食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 187-191.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020038
王 强1,邓泽元1 ,* ,范亚苇1,胡蒋宁1,刘 蓉1,李 静1,赵丽萍1,杜金平2
WANG Qiang1,DENG Ze-yuan1,*,FAN Ya-wei1,HU Jiang-ning1,LIU Rong1,LI Jing1, ZHAO Li-ping1,DU Jin-ping2
摘要:
采用响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺,探讨萃取压力、萃取温度和萃取时间对风味物质萃取比率的影响。结果表明:挥发性风味物质的萃取比率随萃取压力和萃取温度的升高而降低;随萃取时间的增大而升高,但达一定程度后又呈现下降趋势;分析所得的回归方程确定最佳工艺修正参数为萃取压力11MPa、萃取温度41℃、萃取时间60min,在此条件下酱鸭挥发性风味物质的萃取比率为83.45%;GC-MS 分析表明萃取物中有60 种成分,大部分萃取物是脂质氧化和美拉德反应的产物,如醛类、酮类、脂肪烃、芳香烃、酯类、杂环类化合物。
中图分类号: