功能食品中的活性成分常因稳定性差、溶解性低、生物利用度不足及健康效应受限而难以发挥应有效性能。稳态增效递送体系（shelf-stable and efficacy-enhanced delivery systems，SSEEDS）通过分散增溶、稳态包埋、靶向控释、吸收增强及协同复配等策略，实现高载量、高稳态与高效价的精准递送，成为解决上述问题的重要途径。然而，传统构建方式依赖经验试错，存在效率低、预测性差等问题。本文综述大数据与机器学习（machine learning，ML）在SSEEDS智能构建中的最新进展，系统探讨其在功能组分筛选、载体结构设计、释放行为预测及多目标工艺优化等方面的应用。重点评述稳态增效体系的ML建模、释放动力学预测与贝叶斯优化工艺调控的典型案例，并阐释ML在提升包封率、延长稳定性及增强生物可及性中的优势。最后，提出当前面临的数据孤岛、模型泛化性不足、经验依赖性与跨尺度耦合挑战，并展望融合联邦学习、可迁移学习与小样本增强、可解释人工智能与数字孪生技术来应对挑战。本综述旨在为功能食品SSEEDS的智能化构建提供有价值的技术思路与方法参考。

乳液在食品等领域广泛应用，但其热力学不稳定，需要乳化剂稳定。动物蛋白和植物蛋白作为常见乳化剂，因分子结构差异，在乳液界面稳定中表现出不同优势。本文综述动植物蛋白基乳液的界面调控机制及稳定性研究进展，并对比不同来源蛋白在乳化特性与界面稳定性能方面的表现；探讨动植物蛋白对低内相乳液、高内相乳液和Pickering乳液等不同类型乳液的稳定机制，及动植物蛋白基乳液的改性技术，如物理改性、化学改性、生物改性等在食品等研究领域的发展现状。

使用SeqLogo序列分析方法分析咸味肽的序列特征，利用AlphaFold3从头折叠建模方法构建咸味受体跨膜通道样蛋白4（transmembrane channel like 4，TMC4）模型，同时采用分子模拟和前沿分子轨道（frontier molecular orbital，FMO）计算技术系统解析咸味肽与TMC4受体的相互作用机制。结果表明，在生理pH值条件下，咸味肽富含带电氨基酸，且大多数序列的N端或C端出现亲水性氨基酸。分子对接分析发现，长链肽（8～11 肽）与TMC4受体的亲和力显著强于短链肽，且咸味肽的咸味强度与TMC4受体对接分数呈负相关（P＜0.01）。咸味肽主要通过氢键与TMC4受体结合，从而发挥咸味效果。ALA401、PHE405、LYS412、ARG437、VAL495、GLN524、GLN527和GLU531是TMC4受体的关键结合位点。同时，咸味肽和TMC4的亲水性氨基酸在其结合中起着关键作用，静电势能和残疾突变分析证明了Arg是咸味肽中的关键氨基酸。分子动力学模拟进一步明确了咸味肽与TMC4的结合稳定性、相互作用力和关键结合位点。通过FMO计算确定了Asp和Glu等氨基酸残基为咸味肽与TMC4结合的主要活性位点，且低能级差倾向于对应低对接分数。感官评价结果表明，与TMC4受体结合能越低的咸味肽，在实际感官评价中往往表现出越强的咸味强度。以上研究结果有助于挖掘潜在咸味肽，为基于计算模拟的高效筛选体系建立提供理论，也可以为低盐食品开发提供创新策略。

采用高效液相色谱-质谱联用和气相色谱-质谱联用技术、感官评价及成分检测，通过比较7 个蕲艾品种嫩叶在一年生长期的5 个时间点采收时的感官特性、理化指标、营养成分、活性成分的差异确定最佳采收期与适于食用的蕲艾品种。结果发现蕲艾嫩叶中分别含有挥发性与非挥发性物质988、2 340 种。于4月采收的蕲艾嫩叶具有低纤维高营养的特征，且叶片更为脆嫩，口感丰富，为最佳采收时期。7 个蕲艾品种中，蕲特2号嫩叶回甜不涩，适口性佳，粗纤维与侧柏酮含量低，营养丰富，是开发蕲艾入食的理想资源。本研究为食用蕲艾品种选育及最佳采收期的选择提供了有力的科学依据。

从分子层面揭示四川晒醋中高气味活度值（odor activity value，OAV）风味物质与嗅觉愉悦相关受体的相互作用机制。通过感官组学筛选获得OAV＞1的26 种关键风味活性物质，结合血脑屏障渗透性及相关参数（lg S＞－4、lg P＜5、分子质量＜300 Da）进一步筛选出23 种可作用于中枢的化合物。利用SwissTargetPrediction数据库预测靶点，经UniProt检索及蛋白质互作网络分析，确定多巴胺D2受体、单胺氧化酶B、5-羟色胺2A受体、5-羟色胺2C受体为核心调控靶点。分子对接结果显示，75%的受体-配体对结合自由能小于－4.25 kcal/mol，其中1,1-二甲基乙基-二甲基苯酚与单胺氧化酶B的结合能最低（－8.00 kcal/mol）。100 ns分子动力学模拟证实，复合物通过“疏水作用主导、极性作用辅助”机制维持稳定，氢键与疏水网络共同保障结合特异性，范德华力与气相自由能为主要结合驱动力。感官评价验证了分子结合稳定性与愉悦度的正相关性，其中1,1-二甲基乙基-二甲基苯酚与γ-苯基-γ-丁内酯得分最高。本研究构建了四川晒醋“风味-受体-愉悦”的分子作用网络，为开发具有情绪调节功能的新型食品提供了理论依据。

为探究壳聚糖-淀粉二元复合物对风味分子壬酸的包埋机制及性能调控规律，本研究系统考察不同分子质量（50、200、500、1 000 kDa）和质量分数（1%、1.5%、2%）的壳聚糖与淀粉形成的复合基质对壬酸包埋能力、包埋稳定性及复合物结构理化特性的影响。对复合凝胶进行质构分析发现，改变壳聚糖分子质量与质量分数可显著调控复合凝胶的质构特性：低至中等分子质量（50、200 kDa）组的硬度、咀嚼性随壳聚糖质量分数升高而降低，500 kDa组则呈上升趋势；流变学特性表明，添加壳聚糖可以增加复合凝胶的储能模量（G′）和损耗模量（G″），糊化温度的调控效果依赖于壳聚糖分子质量与添加量的共同作用，50 kDa壳聚糖以质量分数为1%时延迟糊化效果最优，200、500 kDa壳聚糖则以1.5%添加量效果最佳，1 000 kDa壳聚糖在质量分数为2%时有最佳延迟糊化效果。X射线衍射分析显示，随壳聚糖添加量增加，复合物在7.8°、13°、20°处衍射峰更尖锐；短程有序性分析表明，官能团峰值发生移动但无新特征峰形成，证实分子间作用力发生改变；微观形貌呈现表面光滑、规则的蜂窝状结构；X射线光电子能谱验证了淀粉与壳聚糖的相互作用；热重分析结果表明，1.5%添加量下复合物残余量最大（27.91%，200 kDa组）。本研究可为开发高效风味分子包埋载体及优化食品风味稳定化技术提供理论依据。

探讨5 种油（大豆油、玉米油、橄榄油、椰子油和猪油）及添加量（0%、4%、8%、12%和16%）对杂鱼糜和南极磷虾高温组织化复合鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、乳化稳定性、流变特性及微观结构等的影响规律，并进行了相关性分析。结果表明，随着油添加量增加，复合鱼糜凝胶的凝胶强度和硬度显著降低（P＜0.05），凝胶结构稳定性下降。适量油可使凝胶形成更均匀的网络结构，过量即引起凝胶品质下降，其影响程度主要取决于脂肪酸组成。富含多不饱和脂肪酸的玉米油表现出较优异的结构稳定性，三维网络结构更为紧密，油滴小且分布均匀；富含单不饱和脂肪酸、月桂酸和饱和脂肪酸的橄榄油、椰子油和猪油整体凝胶品质较差，接受度较低。油脂影响下的高温组织化复合鱼糜凝胶的各项指标与感官评价之间相关性分析发现，色度、倾斜角（直立稳定性）、凝胶强度等理化指标与感官评价中质地、口感和接受度间存在显著相关性。研究结果为开发高质量鱼糜制品提供了科学依据，并为鱼糜加工中的油脂应用策略提供了参考。

研究温度（298～318 K）和pH值（4.5～8.5）对荷载β-胡萝卜素的辛烯基琥珀酸β-葡聚糖酯（octenylsuccinated β-glucan micelles，OSβG）胶束稳定性、抗氧化活性及生物可及性的影响，通过差示扫描量热、热重和微商热重分析发现，荷载胶束的热降解峰值温度随温度和pH值增加均呈现“抛物线”形变化趋势，其峰值位于313 K和pH 7.5。10 h紫外线照射和30 d常温避光贮藏结果说明，温度313 K和pH 7.5时荷载胶束中β-胡萝卜素降解最慢、保留率最高。通过一级动力学和Weibull模型拟合发现，各温度和pH值条件下β-胡萝卜素降解均符合Weibull模型机制，其降解速率随温度和pH值增加均呈“U”形变化。随着温度和pH值提高，荷载胶束清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的半抑制浓度值呈现“U”形趋势，生物可及性呈现“抛物线”形趋势，三者均与其结构稳定性及紧凑性密切相关。结果说明，OSβG胶束能够增强β-胡萝卜素稳定性、抗氧化活性及生物可及性，荷载温度313 K和pH 7.5时效果最佳；这与温度和pH值通过改变OSβG质子化水平和β-胡萝卜素与OSβG之间的分子作用力，进而影响胶束结构稳定性及紧凑性有关。该研究说明可通过改变环境条件调控荷载胶束稳定性，指导荷载胶束在不同加工场景中的应用。

建立一种用于高通量制备高活性的噬菌体微凝胶工艺，以提升其在食品安全中的适用性。该方法采用聚苯乙烯蜂窝膜作为模板。通过室温挥发，使聚苯乙烯溶液自组装形成蜂窝状多孔薄膜。随后，将噬菌体交联剂滴入蜂窝状薄膜模板中进一步制造噬菌体微凝胶。结果表明，每平方厘米模板制备超过（29.6±3.42）×104 个噬菌体微凝胶，每个微凝胶含有（4.03±2.25）×102 个噬菌体。相对于游离噬菌体，噬菌体微凝胶在恒温下稳定存活9 h后，其抗菌能力是游离噬菌体的（4.07±1.28）倍。噬菌体微凝胶能够显著延缓鸡蛋表面沙门氏菌的生长速度，保障鸡蛋的品质。本研究制备的噬菌体微凝胶采用环境友好的常温固化工艺，不仅完整保留了噬菌体颗粒的天然抗菌活性，更借助微凝胶载体的生物相容性优势，为食品接触表面的生物膜防控开辟了可持续应用路径，有望在食品去污方面实现跨领域技术突破。

为提高牛皮源胶原肽的抗氧化能力并筛选具有抗氧化性的新肽，通过超高压预处理结合碱性蛋白酶制备抗氧化肽，并测定肽的抗氧化能力、结构特性、分子质量分布及有效肽段的氨基酸序列。研究发现，与常规酶解胶原蛋白相比，超高压预处理酶解提高了胶原肽的抗氧化活性、表面疏水性；暴露了更多的疏水性基团，疏水性氨基酸含量增多；形态学分析显示，超高压后胶原肽产生更多非定形结构，分子质量变小，胶原肽颗粒变小；并经过分离纯化鉴定出4 种具有抗氧化活性的新肽。本研究可为食源性抗氧化剂的生产提供一定的理论支撑和技术参考。

从米糠蛋白抗氧化肽混合物中分离鉴定获得新的抗氧化活性单肽，并揭示其潜在抗氧化机制。以课题组前期制备的米糠蛋白抗氧化肽混合物为研究对象，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力为靶向跟踪指标，顺次采用超滤、凝胶色谱、离子交换色谱、反相-高效液相色谱技术手段分离纯化。采用液相色谱-串联质谱联用技术鉴定活性组分中的多肽序列。通过计算机辅助筛选结合分子对接技术揭示鉴定肽的潜在抗氧化机制。结果表明，从反相高效液相色谱分离后获得的高抗氧化活性组分R-2中鉴定出183 条肽段，最终筛选出5 条具有抗氧化潜力的米糠蛋白活性肽，分别为WCY、YFC、HWC、AHWC、QGYY。其中WCY、YFC、HWC、AHWC表现出良好的体外抗氧化活性。分子对接结果表明这4 条肽段与Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白-1（Kelch-like ECH-associated protein-1，Keap1）的结合能均低于－7 kcal/mol，其相互作用力主要为氢键和疏水相互作用，表明其可通过抑制Keap1/核因子E2相关因子2信号通路起到抗氧化作用。综上，本研究筛选出的米糠蛋白抗氧化肽具有作为天然抗氧化剂的潜力，可在为米糠蛋白活性肽在食品与医药领域的开发应用提供理论基础。

根据产酒质量情况将窖池分为优、中、差3 个级别，利用高通量测序技术，解析不同质量窖泥细菌群落结构差异，并结合理化指标进行相关性分析，以期为窖泥质量评估提供科学依据和实践参考。结果表明：优质窖泥具有更高的细菌群落多样性，其核心功能菌（如Brevefilum、Caproiciproducens等）占据显著优势，与窖泥理化指标（氨态氮、腐殖质等）呈显著正相关（P＜0.01），窖泥pH值接近于7，呈现“高己酸、低乳酸”的代谢特征；而差级窖泥中Pseudomonas、Stenotrophomonas等成为优势菌属，与氨态氮、腐殖质等理化指标呈显著负相关（P＜0.01），窖泥细菌菌群结构单一，以低pH值、低营养为特征，说明窖泥微生态系统尚处于初始驯化阶段或出现了明显的微生物群落退化现象。本研究揭示了窖泥质量与细菌群落结构-理化指标的关联，阐明了窖泥质量差异的微生物学基础，为科学评价窖泥质量和优化窖池管理提供了理论依据。

利用表没食子儿茶素没食子酸酯（(－)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）与Zn2＋配位形成粒径为50～120 nm的EGCG-ZnII金属-多酚网络纳米复合物，与单独EGCG相比，该金属-多酚纳米复合物不仅显著增强抗氧化性能，并在不同温度和pH值范围内表现出优异的稳定性，同时该金属-多酚纳米复合物可显著降低卵母细胞和子宫内膜上皮细胞氧化应激水平。本研究不仅通过食品多酚构建了新型食品纳米技术平台，还展现了天然食品活性成分向功能型、精准化应用的发展方向。

为探究β-(1,3)-葡聚糖的抗糖尿病作用及其生物学机理，采用羧甲基茯苓多糖CMP33灌胃高脂饲料（high-fat-diet，HFD）联合链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）处理的小鼠模型，同时设立正常组、模型组和二甲双胍对照组，检测体质量、脏器指数、血液糖脂代谢指标、炎症因子指标和肝脏氧化应激指标的变化，并采用基于数据非依赖采集（data-independent acquisition，DIA）的蛋白质组学技术分析模型组和CMP33组小鼠肝脏蛋白质组。结果表明，HFD/STZ成功构建了糖尿病模型，CMP33缓解了糖尿病小鼠体质量下降，改善了肝脏和胰腺损伤，有效降低了血糖、糖耐量、糖化血红蛋白和甘油三酯水平，提高了胰岛素水平，表现出良好的抗糖尿病作用。DIA肝脏蛋白质组学检测鉴定出255 个差异表达蛋白（differential expressed proteins，DEPs），其中上调134 个，下调121 个。生物学信息分析显示这些DEPs主要介导了脂质代谢与调控、核苷酸分解代谢、自噬、胰岛素信号和葡萄糖转运等生物过程，并富集到疾病（癌症、代谢性疾病和神经退行性疾病）、代谢调节和信号传导等京都基因与基因组百科全书通路，说明CMP33对糖尿病小鼠的改善作用具有多靶点、多途径和协同作用的特点。蛋白互作分析显示GTP酶HRas、组蛋白赖氨酸N-甲基转移酶2D、泛素样负调节因子1、组蛋白H2A、长链脂肪酸转运蛋白1、ATP柠檬酸合成酶和乙酰辅酶A合成酶可能是肝脏中响应CMP33作用的关键蛋白。这些结果证明了β-(1,3)-葡聚糖的抗糖尿病作用，并从蛋白质表达角度提供了β-(1,3)-葡聚糖抗糖尿病的生物学机理见解，拓展了对多糖抗糖尿病机理的认知，为β-(1,3)-葡聚糖在糖尿病管理功能食品中应用提供了科学理论依据。

