征分析[J]. 食品科学, 2025, 46(9): 39-47.
[2]	吴金峰，章航嘉，胡释，蒋家兰，郦萍，顾青，韩佳润. 基于微生物群落调控的尼泊尔葡萄球菌对低盐发酵鱼露风味品质的改善[J]. 食品科学, 2025, 46(8): 101-113.
[3]	石彤，解钰，张昊，王鑫，李梦哲，高瑞昌. 精氨酸对微波场下低盐鲟鱼肌原纤维蛋白预凝胶化的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(7): 51-60.
[4]	魏光强，王藤，徐紫琪，王玉珠，张文彬，李兴伦，黄艾祥. 发酵粘液乳杆菌信号分子AI-2合成蛋白S-核糖同型半胱氨酸酶的结构和功能特性分析[J]. 食品科学, 2025, 46(7): 135-142.
[5]	金曼芹，罗丹，王刚兔，李奕欣，裴伟，薛文通. 微生物群落演替对豆酱发酵过程中酪氨酸代谢的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(3): 64-73.
[6]	于凡，郭莹莹，李娜，代心悦，朱文嘉，姚琳，江艳华，王联珠. 低分子质量岩藻聚糖硫酸酯的分离纯化、结构表征及体外抗氧化活性[J]. 食品科学, 2025, 46(2): 50-56.
[7]	邢佳悦，陈佳龙，尹绂聿，赵湘媛，江浩旭，刘景圣，许秀颖，吴玉柱. 螺杆构型对挤压玉米粉理化特性及冲调品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(18): 231-212.
[8]	张娟，陈曦，李玉婷，杨续金，陈爱亮. 乳骨桥蛋白消化吸收及营养功能研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(17): 345-339.
[9]	林芳, 吴钊龙, 韦忠宇, 杨媚, 李翠霞, 李莉莉, 马蓝宇, 刘忠林. 羊肚菌片微波干燥过程中水分变化及其品质分析[J]. 食品科学, 2025, 46(16): 313-321.
[10]	尹红果，梁忠厚，全海燕，徐克前，李亚军. 黑老虎四环三萜类化合物结构特征及其生物活性和作用机制研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(16): 388-424.
[11]	张晓铭, 吕延池, 尚磊, 孙敬仪, 许玉娟, 李聪, 周辉, 徐宝才. 超声协同酵母提取物和海藻糖减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(14): 248-256.
[12]	许思嘉, 罗诗烨, 王朝丽, 何娟, 罗春良, 李相昕, 彭文君, 方小明. 超声解晶对枇杷蜜理化特性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(13): 292-303.
[13]	顾丹丹，董雪，张金秀，吕建华，李壮，祁永浩，王立安. 利用灵芝发酵生产糙米灵芝菌粮[J]. 食品科学, 2025, 46(12): 148-155.
[14]	范盛玉，王雷，高昕，付晓婷. 乳酸菌发酵对海带褐藻糖胶结构及生物活性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(10): 59-69.
[15]	常蕾，李馨怡，姚洋，李梦卿，牛睿淼，杜双奎. 粳糯性黄米淀粉的结构和理化特性[J]. 食品科学, 2025, 46(10): 88-94.

微波和超声预处理瓜蒌子分离蛋白结构与理化特性的影响

Effects of Microwave and Ultrasonic Pretreatments on the Structural and Physicochemical Properties of Trichosanthes kirilowii Maxim. Seed Protein Isolates

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价