目的：建立基于量子点荧光微球（quantum dot beads，QBs）对食用油中的辣椒素类物质（capsaicinoids，CPCs）快速定量检测的侧流免疫层析方法（lateral flow immunoassay，LFIA）。方法：以QBs作为信号探针标记抗体，通过系统优化缓冲液pH值、抗体标记量、荧光探针使用量以及包被抗原质量浓度关键实验参数，建立一种用于定量检测CPCs的QBs-LFIA。结果：经实验确定，QBs-LFIA体系的最佳反应条件包括：磷酸盐缓冲液pH 7.5，抗体标记量30 μg，荧光探针用量2 μL，包被抗原质量浓度0.5 mg/mL。在最优条件下QBs-LFIA对缓冲液中CPC的半数抑制浓度为0.022 ng/mL，线性范围为0.009～0.054 ng/mL；对食用油样本中CPCs的检测限为0.14～0.47 µg/kg，加标回收率为77.6%～115.2%，变异系数低于8.0%；与CPCs类似物香兰素类化合物的交叉反应率低于0.1%；对20 份含不同含量CPCs的食用油样本的检测结果表明该方法与液相色谱-串联质谱法相关性良好（R2＞0.90）。结论：本研究建立的QBs-LFIA灵敏度高、特异性强、可靠性高，适用于食用油中CPCs的现场快速检测。

为建立快速、灵敏的检测赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）的方法，通过冷冻法将胶体金与互补链进行偶联作为金标探针（AuNPs-SH-cDNA）固定于结合垫上，抗地高辛单克隆抗体和适配体分别作为T线和C线固定于硝酸纤维素膜上，地高辛修饰的核酸适配体作为识别元件用于结合上样缓冲液中的OTA。在最优条件下，该方法的检出限值为0.3 ng/mL，半数抑制浓度为12.5 ng/mL，该试纸条对玉米样品的加标回收率在100.82%～106.30%之间，变异系数在2.54%～6.78%之间，假阳性率≤0%、假阴性率≤1%。本研究制备的层析试纸条能够成为玉米中OTA检测的有效方法，具有良好的应用前景。

以谷氨酰胺转移酶（transglutaminase，TGase）改性的马铃薯蛋白为原料，构建高效负载百里香精油的纳米乳液（TGase-modified potato protein，tPTNs），并对其抗菌活性和抗菌机制进行研究。结果表明，tPTNs对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和大肠杆菌（Escherichia coli）均表现出较强的抗菌活性，最低抑菌浓度和最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC）均分别为2.5 mg/mL和5.0 mg/mL。同时，tPTNs对两种菌株的动态抑制均表现出明显的浓度依赖特性，随着tPTNs质量浓度从0 mg/mL增加到MBC，Zeta电位绝对值显著降低，粒径、细胞膜疏水性、电导率、金属离子释放和核酸泄漏均显著增加。此外，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳还显示蛋白质合成受到抑制甚至破坏。采用液相色谱-质谱法对细胞代谢物的变化进行探讨，发现经tPTNs处理的细菌代谢物发生了显著变化，其中S. aureus和E. coli代谢物发生变化的数量分别为1 117 种和692 种。差异代谢物涉及核苷酸代谢、氨基酸代谢、三羧酸循环等代谢途径。本研究可为精油的高效抗菌应用和抗菌机制的探索提供参考。

为解析添加柑橘果胶和吐温-80的芥末精油纳米乳（mustard essential oil nanoemulsion contaning citrus pectin and Tween-80，MEO-NE-PT）抑制柑橘酸腐菌生长的作用机制，分别采集经64 μL/L MEO-NE-PT处理4 h和未进行处理的白地霉菌丝体进行转录组测序，共鉴定出2 788 个差异表达基因（differentially expressed genes，DEGs），其中1 364 个显著上调，1 424 个显著下调。DEGs显著富集于氨基糖和核苷酸糖代谢、类固醇生物合成、乙醛酸和二羧酸代谢、淀粉和蔗糖代谢、ABC转运蛋白等途径中，协同破坏细胞结构与功能、切断能量供应、抑制解毒并削弱病原菌将外源毒性物质排出胞外的能力。本研究为柑橘绿色保鲜剂开发提供科学依据。

选取黄山、大别山山脉的4 种烘青名优绿茶为对象，选择优选评价员小组应用静态的定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法、动态合适项勾选（temporal check-all-that-apply，TCATA）法和动态主导感官属性（temporal dominance of sensation，TDS）法，选择消费者评价小组应用动态主导情感属性（temporal dominance of emotion，TDE）法进行评价。结果表明，静态的QDA法能有效表征4 种名优绿茶的风味特征；而通过动态的TCATA法实时记录风味属性，发现黄山名优绿茶的动态风味感知顺序依次为“醇”“鲜”“鼻后香”和“回甘”，大别山名优绿茶的顺序为“浓”“苦”“涩”和“厚”；结合动态的TDS法和TDE法，揭示了4 种名优绿茶品饮过程中特定的主导感官属性与消费者情感之间的相关性，“苦”与“丰富的”“印象深刻的”“意外的”和“不舒服的”之间的正相关性依次增强，“鼻后香”“回甘”与“温和的”“愉快的”和“感兴趣的”之间的正相关性依次增强。本研究为茶企把握茶产品动态特征，并引导消费者实时感受茶汤风味的动态变化提供了理论依据。