目的：探讨发酵粘液乳杆菌FOSU-YHD19（Limosilactobacillus fermentum FOSU-YHD19，L. fermentum YHD19）在细胞层面的降尿酸作用机制。方法：通过建立HK-2细胞高尿酸血症模型，设置L. fermentum YHD19梯度干预浓度（105～109 CFU/mL），采用CCK-8法评估其细胞毒性，同时检测尿酸转运蛋白表达水平及炎症反应抑制效果，系统评估该菌株的降尿酸效应与生物安全性。结果：L. fermentum YHD19（105～109 CFU/mL）对HK-2细胞未表现出明显的细胞毒性。同时，该菌株可抑制与尿酸重吸收相关转运蛋白尿酸转运蛋白1和葡萄糖转运蛋白9的表达，并上调尿酸排泄关键转运蛋白ATP结合转运蛋白G亚家族成员2的表达水平，进而有效维持尿酸稳态，其中高浓度组（109 CFU/mL）对调节尿酸代谢效果更为显著。此外，L. fermentum YHD19通过阻断核因子κB信号通路的激活，显著降低炎症介质肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-1β以及p-p65蛋白的表达量，从而有效减轻了由高尿酸诱导的细胞炎症反应。结论：L. fermentum YHD19具有良好的安全性，可通过多途径协同发挥其降尿酸作用，有望应用于高尿酸血症的预防和辅助治疗，具备潜在应用价值。

目的：研究鲟鱼肝金属硫蛋白对秀丽隐杆线虫的紫外线（ultraviolet rays，UV）损伤修复作用。方法：以杂交鲟肝脏为原料，经Tris-HCl缓冲液（0.04 mol/L、pH 8.0）50 ℃水浴提取、80 ℃热处理及冷冻干燥制备金属硫蛋白。通过测定线虫寿命、摆头频率、身体弯曲频率、抗氧化酶活力等指标的变化，探究金属硫蛋白的UV损伤修复作用。通过实时聚合酶链式反应技术分析金属硫蛋白在转录水平上对线虫造成的影响，推测其发挥UV损伤修复作用的可能机制。结果：0.3、0.4、0.5 mg/mL的金属硫蛋白均能够抵抗UV损伤造成的寿命缩短、运动能力降低的影响，有效升高UV损伤线虫体内超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的水平，降低丙二醛含量，并降低线虫体内活性氧及脂褐素的水平，下调线虫体内daf-2、age-1、pdk-1、akt-1的表达，上调daf-16和skn-1的表达。结论：鲟鱼肝金属硫蛋白能有效修复UV辐射对线虫造成的损伤，其机制可能是通过激活胰岛素/胰岛素样生长因子信号通路，上调超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的表达水平，进而清除活性氧，修复UV损伤。

以秀丽隐杆线虫为模型，将副干酪乳酪杆菌梯度热灭活后得到无细胞上清液及细菌裂解物，探究这两组后生元对线虫寿命、产卵、基础运动指标、脂褐素、活性氧以及与衰老相关信号通路相关基因表达的综合影响。结果表明，在通过后生元干预后，线虫的运动能力有明显的提升，寿命延长，产卵量下降，氧化产物活性氧和脂褐素积累量减少。此外，后生元还提高了线虫SOD-3、SKN-1和age-1 mRNA表达水平，减轻了衰老线虫的氧化应激程度，并改善其生理状态。综上所述，后生元可通过降低线虫的氧化应激以及调控胰岛素/胰岛素样生长因子-1信号通路相关基因的表达延缓衰老，可为后生元的开发应用提供理论参考。

以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）为模式生物，系统评估雁斛1号（DOP1）与圣兰8号（DOP8）两种浙产铁皮石斛茎多糖的抗衰老潜能。通过寿命、生长发育、运动能力和应激耐受性检测，及脂褐素、活性氧（reactive oxygen species，ROS）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平测定与衰老相关基因转录水平解析，初步阐明其作用机制。结果显示，DOP1和DOP8分别使线虫平均寿命延长了36.91%和29.20%，均能促进其生长发育、提升运动能力及抗氧化与热应激抵抗能力。分子层面，二者均降低脂褐素、ROS和MDA水平，但作用机制存在差异：DOP8通过提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性发挥作用；而DOP1则通过激活胰岛素/胰岛素样生长因子-1信号通路中关键转录因子DAF-16和SKN-1的核转位，上调sod-3的表达。综上，DOP可通过抗氧化和转录调控双途径延缓衰老，结果为开发基于DOP的抗衰药物前体和功能性食品提供了理论基础。

使用酶解方法将谷朊粉制备为小麦肽，分析其理化性质和稳定性，研究其对人肝癌细胞（HepG2）活性的影响，并探究小麦肽对酒精性肝细胞损伤的改善作用及机制。结果表明，小麦肽分子质量＜1 000 Da的组分占比为92.883 2%，酸溶蛋白质量分数达（87.23±1.76）%，必需氨基酸相对含量为（22.70±0.54）%，且在酸碱、高温及体外模拟消化条件下稳定性较好。细胞实验结果表明，0.25～6 mg/mL质量浓度的小麦肽对HepG2细胞无毒性。基于乙醇诱导的HepG2细胞损伤模型，发现2～6 mg/mL质量浓度的小麦肽可显著降低活性氧和丙二醛水平（P＜0.05），提升超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性和谷胱甘肽含量（P＜0.05），同时抑制炎症因子如肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6的释放，从而达到改善酒精性肝细胞损伤的作用。Western Blot结果显示，小麦肽可激活核因子-红细胞2相关因子2，上调血红素氧合酶1表达，抑制Kelch样ECH相关蛋白1表达，即通过激活该通路改善酒精性肝细胞损伤。

基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱平台，建立一种适用于不同泌乳阶段母乳样本的非靶向代谢组学分析方法。该方法结合蛋白沉淀和样本浓缩，并优化复溶液组成，以提升代谢物提取效率和检测灵敏度。采用反相色谱（T3柱）与亲水作用液相色谱（HILIC柱）联合策略，兼顾极性与非极性代谢物的分离效果，以提升代谢物覆盖范围。在方法评估中，系统比较了蛋白沉淀法、单相提取法与双相提取法在代谢物数量、化学分类、脂质与非脂质物质的识别能力以及3 种方法的差异。结果表明，蛋白沉淀结合浓缩处理简单高效，适用于高通量分析，且在代谢物覆盖率方面整体优于其他两种方法。但在具体应用中仍需根据研究目的合理选择前处理方案。色谱比较结果显示，T3柱和HILIC柱各有优势，两者联合可显著提升代谢物种类与结构多样性，T3柱单独检出的代谢物占78.16%，HILIC柱占21.84%，仅有7.32%的代谢物在两者上均被检测到，显示两种色谱柱具有良好的互补性。

聚焦于醋酸发酵阶段的醋醅样本，结合非靶向代谢组学、基因组学方法，系统揭示了非挥发性有益化合物的积累规律及其潜在微生物来源。代谢组学分析共鉴定2 088 种化合物，其中1 247 种为显著差异化合物，涵盖多种风味前体和具有药用价值的活性成分，并呈现出随发酵进程动态变化的累积特征。其中，发酵第9天醋醅中富集49 种具有生物功能的化合物和8 种关键风味化合物。醋醅微生物相关性分析进一步揭示，金山醋乳杆菌（Acetilactobacillus jinshanensis）、果实醋杆菌（Acetobacter pomorum）、苹果酒醋杆菌（Acetobacter sicerae）、泰国醋杆菌（Acetobacter thailandicus）、服从驹形氏杆菌（Komagataeibacter oboediens）、巴里木崎氏菌（Kozakia baliensis）这6 种微生物与多数在醋醅发酵9 d富集的具有生物功能的化合物和关键风味化合物均呈显著正相关（|r|≥0.7、P＜0.05）。基于宏基因组组装基因组构建核心菌种的基因组规模代谢网络模型表明，K. oboediens具备完整的碳氮骨架代谢与风味前体合成能力，而A. jinshanensis拥有的尿素循环及氰苷降解能力，共同构成化合物累积的分子基础。本研究为定向设计合成微生物群落及优化精准发酵工艺提供了理论依据。

评估4 种干燥方法——自然干燥（natural drying，ND）、远红外干燥（far-infrared drying，FID）、热泵干燥（heat pump drying，HPD）和微波干燥（microwave drying，MD）对玉米重组米理化及结构特性的影响。对米粉的微观结构、糊化特性、热稳定性和质构特性进行测量与表征。结果表明，与ND组相比，经扫描电子显微镜观察，由FID（60 ℃）、MD（900 W）和HPD（40 ℃）处理的玉米重组米淀粉颗粒结构完整、表面光滑平整。此外，MD（2 700 W）条件下的干燥速率最快。在功能特性方面，FID（60 ℃）处理的产品色泽最佳，而所有干燥方法均显著降低了玉米重组米的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度。据观察，所有干燥后的米粉体系均形成典型的弱凝胶。其中，经FID（60 ℃）处理的样品表现出最高的剪切力，被证实为最稳定的凝胶体系。经FID（60 ℃）干燥的玉米重组米在硬度（76.08 g）、黏性（65.06 N）、弹性（0.69）和咀嚼性（49.39 mJ）方面均达到最高值。4 种干燥方法处理后的样品理化及结构特性均表现出显著差异（P＜0.05）。

以亚麻籽蛋白（flaxseed protein，FSP）为对象，在碱性条件下采用超声协同单宁酸（tannic acid，TA）进行共价接枝改性，探讨超声与多酚在蛋白修饰中的协同作用及其对结构与功能的影响。结果表明，超声显著提高了多酚的结合量和结合率（P＜0.05），空化效应破坏蛋白内部结构，促进巯基暴露并加速FSP与TA的共价结合。随着TA添加量（2%、4%）的增加，样品中游离巯基含量明显下降，Zeta电位绝对值增大且粒径升高，说明体系表面电荷密度增强。在结构层面，α-螺旋含量下降而β-折叠比例上升，使整体构象由致密趋向松散。分子对接结果表明，TA可通过多点氢键和疏水作用吸附于蛋白表面，可能为共价反应提供潜在活性位点。在功能层面，超声处理并以4% TA接枝的样品在溶解性、乳化性、起泡性及抗氧化性能方面表现最佳，而6%组因过度交联导致部分性能下降。综上，超声辅助共价接枝是一种高效、绿色的改性策略，可以明显改善蛋白结构与功能特性。

