蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021040

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 176-181.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021040

蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究

冷进松¹，戴媛²，刘长虹³

1.吉林工商学院食品工程分院
2.吉林科技职业技术学院生物工程系
3.河南工业大学粮油食品学院

收稿日期:2010-06-25 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 冷进松 E-mail:lengjinsong@sina.com
基金资助:
河南省科技攻关计划项目(0324280025)

Physico-chemical and Microbiological Properties of Steamed and Steam-baked Bread during Storage

LENG Jin-song1，DAI Yuan2，LIU Chang-hong3

1. Branch of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China；
2. Department of Bioengineering, Jilin Science and Technology Vocational College, Changchun 130123, China；
3. College of Cereal and Oils Food, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China

Received:2010-06-25 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: LENG Jin-song E-mail:lengjinsong@sina.com

摘要/Abstract

摘要：

测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化，探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响，揭示其抗老化机理。通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA 质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等对比实验研究。结果表明，蒸烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化，阻止其被微生物侵袭，延长其保质期。

关键词: 馒头, 理化及微生物指标, 流变学, 微观结构

Abstract:

Physico-chemical (hardness, water activity, fragmentation ratio and swelling degree, crystallinity, TPA structural properties) and microbiological properties of steamed and steam-baked bread stored at 25 ℃ during storage were compared to explore the effect of processing method on the quality of products and the retrogradation mechanism. Steam-baked bread had more excellent function in delaying retrogradation, attenuating aging, preventing from microbial invasion and extending storage period.

Key words: steamed bread, physico-chemical and microbial properties, rheology, microstructure

中图分类号:

TS201.1

冷进松1，戴媛2，刘长虹3. 蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 176-181.

LENG Jin-song1，DAI Yuan2，LIU Chang-hong3. Physico-chemical and Microbiological Properties of Steamed and Steam-baked Bread during Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(21): 176-181.

[1]	宋春勇，洪鹏志，周春霞，陈艾霖，冯瑞. 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 90-97.
[2]	李君，康昕，蒲雪丽，崔怀田，王胜男，宋虹，朱丹实，刘贺. 不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 17-21.
[3]	王存堂，高增明，姜辰昊，孔保华. 茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 53-60.
[4]	姜姝，腾军伟，刘振民，张娟. 超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 84-91.
[5]	李明娟，张雅媛，游向荣，王颖，周葵，卫萍，韦林艳. 不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 92-98.
[6]	王佳玉，陈凤莲，吴迪，汤晓智. 谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 51-57.
[7]	李宁宁，李钊，赵圣明，马汉军，张文振，康壮丽，朱明明，王正荣，何鸿举. 地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 53-59.
[8]	杨玲玲，蒋艳，涂勇刚，毕雅雯，刘晶，杨严俊，徐明生. 复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 22-27.
[9]	周子丹，彭文君，倪家宝，毕延祥，方小明，刘素纯. 不同干燥方式对油菜蜂花粉色泽、酚酸含量和抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 76-83.
[10]	张书文，Eman Saad RAGAB，张雨萌，王童，逄晓阳，芦晶，蒋士龙，冷友斌，吕加平. 超声处理改善羊乳理化性质及其酶凝胶流变学特性[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 84-90.
[11]	唐兰兰，张世奇，卫子颜，张盛林，刘雄. 红外烘烤对魔芋葡甘露聚糖表观黏度以及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 98-105.
[12]	余依敏，夏强，杨林林，林泊宇，陆银银，曹锦轩，蔡振东，潘道东. 魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 46-53.
[13]	李秀秀，尚静，杨曦，薛佳，郭玉蓉. 多糖的增稠、胶凝及乳化特性研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 300-308.
[14]	白洁，蒋华彬，张小飞，李玉美，李经伟，袁诺，张赛，彭义交. 基于变异系数法对气流膨化处理马铃薯方便粥品质的评价[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 81-88.
[15]	樊红秀，李艳霞，刘婷婷，刘鸿铖，王大为，张艳荣. 挤出处理对玉米粉流变及其成膜特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 89-98.

蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究

Physico-chemical and Microbiological Properties of Steamed and Steam-baked Bread during Storage

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价