磁场辅助超冰温贮藏对饺子皮品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250811-074

食品科学 ›› 2026, Vol. 47 ›› Issue (3): 268-274.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250811-074

磁场辅助超冰温贮藏对饺子皮品质的影响

马占川，白佳宁，李敏，刘兴丽，张华，张艳艳

（1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州 450001；2.河南省速冻米面与调制食品重大校企研发中心，河南郑州 450001；3.面制食品国家地方联合工程研究中心（河南），河南郑州 450001）

出版日期:2026-02-01 发布日期:2026-03-16
基金资助:
河南省科技研发计划联合基金项目（242103810090）；河南省重点研发专项（231111113200）

Effect of Magnetic Field-Assisted Super-Chilling Storage on Dumpling Wrapper Quality

MA Zhanchuan, BAI Jianing, LI Min, LIU Xingli, ZHANG Hua, ZHANG Yanyan

(1. College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China; 2. Henan Province Major University-Enterprise Joint R&D Center for Frozen and Prepared Foods, Zhengzhou 450001, China; 3. National & Local Joint Engineering Research Center of Cereal-Based Foods (Henan), Zhengzhou 450001, China)

Online:2026-02-01 Published:2026-03-16

摘要/Abstract

摘要： 在研究磁场对饺子的冻结曲线影响的基础上，以饺子皮为对象，研究磁场辅助超冰温贮藏对饺子皮的色泽、蒸煮特性、质构特性、水分分布和水分均匀性的影响。结果表明，在磁场强度为8 mT时，饺子的过冷点最低，达到－3.71 ℃，比对照组降低0.87 ℃。在8 mT磁场强度和－3.5 ℃的贮藏条件下，磁场辅助超冰温贮藏显著延缓了饺子皮品质的劣变：在第9天时，L*值提高了5.82%；蒸煮损失率下降了6.95%，膨胀度提高了6.19%，吸水率提高了10.95%；硬度下降了6.85%，弹性上升了4.65%，强结合水比例A21提高了14.22%。质构、膨胀度和水分分布的数据表明磁场辅助超冰温贮藏能将饺子皮的新鲜状态延长3 d。核磁共振成像分析表明磁场促进了饺子皮内部的氢质子均匀分布，水分流失和迁移现象受到限制。综上，磁场显著降低了饺子的过冷点并提高了饺子皮的蒸煮和质构品质，抑制了水分迁移，维持了饺子皮新鲜度和口感。

关键词: 饺子皮；磁场；超冰温贮藏；品质保护

Abstract: We studied the effect of magnetic fields on the freezing curve of dumplings. Furthermore, we investigated the effect of magnetic field-assisted super-chilling storage on the color, cooking properties, texture, water distribution, and moisture uniformity of dumpling wrappers. Results demonstrated that at a magnetic field intensity of 8 mT, the supercooling point of dumpling wrappers reached the lowest value of −3.71 ℃, which decreased by 0.87 ℃ compared with the control group. The combination of 8 mT magnetic field intensity and super-chilling −3.5 ℃ significantly delayed the quality deterioration of dumpling wrappers. On the 9th day, the L* value increased by 5.82%, cooking loss decreased by 6.95%, swelling capacity improved by 6.19%, and water absorption increased by 10.95%. Additionally, hardness decreased by 6.85%, while springiness increased by 4.65%. The proportion of strongly bound water (A21) increased by 14.22% compared with the control group. Texture, swelling capacity, and moisture distribution analyses indicated that magnetic field-assisted super-chilling storage extended the shelf-life of dumpling wrappers by 3 days. Magnetic resonance imaging (MRI) analysis revealed that hydrogen protons migrated from the edge to the center of wrappers under magnetic fields, resulting in more uniform moisture distribution and limiting water loss and migration. In conclusion, magnetic fields effectively reduce the supercooling point of dumpling wrappers, improve the cooking and textural properties, and inhibit moisture migration, thereby preserving its freshness and sensory quality.

Key words: dumpling wrappers; magnetic field; super-chilling storage; quality preservation

中图分类号:

TS213.2

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磁场辅助超冰温贮藏对饺子皮品质的影响

Effect of Magnetic Field-Assisted Super-Chilling Storage on Dumpling Wrapper Quality

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