使用气相色谱-质谱联用仪和X射线光电子能谱对不同陈酿时间的浓香型白酒中微量香气化合物进行定量和定性分析，并结合核磁共振对浓香型白酒基酒陈酿过程中羟基上氢核化学位移和年份的关系进行分析，验证用化学位移评价陈酿周期的可行性。结果显示，白酒陈酿5～8 a，随着白酒陈化反应持续，白酒风味协调度越来越高。随着陈酿时间的进一步延长，白酒体系从极性变成非极性，乙醇羟基氢核电子屏蔽增强，化学位移从低场向高场转移，醇-水羟基氢核去屏蔽效应增强，此时白酒最为稳定，越来越适宜贮存。进一步，使用量子化学的方法研究乙醇-水团簇分子与微量成分分子之间的弱相互作用力，进而对陈酿过程中不同基体官能团之间电子密度作用的因果关系进行研究。计算结果表明，反应发生的先后顺序是乳酸＞己酸＞丁酸＞乙酸；生成物稳定性顺序为乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯。这表明乳酸乙酯在白酒陈酿过程中相较于其他酯类更加稳定，“增己降乳”在自然贮存下较难实现，需要从反应路径着手，实现对己酸乙酯生成的促进与乳酸乙酯积累的抑制。

以羟丙基甲基纤维素-亚麻籽胶（hydroxypropyl methylcellulose-flaxseed gum，HPMC-FG）复合物为乳化剂构建乳液凝胶，并系统考察不同生物蜡（小烛树蜡（candelilla wax，CW）、蜂蜡（beewax，BW）及CW-BW复合物）诱导的油相凝胶化对乳液凝胶微观结构、流变学特性和稳定性的影响。结果发现，CW与BW在油凝胶形成过程中具有明显的协同作用，二者主要通过范德华力相互作用，在油相中形成针状晶体扦插雪花状聚集体的杂化三维网络结构。与油相未发生凝胶化的HPMC-FG乳液凝胶相比，经CW-BW复合凝胶因子修饰的乳液凝胶呈现较小的液滴尺寸和较高的抗形变能力。经室温长期储存和冻融处理后，该体系液滴均未出现明显的聚结和析油现象，表现出良好的储存稳定性和冻融稳定性。本研究可为新型动物脂肪替代品的开发提供理论依据和技术支持。

为探究果胶、钙离子及糖复配溶液对低糖猕猴桃果脯硬化效果的协同作用，通过测定固形物含量、质构特性、水分活度、干燥动力学、还原型抗坏血酸保留率及显微结构，系统评估不同处理（空白、1%果胶、1%果胶＋0.3% CaCl2、1%果胶＋0.3% CaCl2＋20%蔗糖、1%果胶＋0.3% CaCl2＋10%甜菊糖）对果脯品质的影响。结果表明，复配处理显著提升了硬化效果：果胶-钙离子体系通过离子交联形成致密凝胶网络，固形物含量较空白组均有所提高；质构分析显示，甜菊糖复配组切断力达5 915.71 g，弹性与支撑性最优。低场核磁共振及干燥曲线表明，蔗糖和甜菊糖可延缓水分活度损失，优化干燥效率（5 h含水率降至20%）。扫描电子显微镜证实复配溶液进行硬化处理，形成均匀分布的凝胶网络，可对冻存导致的细胞壁破裂产生支撑作用。甜菊糖组还原型抗坏血酸损失率最低，抗氧化性能突出。综上，1%果胶、0.3% CaCl2与10%甜菊糖的复配体系在提升硬化效果、维持营养品质及适应低糖需求方面具有显著优势，研究结果为功能性果脯开发提供了理论依据与工艺参考。

以冬枣果实为试材，探讨采后1.0 g/L苯乳酸溶液浸泡处理对果实花青素和原花青素合成的影响。结果表明，苯乳酸处理上调了果实转录因子ZjMYB1R1、ZjMYB13/44/101和ZjbHLH13/35/47/62的表达水平；下调了ZjbHLH30和ZjMYB30的表达水平。同时，苯乳酸处理提高了果实苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酰辅酶A连接酶、肉桂酸-4-羟化酶、查耳酮异构酶、查耳酮合成酶、黄烷酮-3-羟化酶、黄烷酮-3′-羟化酶、花青素合成酶、二氢黄酮醇-4-还原酶、UDP-葡萄糖:类黄酮-3-O-葡糖基转移酶3、花色素还原酶和无色花色素还原酶基因的表达，提高了果实中花青素和原花青素的含量。此外，苯乳酸处理还降低了冬枣果实中H2O2的积累。由此说明，苯乳酸通过激活转录因子bHLH和MYB提高冬枣果实中花青素和原花青素生物合成关键基因的表达，从而促进花青素和原花青素的积累以增强果实抗氧化能力。

以沙丁鱼油作为油料、蜂蜡作为凝胶剂，建立溶胶-凝胶体系结构特征与氧化稳定性时空尺度联系，全面探究相变过程中晶体形态与分布、质构特性、流变特性、保油性与氧化稳定性的变化规律。结果表明：蜂蜡基鱼油凝胶形成经历熔融、重结晶与成胶3 个阶段，熔融阶段未形成凝胶结构；重结晶与成胶阶段蜂蜡先形成针状晶体链，然后交联聚集形成紧密的晶体网络结构提高凝胶体系稳定性、黏弹性质与表观黏度。蜂蜡基鱼油凝胶的硬度和凝胶强度显著增加，保油率达到100%。在蜂蜡基鱼油凝胶形成的3 个阶段，过氧化值、硫代巴比妥酸值、p-茴香胺值和酸价显著降低，体系氧化稳定性显著提升。本研究结果为开发高品质与高稳定性的鱼油凝胶与应用提供了理论依据。

采用酸提醇沉复合淀粉酶水解法制备山楂果胶，然后将果胶与玉米醇溶蛋白复合构建纳米颗粒，系统评价果胶-蛋白质复合纳米颗粒对番茄红素的封装效率与递送效果。结果表明，酶解处理后果胶的酯化度从73.87%降低至39.04%，半乳糖醛酸物质的量分数由53.01%增加至85.68%，果胶微观结构的碎片化程度加剧，形成明显的纤维网状结构。酶解纯化山楂果胶的质量浓度为0.6 mg/mL、番茄红素与玉米醇溶蛋白的质量比为1∶10时，复合纳米颗粒的粒径最小（613.3 nm），番茄红素的封装效率最高（80.01%），Zeta电位（－32.40 mV）的绝对值最高，纳米颗粒的核壳结构相对稳定；与未经酶解纯化的山楂果胶相比，酶解纯化山楂果胶构建复合纳米颗粒的分散稳定性提高了20%以上，运载番茄红素至肠道内的释放率提高了15%以上。以上结果可为高效递送天然生物活性物质的果胶-蛋白质复合载体研发及其在食品中的应用提供思路和数据参考。

