高浓度CO2包装结合冰温贮藏对生鲜牛肉成熟及展示期间品质和货架期的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20241212-097

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (16): 337-339.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20241212-097

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高浓度CO2包装结合冰温贮藏对生鲜牛肉成熟及展示期间品质和货架期的影响

王艺，刘泽超，罗欣，张一敏，韩永胜，郝剑刚，杨啸吟，梁荣蓉

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东?泰安 271018；2.山东省畜产品质量安全监测与新兽药创制重点实验室，山东?济南 250100；3.黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院，黑龙江?齐齐哈尔 150086；4.国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖试验站，内蒙古?乌拉盖 026321）

发布日期:2025-07-22
基金资助:
山东省自然科学基金面上项目（R2023MC165）；国家自然科学基金面上项目（32372409）；国家肉牛牦牛产业技术体系建设专项（CRAS-37）

Effects of High CO2 Packaging Combined with Superchilling on the Quality and Shelf-Life of Fresh Beef during Aging and Display

WANG Yi, LIU Zechao, LUO Xin, ZHANG Yimin, HAN Yongsheng, HAO Jiangang, YANG Xiaoyin, LIANG Rongrong

(1. College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China; 2. Shandong Provincial Key Laboratory of Quality Safety Monitoring for Animal Products and Veterinary Drug Innovation, Jinan 250100, China; 3. Branch of Animal Husbandry and Veterinary Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences, Qiqihar 150086, China; 4. National Beef Cattle Industrial Technology System, Ulagai Station, Ulagai 026321, China)

Published:2025-07-22

摘要/Abstract

摘要： 为探究高浓度CO2包装和冰温贮藏协同作用对生鲜牛肉贮藏成熟和展示期间品质以及货架期的影响，本研究测定牛背最长肌分别在两种包装（80% CO2气调包装（modified atmosphere packing，MAP）和真空包装）和贮藏温度（4 ℃和－1.5 ℃）条件下成熟及展示期间品质和微生物指标的变化。研究表明，高浓度CO2处理可以显著提高牛肉成熟期间的发色能力以及改善牛肉嫩度（P＜0.05），且结合冰温处理可显著提升牛肉展示期间的红度（P＜0.05），取得较好的展示效果。80% CO2 MAP/－1.5 ℃处理还可以显著降低牛肉成熟和展示期间的菌落总数和总挥发性盐基氮含量（P＜0.05）。因此，80% CO2 MAP/－1.5 ℃处理不仅可以改善成熟期间牛肉的嫩度和提升牛肉的发色能力，还可以有效延长生鲜牛肉的货架期，起到积极的保鲜效果。

关键词: 牛肉成熟；包装；冰温；品质；货架期

Abstract: This study was undertaken in order to investigate the combined effect of high-CO2 modified atmosphere packaging (MAP) and superchilling storage on the quality and shelf-life of beef during aging and display. The changes in quality characteristics and microbial load of bovine longissimus dorsi muscle during storage at 4 or −1.5 ℃ under different packaging conditions, 80% CO2 MAP and vacuum packaging (VP). The results showed that 80% CO2 MAP significantly improved blooming development and tenderness during aging (P < 0.05), and enhanced the redness value during display when combined with superchilling storage (P < 0.05). The combination of 80% CO2 MAP and superchilling also significantly reduced the total viable count (TVC) and total volatile basic nitrogen (TVB-N) content during both aging and display (P < 0.05). Therefore, this combination not only improved the tenderness and blooming ability of beef during aging, but also extended the shelf-life of beef.

Key words: beef aging; packaging; superchilling; quality; shelf-life

中图分类号:

TS251.5＋2

王艺，刘泽超，罗欣，张一敏，韩永胜，郝剑刚，杨啸吟，梁荣蓉. 高浓度CO2包装结合冰温贮藏对生鲜牛肉成熟及展示期间品质和货架期的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(16): 337-339.

WANG Yi, LIU Zechao, LUO Xin, ZHANG Yimin, HAN Yongsheng, HAO Jiangang, YANG Xiaoyin, LIANG Rongrong. Effects of High CO2 Packaging Combined with Superchilling on the Quality and Shelf-Life of Fresh Beef during Aging and Display[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(16): 337-339.

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