为探究不同干燥工艺对大蒜品质的影响，采用真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）、热风干燥（hot air drying，HAD）、热泵干燥（heat pump drying，HPD）和远红外-热泵联合干燥（far infrared-assisted heat pump drying，FI-HPD）对大蒜进行干燥处理，并对其理化品质（水分比、干燥速率、色泽、复水比、游离氨基酸、还原糖、总酚、硫代亚磺酸酯）、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和总还原力）及挥发性成分进行全面分析。结果表明：VFD组大蒜L*值（85.68）和Wh值（82.77）最高，色泽良好；游离氨基酸、还原糖、总酚、硫代亚磺酸酯含量最高，表现出最强的DPPH自由基清除能力和总还原能力。FI-HPD干燥时间最短，干燥效率最快。采用气相色谱-质谱联用技术共鉴定出80 种挥发性化合物，VFD组大蒜挥发性化合物含量最高（53.457 μg/g），FI-HPD组大蒜挥发性化合物种类最多（70 种）。与新鲜大蒜相比，VFD组大蒜能够更好地保留大蒜含硫特征风味化合物，而HAD、HPD、FI-HPD组大蒜中检测到了更多的醇类、醛类、酮类、其他类等物质。通过相对气味活度值确定了二烯丙基硫醚、甲基-2-丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二烯丙基二硫醚、己醛、壬醛等为大蒜样品中关键香气化合物。正交偏最小二乘判别分析结果表明，不同干燥方式大蒜样品和新鲜大蒜有明显的分离，彼此之间也有明显的区别。根据变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）得分共筛选出17 种（VIP＞1）标志挥发性化合物。综合结果表明，VFD最能保持新鲜大蒜的活性成分和挥发性成分，但考虑实际应用FI-HPD更适用于大蒜工业化节能干燥。本研究结果为选择合适的大蒜干燥工艺及其加工适性提供了理论依据和参考。

在研究磁场对饺子的冻结曲线影响的基础上，以饺子皮为对象，研究磁场辅助超冰温贮藏对饺子皮的色泽、蒸煮特性、质构特性、水分分布和水分均匀性的影响。结果表明，在磁场强度为8 mT时，饺子的过冷点最低，达到－3.71 ℃，比对照组降低0.87 ℃。在8 mT磁场强度和－3.5 ℃的贮藏条件下，磁场辅助超冰温贮藏显著延缓了饺子皮品质的劣变：在第9天时，L*值提高了5.82%；蒸煮损失率下降了6.95%，膨胀度提高了6.19%，吸水率提高了10.95%；硬度下降了6.85%，弹性上升了4.65%，强结合水比例A21提高了14.22%。质构、膨胀度和水分分布的数据表明磁场辅助超冰温贮藏能将饺子皮的新鲜状态延长3 d。核磁共振成像分析表明磁场促进了饺子皮内部的氢质子均匀分布，水分流失和迁移现象受到限制。综上，磁场显著降低了饺子的过冷点并提高了饺子皮的蒸煮和质构品质，抑制了水分迁移，维持了饺子皮新鲜度和口感。

为解决丑梨采后快速软化的产业难题，构建气调包装与乙烯调控的技术体系，并探究其对丑梨品质、细胞壁多糖以及相关代谢酶活性的影响。通过气调包装（普通带孔包装、30 μm聚乙烯（polyethylene，PE）包装、微孔包装）协同乙烯抑制剂1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）、乙烯吸收剂处理，以带孔包装作为对照（CK），于（0±0.5）℃低温贮藏，分析贮藏期间丑梨品质变化、果实质构、细胞壁多糖含量及相关降解酶活性的变化。结果表明，与CK相比，经过1-MCP处理可以延缓丑梨表皮转黄，降低质量损失率与腐烂率，减缓硬度下降速度，降低纤维素降解速度；而气调包装结合1-MCP与乙烯吸收剂处理进一步延缓丑梨果皮转黄、果心褐变，降低其质量损失率和腐烂率，减缓丑梨硬度下降以及果实软化的速度。其中30 μm PE包装结合1-MCP和乙烯吸收剂处理能够有效调控袋内气体成分，维持低O2高CO2环境，还可以更好地保持果实的营养品质和质构特性，并抑制细胞壁降解酶活性，减少细胞壁多糖分解，从而延缓果实软化。30 μm PE包装协同1-MCP与乙烯吸收剂处理可以维持丑梨较高的品质和硬度，进而延长供应周期。

为探究臭氧处理对鲜食甜糯玉米采后贮藏品质的维持效果，本研究采用90 mg/m3臭氧熏蒸处理20 min，并于20 ℃贮藏。结果表明，与对照组相比，在贮藏第8天时，臭氧处理显著抑制了腐败微生物假单胞菌的生长、淀粉积累，并维持了较高的可溶性糖含量和α-淀粉酶活性，显著抑制了脂氧合酶并维持了乙醇脱氢酶活性，进而维持了玉米甜度及风味。在抗性方面，臭氧处理显著提高了苯丙氨酸解氨酶活性，增加了总酚、类黄酮和谷胱甘肽含量，降低了丙二醛积累。此外，臭氧处理显著增强了关键抗氧化酶活性，包括过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶和过氧化物酶，并抑制了多酚氧化酶活性，从而提高了玉米的抗氧化性。综上所述，臭氧处理通过抑制腐败微生物繁殖和激活抗氧化系统，有效延缓了甜糯玉米贮藏期间的衰老进程，延长了货架期。

为解决荔枝冷藏转常温货架期间的快速褐变问题，以低温贮藏荔枝果实为材料，探究外源ATP处理对其品质劣变的缓解效应及生理机制。结果显示，外源ATP处理可使冷藏荔枝转常温货架24 h后的褐变指数和腐烂率较对照组分别减少31.9%和20.5%。生理机制上，ATP处理降低冷藏30 d果实转常温后的相对电导率和丙二醛含量，维持细胞膜完整性；减缓了花青素与总酚的降解，并显著抑制了多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。同时，ATP处理减缓超氧阴离子自由基和过氧化氢积累，提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性以维持活性氧代谢平衡。此外，ATP处理改变呼吸途径分配，使交替途径实际运行速率在常温6 h后高于对照组2 倍以上，提升其在总呼吸中的占比；并维持较高能荷水平，避免能量代谢失衡。综上，外源ATP通过调控活性氧代谢、优化呼吸途径及能量稳态、维持膜完整性与抑制酶促褐变，有效缓解冷藏荔枝转常温货架期品质劣变，可为提升荔枝冷链流通提供理论参考。