通过对不同品种白芸豆WK1～WK8的蛋白质结构、组成和理化特性分析，探究了原料蛋白质与白芸豆乳稳定性间的关系。同时，结合酶解工艺，进一步分析了蛋白质溶解性、乳化活性及二级结构的变化，揭示了蛋白质在乳液体系中的作用机制。结果表明，WK1～WK3白芸豆乳的蛋白质亲水性强，微观结构均匀，蛋白质和油脂分布良好；而WK4～WK8则相反，微观结构中存在大颗粒聚集，连续相结构被破坏，乳液稳定性差。酶解后WK1～WK3蛋白质乳化活性和溶解度显著高于WK4～WK8，蛋白质的高溶解度有利于提升乳液的稳定性和感官特性。研究结果将为筛选高稳定性白芸豆品种、优化植物基代乳产品加工工艺提供理论依据，并为其他高蛋白植物原料在乳液体系中的应用提供参考。

为探究乳酸菌作为新型钙载体的应用潜力，以20 株分离自传统发酵乳制品的乳酸菌为研究对象，通过测定菌株在MRS培养基和进行钙富集的培养基（Ca-MRS）中的生长曲线分析其生长特性；采用原子吸收光谱法测定钙含量进而筛选具有高富集钙能力的菌株；利用X射线光电子能谱、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱等技术分析富集钙菌体的结构特点。结果显示，供试菌株在Ca-MRS培养基中到达对数末期时间较MRS培养基延长2～4 h，并且到达稳定期时OD600数值略有下降。20 株菌中，干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus casei）KLDS1.0375钙富集量最高，达43.94 mg/g。结构分析表明，菌体主要通过表面氨基、酰胺键、羟基和C—H键等官能团结合钙。富集钙后，菌体呈非晶体状态，表面变粗糙，细胞内钙荧光强度增强，钙元素占比达到2.08%，同时热稳定性有所提高。本研究明确了L. casei KLDS1.0375的钙富集能力以及其富集钙后的菌体结构特征，为乳酸菌作为新型钙载体的开发和应用奠定了基础。

目的：以小肠结肠炎耶尔森菌（Yersinia enterocolitica）为宿主菌分离噬菌体，测定噬菌体的生物学特性并评估其在食品中的抗菌潜力。方法：采用双层琼脂平板法分离并纯化噬菌体。通过透射电子显微镜观察噬菌体形态；提取基因组进行全基因组测序与生物信息学分析；采用点斑法与双层琼脂平板法测定噬菌体宿主范围；测定最佳感染复数（multiplicity of infection，MOI）、一步生长曲线和稳定性；通过监测胰酪蛋白胨培养液OD600 nm评估体外抑菌效果；应用结晶紫染色法定量分析噬菌体对小肠结肠炎耶尔森菌生物被膜抑制和清除能力；采用平板计数法，分别评估噬菌体在4 ℃（冷藏）与25 ℃（常温）条件下对牛奶、生菜及猪肉表面小肠结肠炎耶尔森菌的抑制效果。结果：成功分离一株新型烈性小肠结肠炎耶尔森菌噬菌体，命名为Yersinia phage vB_Yep_15。透射电子显微镜显示其具有短尾科典型形态，头部尺寸约54.80 nm×52.50 nm；全基因组分析将其归类于Teseptimavirus属Studiervirinae亚科，且未检出毒力、抗生素耐药性及tRNA相关基因。宿主范围测定表明，该噬菌体可裂解26 株测试菌株中的8 株（裂解率为30.8%），涵盖6 株猪源菌株及2 株藏野驴源菌株。其最佳MOI为0.01，潜伏期约20 min，爆发量达204 PFU/cell。在pH 4～11和4～37 ℃范围内保持稳定活性。体外抑菌实验显示，在MOI＝100条件下，120 min内显著抑制细菌生长，且480 min内未见细菌复苏（ΔOD600 nm＜0.02）。生物被膜清除能力测定显示，MOI 0.1、1、10、100处理组的清除率分别达到40.8%、25.6%、38.4%和53.4%，表明该噬菌体能有效清除宿主菌生物被膜。噬菌体vB_Yep_15在4 ℃和25 ℃条件下也都能有效抑制牛奶、生菜及猪肉表面的小肠结肠炎耶尔森菌，展现出良好的应用前景。结论：烈性噬菌体vB_Yep_15具备良好的生物学特性、生物被膜清除能力以及在常温和冷藏条件下对多种食品基质的有效抑菌潜力。本研究不仅详细解析了一株新型小肠结肠炎耶尔森菌噬菌体的生物学特性与基因组信息，也为开发靶向小肠结肠炎耶尔森菌的噬菌体制剂及其在食品生物安全防控中的应用提供了依据。

为探究一种全谷物混合物（红米、黑米和糙米）对糖尿病患者肠道菌群及其代谢产物短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）的影响，分别检测了体外发酵和饮食干预后的SCFAs含量，并通过宏基因组学分析了菌群结构和丰度的变化。与空白组相比，全谷物混合物增加了有益菌Bifidobacterium和Lactobacillus的丰度，降低了机会致病菌的丰度；与精制谷物相比，富含膳食纤维的全谷物混合物可为体外发酵提供更多的阿拉伯糖和木糖，产生了更多的丁酸，增加了Collinsella、Parabacteroides、Anaerostipes、Oscillibacter和Faecalibacterium等产丁酸菌的丰度；对2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）患者的干预研究发现，产丁酸菌Anaerostipes的相对丰度以及粪便中的丁酸水平在干预组明显升高，进一步验证了体外发酵的结果。综上所述，全谷物混合物对T2DM患者的菌群结构产生了积极的影响，促进了SCFAs，特别是丁酸的产生，有利于肠道健康。

为阐明长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）BBMN68菌株酸耐受响应的调控机制，本研究聚焦应答调节蛋白BBMN68_47的功能解析。通过分子克隆技术构建BBMN68_47的3×FLAG标签过表达工程菌株，经聚合酶链式反应扩增、测序及蛋白质免疫印迹验证重组质粒（pDP152-BBMN68_47、pDP152-3×FLAG、pDP152-3×FLAG-BBMN68_47）表达有效性。在pH 4.5弱酸诱导条件下，采用染色质免疫共沉淀测序技术鉴定出118 个高置信度DNA结合峰（＞80%位于转录起始位点），结合生物信息学分析预测7 个候选DNA结合基序。进一步通过电泳迁移率变动分析证实BBMN68_47特异性结合两个保守基序：CTGGGCGTTT（探针0235）与CTGGACGAATCCTG（探针0075），分别调控其自身基因（自调控）及metK基因（编码S-腺苷甲硫氨酸合成酶）。结果表明BBMN68_47通过保守/新型DNA基序调控关键耐酸基因网络，在酸耐受响应中发挥核心转录调控作用。该发现为解析双歧杆菌酸适应分子机制及益生菌抗逆性工程改造提供理论依据。

目的：探究灵芝孢子多糖（Ganoderma lucidum spore powder polysaccharide，GLSP）及发酵灵芝孢子多糖（fermented G. lucidum spore powder polysaccharide，FGLSP）对肥胖小鼠改善效果，为灵芝孢子多糖开发利用提供实验依据。方法：通过建立高脂饮食诱导的肥胖小鼠模型，以不同剂量GLSP和FGLSP给药10 周后研究两种多糖干预对肥胖小鼠体质量、体脂、糖耐量、胰岛素敏感性、高脂血症、肝功能及肝脏氧化应激、脂肪和肝脏组织病理学形态等指标的影响。结果：与模型组相比，GLSP和FGLSP显著降低了肥胖小鼠体质量、体脂、口服葡萄糖耐量实验曲线下面积、空腹血清胰岛素水平、总胆固醇水平、血清瘦素水平、肝脏质量、肝脏谷草转氨酶和谷丙转氨酶水平、肝脏丙二醛水平（P＜0.05），显著提升了肥胖小鼠血清脂联素水平、肝脏过氧化氢酶活性（P＜0.05），并改善了脂肪和肝脏组织的病理学损伤情况。结论：GLSP和FGLSP可通过缓解肥胖小鼠体质量增加和脂肪堆积，改善血脂、血糖异常，缓解肝脏氧化应激损伤等指标改善小鼠肥胖。

为探究冲泡条件对文冠果叶绿茶营养品质和风味特征的影响，研究冲泡温度和时间对茶汤中总酚、游离氨基酸、黄酮、咖啡碱、可溶性糖等营养物质含量的影响，并分析了不同冲泡条件下茶汤滋味和挥发性成分的变化规律。结果表明，不同冲泡条件下茶汤的营养品质和风味特征存在显著差异，活性物质的浸出状态也有所不同。总酚在70 ℃浸泡60 min时质量浓度最高（0.66 mg/mL），游离氨基酸在80 ℃浸泡360 min时质量浓度最高（18.44 mg/mL），黄酮在90 ℃浸泡180 min时质量浓度最高（0.56 mg/mL），咖啡碱（0.14 mg/mL）和可溶性糖（10.39 mg/mL）在90 ℃浸泡720 min时质量浓度最高。通过隶属函数综合分析，80 ℃/360 min、90 ℃/30 min和70 ℃/720 min这3 种冲泡条件下茶汤品质的评分相对较高。进一步，电子舌分析发现这3 种茶汤在味觉指标上整体相似，鲜味、苦味和丰富性传感器对茶汤响应值最大；电子鼻结果表明W1W传感器对茶汤具有最高响应值。利用气相色谱-离子迁移谱联用技术鉴定出茶汤中66 种挥发性化合物，筛选出21 种差异挥发性化合物和12 种关键挥发性化合物，其中1-辛烯-3-酮、2-甲基丁醛D和正辛醛是茶汤香气最主要成分。本研究揭示了不同冲泡条件下文冠果叶绿茶茶汤的营养品质和风味差异，为科学饮用文冠果茶提供指导。

为提高安吉白茶修剪叶的利用率，实现对发酵茶主要品质成分的快速检测与定量分析，本研究通过冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵安吉白茶修剪叶制备安吉金花茶，测定发酵过程中茶多酚、茶色素的含量变化，并基于傅里叶变换中红外光谱技术依次进行建模方法筛选、预处理方法筛选和光谱波段特征筛选，建立安吉金花茶发酵过程中茶多酚、茶色素含量的定量分析模型。结果表明，4 种成分含量均采用随机森林回归建立分析模型；茶多酚通过卷曲平滑预处理、迭代保留信息变量法特征筛选后，所构建的模型效果最优；茶黄素和茶红素模型均通过小波变换预处理，逐步投影算法筛选特征波段后，效果最优；茶褐素通过一阶导数＋多元散射校正预处理、竞争性自适应重加权采样特征筛选后，所构建的模型效果最优。模型预测能力验证结果显示，4 种成分含量的预测值与实际值的平均偏差均低于0.05%，表明构建的定量分析模型效果较好，可实现对安吉金花茶中茶多酚、茶色素含量的快速检测。本研究基于傅里叶变换中红外光谱技构建出高效稳定的安吉金花茶中茶多酚与茶色素定量分析模型，为安吉白茶修剪叶高值化利用及发酵茶品质的快速检测提供了技术支撑。

为明确藤椒核桃仁的特征感官属性与关键风味物质，探究包装方式、贮藏温度对其感官品质及货架期的影响，为产品风味调控与贮藏保鲜提供理论依据，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术分析风味物质，设置2 种包装材料（聚对苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）、聚乙烯（polyethylene，PE）/铝（aluminium，AL）/PET）、3 种包装方式（常压、真空、真空＋脱氧），在4、25、37 ℃条件下开展贮藏实验，并结合动力学模型构建货架期预测模型。结果表明：藤椒核桃仁的特征感官属性为以烤香、鸡油味为核心，搭配铃兰香气与清新花草香，兼具藤椒特色辨识度，其中共鉴定出52 种挥发性成分，决定该感官属性的关键物质组合为(E,Z)-2,4-癸二烯醛（相对气味活度值＝100.00，主导烤香与鸡油味）、芳樟醇（赋予铃兰香）及藤椒来源的萜烯类/硫化物（强化藤椒辨识度）。贮藏对照实验显示，PE/AL/PET＋真空＋脱氧包装对感官属性及关键物质组成的维持效果最优，配合4 ℃低温贮藏时，基于过氧化值、酸价的货架期分别达164、157 d；构建的货架期预测模型相对误差低于14%，拟合度良好。综上，PE/AL/PET＋真空＋脱氧包装结合4 ℃低温，是维持藤椒核桃仁特征感官与关键风味物质的优选方法，可为其工业化品质调控提供支撑。

系统比较了苦荞全粉、苦荞皮粉和苦荞芯粉蛋白质的营养价值、结构特征、消化性能及功能活性。结果表明，苦荞不同部位蛋白质的含量和必需氨基酸组成存在显著差异（P＜0.05）；氨基酸评分和氨基酸化学评分均较高，具备优质植物蛋白特征，其中皮粉蛋白显示出了最高蛋白质含量和最优营养价值；而且3 种蛋白的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸与胱氨酸。溶解度结果显示，3 种苦荞蛋白在pH 2.0～9.0时溶解度存在显著差异，且在碱性溶液中具有更好的溶解性。傅里叶变换红外光谱分析表明，3 种蛋白质的二级结构以β-结构（β-折叠和β-转角）为主。体外模拟消化结果显示，芯粉蛋白的消化率最高（73.63%），且消化后蛋白平均粒径最小，Zeta电位绝对值最大，表明其消化稳定性最佳。紫外光谱和荧光光谱分析进一步揭示了消化过程中苦荞蛋白质构象的变化，证实了3 种蛋白的结构和组成存在差异。此外，抗氧化实验表明，3 种苦荞蛋白均具有自由基清除能力和还原力，且消化处理可显著增强苦荞蛋白的抗氧化能力（P＜0.001），其中消化后芯粉蛋白展现出较好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基清除率，分别为68.66%、63.49%和72.21%，而消化后的皮粉蛋白则展现出较高的还原力。同时，3 种蛋白质对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均具有显著的抑制作用，且消化处理能极显著提升其抑制活性（P＜0.001），表明苦荞蛋白在血糖调控方面具有潜在应用价值。本研究为苦荞蛋白的深度开发和综合利用提供理论依据。

目的：为提高葱属食品中甾体皂苷元（如剑麻皂苷元和菝葜皂苷元）的检测灵敏度和准确度，该研究建立了一种基于稳定同位素标记衍生化结合液相色谱-串联质谱的分析方法。方法：采用D0/D5-吡啶和三氟甲磺酸酐（Tf2O）对甾体皂苷元的3-羟基进行电荷标记衍生化，利用D0和D5同位素衍生物峰面积比进行内标定量。结果：优化后的衍生化反应在室温下10 min即可完成，衍生化产物稳定性良好；方法学验证表明，其线性范围宽（0.5～200 ng/mL，R²＞0.999 4），检出限显著降低至0.2 ng/mL（较未衍生化方法降低95%），精密度（日内相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）≤4.02%，日间RSD≤4.36%）和加标回收率（95.5%～104.2%）优异。将该方法应用于实际葱属样品分析，成功测定并揭示了大葱、小葱、洋葱和大蒜中剑麻皂苷元与菝葜皂苷元的含量分布特征。结论：该策略通过电荷标记增强电离效率和同位素内标补偿基质效应，为葱属食品中甾体皂苷元的高灵敏、高准确度定量提供了可靠方案，并可为其他低电离效率天然产物的分析提供参考。

为提升河鲀鱼精资源化利用效率，本研究通过设置不同超声时间（0、2、4、6、8、10 h），系统探究其对河鲀鱼精核蛋白凝胶特性及抗氧化活性的影响机制。研究结果显示，4 h超声处理促使DNA断裂为小片段，与鱼精蛋白中高含量精氨酸形成致密交联网络，使凝胶强度显著提升55.3%；6 h处理组DNA进一步断裂，暴露出更多活性位点，其超氧阴离子自由基清除率达56.15%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率也提升至73.01%。流变学分析表明，所有处理组均保持典型凝胶特性（G’＞G”，tan δ≈0.3），但10 h处理导致临界应变从30%跃升至400%，表明网络结构严重劣化。该研究阐明了超声时间通过精确调控DNA片段化程度和蛋白构象变化实现凝胶性能定向优化的作用机制，不仅为水产副产物高值化利用提供了新技术途径，也为功能性蛋白-核酸复合凝胶材料的开发提供了理论依据，在食品包装与医药载体等领域具有应用潜力。

针对沃柑酒传统去皮发酵导致的特征风味缺失问题，系统研究果皮去净率（100%（对照）、80%、50%、0%）对沃柑原汁品质、发酵进程以及原酒风味形成的影响。结果表明，果皮去净率≥80%可保持最高出汁率并有效消除果皮对发酵的抑制；保留果皮显著提升沃柑汁/酒的亮度和黄绿色调（P＜0.05）。沃柑酒与沃柑中均检测出96 种香气物质，但共性物质只有35 种，发酵后萜烯类物质减少28 种，酯类和醇类物质分别增加17 种和9 种，带皮发酵酒样的萜烯类物质较对照提高22.28～91.88 倍。关键香气物质（在4 组酒样中均呈现气味活度值（odor activity value，OAV）≥1）分析表明，80%果皮去净处理可有效保留D-柠檬烯、正辛醇、左旋玫瑰醚和(1R,5R)-香芹醇等沃柑特征香气物质含量（为0%果皮去净率处理组的27.70%），且辛酸乙酯与辛酸二者总含量较对照增加了72.88%。通过变量投影重要性≥1和OAV≥1双阈值筛选，确定D-柠檬烯、辛酸、辛酸乙酯、β-月桂烯、2-甲基-3-丁烯-2-醇、3,3-二甲基烯丙醇、芳樟醇、小茴香醇、α-松油醇和丁香酚这10 种物质为带皮发酵酒样的特征香气，异丁醇、苯乙醇为全去皮发酵酒的特征香气物质。感官分析结果显示80%果皮去净酒样在总体评价、口感质量及喜好度等5 项指标优于其他处理。综上，80%果皮去净率工艺可实现出汁率、发酵效率和风味品质的最佳平衡，为沃柑酒工业化生产提供理论依据。

为探究复合重组技术对真空冷冻干燥砀山梨片干燥特性及综合品质的影响，本研究对单一重组与复合重组梨脆片（与百合、山药、银耳混合）的化学成分、微观结构、干燥特性、热特性、基本品质、营养成分及风味特征等方面进行分析。结果表明：与单一重组梨脆片相比，复合重组梨片所需干燥时间更长，干燥速率更低，真空冷冻干燥时间延长了40%以上；复合重组梨脆片的淀粉、蛋白质和可溶性糖（果糖、葡萄糖、山梨糖醇和蔗糖之和）含量分别提高了69.59、1.14 mg/g和266.07 mg/g，玻璃化转变温度（Tg）显著提高，冻结相变温区向低温区偏移，吸热焓值升高；复合重组梨脆片具有更规则的蜂窝状多孔网络，硬度和脆度更高，振荡破损率更低，且总酚、总黄酮含量分别提高了0.4 mg/g和0.63 mg/g，具有更强的抗氧化活性，且二者风味特征存在显著性差异（P＜0.05），苦味物质显著增加。本研究结果发现复合重组技术可有效提高砀山梨片的营养价值、质地特性及风味特征等综合品质，为复合重组技术在果蔬加工领域的应用提供了理论参考和技术支撑，但该技术延长了砀山梨片的真空冷冻干燥时间，后续需要通过预处理技术提升其干燥效率，促使复合重组技术的有效应用。

为探究闷黄过程中不同透气程度对黄茶品质的影响，以‘白叶1号’和‘迎霜’品种鲜叶为原料，设置纱布装袋、纱布＋牛皮纸装袋、真空装袋3 种闷黄处理，分析其非挥发性成分、挥发性成分及感官品质差异。结果表明，真空装袋的厌氧闷黄处理能够提高茶多酚、游离氨基酸及还原糖含量，促进非酯型儿茶素积累，提高甜味氨基酸含量，上调如芳樟醇等花香类挥发性物质的水平。此外，也可有效改善其感官品质，所制黄茶汤色嫩黄明亮，香高持久，味醇鲜爽。因此，采用真空闷黄处理对黄茶品质可以起到一定程度的提升作用。

为解决宁夏滩羊肉在跨域运输中因微生物滋生引起的品质下降问题，以牛至精油（oregano essential oil，OEO）为抑菌剂，角蛋白（keratin，KT）和明胶（gelatin，GEL）为成膜基质，通过溶液浇铸法制备GEL/KT-OEO抑菌膜，利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和热重分析技术手段对GEL/KT-OEO抑菌膜的微观结构、化学基团、晶体结构和热性能进行表征，利用贮藏实验评估GEL/KT-OEO抑菌膜在包装生鲜宁夏滩羊肉中的保鲜效果。结果表明，当OEO添加量为10%时，该抑菌膜的物理、抑菌性能达到最适水平，其透光率、拉伸强度、断裂伸长率、含水率、水溶性和抑菌率分别为（36.20±0.31）%、（0.58±0.06）MPa、（82.53±2.73）%、（14.31±0.49）%、（48.98±0.69）%、（97.28±1.34）%（大肠杆菌Escherichia coli）和（99.67±0.33）%（金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus）。OEO的加入并未改变抑菌膜的分子结构或官能团，但降低了抑菌膜的结晶度并提高了其热稳定性。4 ℃冷藏保鲜实验表明，OEO为10%的GEL/KT-OEO抑菌膜组的感官评价、pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸反应物值均优于空白组和聚乙烯（polyethylene，PE）保鲜膜组（P＜0.05），可将宁夏滩羊肉保质期由PE保鲜膜组的5 d有效延长至7 d。GEL/KT-OEO抑菌膜在生鲜肉类保鲜领域展现出优良的应用潜力与价值，为解决肉类跨域运输中的保鲜问题提供了一种新的有效途径。

为改善亲水性多糖基材与疏水性抗菌牛至精油的相容性问题，以月桂酸疏水改性的纳米纤维素晶为稳定粒子制备牛至精油Pickering乳液，并将其引入纳米纤维素/果胶复合基材中构建芒果保鲜涂膜体系。结果显示，当月桂酸与纳米纤维素晶反应的绝干质量比值为0.45制备纳米粒子，并以纳米粒子质量分数1.5%制备的Pickering乳液液滴粒径均一，48 h乳化指数达93.7%，表现出优异的稳定性。研究发现，Pickering乳液显著影响涂层微观结构，进而调控其阻隔性能。当乳液添加量为1.5%时，复合涂层性能达到最优：氧气透过率为13.25 cm3/（m2·d），水蒸气透过系数为2.59×10－13 g·cm/（cm2·s·Pa），水接触角为76.03°，对大肠杆菌抑菌率达99.69%。芒果保鲜实验表明，该涂层可降低呼吸跃变峰值14.41%，贮藏第9天质量损失率较对照组降低3.3%，并显著延缓褐斑产生与硬度下降，有效延长货架期3 d以上。综上，改性纤维素纳米晶稳定的Pickering乳液/纳米纤维素/果胶复合涂层通过优化涂层阻隔性与抗菌活性，有效维持芒果采后品质，为水果提供绿色保鲜技术方案。

针对预制红烧肉在贮藏期间因微生物增殖、氧化劣变导致的风味、营养品质劣变问题，本研究旨在探究刺梨浓缩汁超高压腌制工艺对其4 ℃冷藏（0～21 d）和－20 ℃冻藏（0～120 d）期间产品风味和营养品质改善的效果，探讨该工艺应用于预制红烧肉加工的可行性。结果表明：相较于未经刺梨浓缩汁超高压腌制的对照组，刺梨浓缩汁超高压腌制可显著降低预制红烧肉货架期间的菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值，延缓蛋白质羰基化，并维持质构特性；采用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分析，发现刺梨浓缩汁超高压腌制能够有效抑制酸腐异味物质积累（3-甲基丁酸气味活性值降低57.12%）。结果表明，刺梨浓缩汁（5.0 g/kg调味猪肉）超高压（400 MPa/4 min）处理能有效提升预制红烧肉的风味、营养品质，为预制肉制品品质提升提供了新型加工技术支撑。

为提高采后蓝莓鲜果贮藏品质，延长货架期，以新鲜蓝莓果实为材料，采用3.0 g/L花青素对其进行喷雾处理并于常温（20 ℃）贮藏，每4 d取样测定果实采后品质、抗氧化酶活性及其基因表达。结果表明，花青素处理显著延缓了蓝莓鲜果软化，减少质量损失和水分流失，保持果实质地品质。同时处理后果实具有更强抗性，腐烂率降低约20%，常温货架期有效延长一倍以上。进一步分析发现，花青素处理通过上调关键基因表达显著提高了果实抗坏血酸过氧化物酶等抗氧化酶活力，延缓酚类物质含量下降，从而提高蓝莓果实采后抗氧化性，降低品质劣变程度。综上，3.0 g/L花青素处理保鲜效果显著，安全友好，可作为蓝莓等果实常温保鲜技术手段进行推广。

建立一种基于磁性分子印迹聚合物（Fe3O4@MIP）的磁固相萃取（magnetic solid-phase extraction，MSPE）结合超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）新方法，用于花生和酱油中4 种黄曲霉毒素（aflatoxins，AFs）的快速、高灵敏度测定。采用表面接枝聚合策略，以5,7-二甲氧基香豆素为虚拟模板，甲基丙烯酸为功能单体，乙二醇二甲基丙烯酸酯为交联剂，成功制备对AFs具有选择性的Fe3O4@MIP。随后，系统优化MSPE萃取条件。结果表明，该方法在0.02～100 μg/kg含量范围内线性关系良好（R2＞0.991 5），在花生基质中的加标回收率在87.63%～103.58%之间，日内和日间精密度的相对标准偏差均低于8.16%，方法的检出限低至0.006 9～0.011 μg/kg。所制备的Fe3O4@MIP对AFs展现出优异的选择性和可重复使用性。本研究开发的MSPE-UPLC-MS/MS方法操作简便、灵敏度高，能有效克服基质干扰，为复杂食品中痕量AFs的快速、准确检测提供了可靠方案，在食品安全监控领域具有重要的应用价值。

针对肉制品中胆固醇氧化物（cholesterol oxidation products，COPs）形态多样、特定条件下性质不稳定的特点，建立室温皂化前处理技术，结合气相色谱-四极杆-飞行时间质谱精确质量数的优势，实现肉制品中9 种COPs的全面、精准检测。结果表明，采用氯仿-甲醇（2∶1，V/V）提取、室温皂化18 h、乙酸乙酯-正己烷（80∶20，V/V）萃取、氨基固相萃取柱净化为最优的前处理条件，7α-羟基胆固醇与7β-羟基胆固醇的检测线性范围为0.002～0.5 μg/mL，5β,6β-环氧胆固醇、5α,6α-环氧胆固醇、20α-羟基胆固醇、3β,5α,6β-三羟基胆固醇、25α-羟基胆固醇、7-酮基胆固醇和27α-羟基胆固醇的检测线性范围为0.02～0.5 μg/mL，决定系数均≥0.999 0，方法的检出限为0.000 1～0.001 mg/kg，定量限为0.000 2～0.002 mg/kg。方法的准确性好、精密度高，样品的平均加标回收率为89.7%～116.1%，相对标准偏差均小于8.7%。室温皂化方法与高温强碱皂化相比，可有效防止胆固醇的自氧化和7-酮基胆固醇的降解，降低目标物的外源性引入和内源性损失，实现9 种COPs的快速、准确检测。

开发一种基于近红外光谱结合机器学习建模的快速、无损检测方法，用于对掺杂大豆粉的咖啡进行定量检测，采用分层建模策略以提高预测准确率。支持向量回归结合3 种光谱预处理方法被用于构建预测模型。通过对比竞争性自适应重加权采样和迭代保留信息变量方法，确定30 个特征波长。引入3 种优化算法（蜣螂优化算法、粒子群优化算法、灰狼优化算法），构建的模型校正集和测试集的决定系数（R2）为0.978 4、0.966 9，均方根误差分别为0.015 7和0.022 8，残差预测偏差比分别达到6.809 6、5.499 8。研究表明，近红外光谱技术为识别掺假大豆粉的咖啡检测提供了一种有效的技术手段。

辅食作为婴幼儿早期感官体验的重要媒介，其质构特性与婴幼儿咀嚼吞咽能力发育、食物接受度及长期饮食习惯密切相关。尽管当前市场提供了种类繁多的婴幼儿辅食产品，但针对辅食的质构特性，目前尚缺乏统一的分阶标准体系，这限制了对不同辅食产品在质构适应性及吞咽安全性方面的科学评估，难以充分满足婴幼儿在不同生长发育阶段对食物质构的特定需求。国际吞咽障碍食物标准行动委员会（International Dysphagia Diet Standardization Initiative，IDDSI）通过统一的8 级质构分级框架，结合硬度、黏度、颗粒度等指标，对不同的食品质构进行标准化分类，为婴幼儿辅食的科学分阶提供可能。鉴于此，本文通过综述不同月龄婴幼儿口腔发育与生理特征，总结婴幼儿辅食研究现状，并结合IDDSI质构框架，以期为婴幼儿辅食产品质构设计与口腔发育适配性提升提供科学依据，也为未来辅食产品的质构标准化分阶提供参考。

四氢-β-咔啉（tetrahydro-β-carboline，THβC）是广泛存在于食品中的一类生物碱，人体内THβC形成途径包括内源性和外源性，内源性途径与人体色氨酸代谢相关，外源性途径主要源于膳食摄入，食品加工中的美拉德反应和微生物代谢是THβC形成主要途径，且高温、酸性pH值和长时间加工会显著促进食品中THβC生成。THβC的生物活性具有双重性：一方面，其衍生物可通过抑制单胺氧化酶增强神经信号传递，并展现出抗氧化、抗菌、抗炎等；另一方面，其氧化产物杂环胺和N-亚硝基化合物具有致癌和致突变风险。目前食品中THβC常用检测方法包括气相色谱-质谱法、高效液相色谱-荧光检测法和高效液相色谱-串联质谱联用法，固相萃取结合高效液相色谱-串联质谱是主流方法，检测限达到10 ng/mL。

随着消费者对可持续食品的需求不断增加，植物蛋白肉作为一种可以替代传统肉类的产品，逐渐受到了更加广泛的关注。高水分挤压是制备植物蛋白肉的重要工艺之一，是利用高温、高压、高剪切协同作用模拟肉类纤维结构与口感。然而，该过程会导致蛋白质和辅料发生复杂的物化变化，造成产品在色泽、质地和风味方面与传统肉类存在明显差异。因此，添加外源添加物已成为提升产品品质的研究重点。本文综述不同添加物（如蛋白质、脂质、多糖、交联剂以及其他添加物）在高水分挤压过程中对植物蛋白肉结构和品质的影响，探讨蛋白质-蛋白质、脂质-蛋白质、多糖-蛋白质以及交联剂-蛋白质相互作用的机制，并分析其对植物蛋白肉质地、风味和营养价值的提升作用，旨在为植物蛋白肉产品进一步研究和开发提供参考。

皮肤光老化是皮肤衰老的主要外源性因素，其经紫外线辐照引发，致使皮肤屏障功能受损、弹性纤维断裂、胶原蛋白降解加速以及氧化应激损伤加剧。胶原蛋白水解物因独特的生物活性、高安全性、便利性和经济性，在抗皮肤光老化领域展现出巨大潜力。本综述系统阐释胶原蛋白水解物的抗光老化机制：通过调控转化生长因子-β、丝裂原活化蛋白激酶、核因子E2相关因子2、核因子κB等关键信号通路，维持细胞外基质稳态、减轻氧化应激、抑制炎症反应、降低色素沉着和调节肠道菌群-皮肤轴的间接作用，从而改善皮肤光老化。针对口服胶原蛋白消化吸收过程中存在的技术瓶颈，如胃肠降解率高、靶向递送效率低等问题，总结当前胶原蛋白水解物的促吸收策略，重点探讨联合递送、多糖类载体、脂质体等在提高其生物利用率方面的突破。基于现有研究的局限性，对未来研究方向和发展趋势进行前瞻性展望，旨在为胶原蛋白类功能性食品开发及其在皮肤光老化防治领域的深入应用提供理论依据。

随着慢性代谢性疾病发病率的持续攀升，功能性食品在疾病预防和健康促进中的作用愈发受到重视。谷物作为人类膳食的重要组成部分，富含多种功能性组分，如多酚、膳食纤维和活性肽，在调节代谢、维护肠道屏障、抗氧化、降血压及免疫调节等方面展现出重要潜力。本文系统综述功能性谷物制品的主要活性成分及其作用机制，重点探讨谷物中功能性成分（多酚、膳食纤维、谷物来源肽类）在体内的作用机制；同时结合关键加工技术（如发酵、酶解、挤压、超高压和纳米化处理）对功能成分释放和转化的作用进行总结，阐明适宜工艺可显著提高谷物活性成分的可利用性和健康效应；并分析功能性谷物制品在食品工业（如主食类、休闲零食类和饮品类）的实际应用；旨在为功能性谷物食品的研发、应用及作用机制研究提供理论支持与实践参考。

自《食品安全法》首立平台食品安全法律责任以来，依托公法规制平台食品安全的路径逻辑正渐入正轨。然而，外卖平台现行的监管工具主要源于商业化契约，其对入驻商户及骑手的约束力、惩戒力和威慑力显著不足，同时受限于平台自治赋权模糊、合作规制工具共享不畅等因素，面对长链条催生的新型食品安全风险，以外部治理为主导的政府监管模式难以实现线上线下复合性食品安全风险的敏捷应对。本文以外卖平台食品安全类监管的实践为研究对象，聚焦平台自治机制失范的生成因素，通过整合外部规范与内部规则，构建由利益相关主体参与规则设计、多元主体协同执行规则、社会主体动态调适规则组成的全景式治理框架，从而重塑外卖平台食品安全治理中各环节的衔接与融合，丰富并拓展平台类监管与后置监管的衔接空间。

心血管疾病已成为全球重要的公共健康问题，其病理进程与心血管细胞的氧化应激密切相关。虽然药物干预对改善心血管疾病有效，但大多数都有副作用。近年来，食物蛋白来源的生物活性肽已被证实具有良好的抗氧化活性和良好的安全性，已成为预防和改善心血管疾病的潜在食源功能因子。本综述从多肽开发、构效解析及吸收代谢等方面总结食源蛋白抗氧化肽的最新进展，重点扩展到其对心血管疾病的改善效果和作用机制，为其在改善心血管疾病中的深入研究及相关产品开发提供理论依据。