半干型荔枝干玻璃化转变研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201023021

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (23): 88-92.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201023021

半干型荔枝干玻璃化转变研究

蔡长河^{1 ,2}，陈玉旭¹，曾庆孝¹

1.华南理工大学轻工与食品学院 2.广东省农业科学院果树研究所

收稿日期:2010-08-30 修回日期:2010-11-25 出版日期:2010-12-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 蔡长河 E-mail:cch8876@126.com
基金资助:
广州市科技计划项目(2007Z1-E0011)

Preliminary Study on Glass Transition of Semi-dried Lichi

CAI Chang-he1,2，CHEN Yu-xu1，ZENG Qing-xiao1

1. College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China；
2. Institude of Fruit Tree Research, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, China

Received:2010-08-30 Revised:2010-11-25 Online:2010-12-15 Published:2010-12-29
Contact: CAI Chang-he E-mail:cch8876@126.com

摘要/Abstract

摘要：

目的：确定冷冻干燥荔枝干的吸湿等温线，研究半干型荔枝干的玻璃化转变温度。方法：采用差示扫描量热法(DSC)。结果：半干型荔枝干的吸湿等温线与GAB 模型拟合程度好，呈现出“J”形。半干型荔枝干的玻璃化转变温度为－ 77.35℃，经过退火处理后，玻璃化转变温度提高约10℃，基本消除反玻璃化峰。经冷冻干燥处理后的半干型荔枝干的玻璃化转变温度比半干型荔枝干产品的高约7℃。

关键词: 荔枝, 半干型荔枝干, 玻璃化转变温度, 保藏

Abstract:

In order to explore a moisture absorption isotherm and glass transition temperature of semi-dried litchi for long-term preservation, the glass transition temperature of semi-dried litchi was determined by using differential scanning calorimetry. Results indicated that the moisture absorption isotherm of semi-dried litchi exhibited an excellent fitting with GAB isotherm model to reveal a "J" shaped. The glass transition temperature (Tg) of semi-dried litchi was between －77.35 ℃ and 65.51 ℃. After the annealing treatment, the glass transition temperature was increased by 10 ℃ and devitrification peaks were eliminated. After freeze-drying treatment, the glass transition temperature semi-dried litchi was increased by 7 ℃.

Key words: litchi, semi-dried litchi, glass transition temperature, preservation

中图分类号:

TS205.1

蔡长河1,2，陈玉旭1，曾庆孝1. 半干型荔枝干玻璃化转变研究[J]. 食品科学, 2010, 31(23): 88-92.

CAI Chang-he1,2，CHEN Yu-xu1，ZENG Qing-xiao1. Preliminary Study on Glass Transition of Semi-dried Lichi[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(23): 88-92.

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