为探究适宜的软壳拟穴青蟹的保活方法，主要采用酶学和聚合酶链式反应技术比较分析常温（25 ℃）海水（CK组）、低温（14 ℃）海水（LT组）、冰藏（ICE组）和低温酸化（14 ℃、pH 7.6）海水（LTA组）保活方法对软壳蟹软壳硬化和生理的影响。结果表明，冰藏和低温酸化海水能延缓软壳硬化，蜕壳48 h的软壳仍维持在“软纸”等级。3 种保活方法均能下调肝胰腺pfk和pepck的相对表达，其影响程度为LTA组＞ICE组＞LT组。冰藏和低温酸化海水能降低血淋巴的葡萄糖水平，其中冰藏的影响更大。3 种保活方法都导致血淋巴乳酸脱氢酶活性呈先降低再升高的变化特征。冰藏最大程度地促进了血淋巴甘油三酯的累积，并与其他两种保活方法都降低了肝胰腺的甘油三酯。3 种保活方法在不同时间点显著调节了肝胰腺中关键基因的表达，下调了acox1和acc，上调了hsp70和hsp90，且使cpt1和fas的表达呈现先上调后下调的动态变化，并增加肝胰腺和/或血淋巴的总胆固醇和皮质醇积累，但冰藏和低温酸化海水的影响大于低温海水。冰藏和低温酸化海水降低了肝胰腺的丙二醇水平波动，但3 种保活方法都促进了超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性及谷胱甘肽水平的升高，其促进程度为ICE组＞LTA组＞LT组。低温酸化海水比低温海水更快地提高了肝胰腺的总抗氧化水平，而冰藏却降低了总抗氧化水平。3 种保活方法均下调了p53和bcl-2的相对表达，其中冰藏对p53的影响最大，而低温酸化海水对bcl-2的影响最大。综上，冰藏和低温酸化海水较适用于软壳蟹保活。

建立一种基于荧光猝灭效应的碳量子点纳米荧光探针测定粮食中甲基对硫磷（methyl parathion，MP）、草甘膦（glyphosate，GLY）和乙酰甲胺磷（acephate，Ace）农药残留的方法。未修饰的碳量子点纳米荧光探针利用表面—COOH/—OH基团光谱捕获农药；氮硫修饰碳量子点纳米荧光探针通过N/S原子掺杂引入—NH2/—SH，增强电子转移能力，靶向MP和GLY；L-酪氨酸甲酯修饰碳量子点纳米荧光探针基于L-酪氨酸甲酯修饰模拟酶特异性检测Ace。以玉米秸秆为原料，采用一步水热法制备出3 种具有不同发射峰位置的碳量子点纳米荧光探针，激发波长为340 nm时，发射峰的位置分别位于415、425 nm和455 nm。研究结果表明，3 种有机磷农药在0.001～16 µg/mL的质量浓度范围内具有良好的线性关系，决定系数为0.995 6～0.998 1，检出限（RSN＝3）为1.8～2.5 µg/kg，定量限（RSN＝10）为6.01～8.33 µg/kg，10 种粮食样品的3 个水平的加标回收率为95.33%～105.56%，相对标准偏差低于3.64%，成功应用于实际样品的检测，本方法具有操作简单、快速、灵敏、纳米材料成本低、性能优异等优点，适用于检测粮食中有机磷农药残留量。

基于荧光“关-开”（“off-on”）原理，利用单层二维MXene对碳点（carbon dots，CDs）优异的荧光猝灭能力及对适配体CZ13的吸附特性，构建了CDs-CZ13/Ti3C2Tx荧光适配体传感器，用于多菌灵（carbendazim，CBZ）的快速灵敏检测。在最优条件下，该传感器在0.001～100 μmol/L范围内呈现良好的线性，检测限和定量限分别为0.27 nmol/L和0.90 nmol/L。对实际样品苹果汁和自来水样品中的CBZ进行检测，回收率分别为95.00%～97.70%和95.70%～98.66%，相对标准偏差分别为2.55%～3.79%和2.74%～3.45%（均小于5%）。该传感器具有良好的选择性和重复性，是一种高效、精准的荧光传感方式，在检测农药残留和拓宽MXene的应用范围方面起到一定的推动作用。

植物蛋白具有营养价值高、种类多样且价格低廉等特点，但其在加工过程中易受温度、pH值等环境因素影响，出现溶解性、乳化性、凝胶性等功能特性下降的问题。研究表明，通过引入外源氨基酸进行改性，能够有效改善植物蛋白的上述功能缺陷。此过程通过促使氨基酸与蛋白质形成共价键，诱导蛋白质构象发生改变，进而系统提升其功能性能与生物活性。目前对于氨基酸修饰植物蛋白的研究主要集中在氨基酸修饰对植物蛋白功能性质的优化。本文系统综述外源氨基酸诱导的植物蛋白结构修饰及其对蛋白质构象和加工功能特性的影响规律，以及氨基酸修饰植物蛋白作为乳化剂、挤压植物肉和抗氧化剂等在食品领域的应用潜力，旨在为基于氨基酸和植物蛋白相互作用开发精准化植物蛋白改性策略提供理论依据。

随着食品营养科学的发展，个性化营养干预逐渐成为提升健康与防控慢性病的重要方向。食源性功能肽因其抗氧化、抗菌、降压、免疫调节等多样生理活性而备受关注，但传统研发模式存在流程繁琐、效率低等问题。人工智能（artificial intelligence，AI）的快速发展为功能肽的高效筛选与精准设计提供了新机遇。本文系统综述抗菌肽、抗氧化肽、血管紧张素转化酶抑制肽及其他功能肽的营养健康作用，重点介绍AI在功能肽预测、生成及活性验证中的最新应用进展，并探讨其在个性化营养干预中的潜在价值。进一步分析当前研究在数据质量、模型可解释性和实验验证方面的主要挑战，并提出通过多模态建模、迁移学习和实验结合等方式实现突破的方向。综上，AI驱动的功能肽研究有望推动食品营养学向智能化与精准化迈进，为构建个性化营养方案和健康干预体系提供重要支持。

驴乳作为一种特色优质乳畜产品，富含蛋白质、维生素、必需氨基酸、多不饱和脂肪酸等多种营养成分，具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤和美容抗衰老等多种生物活性。驴乳特质性成分和生物活性受动物种类、饮食习惯、产地、泌乳期、季节、健康状况等多种因素影响，改变其成分组成与含量可导致其生物活性产生显著差异。本文概述驴乳的特质性成分特点，归纳不同影响因素对驴乳特质性成分作用的最新研究进展，并总结驴乳的功能特性及相关调节机制，以期为驴乳在食品、药品和化妆品等领域的高值化应用和产业发展提供理论指导。

当前，宣称“减肥”的功能性食品中违法添加利尿剂的现象屡见不鲜，商家利用利尿剂的短期脱水效应制造“速效瘦身”假象，误导消费者，长期服用可引发电解质紊乱、肾功能损伤等健康风险。与此同时，动物源食品中利尿剂残留问题日益突出，其通过食物链形成的健康风险累积不容忽视。在此背景下，建立高效、精准、便捷的利尿剂检测技术，对于强化行业监管、提升质量控制水平、保障消费者权益具有重要意义。基于此，本文综述食品及功能性食品中利尿剂检测技术的研究进展，涵盖检测标准体系、样品前处理技术及经典与快速检测方法，对比分析各技术的优缺点，并展望未来快速检测技术方面的发展方向，包括提升检测的灵敏度与特异性、研发多组分筛查技术、推动前处理与快速检测技术融合、开发现场快速检测设备并融合人工智能技术、构建多技术一体化监管体系等，以期为行业监管与质量控制提供技术参考。

冷冻面团是一种经冷冻加工制成的半成品，因其具有方便、快捷、提高产品稳定性等优点，常被用于冷冻面点工业中。但冷冻过程中冰晶的形成与再结晶会导致面团品质劣变，使产品口感干硬、体积缩小、表面开裂及内部结构不均，反复冻融进一步加剧劣变，制约了冷冻面团的市场发展。抗冻保护剂因具有降低冰点、抑制冰晶生长、保护面筋结构与酵母活力等作用，成为改善冷冻面团品质的研究热点。本文通过分析冷冻对面团水分、质构、感官品质、淀粉、蛋白质及酵母的影响，明确冷冻面团品质劣变的关键机制；系统总结抗冻保护剂的种类、作用方式及调控机制，旨在拓展抗冻保护剂在冷冻面团中的应用范围，为提升冷冻面团的品质提供理论参考。

本文系统综述近年来盐离子-淀粉相互作用机制的研究进展，重点探讨不同价态盐离子对淀粉糊化相变行为、凝胶网络强度、动态流变特性及分子构象等关键理化性质的影响规律。通过对比分析不同盐离子对淀粉-水体系介电性质的调控作用，包括阴、阳离子与Hofmeister序列的关联性，以及不同电荷密度盐离子产生的盐析或盐溶作用，为淀粉基食品的质构设计及工业化生产中的盐分应用提供理论依据。

妊娠期和哺乳期母亲膳食营养摄入对子代骨骼发育至关重要，其不仅会改变宫内胚胎骨骼发育程序，还会对出生后早期骨骼生长和长远骨骼健康产生影响。本文详细阐述妊娠期和哺乳期母亲蛋白质摄入量、高脂/高胆固醇饮食、高糖饮食、长链多不饱和脂肪酸水平、钙元素和VD补充等对子代骨骼发育的影响，并从表观遗传调控、内分泌信号和子代营养获取等方面综述其潜在作用机制，以期为妊娠期和哺乳期母亲膳食营养补充提供科学指导。

当前，非法添加衍生物型食品犯罪呈现高发态势，囿于黑名单式的食品犯罪治理要求，涉案衍生物因结构变异快、毒害性不稳定程度高和对人体健康危害的不确定性等，引发该类型犯罪司法认定的困境。国家市场监管部门基于检验报告、专家意见所做的行政认定意见，虽解决了特定衍生物的认定追责问题，但面临行政推定僭越罪刑法定原则的嫌疑、检验报告存在实质证据化的倾向和自侦自鉴、以证代鉴的系统性证明风险等问题。通过加快推进司法鉴定、衔接办法及工作指南以提供制度供给，细化“三书”的合规性、可靠性及质证程序审查以规范行刑证据转化，协同推进检验能力认证、技术标准建设与动态监管平台以破解技术认定堵点，以期建构非法添加衍生物型食品犯罪的体系化应对机制。

陈皮作为我国传统的药食同源中药材之一，富含多种天然生物活性物质，包括挥发油、黄酮、酚酸和生物碱等，这些物质赋予了陈皮良好的抗氧化、抗炎、抗阿尔茨海默病和调节脾胃等功效，在功能食品、药物等领域表现出了极大的应用和发展潜力。本文总结近年来关于陈皮陈化过程中活性物质变化、转化机制及其生物活性的相关研究，对陈皮陈化机制及其生物活性的研究现状进行综述，并在此基础上展望陈皮研究方向与应用前景，以期为陈皮及相关产品的开发提供理论参考。