本实验利用时间分辨荧光标记技术和侧流免疫层析技术对调味品中的罗丹明B（rhodamine B，RB）进行检测方法研究，通过优化荧光探针的标记条件、试纸条包被和反应条件等，建立调味品中RB的时间分辨荧光免疫分析法。结果表明，所建立方法对辣椒粉、辣椒油和番茄酱3 种调味品的检出限分别为1.9、0.7、1.5 μg/kg，线性范围分别为3.4～22.4、1.4～14.8、2.4～11.8 μg/kg。在加标回收率实验中其添加回收率范围为87.0%～106.1%，变异系数为5.4%～11.6%。本方法检测结果与液相色谱-串联质谱具有良好相关性（R2＝0.941 3），综上，本研究可为解决RB在调味品中的非法添加问题提供新的技术手段。

农药在农业生产的保产保量方面发挥着十分重要的作用，但其不易降解及长期广泛施用也引起了不容忽视的食品安全问题。建立灵敏度和准确度双高的快速农药残留分析技术，是实现我国食品安全监管、公共卫生监测及智慧农业建设的重要支撑。基于荧光共价有机骨架（covalent organic frameworks，COFs）和金属有机骨架（metal-organic frameworks，MOFs）的分析技术具有灵敏度高、检测速度快及易于操作的优点，是目前现场快速检测的研究前沿和热点之一。基于此，本文重点对近5 年来COFs和MOFs荧光纳米材料在食品中农药残留快速检测中的研究进展进行回顾。首先从COFs和MOFs荧光发光原理角度出发，详述荧光COFs和MOFs的设计策略。其次，介绍其在食品领域中农药残留快速检测的应用进展。最后，展望该技术的发展趋势并对亟待解决的问题进行讨论，旨在为基于荧光COFs和MOFs快速检测农药残留技术的发展提供新思路。

为应对基于核酸扩增的分子生物学检测转基因粮食方法所面临操作复杂、检测时间长和设备昂贵等挑战，本研究以玉米和大豆为主要研究对象，研发了一种高效快速、无需纯化或稀释的核酸提取方法。同时筛选了高效、特异的转基因标签引物，建立了针对转基因玉米和大豆的转基因快速环介导等温扩增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）体系和防污染体系。此外，建立了一种基于规律成簇间隔短回文重复序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeat，CRISPR）/CRISPR相关蛋白（CRISPR-associated protein，Cas）系统的可视化快速检测方法。该检测方法可在45 min内完成转基因检测，对转基因大豆和玉米的代表性转基因成分检测限达0.1%。该方法可实现转基因粮食的快速精准检测，有助于提高粮食监管水平，具有良好的应用前景。

本实验利用二氧化钛（TiO2）胁迫诱导红法夫酵母PR106，结合非靶向代谢组学和显微镜观察技术，研究TiO2处理后PR106高效积累虾青素的代谢机制。代谢组学分析显示，TiO2胁迫使PR106细胞内与虾青素合成密切相关的代谢物，如蔗糖、5-脱氢表甾醇和(6Z)-十八烯酸等发生显著变化（在16 h时下调，32 h时上调），并通过调控ABC转运蛋白、磷酸转移酶系统、类固醇生物合成及氨基酸生物合成等关键代谢通路促进虾青素的合成，这与PR106虾青素积累过程中观察到的主要代谢通路变化规律高度一致。此外，TiO2胁迫降低了细胞壁通透性，增强了细胞膜流动性，并增加了脂滴和线粒体的数量。本研究可为后续基于代谢机制理性改造红法夫酵母以促进虾青素积累提供理论依据，有助于实现红法夫酵母虾青素的高效生产。

为探究部分脱磷酸β-酪蛋白（partially dephosphorylated β-casein，PDP-BCN）的消化特性及肽谱特征，本研究采用酶法脱磷酸技术制备了PDP-BCN，并通过动态光散射、激光共聚焦扫描显微镜和液相色谱-串联质谱技术对其体外模拟胃肠消化特性及肽谱进行表征。结果表明，PDP-BCN在模拟婴幼儿胃液中形成的絮凝结构及粒径显著小于天然β-酪蛋白（β-casein，β-CN），更易消化成小颗粒；而且其在模拟婴幼儿胃肠消化过程中降解产生了880 种肽段，远高于天然β-CN的533 种，这种肽段差异在蛋白N端位置尤为显著。此外，仅由PDP-BCN降解产生的活性肽有8 种，具有活性肽潜力的肽段有137 种，相较于β-CN而言更多，且涉及的活性范围更广。因此，在消化特性方面，PDP-BCN相较于天然β-CN具有明显优势。本研究可为PDP-BCN未来作为一种新型蛋白配料在婴幼儿配方奶粉中应用提供理论依据。

本研究运用电子舌和分子对接技术，系统分析12 种典型甜味物质的综合滋味及其与甜味受体的结合情况。基于主成分分析和聚类分析将这些甜味物质按照综合滋味特征划分为4 类：第I类以蔗糖为代表，整体味感纯净；第II类以莱鲍迪苷A为代表，涩味显著；第III类以罗汉果苷III为代表，酸味突出；第IV类以三氯蔗糖为代表，苦味明显。根据甜味物质与hT1R2和hT1R3甜味受体结合能力的差异，也将其划分为4 类。然后，利用偏最小二乘回归、随机森林回归和支持向量回归3 种模型构建电子舌和分子对接的单模态预测模型；进而对各单模态模型进行特征层融合，构建以分子特征为桥联的双模态预测模型。本研究成功筛选出与蔗糖味感相似的代糖是麦芽糖醇和低聚异麦芽糖，并进行感官评定验证。本研究为快速筛选味感纯净的甜味物质提供了一种可靠的建模新思路。

为探究天然提取物增香的作用机制，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术分别对佛手3 种提取物（精油、醇提浸膏和水提浸膏）进行非靶向鉴定分析，结合网络互作分析与分子对接验证，考察其关键香味组分与嗅觉受体相互作用影响。结果表明：精油、醇提浸膏和水提浸膏分别鉴定出94、85 种和86 种化合物，其中精油与醇提浸膏、精油与水提浸膏和醇提浸膏与水提浸膏之间分别共有15、13 种和40 种化合物，3 种提取物之间共有9 种化合物；通过ODORactor、M2OR等数据库获取香气物质与嗅觉受体的交集靶点202 个，经蛋白互作网络拓扑分析筛选出OR2C1、OR2L13、OR11H4等9 个核心靶点，构建了“成分-交集靶点-嗅觉受体”网络，筛选出乙酸香叶酯、百里香酚等10 个核心香味活性成分；分子对接结果显示乙酸香叶酯、百里香酚等成分与嗅觉受体呈现自发结合特性，并通过氢键和疏水作用形成稳定的构象。本研究从分子层面探究佛手增香的作用机制，可为天然香料开发提供理论依据和技术支持。

本研究开发了以乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）和二十二碳六烯酸磷脂（docosahexaenoic acid-containing phospholipid，DHAPL）为复合乳化剂的水包油（oil-in-water，O/W）乳液，用于包封岩藻黄质（fucoxanthin，FX），旨在提升其热稳定性、抗氧化能力、生物可及性以及对RAW264.7巨噬细胞氧化损伤的保护作用。DHAPL-WPI复合物表现出优异的包封率（＞94%），远超传统的单一WPI体系，其中长链DHAPL（如DHAPL-MP/MG）效果较优。该杂化乳化剂结构赋予乳液卓越的热稳定性，在严苛条件（75 ℃/0.5 h）下仍能保持超过80%的FX完整性，并在25 ℃条件下展现出优异的贮藏稳定性。此外，DHAPL-WPI体系克服了疏水性生物活性物质生物利用度的关键限制，在体外模拟消化中实现了70%的FX生物可及性，较游离FX提高了1.8 倍。复合物的双界面抗氧化机制显著增强了自由基清除能力，使2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率提高了35%～42%，同时为RAW264.7巨噬细胞提供了强大的抗氧化应激保护作用，其中，中短链DHAPL效果更优异。本研究构建的生物活性物质负载体系为功能性食品开发提供了一种有效的包封解决方案，成功克服了食品的疏水性活性成分在热加工过程中不稳定和肠道吸收效率低的双重瓶颈问题。

本研究以制干差异较大的4 个枸杞品种（宁杞1号（N1）、宁杞5号（N5）以及新品系Z44（Z44）和16-23-7-8（A16））成熟果实为材料，采用扫描电镜、气相色谱-质谱联用等方法研究Na2CO3预处理对枸杞果实制干时间、表皮蜡质微形态、蜡质总含量和蜡质成分的影响。研究结果表明，枸杞果实表皮被整齐光滑的束状条带覆盖，经不同浓度Na2CO3处理后，枸杞果实表皮蜡质部分溶解，蜡质层由光滑膜状转变成粗糙渔网状；与对照（CK）相比，1% Na2CO3预处理后不同品种果实干燥时间平均缩短10.32%；2.5% Na2CO3溶液处理后不同品种干燥时间平均缩短21.93%；Na2CO3预处理后枸杞果实表皮蜡质总含量与CK相比均呈现显著下降的趋势，其中1% Na2CO3溶液处理后，N5的蜡质总含量显著降低，从499.64 μg/cm2降至304.67 μg/cm2，N1蜡质总含量也显著降低，Z44、A16的蜡质总含量降低，但与CK相比差异不显著。2.5% Na2CO3溶液处理后，各枸杞果实的蜡质总含量均显著降低，其中N5从499.64 μg/cm2减少到270.21 μg/cm2，降幅最大；N1从492.53 μg/cm2降至404.05 μg/cm2，降幅最小。除此之外，表皮外蜡和内蜡表现出相同的变化趋势，其中蜡质组分中烷烃类和酯类含量显著下降。相关性分析结果表明，不同品种枸杞果实制干时间与表皮内外蜡含量及烷烃类组分、酯类组分呈显著正相关，说明蜡质总含量及蜡质组分中的烷烃类和酯类是影响果实制干的主要因子。对Na2CO3预处理后干燥枸杞果实的主要活性成分（多糖、类黄酮和甜菜碱）进行测定，发现Na2CO3预处理后果实多糖含量稳定，类黄酮含量变化呈现显著的品种依赖性，甜菜碱含量上升。综上，Na2CO3预处理通过改变枸杞表皮蜡质微形态，降低了枸杞表皮蜡质含量和主要组成成分（如烷烃类），从而影响表皮的疏水屏障完整性，加速了枸杞果实水分散失，进而缩短了枸杞果实的干燥时间。

本研究采用基于氯化胆碱/乳酸的低共熔溶剂（deep eutectic solvents，DES）改性米糠膳食纤维，并分析其对籼米淀粉微观形貌、糊化特性、流变特性和质构特性的影响。结果表明，DES改性富集了米糠膳食纤维中的纤维素，降低了半纤维素和木质素含量，同时提高了米糠膳食纤维的热稳定性和结晶度。进一步研究表明，DES改性的米糠膳食纤维使籼米淀粉的糊化温度和崩解值显著增加，峰值黏度和回生值显著减小，储能模量（G’）和损耗模量（G”）减小，损耗角正切（tan δ）增加。米糠膳食纤维的添加使籼米淀粉凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性显著增加（P＜0.05），弹性减小。DES改性的米糠膳食纤维使籼米淀粉凝胶表面具有更明显的孔隙和不规则的凹陷。因此，DES改性通过影响米糠膳食纤维组成、结构和性质从而改变了与籼米淀粉的相互作用，本研究结果可为米糠膳食纤维在全谷物米制食品的应用提供理论依据。

为探究紫丁香蘑子实体和菌丝体的代谢物积累规律，评估发酵菌丝体在活性成分和抗氧化功能方面替代子实体的潜力，以紫丁香蘑成熟子实体及发酵第10、20、30天菌丝体为研究对象，测定其主要活性成分含量，评估水提液和醇提液的体外抗氧化能力，并结合非靶向代谢组学分析代谢物变化规律。结果表明，发酵菌丝体总三萜含量显著高于子实体；总黄酮和总酚含量随发酵时间延长逐渐上升，至第30天与子实体无显著差异；总多糖含量在发酵第30天显著高于子实体。发酵菌丝体对不同自由基的清除能力依次为羟自由基＞超氧阴离子自由基＞1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基；发酵第10天菌丝体水提液的超氧阴离子自由基清除率为（64.73±1.68）%，醇提液的羟自由基清除率为（76.71±1.19）%，表现出较强的抗氧化活性。非靶向代谢组学分析结果显示，子实体与菌丝体比较组和不同发酵时间菌丝体比较组中分别筛选出517 种和450 种显著差异代谢物，主要为脂质与类脂分子、有机杂环化合物、有机酸及其衍生物等类别。K-means聚类分析表明，菌丝体在发酵过程中差异代谢物具时序性动态变化特征。京都基因与基因组百科全书通路富集分析表明，差异代谢物在基础代谢通路和ATP结合盒转运蛋白通路中显著富集，是子实体与菌丝体形成代谢差异的关键通路。菌丝体发酵早期的差异代谢物主要富集于氨基酸生物合成、碳代谢及多种抗生素生物合成通路；而发酵中/后期则显著富集于丙酸盐代谢、各类次级代谢产物生物合成、脂肪酸生物合成及磷酸戊糖途径等。此外，麦角硫因、去氢吴茱萸碱、人参皂苷等生物活性代谢物在发酵后期显著上调，反映了菌丝体发酵过程中由基础代谢逐步转向活性物质积累与代谢稳态的内在调控转变。本研究可为解析紫丁香蘑子实体与菌丝体的代谢机制，以及挖掘其高值化活性成分提供理论依据。

本研究通过中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶及胃蛋白酶的单酶/复酶组合策略酶解牦牛乳酪蛋白，获得15 种酶解多肽溶液。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率及H2O2诱导的AML12肝细胞氧化应激损伤模型存活率为初筛指标，发现中性蛋白酶解、胰蛋白酶-木瓜蛋白酶双酶解及胰蛋白酶-中性蛋白酶-胃蛋白酶三酶解产物（20 倍稀释）具有显著抗氧化活性，不仅能够高效清除自由基，还能够将损伤细胞存活率分别提升至69.38%、65.95%、63.32%（P＜0.01）。进一步利用DEAE-52纤维素柱层析与Sephadex G-50凝胶层析进行分级纯化，筛选出5 种抗氧化多肽组分（Z1-C、Z3-B、YM3-B、YZW1-B、YZW3-B），其能使细胞存活率进一步显著提升至72.20%～82.19%（P＜0.000 1）。通过荧光显微成像及酶联免疫吸附测定证实，上述多肽组分可显著降低细胞内氧化损伤标志物（活性氧、丙二醛、一氧化氮）及炎症因子（肿瘤坏死因子α、白细胞介素-1β）水平。结果表明，牦牛乳酪蛋白酶解多肽通过协同抗氧化与抗炎作用，能够有效抵御肝细胞氧化应激损伤。本研究可为开发靶向肝病干预的功能性食品提供理论依据。

为解析暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）在酱香型白酒固态发酵中四甲基吡嗪（tetramethylpyrazine, TTMP）合成的分子机制及风味调控效应，从酱香型大曲中分离菌株BQ1004，经形态学观察、16S rRNA基因测序鉴定后，结合全基因组测序解析功能基因，选取菌株发酵48、72、108 h发酵液（T48、T72、T108）进行转录组测序及生物信息学分析，并通过模拟固态发酵评估其对风味物质的影响。结果显示，菌株BQ1004基因组携带乙酰乳酸合酶、乙酰乳酸脱羧酶等完整的TTMP合成相关酶基因。通过转录组分析发现，T48与T72间差异表达基因1 716 个，其中上调基因974 个、下调基因742 个。T48与T108间差异表达基因1 623 个，其中上调基因857 个、下调基因766 个。同时，氮代谢、糖酵解、氧化磷酸化等通路基因显著富集，其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸通过参与氮代谢为TTMP合成提供氮源，ald（丙氨酸脱氢酶）、coxA（氧化磷酸化）等关键基因上调驱动TTMP快速合成。在固态发酵中，该菌株使酒醅中TTMP含量提升189.13%（达（410.65±13.07）mg/kg），总吡嗪类物质含量增加139.72%，同时醇类、有机酸等风味物质含量提高。本研究揭示了暹罗芽孢杆菌调控酱香型白酒风味的代谢机制，可为白酒风味强化提供理论支撑。

本研究利用植物乳植杆菌HM6008发酵鱼腥草制备鱼腥草发酵多糖（记为FHCTP），并进行理化性质测定，同时采用大鼠嗜碱性白血病细胞（rat basophilic leukemia，RBL）-2H3评估FHCTP的抗过敏活性。结果表明，发酵提高了FHCTP中的甘露糖与硫酸根比例，且FHCTP的粒径较未发酵鱼腥草多糖（HCTP）减小26.67%，并提了高多糖溶液的稳定性。通过RBL-2H3细胞实验发现，FHCTP的脱颗粒抑制率（（82.79±5.19）%）显著高于HCTP（（53.75±1.95）%），其干预后细胞免疫球蛋白E Fc段受体（fragment crystallizable epsilon receptor，FcεR）I表达量显著下调，其平均荧光强度由2 458.00±7.50降至1 495.00±28.50，并且FHCTP与HCTP均能有效抑制细胞骨架蛋白异构和胞内钙离子浓度升高；此外，小鼠被动皮肤过敏反应中，FHCTP对小鼠耳朵染料渗出的抑制效果比HCTP更为显著，体现出其更优越的抗过敏活性。综上所述，利用益生菌发酵获得的FHCTP具有更良好的肥大细胞稳定作用，并能够有效缓解肥大细胞介导的小鼠被动皮肤过敏反应。本研究结果有望推动食药物质抗过敏产品的研发与应用。

