双壳贝类肌肉结构及蛋白质生化特性研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250630-209

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (21): 346-355.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250630-209

• 专题论述 • 上一篇

双壳贝类肌肉结构及蛋白质生化特性研究进展

刘泽鹏，张瑶，肖博涵予，郑雯，高月，王天雨，鲁雪峰，赵慧，卢航，田元勇

（1.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁?大连 116023；2.辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室，辽宁?大连 116023）

发布日期:2025-11-10
基金资助:
“十四五”国家重点研发计划重点专项（2024YFD2401901）

Review on the Muscular Structure and Protein Biochemical Characteristics of Bivalves

LIU Zepeng, ZHANG Yao, XIAO Bohanyu, ZHENG Wen, GAO Yue, WANG Tianyu, LU Xuefeng, ZHAO Hui, LU Hang, TIAN Yuanyong

(1. College of Food Science and Engineering, Dalian Ocean University, Dalian 116023, China; 2. Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Comprehensive Utilization of Liaoning Province, Dalian 116023, China)

Published:2025-11-10

摘要/Abstract

摘要： 双壳贝类作为重要的海洋水产资源，因其独特的肌肉结构和丰富的蛋白质组成在食品加工与营养研究中占据重要地位。本文系统梳理双壳贝类闭壳肌的结构特征、收缩机制以及能量代谢方式，并深入剖析横纹闭壳肌和平滑闭壳肌在组织学与生化学层面的差异。此外，探讨肌肉收缩对热加工及冷冻加工的影响，以及副肌球蛋白与加工特性的关联，旨在为双壳贝类的加工提供理论依据，提升产品的营养价值和市场竞争力。

关键词: 双壳贝类；横纹闭壳肌；平滑闭壳肌；肌肉结构；蛋白特性；副肌球蛋白

Abstract: Bivalves, a significant marine aquatic resource, possess unique muscle structure and protein composition, which hold immense importance in food processing and nutritional research. This paper systematically reviews the structural characteristics, contraction mechanism, and energy metabolism pattern of the adductor muscle of bivalve and examines the histological and biochemical differences between the striated and smooth adductor muscles. This article also reviews the effects of thermal processing and frozen processing on muscle contraction and analyzes the relationship between paramyosin and processing characteristics. It aims to establish a theoretical foundation for bivalve processing, thereby enhancing the nutritional value and market competitiveness of bivalve products.

Key words: bivalves; striated adductor muscle; smooth adductor muscle; muscle structure; protein characterization; paramyosin

中图分类号:

TS254.4

刘泽鹏，张瑶，肖博涵予，郑雯，高月，王天雨，鲁雪峰，赵慧，卢航，田元勇. 双壳贝类肌肉结构及蛋白质生化特性研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(21): 346-355.

LIU Zepeng, ZHANG Yao, XIAO Bohanyu, ZHENG Wen, GAO Yue, WANG Tianyu, LU Xuefeng, ZHAO Hui, LU Hang, TIAN Yuanyong. Review on the Muscular Structure and Protein Biochemical Characteristics of Bivalves[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(21): 346-355.

[1]	胥亨丽温馨刘水琳吕欣然励建荣檀茜倩崔方超. 青霉素G酰化酶与绿原酸协同抑制蜂房哈夫尼亚菌群体感应及腐败表型[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	李钇霏，刘子豪，李文璐，王彦波，曾黉. 水产品新型保鲜技术及其对风味影响的研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(19): 414-423.
[3]	张钰胡逸凡赵一鸣周晨光包玉龙. 添加辛烯基琥珀酸淀粉酯对鱼汤挥发性物质释放行为的影响及机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[4]	刘泽鹏张瑶肖博涵予郑雯高月王天雨鲁雪峰赵慧卢航田元勇. 双壳贝类肌肉结构及蛋白质生化特性研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[5]	孙浩然, 董姝贝, 薛文杰, 刘云宏. 双频超声联合真空干燥巴沙鱼糜的干燥特性及流变性[J]. 食品科学, 2025, 46(14): 271-281.
[6]	赵洪雷，郭汪松，吕亚楠，武艺琼，徐永霞，李学鹏，仪淑敏，励建荣. 乳液凝胶对金线鱼肌原纤维蛋白凝胶化性能的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(12): 67-74.
[7]	章倩王兴娜刘钱媛王成江宁. 葡萄籽提取物对冷藏期间小龙虾腥味物质与品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[8]	潘扬，李涵，张莹，杨倩，陈季旺，廖鄂. 解冻、复热方式对冻藏预制调理黄鳝品质及挥发性风味的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(10): 222-230.
[9]	廖鄂，杨贝，李涵，陈玉，张莹，杨倩，陈季旺. 冷藏黄鳝菌落演替规律及特定腐败菌致腐能力分析[J]. 食品科学, 2025, 46(8): 114-123.
[10]	杨锟，武润琳，李琪琪，李开琪，熊善柏，刘茹. 水产品腌制过程中NaCl传递的模拟方法及应用进展[J]. 食品科学, 2025, 46(8): 346-354.
[11]	夏小雨，温财兴，曹文红，秦小明，李钰金，林海生，陈忠琴，郑惠娜，朱国萍，高加龙. 基于表面等离子体共振技术筛选马氏珠母贝肉酶解产物中血管紧张素转换酶抑制肽[J]. 食品科学, 2025, 46(7): 143-150.
[12]	廖鄂，刘娜，李涵，张莹，杨倩，陈季旺. 高强度超声辅助浸提时间对黄鳝骨汤品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(7): 239-247.
[13]	王绍平，李开辉，涂传海，王家星，房传栋，张宾. 热加工方式对厚壳贻贝品质变化的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(7): 248-256.
[14]	夏小雨温财兴曹文红秦小明李钰金林海生陈忠琴郑惠娜朱国萍高加龙. 基于表面等离子体共振技术筛选马氏珠母贝肉酶解产物中ACE抑制肽[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[15]	王绍平李开辉涂传海王家星房传栋张宾. 热加工方式对厚壳贻贝品质变化影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

双壳贝类肌肉结构及蛋白质生化特性研究进展

Review on the Muscular Structure and Protein Biochemical Characteristics of Bivalves

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价