雨生红球藻作为天然虾青素的重要来源，在医药、食品、饲料等领域备受关注。然而，其生长速度缓慢、虾青素产量低、成本高的问题限制了产业化进程。化学诱导剂凭借其直接或间接作用于细胞内的代谢途径，能够更高效地促进微藻中虾青素的合成而受到广泛关注。本文综述化学诱导剂调控雨生红球藻积累虾青素的研究进展，重点阐述三羧酸循环物质、植物激素、信号分子及其他化学物质等增强雨生红球藻虾青素合成和抗逆的作用机制，旨在为实现雨生红球藻代谢产物的定向调控提供理论支撑与实践指导。

神经酸是一种超长链单不饱和脂肪酸，具有促进神经再生、调节脂质代谢等生理功效，其在婴幼儿配方奶粉、保健品、医药等领域具有广泛应用潜力。本文概述动物、植物、微生物等不同来源的天然神经酸分布特点，重点探讨基于解脂耶氏酵母、圆红冬孢酵母等产油微生物生物合成神经酸的研究进展，阐明神经酸生物制造的工业化前景。在此基础上，论述神经酸的富集精制、功效评价及产品开发的发展趋势和未来展望。本综述旨在为神经酸的生物制造提供理论基础，为其工业化生产和高值化应用提供科学参考。

细胞培养肉作为一类新型食品，因其生产方式与传统肉类食品具有显著性差异，需要开展具有针对性的食品安全监管，然而由于我国现行的食品安全监管框架与监管制度并不完全适用于细胞培养肉，迫切需要建构细胞培养肉的食品安全监管框架和制度体系。本文在识别细胞培养肉食品安全风险的基础上，结合域外细胞培养肉监管的经验和问题，从系统性风险治理视角下，以安全可控、产业适配、公众信任为核心，探讨如何构建符合我国国情的细胞培养肉食品安全监管框架，以期为完善我国细胞培养肉的监管政策、推动细胞培养肉产业健康发展提供研究思路和经验启发。

有效的食品安全风险治理离不开公众的广泛参与。食品安全风险治理中广泛的公众参与，一方面能够提高食品安全风险治理效能，另一方面也是人民民主权利在具体场景中的体现。目前，现行食品安全风险治理中的公众参与制度主要体现为立法过程参与、“控告检举、投诉举报”和公众参与权利规定上。现行食品安全风险治理中，公众参与面临信息获取维度的信息公开不充分、制度运行维度的参与广度深度受限以及制度保障维度的法律规范不完善等问题。为此，需要构建“输入端-运行端-保障端”全链条的公众参与制度创新体系：在输入端，构建“全链条、无死角”的食品安全风险信息公开制度、建立举证责任倾斜与证据获取机制、创新食品安全科普宣传；在运行端，要构建统一化、规范化的公众举报体系，确立公众利益诉求的实质性嵌入机制，强化媒体舆论监督的引导与保障；在保障端，要健全公众监督的激励配套制度、适当放宽公益诉讼的主体资格限制、完善惩罚性赔偿制度以强化震慑效果。

随着当今经济全球化，食品安全治理也出现了全球化的趋势。本文从法治视角系统分析了我国食品安全标准体系建构的现状、问题及完善路径。首先梳理我国食品安全标准体系的发展成就与法律基础，进而从法律明确性、协调机制和实施效能3 个层面剖析食品安全标准体系的法治难题。通过比较欧盟、美国及亚太地区的食品安全治理经验，结合我国实际情况，提出完善食品安全标准体系的法治路径：创新法治理念、优化立法体系、强化实施机制、深化国际协作，以构建统一、科学、高效的食品安全标准体系。

为探究AMP激活蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）信号通路在滩羊宰后脂质代谢中的调控机制及其对肉品质的影响，设置AMPK激活剂阿卡地新（acadesine，AICAR）激活组、AMPK抑制剂dorsomorphin（Compound C）抑制组及空白组，分析宰后成熟期间AMPK及其下游靶点活性、能量代谢、脂代谢酶活性、脂肪酸组成、抗氧化能力、脂质氧化程度及肉品质的动态变化。结果表明，相较空白组和Compound C组，AICAR组AMPK、p-AMPKα及磷酸化乙酰辅酶A羧化酶（acetyl-CoA carboxylase，ACC）表达显著上调（P＜0.05），ACC和脂肪酸合成酶活性降低，脂肪甘油三酯水解酶活性增强，从而促进脂肪酸β-氧化，导致饱和脂肪酸含量显著降低，同时加速单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的氧化消耗；能量代谢上，ATP消耗加速（P＜0.05），AMP相对稳定；抗氧化能力方面，总抗氧化能力升高、脂质氧化产物积累减缓；肉品质方面，亮度（L*）升高、红度（a*）下降、黄度（b*）稳定，蒸煮损失降低、肌原纤维小片化指数升高，剪切力降低。Compound C组则呈相反的变化趋势。综上，AMPK信号通路通过协同调控脂质合成、脂肪酸氧化加速、能量代谢重塑及抗氧化能力提升，改善滩羊宰后成熟期间的脂肪酸组成、色泽、嫩度和保水性，为肉品质优化提供理论依据和实践参考。

采用紫外吸收光谱法、荧光光谱法、圆二色光谱法及分子对接技术，分析适配体与赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）在不同溶液条件下（pH值、金属离子和Ca2＋浓度）的结合机制。结果表明，适配体与OTA结合的最佳pH值为6～7，Ca2＋存在时适配体与OTA的主要结合方式为嵌插作用。相比一价金属离子，Ca2＋可显著增强适配体-OTA复合物的稳定性。此外，圆二色光谱表明Ca2＋与Mg2＋可诱导适配体-OTA形成混合G-四链体结构。分子对接显示适配体DG-5、DG-27碱基与OTA形成了稳定氢键，解离常数（Kd）为725 nmol/L。本研究系统分析了溶液条件对适配体与OTA相互作用的影响，为推进适配体在生物传感中的应用提供了理论依据。

为探讨不同来源蛋白质对芡实淀粉糊化过程和凝胶结构的影响，选择乳清蛋白、大米蛋白和谷朊粉等常见膳食蛋白，采用扫描电子显微镜、X射线衍射、快速糊化分析、流变分析等方法分析蛋白质添加对芡实淀粉微观结构和功能性质的影响；采用傅里叶变换红外光谱、化学键分析等方法，探讨蛋白质与芡实淀粉分子间相互作用。结果显示，添加5%～15%的蛋白质会使芡实淀粉的理化功能性质发生显著变化。蛋白质添加会显著降低芡实淀粉凝胶结构的均匀性和柔韧性。乳清蛋白可明显降低芡实淀粉糊的黏度和回生值；大米蛋白和谷朊粉会延缓芡实淀粉的糊化进程，使其起糊温度明显升高（P＜0.05）；蛋白质添加会显著降低淀粉分子的短程有序性。通过添加蛋白质可显著提升芡实淀粉凝胶体系的储能模量G’和损耗模量G”，使体系表面疏水性和疏水相互作用明显增加。表面疏水性和疏水相互作用的加强有利于芡实淀粉凝胶体系的稳定。研究表明，可通过添加不同来源的蛋白质，对芡实淀粉的糊化过程、凝胶结构稳定性进行调控和改善。

以鄂西主栽马铃薯马尔科、华薯12（h12）、华薯16（h16）、鄂薯10（e10）为原料进行蒸制加工，研究蒸制马铃薯质地、应力松弛特性与原料组分、水分分布、淀粉特性的关系。结果表明，h16表现为更高的硬度、弹性和更好的内聚性，咀嚼性、黏着性和黏附性等指标与其他品种具有显著差异，马尔科的硬度显著低于其他3 种，除黏附性和硬度外，马尔科、h12和e10的全质构分析指标无显著差异。应力松弛分析表明马尔科的平衡弹性系数、衰变弹性系数、阻尼黏滞系数显著高于其他3 种，但松弛时间居中。原薯中淀粉得率、蛋白质量分数、游离氨基酸含量、可溶性总糖质量分数、还原糖质量分数分别为9.17%～14.96%、1.73%～3.30%、136.43～240.68 mg/g、6.12%～12.00%、0.14%～0.30%，蒸制后蛋白质、游离氨基酸含量下降，而可溶性总糖、还原糖则上升。相关性分析发现淀粉含量越高蒸制马铃薯硬度越低，但直链淀粉、淀粉结晶度、糊化焓增加，蒸制马铃薯硬度会增加。同时蛋白质含量越高，咀嚼性、内聚性、黏着性越强。此外蒸制马铃薯化学成分会影响水分分布，结合水含量越高的黏附性越高，弛豫时间越短。天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸以及阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖等是调控蒸制马铃薯的质地和应力松弛特性的关键成分。此结果对于马铃薯质地调控等具有一定的指导意义。

通过富集驯化与功能筛选获得碳水化合物降解复合菌群WS3，主要由曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）、谷氨酸杆菌属（Glutamicibacter）和苍白杆菌属（Ochrobactrum）组成。经WS3发酵30 d后，形成了以短状杆菌属（Brachybacterium，66.97%）、短杆菌属（Brevibacterium，18.60%）、肠球菌属（Enterococcus，7.45%）为优势细菌，Candida（70.52%）、Aspergillus（19.43%）、芽生葡萄孢酵母属（Blastobotrys，10.03%）为优势真菌的菌落结构；其茶汤苦涩味明显减轻，口感更醇和，呈现出香辛、木质与花果香复合香型；果胶含量下降49.83%～89.91%，纤维素与半纤维素分别减少14.92%和35.22%，单糖含量降低70.17%，低聚糖含量增加58.69%。WS3表现出较高的果胶裂解酶、木聚糖酶和β-葡萄糖苷酶活性。相关性分析显示优势菌群与品质指标、酶活性及胞壁多糖降解显著相关。本研究揭示了WS3对六堡茶发酵过程中细胞壁组分的降解机制，可为功能性发酵剂开发提供理论依据。

通过引入非酿酒酵母（有孢汉逊酵母Hu2、Hos39，毕赤酵母Pk6），构建酿酒酵母-非酿酒酵母-乳酸菌三菌复配发酵体系，以提升美乐葡萄酒苹果酸-乳酸发酵效率及香气品质。结果表明，三菌复配发酵策略显著加快苹果酸-乳酸发酵效率，缩短发酵周期（40%）。汉逊酵母的引入，显著增加了乙酸酯类含量，尤其是乙酸乙酯（31.8%～40%）。且热图分析可知，汉逊酵母对香气的贡献具有一定的种属共性。毕赤酵母参与发酵的葡萄酒2-乙酸苯乙酯含量最高，是对照组葡萄酒的9 倍。进一步感官分析可知，非酿酒酵母参与共发酵可减弱葡萄酒生青味，其中，嗜渗汉逊酵母Hos39增强仁果类香气，毕赤酵母Pk6显著强化花香。本研究证实三菌共发酵可有效提升苹果酸-乳酸发酵速率，改善葡萄酒香气，对复配发酵工艺的开发具有一定的理论意义。

为探索二甲双胍与嗜黏蛋白阿克曼菌（Akkermansia muciniphila，Akk）的关联性，以阐明其协同作用的分子机制。将Akk JCM30893标准菌株添加到4 mmol/L二甲双胍的优化培养基中培养。实验条件下Akk显著增殖，表现为糖类与蛋白质消耗量增加及pH值变化。二甲双胍处理显著提升了Akk的精氨酸产量，同时提高了短链脂肪酸（丁酸、异戊酸、异丁酸及乙酸）的产量。非靶向代谢组学进一步证实了二甲双胍处理可上调治疗性代谢物（包括精氨酸、左旋肉碱和烟酰胺）的含量，这些物质具有抗糖尿病、抗炎、心血管保护和抗癌特性。此外，二甲双胍处理组中，与蛋白质消化、核苷酸代谢及精氨酸生物合成相关的代谢通路亦呈现增强趋势。这些发现为阐明二甲双胍与Akk在糖尿病及肥胖症治疗中的协同疗效提供了分子框架，为潜在的联合治疗方案开辟了新思路。

