食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (1 ): 1-4.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201101001
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杨玉玲,董秋颖,王素雅,董 哲,马 云,朱 冰
YANG Yu-ling,DONG Qiu-ying,WANG Su-ya,DONG Zhe,MA Yun,ZHU Bing
摘要:
以凝胶硬度和贮能模量G'为指标,通过添加不同试剂,研究明胶- 肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力。添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力。改变pH 值、添加DTT 和溴酸钾、添加SDS 均导致凝胶硬度发生变化,说明静电相互作用、二硫键和疏水相互作用对凝胶的形成和维持都起到了一定作用。在加热过程中,混合样品的G'随pH 值增加而降低;添加DTT、SDS 和尿素均导致混合样品的G'下降;由于添加SDS 导致G'下降最为显著,因此,疏水相互作用在混合样品形成热诱导凝胶中起到最重要的作用。
中图分类号: