花生过敏作为全球性食品安全问题，其发病率逐年上升，严重时可引发致命性过敏反应。在目前缺乏有效根治手段的背景下，避免摄入成为其主要的防控策略。然而，食品全链条中因标签错误与交叉污染等问题，导致花生过敏原常被无意引入，持续威胁过敏人群健康。因此，研发高灵敏、高准确性与快速响应的花生过敏原检测技术对保障食品安全具有重要现实意义。本文系统综述了花生主要致敏蛋白（Ara h 1、Ara h 2、Ara h 3和Ara h 6）的结构特征与致敏机制，明确了此类蛋白的稳定构象与强致敏性是检测技术需突破的关键，同时综述了传统方法与新兴生物传感技术在灵敏度、特异性、操作便携性及适用场景等方面的性能特点与局限。研究表明，传统方法存在抗干扰能力弱、无法反映蛋白活性及设备依赖性强等局限，而电化学生物传感器凭借高灵敏度、快速响应和便携的优势，在现场筛查中展现出巨大潜力。未来应推进该技术的标准化建设，提升抗干扰能力并降低成本，加速其从实验室向食品全链条监管的实际转化，为花生过敏防控提供关键技术支撑。

陕西“芹菜案”的曝光引发公众对行政合理性的质疑，反映出合理性与合法性在食品安全与小业态规制的交叉语境下出现割裂。案件折射出货值金额与处罚金额、处罚制裁性与谦抑性两大矛盾。究其原因，食品小业态本身特性与上位法规定导致金额差异被放大，行政处罚适用过程中的机械性与法院在专业性考虑下的尊让则导致行政处罚中的裁量难以实际运转。通过发挥比例原则与信用监管手段的作用重新审视“相当性”的判定标准，完善机器裁量机制的公开渠道，并允许执法人员适度申诉与逸脱，以期实现对裁量机制的再设计以及行政合理性的提高。

我国食品安全行刑衔接机制运行过程中，无论是由行政机关到司法机关的正向衔接，还是司法机关到行政机关的反向衔接，从移送依据到移送动力都呈现出明显的不足。其困境既与二元化的制度根源有关，也来源于多元主体治理理念差异的认识性问题，更与食品安全违法犯罪的特征直接相关。为此，应该面向食品安全违法犯罪特征，构建“治罪与治理”协同视域下的食品安全行刑衔接机制。其路径就是在现有制度框架下，通过移送规则的细化、信息共享机制的重塑、监检协同机制的赋能，构建以目标协同、主体协同、制裁协同为基础的行刑衔接机制。

本研究针对可见-近红外光谱（visible/near infrared spectroscopy，Vis/NIRS）检测贡梨可溶性固形物含量（soluble solid contents，SSC）时易受样品温度波动干扰的问题，采用一种融合竞争性自适应重加权采样（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）和一维卷积神经网络（1D convolutional neural network，1D-CNN）回归模型的温度校正方法，并设置6 个温度梯度（5、10、15、20、25、30 ℃）进行验证。模型输入中引入温度标签作为辅助变量，有助于神经网络感知并适应不同温度条件下的光谱变化，从而提升模型对温度扰动的鲁棒性。将该方法与全局校准、广义最小二乘加权法（generalized least squares weighting，GLSW）、外部参数正交法（external parameter orthogonal，EPO）等温度校正方法进行对比验证。结果显示，CARS-1D-CNN在预测精度与鲁棒性方面优于EPO等传统方法，预测集的相关系数（Rp）和均方根误差分别达到0.885 9和0.548 3。相比本研究中的传统方法EPO，CARS-1D-CNN相关系数提升了2.96%，预测均方根误差降低了2.73%。该方法有效减轻了温度对光谱模型的干扰，提高了模型的稳定性和预测性能。

为促进毛竹笋加工过程中蒸煮液副产物的开发利用，本研究采用蛋白纯化技术对毛竹笋蒸煮液中的鲜味肽进行分离纯化，比较各组分的多肽分子质量分布和氨基酸组成差异，利用感官评价和电子舌技术筛选鲜味最突出的组分，采用纳米液相色谱-串联质谱（nano-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，Nano-HPLC-MS/MS）分析鉴定其中的氨基酸序列，继而通过分子对接技术模拟毛竹笋鲜味肽与鲜味味觉受体1型成员1（taste receptor type member 1，T1R1）/味觉受体1型成员3（taste receptor type member 3，T1R3）的结合能力，最后对候选毛竹笋鲜味肽进行固相合成，通过感官评价测定其呈味阈值，验证毛竹笋肽的鲜味特征。结果表明，毛竹笋蒸煮液中分子质量小于3.5 kDa的组分占比达94.81%，采用阳离子交换色谱纯化获得4 个组分，分析发现F4组分鲜味强度最高且无不良风味；利用Nano-HPLC-MS/MS从F4组分中鉴定和筛选出18 条毛竹笋特征肽段；进一步通过分子对接技术筛选出6 条与鲜味受体T1R1/T1R3结合能较强的候选毛竹笋鲜味肽，其中，毛竹笋九肽DAAEPWQLG与T1R1/T1R3具有最低结合能，感官评价验证其呈鲜阈值为0.49 mmol/L，具有高效增鲜潜力。综上，本研究可为毛竹笋蒸煮加工副产物附加值提升提供理论依据，并为天然竹笋基鲜味调味品开发提供技术基础。

本研究以Fe-金属有机框架（metal-organic frameworks，MOFs）（Fe-1,3,5-苯三甲酸（1,3,5-benzenetricarboxylic acid，BTC））为载体，以漆酶（laccase，Lac）为目标物，通过原位封装法合成Lac@Fe-BTC生物复合材料，并探究其对食用油中黄曲霉毒素（aflatoxin B1，AFB1）和玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）的去除作用及其机制。结果表明，MOFs固定化后的Lac热稳定性提高，其对花生油中AFB1和ZEN的去除率分别为71.64%和60.98%，且循环4 次后去除率仍分别保持在52.47%和46.82%，显著高于游离Lac。此外，对真菌毒素及其降解产物进行结构鉴定和斑马鱼毒理实验，证实了降解产物毒性显著降低。综上，与游离Lac相比，该方法所制备固定化Lac展现出更高的真菌毒素去除速率、稳定性和可重复使用性，在真菌毒素脱除领域具有良好的应用前景。

为解决夏黑葡萄汁在贮藏过程中花色苷快速降解、色泽显著劣变等问题，本实验探究添加0.5 g/L的天然植物提取物竹叶抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）和葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）对其贮藏期内颜色、花色苷稳定性及感官品质的影响。结果表明，AOB能使葡萄汁产生显著的增色（31.6%）和红移（6.0 nm）效应，辅色效果优于GSE（增色4.2%，红移0.3 nm），并使葡萄汁颜色从宝石红色变为紫红色。在25 ℃贮藏条件下，AOB可显著延长花色苷半衰期（从12.80 d延长至15.15 d），提升颜色稳定性，而GSE会加速花色苷降解（半衰期缩短为11.36 d）。感官评价结果表明，AOB能改善葡萄汁风味，提高总体接受度，GSE则因引入酸涩味而降低感官接受度。综上，天然提取物AOB对夏黑葡萄汁具有显著辅色效果，具有较好的应用前景。本研究结果可为深色葡萄汁加工提供理论依据和技术支持。

为改善荞麦非油炸方便面的食用品质，分别利用不同种类马铃薯淀粉（马铃薯醋酸酯改性淀粉与马铃薯原淀粉）替代部分荞麦粉，通过测定产品的质构特性、感官特性、体外消化特性及理化性质，探讨2 种淀粉对荞麦非油炸方便面品质的影响。结果显示，当用1%、2.5%马铃薯醋酸酯改性淀粉或5%、10%、15%马铃薯原淀粉替代荞麦粉时，均优化了产品的质构特性、感官品质及微观结构，根据X射线衍射图谱可知，样品中形成了淀粉-脂质复合物。但对比两种淀粉可知，二者的最佳替代量不同，产品血糖生成指数（estimated glycemic index，eGI）及结晶度的变化规律存在差异。其中马铃薯醋酸酯改性淀粉最佳替代量为2.5%，当其替代量从0%增加到10%时，eGI从52.13降低至46.48，此时结晶度从5.45%升高至9.74%。马铃薯原淀粉最佳替代量为15%，此时eGI从52.13增加至53.98，结晶度从5.45%升高至6.27%。本实验结果可为荞麦非油炸方便面的配方优化提供参考，2.5%马铃薯醋酸酯改性淀粉替代荞麦粉既能优化产品品质也能降低eGI，15%马铃薯原淀粉替代荞麦粉侧重于优化产品品质。

本研究通过碱法介导的共价结合策略对乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）进行改性，以提升其功能特性。在碱性条件下（pH 9.0），将WPI与迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）共价结合制备复合物（JWPI-RA）。通过福林-酚法测定多酚结合量，结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证共价偶联效果。运用紫外吸收光谱、荧光光谱和傅里叶变换红外光谱进行分析，结果显示，与RA结合后WPI的二级和三级结构显著改变，表现为荧光猝灭和特征吸收峰位移。功能评价结果表明，与天然WPI相比，复合物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率均显著提高（P＜0.05）；同时，复合物的起泡性显著改善，泡沫稳定性最高提高约40%。本研究证实RA共价修饰可有效影响WPI的结构与功能特性，可为开发新型蛋白-多酚功能配料提供理论支撑，对拓展乳清高蛋白功能性食品中的应用具有一定价值。

本研究对红谷提取物发酵基质中葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）J5的生长特性、耐受性和发酵产物特征进行分析。首先利用光学显微镜观察J5的显微形态，测定J5的生长曲线，然后考察J5对乙醇、糖、pH值和温度的耐受性，最后分析J5的发酵产物，并将其挥发性代谢产物与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）J2的挥发性代谢产物进行比较。结果表明：J5具有典型的酵母结构，在30 ℃条件下培养20 h进入稳定期。J5对乙醇的耐受能力较弱，发酵培养基糖质量浓度低于15 g/100 mL、pH值在3.5～6.0、温度在20～40 ℃时能够生长。在红谷提取物发酵基质中30 ℃发酵72 h，J5的乙醇产量为（5.34±0.15）g/L，柠檬酸、琥珀酸和乙酸含量随发酵时间的延长而积累。J5发酵液中醇类、醛酮类、吡嗪类、酚类、烃类、含硫类化合物含量显著高于J2发酵液，醛酮类、吡嗪类、烃类、含硫类数量多于J2发酵液。主成分分析结果表明，J5发酵液能够与J2发酵液在共有挥发性代谢产物上区分开，正十九烷、乙酸乙酯、(R)-(－)-2-辛醇、反式-橙花叔醇、月桂酸乙酯、辛酸异戊酯对J5与J2发酵液的区分贡献最大。J5发酵液的特有挥发性代谢产物主要为醛酮类，其中1-辛烯-3-酮的香气活度值最大，为发酵液贡献草药香。本研究结果表明，葡萄牙棒孢酵母具备应用于黄酒酿造的潜力。

从宣威火腿中分离筛选出33 株酵母菌，通过多维度评估（耐盐/亚硝酸盐特性、酶活性、安全性及产香性能）鉴定得到3 株具备发酵剂潜力的优良菌株——Rhodotorula mucilaginosa NYS12、Yamadazyma triangularis HI2和Debaryomyces hansenii HI4。结果表明：这3 株菌表现出卓越的耐逆性（在6% NaCl与150 mg/kg NaNO2条件下生长指数均大于70）、无溶血性及抗生素敏感性，其脂肪酶与蛋白酶活性强。HI2菌株总酯产量达2.14 g/L；气相色谱-质谱测定模拟发酵体系的挥发性成分结果显示，HI2菌株组的酯类化合物含量极显著高于对照组，其中乙酸乙酯含量显著高于对照组。NYS12在模拟体系中能够高效合成呈坚果香的醛类化合物，重塑风味轮廓。HI4则能够显著富集甲基酮类物质，为体系贡献独特奶酪香。主成分分析结果证实这3 株菌通过差异代谢途径协同调控挥发性风味化合物生成。

目的：探究乌鸡蛋黄油（black-bone chicken egg yolk oil，BYO）的主要组分及其促过敏原蛋白消化特性，并解析其缓解β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）介导小鼠过敏反应的作用机制。方法：采用气相色谱-串联质谱技术分析BYO与麻黄鸡蛋黄油（normal Huainan partridge egg yolk oil，NYO）的脂肪酸组成差异；通过体外模拟成人与婴儿消化模型，评估其对奶粉、酪蛋白和β-LG的水解度以及免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）结合能力的影响；构建β-LG致敏BALB/c小鼠模型，分为对照组、模型组、低剂量BYO组（OL，3 g/kg）和高剂量BYO组（OH，6 g/kg），观察其对小鼠生长指标、免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）、IgE和组胺（histamine，His）、脾脏与空肠组织病理变化及辅助性1型T细胞（T helper 1 cells，Th1）/辅助性2型T细胞（T helper 2 cells，Th2）免疫平衡的调节作用。结果：BYO中的α-亚麻酸等ω-3多不饱和脂肪酸含量显著高于NYO，花生四烯酸等ω-6多不饱和脂肪酸含量显著低于NYO；BYO可显著提高过敏原蛋白的体外消化水解度，并降低其消化产物与IgE的结合能力；6 g/kg BYO干预可改善β-LG导致的小鼠体质量降低、脾脏炎症浸润、空肠屏障损伤，抑制脾脏指数、过敏症状评分以及血清IgE、IgG和His水平增加，同时上调T-bet和Foxp-3表达，促进Ifn-γ表达上调，下调Gata-3、IL-4表达，恢复Th1/Th2免疫平衡。结论：富含ω-3多不饱和脂肪酸的BYO可通过促进过敏原蛋白消化降解、调节Th1/Th2免疫失衡、抑制炎症反应及修复肠道屏障等多途径缓解β-LG过敏反应，具有作为天然抗过敏功能食品开发的潜力。

目的：分析VB5及VB12对SH-SY5Y细胞帕金森病模型的保护作用。方法：采用1-甲基-4-苯基-吡啶离子（1-methyl-4-phenylpyridinium，MPP＋）诱导帕金森病SH-SY5Y细胞损伤模型。将对数期生长的细胞分成5 组：正常对照组、模型组（2 mmol/L MPP＋处理24 h）、VB5组（先用5 μmol/L VB5预处理4 h，再用2 mmol/L MPP＋处理24 h）、VB12组（先用10 μmol/L VB12预处理4 h，再用2 mmol/L MPP＋处理24 h）与VB5＋VB12组（先用5 μmol/L VB5＋50 μmol/L VB12预处理4 h，再用2 mmol/L MPP＋处理24 h）。采用Cell Counting Kit-8法评估细胞活力，利用流式细胞术分析细胞凋亡情况，同时测定细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、线粒体膜电位、ATP含量；并且通过Western Blot检测Bip、CCAAT/增强子结合蛋白同源蛋白（CCAAT/enhancer-binding protein-homologous protein，CHOP）、B细胞淋巴瘤2蛋白（B-cell lymphoma 2，Bcl-2）、Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2-associated X protein，Bax）、细胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）、Caspase-3等蛋白表达，利用实时荧光定量聚合酶链式反应技术测定对应基因的mRNA水平。结果：与对照组相比，模型组的细胞存活率显著降低，细胞凋亡显著增加，线粒体膜电位和ATP含量显著下降，ROS水平升高。此外，模型组中的促凋亡蛋白Bax、Caspase-3的表达水平显著上调，抗凋亡蛋白Bcl-2表达水平显著下调。与此同时，模型组中与内质网应激相关的Bip、CHOP、蛋白激酶R样内质网激酶（protein kinase R-like endoplasmic reticulum kinase，PERK）、真核生物起始因子2α（eukaryotic initiation factor 2α，eIF2α）、激活转录因子4（activating transcription factor 4，ATF4）表达水平显著增加，以及Cyt-c的表达水平也显著上调。与模型组相比，VB5及VB12干预组都能一定程度逆转上述变化，且VB5与VB12的联合使用较单药使用的效果更佳。结论：VB5和VB12可改善MPP＋诱导的帕金森病SH-SY5Y细胞损伤，其机制可能与VB5及VB12调控内质网应激Bip-PERK-eIF2α-CHOP通路，改善线粒体功能障碍有关。

本实验以干燥的褐环乳牛肝菌子实体为原料，收集水提醇沉处理后的醇溶上清液，旋转蒸发除掉乙醇后加水复溶，经透析除盐和冷冻干燥得到褐环乳牛肝菌醇溶性多糖（Suillus luteus ethanol-soluble polysaccharide，SLEP），随后对其结构特征进行鉴定，并分析其对荷瘤小鼠肠道微生物代谢的调节作用。结果显示，SLEP的分子质量约为6.2×103 Da，木糖、棕榈酸和葡萄糖物质的量比为1.00∶0.03∶0.28，分别以α-(1→4)-吡喃木糖和α-(1→)-吡喃葡萄糖为主链和分支，同时借助酯键与棕榈酸分子共价结合，形成一种木聚糖棕榈酸酯。动物实验结果表明，经灌胃干预后，SLEP高剂量组（200 mg/kg）可有效调节荷瘤小鼠肠道菌群多样性，显著提高乳杆菌属的相对丰度，影响肠道细菌群体感应系统，有效增强CD4＋ T细胞免疫能力，实现实体肿瘤生长的控制，抑瘤率可达56.35%。本研究可为褐环乳牛肝菌醇溶性多糖缀合物在功能性食品领域的开发提供一定的理论和数据支撑。

本研究以酱香白酒尾酒为研究对象，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和气相色谱-火焰离子化检测器技术分析酱香白酒尾酒中的主要挥发性物质及其潜在化合物，旨在为酱香白酒尾酒多级划分管理及其高效利用提供科学依据。结果表明，不同蒸馏阶段中，酯类、酸类、醇类与醛类化合物分别占挥发性有机化合物总量的42.98%、22.62%、4.64%和2.73%以上。在同一阶段内，这4 类化合物共占挥发性化合物总量的96.28%以上。随着蒸馏过程的进行，酯类、醇类相对含量逐渐降低，而酸类、醛类相对含量逐渐上升。结合聚类分析和机器学习确定并验证了2-戊酮、仲戊醇、乙酸己酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯是酱香白酒蒸馏过程尾酒风味结构分段分级的标志化合物。同时，综合聚类分析和乙醇动力学模型分析表明，前2 min或乙醇体积分数42.06%以上馏分为高品质尾酒，3～7 min或乙醇体积分数23.17%～42.06%为中品质尾酒，8 min及以后或乙醇体积分数低于23.17%为低品质尾酒。

为解决现有衡量海藻酸钠凝胶质量方法不足的问题，依据海藻酸钠凝胶单体β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic acid，M）和α-L-古罗糖醛酸（α-L-guluronic acid，G）之间酸解离常数差异，通过电位滴定开发一种便捷、稳定的M与G物质的量比值（M/G）测定方法，同时对海藻酸钠含量及其MG交替段、MM均聚段和GG均聚段的占比进行测定。经过预处理条件优化、自动电位滴定参数优化，该方法对海藻酸钠M/G及含量检测的加标回收率介于102.88%～103.96%之间，重现性相对标准偏差＜5%，精密度相对标准偏差介于0.22%～4.77%。该方法与核磁共振碳谱法测定M/G拟合的Pearson相关系数为0.999，拟合曲线方程为y＝1.32x＋0.076，表明其具有准确性与可靠性。本研究可为海藻酸钠质量控制提供新方法。

为实时监测逆流提取过程中多组分指标含量变化，以逆流提取的姜黄素类特征成分为实验对象，首先采集各提取点的近红外光谱数据，采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法测定目标组分的含量作为参考值，然后通过光谱预处理与变量筛选方法优化光谱数据，并分别采用混合策略改进的蜣螂优化算法（hybrid strategy improved dung beetle optimizer，IDBO）、人工蜂鸟优化算法和鲸鱼优化算法对支持向量回归（support vector regression，SVR）模型的关键参数进行优化。结果表明，IDBO-SVR的检测性能最优，其预测集决定系数R2p均大于0.93，寻优效率高。本研究构建的IDBO-SVR模型能在10 s内同步监测提取过程中多组分含量变化，相比传统HPLC法（单样品需40 min）分析效率大幅提升，该模型可实现姜黄素逆流提取过程的可视化监测，为提取过程的实时调控提供技术支撑，进而有效提升提取效率与产品质量稳定性。

为探明日晒工艺对工夫红茶滋味品质及非挥发性代谢物的影响，本研究采用‘中茶111’和‘福安大白茶’鲜叶制作日晒红茶和对照红茶，利用感官审评、化学定量分析及超高效液相色谱-高分辨率质谱技术对茶样进行分析。结果显示，日晒工艺对工夫红茶滋味、香气和汤色因子影响显著，其中滋味评分与对照红茶相差4～5 分，影响最大；红茶中儿茶素组分及氨基酸组分受日晒工艺影响显著，但响应特征存在品种间差异；利用超高效液相色谱-四极杆轨道阱质谱技术鉴定出124 种代谢物，包括生物碱类10 种、氨基酸类17 种、香气糖苷类4 种、碳水化合物类2 种、二聚儿茶素类12 种、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类7 种、儿茶素类9 种、黄酮（醇）糖苷类33 种、脂质类7 种、有机酸类4 种、酚酸类12 种以及其他类化合物7 种。‘中茶111’日晒红茶与对照红茶的差异代谢物有60 种，‘福安大白茶’日晒红茶与对照红茶的差异代谢物有63 种，黄酮（醇）糖苷类、氨基酸类、儿茶素类代谢物在日晒红茶中的含量较低，碳水化合物在日晒红茶中的含量则较高。本研究揭示日晒工艺对工夫红茶的滋味品质和非挥发性代谢物组成有显著影响，且不同品种对其响应存在差异，可为红茶日晒时长优化提供理论依据。

本研究选取云南省4 个知名古树茶区（丁家寨、景迈山、困鹿山和邦东）的乔木茶树鲜叶进行晒青并发酵制成普洱熟茶。采用传统感官审评结合定量描述分析法评价其感官特性，并利用高效液相色谱与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术分析其特征化学成分与挥发性化合物。基于气味活性值（odor activity value，OAV）鉴定关键香气成分，构建风味轮。结果表明：4 款乔木普洱熟茶茶汤红浓明亮、滋味醇和，具有花香特征。可溶性糖质量分数在4.27%～6.58%之间，茶褐素质量分数在11.66%～14.83%之间。HS-SPME-GC-MS共鉴定出75 种挥发性化合物，以醇类和酯类为主；其中34 种化合物的OAV＞1，为特征香气成分。据此，构建了涵盖脂肪香、木质香、花香、陈香等10 类香气属性的风味轮，并鉴定出4 种主导花香的关键化合物，包括α-松油醇（平均OAV＝223.09）、芳樟醇（平均OAV＝57.78）、α-紫罗兰酮（平均OAV＝363.81）和β-紫罗兰酮（平均OAV＝3 930.55）。综上，乔木普洱熟茶富含的α-松油醇、芳樟醇、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮是其呈现花香特征的物质基础，本研究结果可为普洱熟茶产品品质标准化提供科学依据。

为开发能提高β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）功能特性的加工方法，本实验研究了介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）等离子体处理固态和液态β-Lg及乳糖混合物后其结构和功能特性的变化。采用圆二色光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱等技术分析DBD等离子体辅助糖基化对β-Lg结构的影响，并通过测定热稳定性、溶解度、乳化性及体外模拟消化特性评价其功能特性的变化。结果表明，经DBD等离子体辅助糖基化处理后，β-Lg的结构发生变化，表面疏水性降低，α-螺旋和无规卷曲含量下降，β-折叠的含量上升。与天然β-Lg相比，DBD等离子体（72 W，3.5 min）可使液体组和固体组β-Lg的乳化活性指数分别显著提高63.9%和48.3%（P＜0.05），乳化稳定性指数分别显著提高66.1%和40.1%（P＜0.05）。此外，DBD等离子体辅助糖基化处理提高了液态和固态β-Lg的溶解度和体外模拟消化率。综上，DBD等离子体辅助糖基化处理通过改变β-Lg的结构提升了蛋白的功能特性。本研究可为等离子体辅助糖基化技术在蛋白改性中的应用提供理论依据。

针对复热预制煲仔米饭存在的热量分布不均匀、质地劣变以及口感风味变化等技术瓶颈，本研究基于“双频”（低频（915 MHz）和高频（2 450 MHz）微波的穿透性、互补特性，以非锅巴白米饭为研究对象，探究双频复合微波对预制煲仔米饭复热品质变化规律的影响及其作用机制。机械特性和表观形貌表征结果显示，与中功率单微波复热白米饭（medium-power microwave-reheated white rice，MMWR）相比，中功率双频微波复热白米饭（medium-power dual-frequency-reheated white rice，MDFR）的直链淀粉质量分数降低4.02%，硬度与咀嚼性分别下降3.61%和2.47%，其水分含量为50.89%，与鲜煲白米饭样品（50.56%）相比差异不显著，且总色差ΔE为1.44，优于MMWR样品（3.41），说明双频复合微波复热减缓了水分蒸发速度，减少了白米因快速失水而造成的结构破坏，有效控制了孔隙结构破损。淀粉特性分析显示，双频复合热源复热减少了淀粉分子链断裂，较好地维持了白米饭淀粉B＋V型和短程有序结构。电子鼻和电子舌数据的主成分分析表明，双频复热抑制了美拉德反应的过度进行。本研究可为双频复合微波在高品质还原复热预制食品开发中的应用提供理论依据。

本研究通过自然晾晒（natural air drying，NAD）、热泵干燥（heat pump drying，HPD）及冷等离子体协同热泵干燥（cold plasma with heat pump drying，CP-HPD）制备杏片，经低温超微粉碎后，添加不同质量分数二氧化硅（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）、β-环糊精（2%、4%、6%、8%、10%）和大豆纤维（0.5%、1.5%、2%、3%、4%）3 种抗结剂，综合评价其对杏超微粉理化特性、微观结构及贮藏稳定性的作用机制。结果表明，干燥方式是决定杏粉基础品质的关键，CP-HPD处理显著提高了杏粉的玻璃化转变温度（达38.02 ℃），24 h吸湿率降低至24.78%，溶解率提升至70.52%。在抗结剂筛选中，添加量0.6%～0.9%的二氧化硅表现出最优综合性能，其低添加量（0.6%）即可实现与高添加量β-环糊精（6%～10%）或大豆纤维（2%～4%）相当的抗结效果，使杏粉溶解率最高达84.33%，吸湿率最低至20.84%，且粉体分散性得到明显改善。本研究证实了“CP-HPD＋0.6%二氧化硅”这一工艺组合在杏粉加工中的优越性，不仅可为解决杏粉吸湿结块问题提供有效的技术路径，也可为果蔬粉体的品质控制与产业化应用提供理论依据和实践参考。

本研究以鸭翅根为研究对象，对比高温油炸与真空油炸对肌原纤维蛋白结构特性的影响，探究真空油炸减缓禽肉蛋白氧化的机理。结果表明，真空油炸组的蛋白质聚集和降解程度较常规油炸显著降低，且溶解度和氨基酸含量分别显著提高14.93%和12.86%（P＜0.05）。与对照组相比，真空油炸和常规油炸的羰基含量分别提高了21.4%和164.27%，巯基含量分别降低了6.89%和7.69%（P＜0.05），α-螺旋比例分别减少了6.90%和8.97%，β-折叠结构比例增多，表明蛋白质的无序程度增加。经过油炸与辐照处理后的肌原纤维蛋白色氨酸和酪氨酸暴露于蛋白表面，导致紫外吸光度降低，内源荧光强度降低，表明三级结构发生了改变。常规油炸组蛋白表面粗糙且孔隙率低，伴随热应力导致的裂纹或塌陷，结构呈无序堆积状，蛋白质剧烈氧化交联；而真空油炸组蛋白表面较为光滑，部分区域可见松散堆积的小颗粒，发生轻度聚集。综上所述，真空油炸较常规油炸显著减轻了肌原纤维蛋白的聚集和降解，降低了蛋白氧化损伤程度，对微观结构破坏更小。

为改善马铃薯产品加工品质，本研究以‘麦肯1号’马铃薯为材料，设置对照（4 ℃冷藏）、延迟降温（室温7 d后4 ℃冷藏）、变温处理（室温7 d后，4 ℃冷藏7 d，再次室温7 d后4 ℃冷藏）3 组处理，研究其对马铃薯鲜切样品、速冻样品及油炸薯条样品相关理化和品质指标的影响。结果表明，速冻和油炸过程降低了薯条L*值、还原糖含量、硬度和脆度，使薯条弛豫时间T21提前。与对照组相比，延迟降温和变温处理均显著提高了油炸薯条的L*值（P＜0.05），贮藏120 d后，延迟降温和变温处理组的油炸薯条L*值分别比对照组提高了15.50%和29.97%，并且，延迟降温和变温处理也降低了油炸薯条的还原糖和丙烯酰胺含量，其中以变温处理效果较好，贮藏120 d后，变温处理组的还原糖含量比对照组下降30.98%，丙烯酰胺含量比对照组下降6.89%。但变温处理对油炸薯条的硬度、脆度影响不明显，对咀嚼性、弹性、水分状态的影响依赖于处理方式和贮藏时间。相关性分析表明，与对照组相比，变温处理后L*值与还原糖和总酚的负相关性、a*值与还原糖和总酚的正相关性、还原糖与丙烯酰胺和总酚的正相关性、脆度与T21的正相关性均增强。本研究表明延迟降温和变温处理可以提高马铃薯的加工品质，其中以变温处理效果较好，这为实际生产中加工马铃薯的贮藏条件优化提供了参考。

本实验以采后黑皮鸡枞菌（Oudemansiella raphanipes）为研究对象，采用不同剂量（0（CK）、0.5、1.0、1.5 kGy）γ射线辐照处理，于（4.0±0.5）℃、相对湿度（80±5）%条件下贮藏8 d，探究辐照处理对其采后贮藏品质及呼吸与能量代谢的影响。结果表明，0.5、1.0 kGy辐照处理均能有效延缓黑皮鸡枞菌贮藏品质劣变进程，其中以0.5 kGy处理组效果最为显著。生理生化分析结果表明，0.5 kGy辐照处理可以较好地维持样品的感官品质，抑制质量损失率的增加，延缓呼吸速率的上升，并减少营养物质的流失。此外，该处理显著抑制了磷酸葡萄糖异构酶、丙酮酸激酶、琥珀酸脱氢酶和细胞色素c氧化酶等呼吸代谢关键酶的活性，增强了H＋-ATP酶和Ca2＋-ATP酶活性，降低了烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量，减缓了AMP的积累，并能维持较高的ATP、ADP含量和能荷水平，从而改善细胞能量代谢状态。综上所述，0.5 kGy γ射线辐照处理通过抑制糖酵解-三羧酸循环和电子传递链效率，降低呼吸速率，减少底物消耗，并维持较高的能量水平，最终有效延缓黑皮鸡枞菌在贮藏过程中的品质劣变。

以乌贼墨为原料，采用水热法制备乌贼墨碳点（carbon dots，CDs）并对其进行表征，以聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）/羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose，CMC）为成膜基质，添加不同质量分数CDs（1%、2%、3%）制备PVA/CMC/CDs复合膜，研究CDs对复合膜理化性能和功能特性的影响，以PVA/CMC/CDs应用于猪肉糜包装，研究其对4 ℃冷藏10 d期间猪肉糜品质及货架期的影响。结果表明，在360 nm激发波长下，CDs在450 nm波长处呈现出明亮的蓝色荧光。CDs具有良好的抗氧化和抑菌活性，100 μg/mL CDs 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率分别为70.3%和62.9%，2 mg/mL CDs对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌率分别为94.35%和87.00%。添加CDs后，PVA/CMC/CDs水蒸气透过率显著降低，抗氧化和抑菌活性显著增强；PVA/CMC/1CDs（添加1% CDs）拉伸强度和断裂伸长率显著升高。与对照和PVA/CMC相比，PVA/CMC/CDs包装的猪肉糜菌落总数（total viable count，TVC）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值增长速率显著降低，其中PVA/CMC/3CDs（添加3% CDs）包装的猪肉糜TVC和TVB-N值增加最为缓慢，PVA/CMC/3CDs可延长猪肉糜货架期4 d。PVA/CMC/CDs在活性食品包装领域展现出较好的应用前景，可用于延长包装肉类货架期并保持其品质。

为延长鲈鱼的货架期，以壳聚糖、玉米醇溶蛋白协同紫苏精油制备复合保鲜膜液，研究4 ℃冷藏过程（0、2、4、6、8 d）中复合涂膜液对鲈鱼理化性质（菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值、汁液流失率、质构特性）和蛋白质变化（溶解度、浊度、巯基含量、表面疏水性和二级、三级结构）的影响。结果表明，在冷藏8 d后，与对照组相比，复合涂膜处理组鱼肉菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值、汁液流失率显著降低（P＜0.05），质构特性显著提高（P＜0.05）。此外，水分分布和核磁共振成像结果表明，复合涂膜处理通过影响水分迁移提高鱼肉的保水效果。在蛋白质氧化方面，冷藏8 d后，涂膜组鱼肉肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性、羰基含量分别比对照组低12.11%、42.86%、50.68%，巯基含量、溶解度分别比对照组高31.55%、16.98%。圆二色光谱显示，涂膜处理延缓了α-螺旋比例的下降，维持了肌原纤维蛋白二级结构的稳定。荧光光谱显示，涂膜处理能够抑制色氨酸残基的暴露，延缓肌原纤维蛋白三级结构的改变。综上所述，壳聚糖-玉米醇溶蛋白-紫苏精油复合涂膜可以延缓鲈鱼的蛋白质氧化变性，保护蛋白质的空间构象，有效维持鲈鱼的冷藏品质。

本研究以果胶（pectin，PEC）为基材，通过交联聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）负载碱性木质素（alkaline lignin，AL）与茶多酚（tea polyphenol，TP）制成复合薄膜（P/PVA/L/TP），分析不同组分对薄膜的表征、理化性能及其对脆肉罗非鱼保鲜的影响。结果显示，PEC与PVA交联加强了薄膜的微观结构，使机械性能显著增强，并将水溶性从100%降至50%以下；负载AL薄膜紫外屏蔽性能显著提升的同时保持了良好的透明度；TP改善了组分的相容性，降低了薄膜的水蒸气透过率，使1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率分别增加至75.40%与77.49%。P/PVA/L/TP在脆肉罗非鱼贮藏过程中能有效延缓pH值变化（pH值始终小于6.6），总挥发性盐基氮的含量在贮藏过程中均低于20 mg/100 g，同时，硫代巴比妥酸反应物值均显著低于对照组。结果表明，P/PVA/L/TP组薄膜的机械性能、水溶性、抗紫外线、抗氧化能力显著优于单一组分薄膜。同时，该组分薄膜显示出对脆肉罗非鱼显著的保鲜效果，具备作为塑料保鲜膜新型替代的潜力。

针对食源性致病菌阪崎克罗诺杆菌，构建了一种结合聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）和成簇规律间隔短回文重复序列/相关蛋白12a（clustered regularly interspaced short palindromic repeats/CRISPR-associated protein 12a，CRISPR/Cas12a）的荧光检测方法，以实现对阪崎克罗诺杆菌的早期快速检测。首先根据阪崎克罗诺杆菌ompA基因设计并筛选了PCR引物和CRISPR RNA（crRNA）引物，然后使用不同浓度的阪崎克罗诺杆菌基因组测定该方法的灵敏度，使用金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阴沟肠杆菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌基因组进行特异性检验，最后利用所构建的检测方法和qPCR方法分别检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的阪崎克罗诺杆菌以验证方法的准确性。结果显示，该方法的线性范围为102～108 CFU/mL（R2＝0.995），检测限低至1 CFU/mL，且特异性良好，与金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阴沟肠杆菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌均无交叉反应。此外，本实验构建的检测方法在不同阪崎克罗诺杆菌浓度（104、105、106 CFU/mL）的乳品样品（牛奶和婴幼儿配方乳粉）中回收率为89.51%～104.71%。综上，本研究建立了一种基于CRISPR/Cas12a的阪崎克罗诺杆菌荧光检测方法，具有良好的灵敏度和特异性，可为乳品中阪崎克罗诺杆菌的快速和灵敏检测方法的开发提供新参考。

随着消费者健康饮食意识的增强，脂肪替代物的开发日益受到关注。植物蛋白因其良好的功能特性，常被用作乳化剂或凝胶剂，在脂肪替代方面展现出巨大潜力，已成为研究热点。植物蛋白基乳液凝胶不仅具有营养价值，且在形态与口感上也与动物脂肪相似；但在实际应用中，仍存在质地偏软、稳定性不足等问题。本文系统综述了植物蛋白基乳液凝胶的制备方法，重点探讨了不同添加物及制备方法对植物蛋白基乳液凝胶脂肪替代物结构和特性的影响及其机制，并总结和展望了其作为脂肪替代物在食品中的应用及未来研究方向，以期为植物基脂肪替代物的研究开发与应用提供理论依据。

食品增材制造（additive manufacturing，AM）技术具有个性化定制、功能性设计、原材料高效利用等优势，但也面临着材料适印性差、产品后处理稳定性低等挑战。微波加工因其具有方便操作、普及率高、安全、高效、非接触等优势，为解决食品AM发展问题提供了思路。本文针对微波加工在食品AM领域的应用展开了分析和总结，介绍了微波作为预处理、辅助成型和后处理手段用于解决食品三维AM中所存在的适印性差、成型困难、稳定性差等问题，阐明了微波作为刺激条件在食品四维AM中诱导的形状、颜色、风味和营养变化的基本原理，展望了微波加工应用于食品AM的未来趋势和发展思路，旨在为新型食品制造业提供参考。

情绪障碍是以情绪异常为主要症状的多种心理障碍的统称，包括抑郁症、焦虑症、强迫症等。其发病机制复杂多样，涉及神经递质失衡、神经内分泌功能异常、炎症和免疫系统异常等多个方面。随着研究的深入，越来越多的证据表明，天然产物中多种功能因子对预防和缓解情绪障碍具有积极作用。本文从神经递质失衡、神经炎症、下丘脑-垂体-肾上腺轴等方面总结了情绪障碍相关的可能发病机制，重点探讨天然产物功能因子在情绪障碍防控中的健康效应及作用，旨在为新型情绪调节健康产品的开发提供参考。

天然食用精油是一种从植物中提取的挥发性芳香化合物，通常具有油性特征，能够赋予食品独特的气味和风味。然而，目前天然食用精油仍存在提取率低、溶解性差以及易挥发等问题，严重限制了其在食品、化妆品和医药等领域中的应用。深共晶溶剂（deep eutectic solvent，DES）作为一种新型绿色溶剂，因其环境友好、成本低廉、生物降解性好等优点，已在天然食用精油提取、分离和包载递送等方面得到广泛应用。因此，本文综述了DES的基本性质、提取分离精油的机制及其在天然食用精油应用等方面的研究进展，旨在为高品质天然食用精油绿色提取技术的创新以及拓展天然食用精油的应用提供参考依据。

牛大力（Millettia speciosa Champ.）作为一种传统的药食两用植物，富含多种活性成分，其中以多糖为主要生物活性物质。近年来，牛大力多糖因其抗氧化、抗炎、降血糖及免疫调节等显著生物活性成为研究热点。本文详细介绍了牛大力的主要活性成分，重点探讨牛大力多糖的分离纯化、结构特征与生物活性，并进一步阐述其潜在的功能作用。尽管牛大力多糖在生物活性方面的研究已取得初步成果，但目前的研究仍停留在功效验证层面，其深层作用机制尚未得到充分探索。同时，有关牛大力多糖结构的研究目前仅涉及部分关键特征片段。未来的研究应聚焦于新型多糖结构解析技术及牛大力多糖的结构-功能关系，开展更深入的功能食品研究，以推动其在健康产业中的应用和发展。

淀粉作为天然可再生高分子，因其良好的生物相容性、可修饰性和安全性，在功能性食品开发中具有广阔应用前景。淀粉与金属离子通过配位或吸附、包埋作用形成复合体系，能够实现微量元素的高效负载与功能强化，已成为当前研究热点。目前，关于淀粉与离子相互作用的构建机制及其在复合过程中涉及的方法仍缺乏系统性的阐述。本文系统综述了淀粉-离子复合体系的形成机制、制备方法及其在不同领域的研究进展，同时深入分析了淀粉的结构特性与环境工艺参数对淀粉-离子复合体系的影响，旨在为优化离子负载效果、提升功能性食品的感官接受度提供参考，为满足特定人群营养需求的健康食品开发提供理论依据，并为新一代高性能离子强化食品的设计与产业化应用提供理论依据和创新思路。

铁是人体生长发育所必需的微量元素，在机体内发挥关键作用。但铁的吸收受到多种因素的干扰，若铁摄入不足或吸收不良等导致的缺铁性贫血严重危害人身心健康，目前主要通过铁强化对机体进行铁补充。本文从铁元素的吸收机制、影响铁吸收的因素以及目前铁强化的方式入手，重点针对第三代补铁剂多糖-铁复合物的螯合原理及其影响因素、复合物的吸收机制展开综述，并探究多糖的结构修饰对提高复合物铁生物利用度及其他性能的影响，旨在为提高多糖-铁复合物补铁效果提供理论参考。

目前国内外畜肉类消费仍以初级加工产品为主，且普遍存在产品风味物质保留率低、营养组分易损耗等技术瓶颈。肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性是决定肉制品品质的关键因素。然而，天然肌原纤维蛋白形成的凝胶常存在结构不均匀、持水力不足等问题。探究调控改善肌原纤维蛋白凝胶特性的方法是当下肉品凝胶类研究的热点。目前，调控改善肌原纤维蛋白凝胶特性的研究策略主要是利用外源性分子介入肌原纤维蛋白凝胶体系，对形成凝胶过程进行精准调控，从而改善凝胶特性。然而，外源性分子介入对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响机制仍缺乏系统性总结。因此，本文重点从各种外源分子（包括蛋白质、多糖、无机化合物、脂类和多酚）介入对肌原纤维蛋白凝胶特性的微观调控机制角度展开论述，明晰了外源性分子通过与肌原纤维蛋白相互作用或物理填充凝胶孔隙从而影响凝胶特性。本文可为开发高品质的功能性凝胶类肉制品提供理论依据和技术支撑。

肉桂精油是樟科肉桂属植物主要挥发性次生代谢产物，因其独特的芳香与生物活性而被广泛应用于食品、医药领域。然而，其化学组成易受品种、环境、取材部位等多因素的影响，且化学组成与功能特性之间的内在关联尚未系统阐明。本文系统综述了肉桂精油化学组成及其功能活性的研究进展。首先，重点总结品种遗传背景、栽培环境、取材部位等因素对精油化学组成的影响；进而深入论述关键化学组分（如反式肉桂醛、邻甲氧基肉桂醛等）对抗菌、抗氧化等主要生物活性的作用效果；最后，整合“选材维度（品种、环境、部位）-化学维度（关键组分及含量）-功能维度（抗菌、抗氧化等活性）”之间的内在联系，以期为肉桂精油的品质调控与标准化应用提供理论参考。

在茶饮料加工过程中，灭菌是确保其品质与安全的关键步骤。与传统热力杀菌相比，非热物理杀菌技术通过非加热方式实现微生物灭活与生长抑制，能有效避免热敏性成分的破坏，更好地保持饮料的天然色泽、风味及营养价值。本文根据不同非热物理杀菌技术在茶饮料灭菌领域的成熟度与应用现状，将其分为已工业化应用（超高压杀菌、膜过滤冷除菌）、处于基础研究阶段（辐照、高压脉冲电场、微波、超声、脉冲强光、低温等离子体杀菌）以及尚未广泛研究的技术（脉冲磁场杀菌）三大类，系统阐述了各技术的灭菌机理与技术特点，详细总结了各技术在茶饮料中的研究进展，客观评价了它们的优势与局限性。旨在为非热物理杀菌技术在茶饮料生产中的产业化应用提供理论依据，并为该类技术在食品工业的广泛应用拓展新路径。

干腌肉制品因独特风味而备受消费者青睐，但因其蛋白质含量高、自然发酵周期长等特性，生产过程中易受环境有害微生物的影响，导致组胺、酪胺等关键生物胺蓄积，对产品安全构成潜在健康风险。微量生物胺对机体正常生理活动具有重要作用，但若过量摄入则会危害人体健康，甚至可能增加患癌风险。本文系统阐述了关键生物胺的形成机制，深入分析了原料肉品质、加工条件、微生物作用及游离氨基酸等因素对生物胺生成的影响，并从生物控制技术、天然产物应用技术、物理控制技术等多角度综述了干腌肉制品中生物胺的控制措施，可为保障干腌肉制品安全，实现干腌肉制品中关键生物胺的绿色高效调控，推动传统肉制品产业的可持续发展提供理论依据与实践参考。