探究酱香型白酒机械化生产实验第2～4轮次窖池发酵微生物对基酒风味差异形成原因，通过分析窖池发酵酒醅理化因子差异、微生物群落演替规律及组装机制与基酒风味成分，并筛选各轮次核心微生物与基酒差异风味化合物，同时结合关联性分析各轮次基酒风味形成差异。结果表明，随着发酵轮次递增，酒醅水分与酸度呈现出递增的相似变化趋势；由窖池发酵微生物群落结构动态变化及演替规律发现，Candida和Geotrichum仅在第2轮次发酵中被检出，Lactobacillus和Pichia为各轮次窖池发酵常见优势微生物；通过应用随机森林算法分析得出排名前13位的细菌属和前17位的真菌属作为各轮次窖池发酵的核心微生物，同时，结合Mantel检验发现窖池发酵酒醅酸度、水分与淀粉含量等理化因子推动了微生物群落演替。结合正交偏最小二乘判别分析确定了不同轮次窖池发酵的基酒中有11 种差异风味化合物，且各轮次窖池发酵的基酒中差异风味化合物的含量各不相同，以及酒醅上、中、下层的基酒风味物质存在空间积累差异；同时，窖池发酵核心微生物与基酒差异风味物质进行Spearman相关性分析发现Planococcus、Kazachstania和Zygosaccharomyces可能分别对基酒中乙酸乙酯和乙缩醛的形成产生影响。运用中性群落模型分析发现随机性过程（如随机迁移、随机出生-死亡事件、环境随机扰动、概率扩散等）对窖池发酵微生物群落塑造随发酵轮次推进而趋弱，而确定性因素（如窖池发酵温度、湿度、pH值等）则对其群落组装的影响越来越大。本研究为实现酱香型白酒机械化高质量生产提供了理论依据和技术支撑，并为提高机械化生产实验酱香型白酒的品质及风味调控提供了数据支撑。

为探究不同道地产区对木瓜内生微生物群落组成及代谢通路的影响，分析内生微生物代谢与木瓜活性成分积累的关联性，以期为后续木瓜产地特异性标记开发，探寻木瓜内生功能菌群提供参考。选取3 个道地产区的木瓜鲜果为研究对象，利用高通量测序技术、高效液相色谱分析木瓜内生物群落与活性成分含量等指标。结果表明，道地产区对木瓜内生细菌多样性的影响小于对内生真菌多样性的影响，产区之间相对距离越近两者之间的内生微生物多样性差异越小。产区对木瓜内生细菌主要菌群类别与相对丰度的影响不大，其主要菌群为乳杆菌属、发光杆菌属、毛螺菌属NK4A136组，但产区对内生真菌主要菌群类别与相对丰度呈显著性影响，念珠菌属、柱隔孢属、枝孢霉属、腐霉属、瓶头霉属在一个或两个产地特异性富集。木瓜齐墩果酸、熊果酸总含量受不同产地的影响，且存在显著性差异，但内生微生物合成的萜类前体物质——异戊烯基焦磷酸与其总含量积累关联性小。木瓜内生微生物中参与异戊烯基焦磷酸合成的细菌菌群主要为毛螺菌属NK4A136组、发光杆菌属、乳酸杆菌属等，参与异戊烯基焦磷酸合成的已知主要真菌菌群为念珠菌属、柱隔孢属、枝孢霉属等。本研究以期为构建木瓜产地鉴定方法，及开发木瓜萜类前体物质合成的复合微生物菌群奠定基础。

通过高脂饮食诱导建立小鼠代谢相关脂肪性肝病（metabolic-associated fatty liver disease，MAFLD）模型，利用盐地碱蓬多糖进行干预，评价盐地碱蓬多糖对动物一般情况、肝脏组织病理学变化、脂质代谢相关指标、血清炎症因子及程序性坏死的影响。结果表明，与对照组相比，模型组小鼠体质量和肝脏指数均显著升高。苏木精&伊红染色显示，模型组肝脏脂肪变性明显。油红O染色显示，模型组小鼠肝细胞内出现大量脂质蓄积；小鼠血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein，LDL）、丙氨酸氨基转移酶（alamine transaminase，ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）、白细胞介素（interlukin，IL）-1β、IL-6及肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）含量升高，高密度脂蛋白（high-density lipoprotein，HDL）含量降低；肝组织TC、TG含量、固醇调节元件结合蛋白1（sterol regulatory element binding protein 1，SREBP1）、脂肪酸转运蛋白CD36、受体相互作用蛋白激酶3（receptor interacting protein kinase 3，RIP3）、磷酸化混合谱系激酶结构域样蛋白（phospho-mixed lineage kinase domain-like protein，p-MLKL）相对表达水平以及SREBP1、CD36、RIP3、MLKL mRNA表达水平升高，过氧化物酶体增殖物激活受体α（peroxisome proliferator-activated receptors-α，PPAR-α）、PPAR-γ mRNA表达水平降低。与模型组相比，各干预组小鼠体质量降低、肝脏指数降低；小鼠肝脏病理损伤程度明显改善；干预组小鼠肝脏脂滴面积减少；血清中TC、TG、LDL、ALT、AST、TNF-α、IL-1β、IL-6含量降低，HDL含量升高；肝组织TC、TG含量，SREBP1、CD36、RIP3、p-MLKL蛋白表达水平以及SREBP1、CD36、RIP3、MLKL mRNA表达水平降低，PPAR-α、PPAR-γ mRNA表达水平升高。研究表明，盐地碱蓬多糖可显著降低高脂饮食引起的肝脏损伤，其可能通过调控炎症因子释放，降低肝脏程序性坏死，从而缓解代谢相关脂肪性肝病的发生发展。