本研究以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）为模型，通过对比分析高糖损伤及茶氨酸（50～1 000 μg/mL）干预后线虫的行为学、发育、繁殖能力、氧化应激水平及相关基因表达的变化，探讨茶氨酸对高糖饮食所致损伤的保护作用及其分子机制。结果表明，高糖饮食能够显著抑制线虫生长发育，降低其繁殖能力，并加剧氧化应激。低剂量茶氨酸（50 μg/mL）可有效减轻高糖引起的损伤，而较高剂量茶氨酸（500 μg/mL和1 000 μg/mL）则会加重氧化损伤。分子机制研究表明，茶氨酸通过激活fat-2、诱导cat-1和sod-3的表达、恢复gst-4的表达水平以及促进polg-1的表达，从而调节脂质代谢、抗氧化防御和线粒体功能3 条通路，以减轻氧化损伤。综上，茶氨酸对高糖饮食引起的损伤具有剂量依赖性的双向调节作用，即低剂量时发挥保护效应，而高剂量时可能产生损伤作用，这一效果通过多途径协同调节实现。本研究为探索糖尿病的营养干预提供了理论参考，但其临床应用需严格把控安全剂量阈值，并需在哺乳动物模型中进一步验证。

本研究以南美白对虾为研究对象，采用电子舌、电子鼻、高效液相色谱、气相色谱-质谱等方法，分析添加迷迭香提取物对南美白对虾在不同加工阶段下风味和氧化特性的影响。结果表明，迷迭香提取物可显著抑制虾在浸泡、煮制、干制阶段的羰基含量和硫代巴比妥酸反应物值（P＜0.05）。与未添加迷迭香提取物组相比，添加迷迭香提取物的虾中具有较高的等效鲜味浓度，且呈味核苷酸降解量较少。迷迭香处理组在浸泡、煮制和干制阶段的甜味氨基酸比例显著高于对照组，总苦味氨基酸比例显著低于对照组（P＜0.05）。电子鼻结果表明，煮制阶段添加迷迭香提取物组和未添加组之间的气味特征相似。通过气相色谱-质谱技术共鉴定出41 种挥发性风味成分，迷迭香提取物抑制了虾在不同加工阶段下挥发性风味成分的生成，包括三甲胺等与腥味相关的组分，这可能与其抗氧化活性相关。综上所述，迷迭香提取物具有抗氧化效果，与热加工工艺相结合可改善虾的非挥发性风味品质。

本研究以南昆山毛叶茶（Camellia ptilophylla）绿茶为主要研究材料，以云南大叶种绿茶为传统茶树对照，采用感官审评结合基于人工唾液的浊度法、荧光猝灭法比较其呈涩强度，利用高效液相色谱分析经人工唾液处理后主要多酚的浓度变化，筛选主要呈涩多酚单体，进而利用荧光光谱和分子对接技术探究呈涩多酚与唾液蛋白模型的相互作用，并结合基于高分辨质谱的非靶向代谢组学进一步挖掘其他呈涩多酚。结果表明，南昆山毛叶绿茶涩感比云南大叶种绿茶更强，以没食子儿茶素没食子酸酯、1,2,4,6-四没食子酰葡萄糖、没食子儿茶素-3,5-双没食子酸酯为主要呈涩多酚，通过以疏水相互作用为主、氢键结合为辅的方式与唾液蛋白模型结合，南昆山毛叶绿茶中的杨梅素、大黄素、花旗松素同样与唾液蛋白模型具有高结合率。本研究揭示了南昆山毛叶绿茶呈涩的化学基础，可为进一步阐释其呈涩机理、探索涩感改善方法奠定前期研究基础。

本研究旨在探究高卢蜜环菌（Armillaria gallica）发酵天麻的成分、功能活性及风味特征，分析不同发酵阶段的物质含量变化与生物活性差异，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术析其风味物质组成。结果显示，在发酵过程中总酚、总黄酮、天麻素及对羟基苯甲醇的含量基本上呈现上升趋势，发酵7 d后达到稳定状态，其质量浓度分别为（57.67±2.72）mg/mL、（52.09±5.03）mg/mL、（4 714.62±45.94）μg/mL和（2 064.73±12.82） μg/mL，而总三萜质量浓度则下降至（0.12±0.01）mg/mL；抗氧化和细胞实验结果表明，发酵天麻的抗氧化能力较未发酵天麻提高，且展现出更佳的PC12细胞保护活性。由感官评价分析可知，各发酵时间的天麻感官轮廓均不同，经发酵后天麻的不良气味显著减少。挥发性物质的含量和气味活性值分析结果显示，发酵后天麻的不良气味物质（对甲酚、异戊醛、萘、硫化物和吡嗪化合物）含量下降，具有愉悦香气的挥发性成分（苯乙醇、异戊醛、2,3-己二酮和4-N-丙基苯甲醛）含量升高，发酵减轻了天麻原本的不愉悦异味，赋予其更愉悦的蘑菇香气和花果香气味。本研究结合“药效成分-功能活性-风味特征”综合策略评价发酵天麻的品质特性，可为发酵天麻开发利用提供数据支撑。

本研究选取阳澄湖、洪泽湖、高邮湖及长荡湖的大闸蟹样本，结合传统检测与多组学技术，系统分析其在基础营养成分、脂肪酸、氨基酸、稳定同位素、脂质组学及代谢组学的湖域特异性。研究结果表明，不同湖域的大闸蟹在各项品质上均表现出显著差异。在脂肪酸组成方面，阳澄湖大闸蟹中ω-3系列多不饱和脂肪酸含量显著高于其他湖域；长荡湖大闸蟹的亚油酸含量则是其他湖域的2～3 倍。氨基酸分析结果显示，长荡湖大闸蟹蟹肉的总氨基酸及必需氨基酸含量显著高于洪泽湖和高邮湖；稳定同位素分析进一步揭示，蟹壳δ13C在不同湖域中具有显著差异，这一指标可作为大闸蟹产地溯源的重要依据；此外，脂质组学分析表明，雄、雌蟹在脂类组成上存在显著差异，雄蟹蟹肉中共鉴定出244 种差异脂类物质，而雌蟹蟹肉中则包含260 种差异脂类物质，主要包括鞘脂类、甘油脂类及甘油磷脂类物质，这些特征性成分有助于进行产地判别。代谢组学分析也显示，不同湖域的大闸蟹可以通过差异化的代谢物进行区分，本研究共鉴定了13 类差异代谢物，其中主要包括游离氨基酸20 种、有机酸14 种、醇类7 种、醛类7 种以及脂肪酸6 种等。综上所述，本研究通过综合分析大闸蟹的多维品质特征，可为大闸蟹的品质评价、产地溯源及产业高质量发展提供科学依据。

目的：探究塔罗科血橙3号在留树保鲜期间品质变化，构建全面的综合评价体系，并据此推荐最佳采收期。方法：采用2,4-二氯苯氧乙酸保鲜剂对柑橘果实进行喷施处理，分析并检测血橙3号在不同留树时间下的常规品质指标、农药残留、挥发性香气成分、类黄酮及酚酸含量的变化情况。同时，运用主成分分析和因子分析方法，对不同留树时间的样品进行综合评价。结果：在14 种不同留树时间的柑橘样品中，D-柠檬烯在挥发性香气成分总量中的占比最高，新橙皮苷在类黄酮总量中的占比最高，阿魏酸在酚酸总量中的占比最高。此外，留树保鲜期间，各个品质指标、挥发性香气成分、类黄酮和酚酸含量均呈现出显著差异。通过综合评价并结合农药残留量的分析，发现当柑橘留树保鲜至49 d时，其风味最佳，适口性最好，且安全风险低。结论：本研究建议将塔罗科血橙3号的最佳采收期定于每年3月底，可为延长柑橘上市时间、优化柑橘的风味、适口性及安全性提供数据支持。

本研究分析了沙蓬茎叶及种子的多酚代谢谱差异、抗氧化活性及其DNA保护作用。采用广泛靶向代谢组学技术初步鉴定出1 138 种多酚代谢物，主要为黄酮类化合物（占60.07%）。采用靶向代谢组学对黄酮类代谢物进行了绝对定量，种子中含量最高的前5 种单体依次为芦丁（365.82 nmol/g）、水仙苷（261.24 nmol/g）、山柰酚-3-O-芸香糖苷（29.50 nmol/g）、(－)-表儿茶素（26.12 nmol/g）、(－)-儿茶素（5.61 nmol/g）；茎叶中含量最高的前5 种分别为异鼠李素-3-O-葡萄糖苷（793.96 nmol/g）、水仙苷（754.79 nmol/g）、异鼠李素（344.07 nmol/g）、芦丁（280.89 nmol/g）、金丝桃苷（242.28 nmol/g）。福林-酚法测定结果表明，茎叶总酚含量显著高于种子。茎叶多酚提取物的抗氧化活性显著强于种子。DNA保护活性分析结果表明，质量浓度在10～50 μg/mL范围内，总体上种子保护效果优于茎叶，尤其是在羟自由基介导的DNA损伤体系中，种子多酚提取物对DNA的保护作用甚至强于阳性对照Trolox。相关性分析表明，样品中异鼠李素-3-O-葡萄糖苷、异鼠李素是抗氧化活性的核心贡献者；DNA保护作用与芦丁及酚类成分的协同效应有关。综上，沙蓬富含酚类化合物，茎叶是优质天然抗氧化剂来源，而种子在DNA氧化损伤防护方面具有独特潜力。本研究可为沙蓬功能活性研究及综合开发利用提供理论依据。

为探究肌内脂肪（intramuscular fat，IMF）对脂质和风味物质的影响，本研究从165 头杜花猪（杜洛克猪♂×广东小耳花猪♀）中筛选出高肌内脂肪（HIMF）、低肌内脂肪（LIMF）组，采用基于超高效液相色谱-质谱的脂质组学和基于全二维气相色谱-飞行时间质谱的风味组学技术系统解析两组间脂质、风味物质的组成及差异。脂质组学分析结果显示，两组中共鉴定出2 081 种脂质分子，归为40 个亚类；主要的脂质成分为甘油三酯（triglyceride，TG）、酵母甾醇、磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）和磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）；共筛选出TG 6 种、PE 6 种和单己糖基神经酰胺5 种等25 种差异脂质分子。风味组学分析结果显示，HIMF组和LIMF组中分别鉴定出1 649 种和1 842 种带有CAS号注释的风味物质。共筛选出酯类19 种、有机杂环化合物15 种、烃类13 种和醇类10 种等76 种差异挥发性风味物质，确定2,3-丁二酮、2-壬烯醛、庚醛等8 种相对气味活度值≥1的关键风味物质。组学联合分析结果显示，两组间的风味差异主要通过脂质水解裂解驱动果香风味生成的调控路径介导，十一烷酸乙酯和十四酸乙酯与多种TG呈正相关，而与某些磷脂（如PC、PE等）呈负相关。本研究可为我国高品质猪肉的改良与开发提供新见解。

为研究相同杀菌强度下恒定高温杀菌（high temperature sterilization，HTS）和梯度升温杀菌（gradient heating sterilization，GHS）对红烧牛肉挥发性风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻分析和感官评价，对未杀菌（US）、HTS（121 ℃-15 min）、GHS1（115 ℃-25 min、118 ℃ - 30 min）和GHS2（115 ℃-30 min、121 ℃-6 min）样品进行分析。结果表明，GHS对产品的挥发性风味物质含量有明显影响，4 组样品中共检测出59 种挥发性风味物质，US、HTS、GHS1和GHS2样品挥发性风味物质总含量分别为639.53、897.83、1 223.46 μg/kg和1 953.93 μg/kg，酚类、醛类、醇类和其他化合物含量较丰富，且GHS2样品挥发性风味物质含量显著高于其他组（P＜0.05）。通过分析气味活度值，发现丁香酚、桉树醇、香叶醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、正辛醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑是产品的主要特征风味物质，结合电子鼻和感官评价结果，发现GHS2对特征风味物质生成和保留效果较好。综上，GHS2在保持红烧牛肉风味特性和整体感官特性方面效果较好。