目的：研究膨腹海马乙醇提取物对小鼠高尿酸血症的作用与分子机制。方法：利用高效化学同位素双标记技术检测膨腹海马乙醇提取物及小鼠血清中的化学成分；利用氧嗪酸钾联合次黄嘌呤诱导建立小鼠高尿酸血症模型；使用商品化生化检测试剂盒检测小鼠血清中尿酸、肌酐、尿素氮水平以及肝脏组织黄嘌呤氧化酶的活性；利用苏木素和伊红染色检测分析小鼠肾脏损伤水平；利用Western blot方法检测蛋白质表达水平；利用高通量测序方法检测分析小鼠肠道菌群变化。结果：对膨腹海马乙醇提取物及相关小鼠血清进行化学物质检测鉴定，发现膨腹海马乙醇提取物共包含1 174 种化合物，主要涵盖肽类、氨基酸类、羧酸类、脂肪酸类等。相对于正常小鼠及高尿酸血症小鼠，海马乙醇提取物处理组小鼠血清中独有并且存在于膨腹海马乙醇提取物中的化合物共8 个（酪氨酰-脯氨酸、异亮氨酰-丝氨酸、苏氨酰-丙氨酸、色氨酰-丝氨酸、前列腺素D2、罗汉松树脂酚、4-吡哆酸、柠檬酸），它们可能作为膨腹海马乙醇提取物的入血成分。与模型组小鼠相比较，膨腹海马乙醇提取物处理组小鼠血清尿酸水平显著下降，说明膨腹海马乙醇提取物显著抑制高尿酸血症小鼠血清中尿酸水平。同时，膨腹海马乙醇提取物显著抑制高尿酸血症小鼠血清中肌酐、尿素氮水平以及肾脏损伤水平。以上结果表明膨腹海马乙醇提取物改善小鼠高尿酸血症，保护肾功能。膨腹海马乙醇提取物抑制高尿酸血症小鼠肝脏组织中黄嘌呤氧化酶的水平及肾脏组织中尿酸重吸收蛋白（尿酸盐转运蛋白1、葡萄糖转运蛋白9）的表达水平，促进肾脏组织中尿酸排泄蛋白（ATP结合盒转运蛋白G2、有机阴离子转运蛋白1、有机阴离子转运蛋白3）的表达水平，表明膨腹海马乙醇提取物可能通过影响尿酸生成、尿酸排泄和重吸收层面调控小鼠血尿酸水平。膨腹海马乙醇提取物显著改变了高尿酸血症小鼠肠道部分菌群的丰度，使其丰度倾向于正常小鼠，说明膨腹海马乙醇提取物可能通过重塑肠道微生态调控血尿酸水平。结论：膨腹海马乙醇提取物可以通过调控黄嘌呤氧化酶活性、尿酸转移蛋白表达、肠道菌群等途径显著改善小鼠高尿酸血症。

为探究采摘时间对岚皋绿茶香气品质的影响，采用搅拌棒吸附萃取技术结合气相色谱-质谱联用法分析春季早、中、晚3 个时期岚皋绿茶的挥发性成分，结合多元统计分析和气味活性值（odor activity value，OAV）测定法，系统鉴定关键差异性挥发性化合物和香气活性成分。结果表明，共鉴定出109 种挥发性成分，以烯烃、醇、酯和酮类为主，占总量的69%。通过主成分分析、偏最小二乘判别分析及非参数检验，筛选出顺式-芳樟醇氧化物（呋喃型）、芳樟醇、雪松醇、2-甲基丁醛等23 种化合物是不同采摘时间岚皋绿茶中共有且关键的差异性挥发性成分（P＜0.05）。随后，基于绝对定量与OAV分析，鉴定出2-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮、芳樟醇、α-荜澄茄烯、雪松醇及藏花醛为岚皋绿茶在不同采摘期的关键香气活性成分（OAV≥1）。其中，芳樟醇和α-荜澄茄烯在采摘时间为春茶中期时质量浓度最高，而藏花醛则在采摘时间为春茶晚期时质量浓度最高，这些成分可作为区分不同采摘期的重要指标。本研究为春茶精准采收与品质调控提供了理论依据，并有望通过定向调控上述关键香气物质以提升茶叶品质。

采用顶空固相微萃取与全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术，结合感官审评、气味活度值，系统分析茉莉黄茶的关键香气成分并探究其来源。结果表明，以茉莉花为材料的窨制处理可显著提升黄茶香气品质，其中配花量为90%～120%时窨制的茉莉黄大茶综合香气表现最佳。进一步从茉莉黄茶中筛选出13 种关键香气成分，包括芳樟醇、乙酸苄酯、α-法呢烯、苯甲酸甲酯、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、吲哚、水杨酸甲酯等，经鉴定其中8 种成分在茉莉花具有较高的含量，推测窨制过程中茉莉花主要香气成分的释放与茉莉黄茶香气特征密切相关。相关性分析结果显示，上述8 种成分与茉莉黄茶的香气强度和综合得分均呈显著正相关（P＜0.05）。值得注意的是，具有木香和树脂香特征的古巴烯及青草香特征的顺-3-己烯-1-醇可能通过协同作用参与构建茉莉黄茶香气的层次感。本研究为茉莉黄茶品质调控与加工优化提供了理论依据，未来仍需通过进一步实验明确其最优加工参数。

为探究固态发酵茯砖茶过程中挥发性物质、活性成分及微生物动态的变化，利用气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用技术结合理化成分测定，分析挥发性物质和活性成分的动态变化；利用16S rDNA和ITS测序结果分析不同发酵时期的茯砖茶微生物群落与活性成分、挥发性物质的相关性。结果表明，GC-IMS共定性109 种化合物，主要包括醇类、醛类、酮类和酯类。其中，4,5-二甲基噻唑、硫代乙酸丙酯、异硫氰酸异丙酯等物质含量减少，丙酸丁酯、3-甲基-2-环戊烯酮、5-甲基呋喃醛等物质含量增加；微生物群落分析表明，真菌群落主要为子囊菌门，曲霉属为优势菌属；细菌群落主要为变形菌门。真菌Eurotium、Candida、Fusarium以及细菌Glutamicibacter、Corynebacterium、Lactiplantibacillus与茯砖茶中活性成分显著相关。微生物群落的变化引起挥发性物质组成的变化，特别是发酵后期假单胞菌属Pseudomonas和真菌Aspergillus形成并稳定了茯砖茶的花香、果香及松木香等特有的香气品质。综上所述，茯砖茶微生物菌群的变化的显著影响了茯砖茶挥发性物质、品质活性成分及其品质形成，结合茯砖茶发酵过程中微生物群落与活性成分、风味物质的相关性分析，本研究为茯砖茶新产品的开发和品质控制及茯砖茶资源的加工利用提供了理论依据和新思路。

为探明枸杞酒酿造过程中挥发性风味代谢物的动态演化规律及其与非挥发性代谢物的相互转化机制。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合多元统计分析，系统探究枸杞酒预处理、发酵和陈酿3 个阶段的代谢物谱，挥发性代谢物与非挥发性基质的相互转化机制。结果表明：枸杞酒酿造阶段共鉴定出82 种挥发性代谢物，包括13 种醛类、6 种酮类、23 种醇类、16 种酯类、4 种酸类、2 种醚类、8 种烃类、3 种酚类以及7 种其他类物质。通过多元统计分析筛选发现，预处理、发酵和陈酿阶段分别鉴定出19、54 种和20 种差异代谢物。Pearson相关性分析揭示了脂质氧化与酯合成存在竞争性抑制；发现了酚类的双重作用，即黄酮苷类与酯类含量呈正相关，而酚酸类（原儿茶酸乙酯）与β-紫罗兰酮负相关；凸显了非挥发性代谢物在枸杞酒风味形成中的核心前体与调控功能。本研究为枸杞酒风味定向调控提供了关键的理论靶点。

对比从新鲜柠檬湿皮（SF）与干燥柠檬皮（GF）所提果胶在结构、流变与凝胶性能上的差异。结果表明，干燥处理显著改变了果胶分子结构：SF果胶具有更高的半乳糖醛酸含量（308.94 mg/g）、重均分子质量（343.67 kDa）和酯化度（64.88%），结构以线性同型半乳糖醛酸聚糖为主；而GF果胶中性糖比例高、支化程度大（R3＝0.127），重均分子质量较低（212.62 kDa），酯化度降至56.57%。小角X射线散射分析表明，SF果胶具有更大的回转半径（Rg＝22.31 nm）和更小的横截面半径（Rc＝8.18 nm），呈现伸展、纤细且刚性更强的棒状构象；而GF果胶则表现出更小的Rg（22.23 nm）和更大的Rc（8.66 nm），表明其分子构象更为紧凑且横截面粗壮。流变学分析表明，两者均呈现剪切稀化行为，符合幂律模型，SF果胶因分子构象更为伸展而表现出更高的黏度与稠度系数（k）。动态振荡测试进一步表明，SF果胶具有更高的储能模量（G’）和损耗模量（G”），其形成的凝胶网络强度、热稳定性及机械性能（如硬度）均优于GF果胶。随温度升高，体系黏度下降，流体行为趋近牛顿流体，且SF果胶表现出更高的流动活化能，显示更强的温度敏感性。本研究从分子构象层面揭示了干燥处理通过降解与结构重组影响果胶功能的机制，为柠檬果胶提取原料处理方式选择提供了理论依据。

为有效降低条斑紫菜的腥味并提高其品质，采用酶解预处理结合微胶囊化技术对条斑紫菜进行处理。以β-环糊精、大豆蛋白和麦芽糊精为复合壁材，通过喷雾干燥工艺制备条斑紫菜微胶囊，分析微胶囊技术对挥发性风味成分的影响及微胶囊的理化特性与结构特征。通过工艺优化，确定最佳制备条件为：进口温度170 ℃、均质速率13 000 r/min、芯壁比1∶50。此条件下所得微胶囊包埋率为81.26%，粒径分布范围为150～260 nm，水分质量分数为4.76%，溶解度高于90%，休止角为42.18°。采用傅里叶变换红外光谱和X射线衍射进行结构表征，表明芯材成功嵌入壁材中。经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结合相对气味活度值分析发现，脱腥后风味物质总数减少38 种，腥味物质如β-环柠檬醛、己醛、1-辛烯-3-醇等含量显著下降或未检出，具有花果香和坚果烘焙香的醛类和吡嗪类物质含量明显上升，成为微胶囊的主体风味。结果表明，微胶囊技术可显著降低条斑紫菜或酶预处理条斑紫菜的腥味，为紫菜产品的深加工与风味调控提供了有效方法和技术依据。

为提高黄酒稳定性并改善其品质，采用5 种不同截留孔径（或以截留分子质量计）（0.2 μm，50、30、10、1 kDa）的滤膜处理半干和半甜黄酒。系统考察黄酒在贮藏过程中的浊度与色差的变化，并进一步分析其冷热耐受性、易沉淀组分含量、抗氧化活性、挥发性风味特征及感官属性的变化规律。对于冷热稳定性表现较差的黄酒，额外引入脯氨酸内切蛋白酶和Mazyme LP蛋白酶进行酶解预处理，初步探究酶解对其稳定性的影响，并对效果较好的膜处理组和酶解组进行非靶向代谢组学分析。结果表明，降低膜截留分子质量可显著增强酒体稳定性；当膜孔径≤30 kDa时，能有效滤除黄酒中大分子致浊物质，使酒液在严苛的冷热循环条件下保持澄清。然而，过度精细过滤（≤1 kDa）会损害黄酒的抗氧化活性并导致其感官风味降低。综合评估表明，30 kDa膜过滤在显著提升黄酒澄清度与稳定性的同时，有效兼顾了风味与感官的保留。此外，以半干黄酒为研究对象，发现脯氨酸内切酶处理能有效水解黄酒中大分子蛋白质，从而辅助抑制沉淀生成。代谢组学进一步表明超滤主要在物理层面去除黄酒中的大分子物质，从而抑制沉淀生成；而酶解则主要通过消除黄酒中致浊蛋白质提高酒体稳定性。本研究旨在为借助优化膜技术参数或运用精准酶解工艺提高黄酒稳定性与品质提供科学依据，并为未来探索膜过滤与酶解协同应用提供研究方向。

为探究超高压处理对预制马鲛鱼糕品质及风味的影响，采用200、300、400 MPa压力处理样品20 min，以未处理组为对照，分析其在低温贮藏期间（0～12 d，4 ℃）的理化指标和感官特性变化，并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱解析超高压处理对其挥发性成分的影响。结果表明，在质构特性上，超高压处理显著影响其硬度、黏聚性及咀嚼性（P＜0.05），其中300 MPa/20 min组样品的质构较其他组更优，也更接近市售质量较优的鱼糕产品；在贮藏稳定性上，菌落总数抑制率随压力升高而增强（400 MPa/20 min组保存12 d后菌落总数为2.8（lg（CFU/g））；而对照组菌落总数达到5.3（lg（CFU/g）））；与对照组相比，超高压处理能显著延缓挥发性盐基氮在样品中的积累，对样品色差值（L*、a*、b*及白度）的影响也较小；在感官品质上，所有处理组样品的感官评分显著优于对照组样品（P＜0.05）。在风味特征上，300 MPa/20 min组检出挥发性成分53 种（总量112.22 mg/kg），显著高于其他组，关键风味物质α-松油醇（4.65 mg/kg）、2-茨醇（6.02 mg/kg）及柠檬醛（18.87 mg/kg）含量最高。综上，300 MPa/20 min为较优超高压处理条件，在抑制微生物的同时可保持产品较好的品质与风味。

对比3 个常见甘蓝品种中甘26、中甘C2和世农200的叶球性状，发现中甘26在叶球紧实度、VC含量、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率等指标上显著优于其他品种，是适宜用于鲜切加工的理想甘蓝品种。以中甘26为原料，探究气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）、等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）以及MAP联合PAW处理对鲜切甘蓝在4 ℃贮藏过程中的品质影响。结果表明，MAP在N2占比为95%时的质量损失率最低；PAW处理15 min组在贮藏6 d的菌落总数为5.73（lg（CFU/g）），质量损失率和褐变度降至最低。进一步研究显示，联合处理相比于MAP、PAW单独处理的菌落总数和褐变度更低，在贮藏6 d后分别为5.45（lg（CFU/g））和0.19；且总酚和VC损失最少。这可能是由于MAP通过低氧环境降低微生物抗氧化酶（如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶）基因表达，抑制了细胞活性氧清除能力，增强了PAW引入的氧化胁迫造成的微生物结构破坏，实现抑菌、抗褐变与营养保留的协同增效。综上所述，MAP与PAW联合处理可显著延缓鲜切甘蓝品质劣变，为其贮藏保鲜工艺提供了新思路。

以镜鲤为对象，模拟12 h运输应激后，将空白组和应激组的镜鲤肌肉放在4 ℃冰箱中冷藏0、1、3、5 d。蒸制后肌肉样品采用气相色谱-质谱联用、高效液相色谱等技术分析风味物质变化及感官特性，以探究运输应激对冷藏过程中镜鲤风味的影响。结果表明运输应激显著改变了冷藏过程中镜鲤肌肉风味物质组成，应激后鱼肉中苦味氨基酸、总游离氨基酸、挥发性物质总量和正己醛含量增加，但鲜味氨基酸（谷氨酸）和有机酸（苹果酸和乳酸）的含量下降。在应激后，鱼肉中的鲜味物质肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）含量在冷藏1～3 d内显著下降，苦味物质次黄嘌呤冷藏1～5 d时显著增加。应激组的感官特性评分（滋味、气味及整体接受度）均低于空白组，且随着冷藏时间延长而下降。综上，冷藏会导致镜鲤肌肉风味品质劣化，而运输应激进一步加剧了这一过程，其特征为鲜味物质（谷氨酸、IMP）的减少以及苦味和不良挥发性物质的增加，从而显著降低鱼肉的感官接受度。

为探究一氧化氮（nitric oxide，NO）处理对采后西梅果实黑斑病抗病性的影响，以新疆‘法兰西’西梅为材料，采用浓度为0.012 5、0.025 mmol/L和0.05 mmol/L的NO供体-硝普钠溶液减压渗透（0.02 MPa 2 min后常压8 min）处理。NO处理的西梅果实经Alternaria alternata损伤接种后于温度（1.0±0.5）℃、相对湿度90%～95%条件下贮藏120 d。每20 d取样并测定西梅果实接种发病率和病斑直径、超氧阴离子自由基产生速率、过氧化氢（H2O2）含量、ATP、ADP含量、能荷水平及活性氧和能量代谢相关酶活性。结果表明：NO处理均可抑制西梅果实接种发病率和病斑扩展，0.025 mmol/L NO处理效果最好，其接种发病率和病斑直径在贮藏末期分别比对照组降低了27.89%和33.73%（P＜0.05）。NO处理可增强西梅果实超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶的活性，显著抑制西梅果实贮藏期间琥珀酸脱氢酶、细胞色素c氧化酶、H＋-ATPase、Ca2＋-ATPase活性的下降和超氧阴离子自由基和H2O2的产生，维持西梅果实较高的ATP、ADP含量与能荷水平，抑制丙二醛含量的增加，维持细胞内活性氧的平衡，从而有效增强西梅果实对黑斑病的抗性。

针对蛋清粉掺假市场监管需求，基于近红外光谱数据、掺杂样本种类数据及对应的掺杂浓度数据，本研究改进一维卷积神经网络，构建掺杂种类检测和掺杂浓度预测的双模型。针对掺杂种类检测模型，该模型无需光谱预处理，对增量剂、富氮类化合物、混合掺杂的总准确率分别可达到98.19%、99.38%、94.79%，针对整个测试集的总准确率可达到98.11%，其检测限分别可达到1%、1%、5%，平均检测时间为0.017 7 s；针对掺杂浓度预测模型，在增量剂、富氮类化合物和混合掺杂浓度预测中将分别采用去趋势、多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）和MSC方法对原光谱数据进行处理，3 类掺杂浓度预测的测试集决定系数（R2p）均大于0.9，残差预测误差均高于2.5，满足市场监管检测需求。双检测模型为后续便携式近红外检测仪开发提供关键技术支撑。

针对快大型肉鸡胸肉木质化问题日益突出、传统检测方法主观性强且现有技术难以精准分级的问题，以科宝白羽肉鸡正常肉（NB）、轻度（LWB）、中度（MWB）和重度（SWB）木质化鸡胸肉为对象，系统测定pH值、颜色、保水性、质构特性、剪切力等品质指标，并结合挥发性风味物质分析，建立多维度的木质化鸡胸肉分级体系。通过顶空气相色谱-离子迁移谱鉴定出45 种挥发性物质，其中16 种为关键差异化合物，醛类和酯类物质随木质化程度加深呈显著下降趋势。主成分分析表明质构与保水性指标是区分不同木质化等级的关键指标，基于此构建的反向传播人工神经网络模型分类性能较高，训练集和测试集准确率分别为98.81%和94.44%。结合沙普利加和解释（Shapley additive explanations，SHAP）方法识别出回复性、咀嚼性、pH值、滴水损失和L*值为关键判别指标。Mantel检验进一步证实，回复性与1-丙醇呈显著正相关，咀嚼性和L*值均与1-辛醛呈显著正相关，初步揭示了木质化进程中肌纤维结构破坏与脂质氧化增强，进而影响风味物质生成的机制，本研究为解析肉质劣变的多维度关联机制提供了理论依据。

根据7 种氨基甲酸酯类的结构特点，使用4’,5’-双(4-氨基苯基)-[1,1’:2’,1”-三联苯]-4,4”-二胺和对苯二异氰酸酯为单体，合成了脲基磁性共价有机框架材料，并将其用作磁固相萃取吸附剂。采用扫描电子显微镜、透射电镜等表征方法证明材料成功地修饰到Fe3O4纳米颗粒上。并优化了萃取条件，将磁固相萃取材料与超高效液相色谱-串联质谱联用，建立了一种灵敏、准确地富集和检测金银花、菊花中氨基甲酸酯类农残的方法。该分析方法在2～100 µg/kg范围内线性良好，决定系数R2＞0.996 2，加标回收率在76.90%～109.86%之间，方法检出限为0.03～0.6 µg/kg，定量限为0.1～2.0 µg/kg。

为实现苹果表面戊唑醇异常残留的精准、无损检测，本研究提出一种融合高光谱成像与可解释机器学习的方法。以富士苹果为研究对象，对其表面施以不同质量浓度的戊唑醇处理，采集高光谱图像并提取感兴趣区域的平均光谱。系统比较多种预处理方法结合多种机器学习模型的分类性能，确认二阶导数（second derivative，2D）为最佳预处理方法。利用变量投影重要性、连续投影算法和结合夏普利加性解释（SHapley Additive exPlanations，SHAP）分析的递归特征添加（recursive feature addition，RFA）算法进行特征波长筛选，分别基于全波段与特征波段建立支持向量机（support vector machine，SVM）与偏最小二乘判别分析模型，并借助SHAP分析对最优模型进行特征贡献解析。实验结果表明，经2D预处理后结合SHAP分析的RFA算法所构建的SVM模型（2D-SHAP-RFA-SVM）性能最优，仅使用51 个特征波长实现在训练集和测试集的分类准确率分别达到94.99%、94.87%。SHAP分析进一步揭示了562.5、728.1 nm等关键波长对不同残留等级分类的贡献方向与程度，增强了模型决策过程的透明度。本研究不仅为实现苹果表面戊唑醇异常残留的精准、无损检测提供了有效方法，所筛选的特征波长子集为模型优化及专用传感器设计提供理论依据。

提出一种创新性方法，通过衍生化处理结合超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术，实现食品样本中23 种醛酮类化合物（aldehydes and ketones，AKs）的同步定量分析。通过系统考察提取方法、酸溶液类型与组成、衍生化试剂质量浓度等关键因素，对提取与衍生化效率进行优化。最优条件下，选用超声辅助提取法（功率50 W、时间10 min、温度30 ℃）作为固体样品中AKs的最佳提取方式；以磷酸（1%，V/V）为优选酸溶液；2,4-二硝基苯肼衍生化试剂质量浓度为50 μg/mL。该方法展现出宽动态线性范围（R2≥0.995）、高灵敏度（定量限：0.002 0～0.132 4 µg/mL）及良好准确度。应用本方法成功测定了茶叶与咖啡样本中的23 种AKs。相较于现有方法，本研究实现了更高通量，同时显著缩短了分析时长。

我国作为全球重要的牛羊肉生产与消费大国，牛羊肉产业在保障居民肉类供给中占据核心地位。但当前面临国际竞争加剧、生产成本高及品质需求升级等挑战，提升肉品质成为产业发展关键。营养因素是调控肉品质的核心，多酚类化合物作为天然生物活性物质，在提升牛羊肉感官特性和营养价值方面具有卓越的潜力。本文从肉色、pH值、嫩度、风味、保水性等肉品质关键指标综述植物源多酚类化合物对反刍动物肉品质的影响以及影响机制，旨在为理解多酚类化合物调控肉品质机制提供理论参考，助力牛羊肉业优质高效发展。

米饭作为亚洲人饮食结构的重要组成部分，是优质碳水化合物的核心供给来源，可快速且稳定地为人体提供能量支持。米饭的风味品质直接决定其食味特性与消费者选择，而风味化合物的形成路径是解析该品质的核心问题。目前，米饭烹饪过程中的风味物质如2-乙酰-1-吡咯啉、乙醛、丙醛等组分的生成机制，及其与蛋白质分子的交互作用规律，尚缺乏系统性阐述。本文系统综述米饭中关键风味物质的产生路径，同时深入分析特征风味成分与大米蛋白的相互作用机制。该综述对明确米饭香味形成的分子基础、优化米饭蒸煮与加工工艺、提升米饭食味品质具有重要意义，不仅能为满足消费者对米饭风味的多样化需求提供理论支撑，也能为主食方便米饭的工业化生产提供技术指导，同时可为其他谷物食品的风味研究提供可借鉴的分析框架与研究思路。

全球肝脏疾病患病率持续攀升，酒精性肝病、代谢相关脂肪性肝病、自身免疫性肝病、药物性肝损伤及肝纤维化/肝硬化等成为突出公共卫生问题。传统化学药物副作用显著、作用靶点单一，而来源广泛、安全性高的食药同源物质凭借多成分协同作用优势，在各类肝脏疾病防治中展现出独特价值。本文以“协同作用”为核心，按植物类、动物类、菌类梳理各种食药同源物质对不同肝损伤模型的保护作用，并基于肝损伤病理进程重构作用机制体系，深入阐述成分间、通路间交叉对话协同增效的特征，探讨食药同源物质在当前应用中面临的挑战。本综述旨在为食药同源物质的协同开发及肝脏疾病的天然干预策略提供科学依据，为其在食疗、药用及保健领域的创新研究提供参考。

随着全球人口增长和传统蛋白来源面临的环境压力，酵母蛋白作为一种可持续的新型蛋白质来源受到广泛关注。酵母蛋白不仅营养价值高、环境友好，还在食品、饲料和生物制药等领域展现出广阔的应用前景。其生产过程涵盖发酵、细胞破壁、蛋白提取与纯化等关键技术，且可通过优化发酵条件和提取工艺显著提高产量和质量。不同酵母菌种，如酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、假丝酵母属（Candida spp.）、解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）和马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）等，在多种底物上展现出不同的蛋白产量和质量，为工业化生产提供了丰富的选择。此外，酵母蛋白合成的调控规律涉及基因转录、翻译调控、氮代谢等多个层面，系统生物学技术在挖掘关键合成基因和调控元件方面发挥着重要作用。本文综述不同酵母及其蛋白的生产、应用和酵母蛋白合成调控规律的研究进展，展望其在未来可持续发展中的重要作用，为酵母蛋白的进一步研究和工业化应用提供了全面的理论基础。

苦味肽是蛋白质酶解过程中产生的具有苦味特性的肽类化合物，其苦味主要源于疏水性氨基酸，显著影响食品风味品质。尽管苦味肽具有一定的生物活性，但其强烈的苦味严重制约了蛋白水解产物在食品中的广泛应用。本文系统梳理苦味肽的形成途径、对食品感官质量的双重影响以及当前分离与鉴定的技术方法，深入探讨其结构基础与呈味原理，并对比分析物理、化学及生物等苦味脱除方法的原理、效率与应用潜力，以期为苦味肽的开发利用提供理论依据和技术参考。

精准评价稻米储藏品质是保障国家粮食安全与产业价值的核心前提。检测传统理化指标周期长、操作繁琐且具破坏性，已难以满足现代粮食储运与加工领域对快速、无损评价的迫切需求。挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）作为反映储藏劣变过程的灵敏分子探针，其动态变化谱图为解决这一瓶颈提供了新途径。本文旨在系统阐述稻米中VOCs的生物化学来源与类别，评述其主流分析技术与数据解析策略，并深入剖析当前研究面临的关键挑战与未来发展方向，以期为构建科学、高效的稻米储藏品质评价体系提供理论依据与前瞻性指导。

蛋白质作为食品基质和生物体细胞骨架的关键大分子，其结构与功能特性对食品品质至关重要。植物多酚是植物源性天然抗氧化剂的重要类别，能够与蛋白质发生相互作用。二者主要通过非共价与共价结合形成稳定的复合体系，该过程对食品体系具有显著影响。本文系统探讨植物多酚的分类、结构及其抗氧化机理，多酚-蛋白质互作机制、研究方法、影响因素，蛋白质-多酚复合物的理化与功能性质及蛋白质-多酚复合物的应用，旨在深化多酚-蛋白质相互作用的理论认知，并为基于蛋白质和多酚的高质化利用与新型功能性产品开发提供创新思路。

食源性类黄酮作为植物中广泛存在的天然产物，因其生理活性在功能食品领域展现出应用潜力。本文系统综述类黄酮的结构特性、食物来源及其在功能食品开发中的应用进展。依据植物科属对类黄酮的分布进行归纳，明确其天然来源。重点解析不同结构类黄酮（包括黄酮、黄酮醇、黄烷酮、异黄酮、查耳酮、花青素及黄烷醇等）的构效关系，并探讨基于各类食源性类黄酮的结构特异性在食品加工应用中对生物利用度与功能活性的影响。进一步促进对食品来源类黄酮的高效利用，本文以类黄酮的结构特征为核心提出通过多角度修饰、食品加工等策略，提升类黄酮的稳定性、生物可及性与功能性，为其产业化应用提供理论依据与技术路径。