为解决青稞粉存在的营养成分利用率低、生物活性不足（如β-葡聚糖）及加工适应性差等问题，提升其在功能性食品中的应用价值，本研究分别采用湿热处理和普鲁兰酶处理对青稞粉进行改性，分析改性前后青稞粉的理化成分、生物活性、酶抑制活性、消化性和颗粒结构的变化，为青稞粉的深度开发提供理论支撑。结果表明，与未改性组相比，两种处理均显著提升关键营养成分含量。湿热处理使青稞粉的膳食纤维和β-葡聚糖质量分数从10.50%和5.60%分别提升至12.81%和6.76%；普鲁兰酶处理使上述2 种成分的质量分数分别提升至11.46%和9.11%，且蛋白质及必需氨基酸含量显著增加，其中异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）和色氨酸（Trp）的含量分别是未经处理青稞粉的1.5、1.8 倍和1.6 倍。同时，改性后青稞粉的总酚、总黄酮、总花青素含量以及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力均显著上升，其中普鲁兰酶处理的提升效果显著。此外，湿热处理和普鲁兰酶处理对青稞粉α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性均显著高于未改性组，同样普鲁兰酶处理组的各项指标上升更显著。体外消化实验结果显示，青稞粉为中等血糖生成指数（glycemic index，GI）食品，其GI为56.13，而经湿热处理与普鲁兰酶处理后，其预估血糖生成指数均显著降低，分别为54.61和51.88，成功达到低GI食品标准。理化性质方面，经湿热处理和普鲁兰酶处理后，青稞粉糊化峰值温度从59.18 ℃分别升高至65.49 ℃和59.68 ℃，糊化焓从4.99 J/g分别增加至5.55 J/g和6.88 J/g；粒度分布更集中（D50从205.01 μm分别降至135.20 μm和25.04 μm）；扫描电镜观察显示颗粒表面均出现凹陷与裂纹，结构破坏程度以普鲁兰酶处理组更显著。因此，湿热处理更适用于提升青稞粉的糊化稳定性和膳食纤维含量，普鲁兰酶处理在强化β-葡聚糖含量、必需氨基酸含量、生物活性及酶抑制活性方面的优势更突出，2 种改性方式均能改善青稞粉的营养功能与加工特性，可根据目标功能性食品的需求选择适配的改性工艺。

为改善玉米面条的品质，本研究以微波功率320 W、微波时间30 min、槲皮素添加量16%的条件对玉米粉进行处理，再将其与小麦面粉混合制成玉米面条，通过对玉米面条理化特性进行分析，探讨槲皮素协同微波处理对玉米粉加工特性、玉米面条品质及消化特性的影响。结果表明，槲皮素协同微波处理的玉米粉有更低的崩解值和回生值。凝胶质构特性测定结果表明，槲皮素协同微波处理的玉米粉凝胶硬度最低（103.94 g），弹性最高（0.95）；其制成的玉米面条与普通玉米粉制成的面条相比，硬度、弹性、咀嚼性、回复性更高，蒸煮损失率更低，最佳蒸煮时间更短。体外消化率测定结果表明，槲皮素协同微波处理的玉米粉抗性淀粉相对含量为26.45%。与传统小麦面条相比，槲皮素协同微波处理的玉米粉制成的玉米面条抗性淀粉含量升高了47.96%。因此，槲皮素协同微波处理可以作为一种改善玉米粉及其制品品质和加工特性的手段，本研究可为开发食用品质高、加工特性好的玉米制品提供理论参考。

本研究分别从宏观质构、水分分布、微观结构和细胞壁组分特性解析等角度对比分析热水烫漂和蒸汽热烫对吊干杏果干质构形成的影响机制。结果表明，蒸汽烫漂强烈的热穿透效应能够显著弱化细胞间黏附性，降低果干硬度，增强果肉组织延展性，其中蒸汽95 ℃处理组果干硬度为502.64 g，延展性显著高于其他处理组。热水烫漂预处理显著促进了糖分子的溶出，导致果干硬度增加；其中热水95 ℃组果干硬度最高（1 067.42 g）。水分分析结果表明，蒸汽75 ℃预处理显著降低了水分子流动性，且伴随不易流动水占比增加（S22增至97.33%）。宏观分析表明，蒸汽75 ℃组果干表面平整，反光性增强，吸光性降低，果干色泽得以改善。深入解析细胞壁组分发现，蒸汽烫漂通过增强羧酸基团暴露以及诱导糖苷键断裂而影响细胞壁热稳定性，进而影响果干宏观质构形成。

本研究以大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）为原料，采用超声辅助酶解技术制备大豆蛋白抗氧化肽，超滤分离后测定其不同分子质量肽段的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基、羟自由基清除能力和铁还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP），分析其氨基酸组成，鉴定并筛选出抗氧化活性较高的肽段进行分子对接，评价其抗氧化活性及分子机制。结果表明，分子质量＜3 kDa的肽段具有最强的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力、羟自由基清除能力，以及最高的FRAP（P＜0.05）。氨基酸组成结果表明，＜3 kDa小分子肽段中疏水性和抗氧化氨基酸含量较高，与其抗氧化活性呈正相关。液相色谱-串联质谱技术鉴定出1 217 条唯一性肽段，筛选出10 条高活性肽段（活性评分＞0.90），分子对接分析表明其与Keap1蛋白结合能较低（－9.7～－7.2 kcal/mol），主要通过氢键和疏水作用发挥抗氧化活性。本研究可为大豆蛋白资源的高值化利用和天然抗氧化肽的开发提供理论和技术支持。

本研究监测了真空包装低温乳化肠在4 ℃贮藏20 d的细菌多样性、理化特性和挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）的演替过程。结果表明，真空包装低温乳化肠在贮藏过程中逐渐劣变，主要表现为pH值、a*值、L*值、弹性、韧性和硬度降低，b*值和硫代巴比妥酸反应物值增加（P＜0.05）。真空包装低温乳化肠在贮藏第0～15天的主要优势菌是Acinetobacter calcoaceticus和Brochothrix thermosphacta，而在第20天时Rahnella aquatilis和Carnobacterium divergens占据了绝对的优势地位。此外，在贮藏过程中共鉴定了55 种VOCs，整体呈现出酮、醛、醇和酸类物质含量的增加。根据细菌演替和VOCs的相关性分析，B. thermosphacta、A. calcoaceticus、R. aquatilis和C. divergens均与5 种以上腐败相关的VOCs（如2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、乙醇、苯甲醛、醋酸等）呈显著正相关（|r|≥0.80，P＜0.05），被预测为真空包装低温乳化肠在4 ℃贮藏的特定腐败菌。本研究可为低温乳化肠在贮藏过程中特定腐败菌的有效控制提供理论基础。

本实验以上海青（Brassica rapa subsp. chinensis）为试材，采用浸泡处理方法，研究不同质量浓度VB6对上海青在（15±1）℃贮藏条件下采后品质的影响，同时结合灰色关联度分析法，对不同质量浓度VB6处理上海青的效果进行了综合评价。结果表明，200 mg/L VB6处理组的黄化指数最低，可显著延缓上海青叶绿素含量的下降，贮藏8 d时该组的总叶绿素含量比对照组高44.9%，能有效维持抗坏血酸（提升21.6%）和总酚（提升14.9%）等抗氧化物质水平，显著抑制丙二醛（降低36.4%）和亚硝酸盐（降低24.3%）的积累；同时可增强过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率与总还原力。灰色关联度分析显示该浓度处理的综合评分最高（0.776），证实200 mg/L VB6可通过多种生理途径协同延缓上海青采后衰老，本研究可为开发新型保鲜技术提供理论支撑。

为探究光甘草定对鲜切马铃薯褐变的影响，采用100 μmol/L光甘草定处理马铃薯片并分析其色泽品质，通过理化分析、非靶向代谢组学等技术揭示光甘草定抑制马铃薯褐变的作用机制。结果表明，光甘草定处理能够延缓鲜切马铃薯酶促褐变2 d，光甘草定通过螯合多酚氧化酶活性中心铜离子使其活性下调10.03%～14.82%，减少酚类的利用，处理组总酚最终水平比对照组高82.29 mg/g，相应地可溶性醌含量减少8.60%～21.91%；光甘草定增强了过氧化物酶、超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶活性，其中以过氧化物酶、过氧化氢酶活性最高，分别提高了13.80%～37.13%、36.92%～139.55%，光甘草定处理鲜切马铃薯中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力较对照组上升11.63%～41.88%，而过氧化氢水平仅为对照组的17.35%～93.75%，并抑制了细胞膜相对电导率的上升，最终相对电导率比对照组低114.33 μS/cm，丙二醛含量也较对照减少12.95%～22.93%；非靶向代谢组学分析表明，光甘草定处理导致褐变过程中96 个物质代谢显著变化，上调57 个代谢物，下调39 个代谢物，主要富集次生代谢、嘌呤与嘧啶代谢、ABC转运体、苯丙氨酸合成等路径。综上，光甘草定通过调控酚类代谢、抗氧化能力、细胞膜完整性以及关键物质代谢进而抑制鲜切马铃薯褐变，本研究可为将天然的光甘草定应用于马铃薯酶促褐变控制提供理论支撑。

本研究基于“土壤-植物系统”视角，探究广东新会、恩平、博罗及广西浦北4 个产区陈皮矿质元素的分布、富集与传递规律，筛选具有成因依据的陈皮产地判别关键元素指标。通过同步采集上述产区土壤及陈皮根、叶和不同成熟期果皮（青皮、二红皮、大红皮）样品，测定36 种矿质元素含量，结合富集系数与主成分分析（principal component analysis，PCA）进行系统解析。结果表明，土壤中B、La、Ce、Pr、Nd、Sm等元素在新会产区含量显著高于其他产区（P＜0.05）；在陈皮叶片和不同时期果皮中，新会产区对Co、Cu、V的富集能力均为最强。PCA结果进一步揭示，博罗产区土壤-植物系统中稀土元素（Y、Er、Ho、Dy等）持续富集，构成其产地判别的重要依据。研究还发现，青皮与土壤元素相关性最强，是产地溯源的敏感材料；而随着果实成熟，元素分布趋于稳定，根据K、P、Ca等大量元素的分布模式可有效溯源新会、恩平及浦北产区。本研究不仅验证了矿质元素在陈皮产地鉴别中的可行性，更通过元素迁移累积路径揭示了判别指标的成因机制，可为构建稳健的陈皮产地溯源体系提供理论基础与科学依据。

目的：建立一种基于线性回文脱氧核酶（DNAzyme）的快速检测方法，用于检测茶叶中重金属铅离子，以满足实际样品现场快速检测的需求。方法：设计并构建具备铅离子识别能力的特异性DNAzyme，并在其酶链两端引入回文序列以诱导线性组装，从而增强其结构稳定性和提高识别效率。酶链与底物链分别标记BHQ1和FAM，构建荧光响应体系；通过优化酶链与底物链浓度、反应时间等关键参数以确定最优实验条件。结果：该方法在最优的条件下对铅离子表现出优异的选择性和灵敏度，检测限低至0.012 nmol/L，将该方法应用于茶汤样本中，加标回收率在96.05%～100.41%之间，表明该检测体系在复杂样品基质中具有良好的适用性和可靠性。结论：本研究开发的线性回文DNAzyme检测方法具有操作简便、检测快速、选择性强和灵敏度高等优点，能够有效应用于茶叶等实际样品中铅离子的快速检测，可为食品安全监测提供一种高效、实用的新策略。

荒漠肉苁蓉（Cistanches deserticola Y. C. Ma），列当科肉苁蓉属植物，是一种原产于中国的传统药食两用植物，主要活性成分包括多糖类、苯乙醇苷类、环烯醚萜类等。这些成分是其发挥药理作用的物质基础。现代药理学研究发现，荒漠肉苁蓉活性成分在抗衰老、抗氧化、抗炎及免疫调节等多个方面展现出显著的生物活性。随着分离与分析技术的发展，荒漠肉苁蓉活性成分的提取、鉴定及功效研究已取得显著进展。然而，荒漠肉苁蓉的质量受多种因素的影响，如品种、产地、加工工艺及储存条件等。本文回顾并整合荒漠肉苁蓉活性成分的药理作用机制及影响其质量关键因素的最新研究成果，旨在为荒漠肉苁蓉资源的高效开发、质量控制及综合利用提供参考。

表面增强拉曼光谱（surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）因其高灵敏度、经济性和特异性，在食品安全风险因子的现场快速筛查中展现出显著优势。然而，该技术的广泛应用仍面临诸多挑战，包括高维光谱数据的管理与信息挖掘、复杂食品基质对痕量目标物检测的干扰，以及光谱峰重叠导致的解析困难等问题。近年来，深度学习（deep learning，DL）及机器学习（machine learning，ML）的快速发展为SERS数据分析提供了新的解决方案。通过将ML方法（尤其是多元分析工具）与SERS技术深度融合，能够高效处理复杂光谱数据，从而显著提升检测性能，这一方向已成为当前研究的热点。本综述首先简要回顾了SERS和ML基本原理；其次，重点总结了SERS-ML在食品安全风险因子检测中的典型应用，包括病原体（如细菌、病毒）、有机/无机毒物（如农药、抗生素）以及微塑料等的高效识别与定量分析；此外，还探讨了SERS-ML技术在复杂食品体系中应用的关键影响因素和面临的挑战。最后，本文展望了SERS与ML融合技术在实际检测中的潜力，旨在推动该领域的进一步研究和技术创新。

谷物风味的定向调节是食品加工领域的核心问题，是影响食品品质的关键因素之一，谷物特征风味物质的形成和释放受到加工条件的影响。本文系统地综述了碾磨、发酵、烘焙等六大传统加工技术对谷物特征风味物质（挥发性及非挥发性）的生成机制与释放规律，解释了蛋白质-淀粉-脂质前体通过美拉德反应、氧化降解等路径的交互作用机制。重点阐述了气相色谱-质谱、液相色谱-质谱、电子鼻/电子舌、分子感官组学及人工智能在风味解析中的最新应用进展，为探究加工条件与风味物质变化的内在关联提供了分析工具，同时构建“加工-前体-风味”系统研究框架，利用风味解析技术引入人工智能实现风味的预测与调控，有利于不同加工条件定向调控风味成分的生成、转化与释放。未来需要聚焦低能耗加工技术与风味精准模型的融合，为“风味-营养-健康”协同优势的谷物产品开发提供理论基础。

随着食品行业的发展，酱卤肉制品市场规模不断扩大，传统质量控制方法在原料筛选、加工工艺、风味分析等方面存在主观性强、效率低、难以精准预测等天然局限，严重制约酱卤肉制品产业高质量发展。机器学习作为先进的数据分析和建模技术，为解决这些难题提供了新的手段。基于此，本文论述了机器学习技术在酱卤肉制品质量控制中的应用，重点聚焦原料肉新鲜度评估、加工适宜性分析、香辛料筛选复配、加工工艺优化、风味预测标准化、质量融合分级及货架期预测等方面，并探讨了当前面临的挑战及未来的发展趋势，旨在为酱卤肉制品质量控制提供技术参考。

乳清蛋白是乳制品中的一种重要蛋白质，含有丰富的氨基酸和生物活性肽，具有较高的营养价值。然而，乳清蛋白热稳定性差，在高温、高浓度条件下易发生蛋白变性、沉淀和氧化等问题，限制了其在功能食品、保健食品、特医食品等领域的应用。因此，提高乳清蛋白热稳定性的研究变得尤为重要。本文综述了近年来物理、化学和生物方法改性技术，以及分子伴侣在乳清蛋白热稳定性改性中的应用，并总结了用于评价其热稳定性与变性聚集程度的关键指标，探讨了改性后热稳定性乳清蛋白在食品、药品等领域的潜在应用价值和发展前景。

叶黄素作为着色剂被用于各类食品中，因其功能性较为突出，也被用于保健食品、药品中。叶黄素具有缓解视觉疲劳、抗氧化、促进脑部神经系统发育等多种保健功效，其作为保健食品原料应用时，对于剂量的设计需考虑其起效剂量与安全性剂量。然而，叶黄素作为保健食品的功能性原料使用时，其使用量没有国家标准可供参考。基于此，本文统计并分析了叶黄素在我国保健食品中的应用现状、合规性使用依据、功能作用机制研究进展；综述了国内外8 个国家及地区对于叶黄素的使用依据与限量；并详细论述了叶黄素高效利用的递送系统研究进展，以期为叶黄素在我国保健食品中的研究开发和应用提供一定的参考及依据。

苯扎氯铵作为广泛应用于食品加工及环境消毒的季铵盐类杀菌剂，在亚抑制浓度残留和反复暴露条件下，能够驱动食源性致病菌产生适应性反应，并在多方面重塑其毒力表型。现有研究显示，苯扎氯铵适应性菌株在生物被膜形成、毒素生成、溶血能力、黏附性、侵袭性及宿主致死力等关键毒力因子方面呈现多样化变化，其中多数表现为不同程度的增强。这些变化涉及多个层次机制，包括毒力相关基因表达的调控、基因突变与水平转移、细胞膜结构重构、外排泵活化、群体感应信号增强及可存活但不可培养状态的诱导等。该类适应性反应不仅可提升细菌在食品链环境中的持久存活能力，也可能增加其在宿主内的致病潜力，对食品安全构成潜在风险。本文系统总结了苯扎氯铵适应与食源性致病菌典型毒力因子变化的关联规律，以揭示消毒剂残留驱动下病原微生物致病性的演化模式，为优化消毒剂使用策略、开发靶向抑制因子及完善微生物风险评估体系提供理论依据与技术参考。

蛋黄卵磷脂是一种天然的动物源磷脂复合物，主要由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、鞘磷脂、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺等组分构成，具有保护神经、护肝、抗衰老、免疫调节等多重功效活性。利用溶剂法、超临界萃取、膜分离、柱层析等技术能有效从蛋黄中分离提取出卵磷脂，后续联合质谱分析和脂质组学能够实现对蛋黄卵磷脂的精准解析。另外，蛋黄卵磷脂是一种独特的两亲性物质，含有亲水端的磷酸基团-极性头基和疏水端的脂肪酸链，能形成双分子层囊泡结构，常用于包埋易敏活性物质或小分子药物，可有效提高目标包埋物的生物利用度。蛋黄卵磷脂的应用范畴不断从传统的食品领域拓展至高附加值的药品、保健品、化妆品领域，展现出巨大的开发潜力。因此，本文系统全面地梳理了蛋黄卵磷脂的结构特性、提取鉴定方法、功效活性及其在不同领域的应用，以期能对其未来的研究和高值化应用提供理论参考。