发酵法制备沙光鱼多肽及其抗氧化活性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201017067

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (17): 298-301.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201017067

发酵法制备沙光鱼多肽及其抗氧化活性

房耀维¹，余勃²，王淑军¹，徐炜枫³，刘姝¹，吕明生¹，焦豫良¹

1.淮海工学院海洋学院，江苏省海洋生物技术重点实验室
2.南昌大学中德联合研究院
3.江苏省农产品质检中心

收稿日期:2010-06-25 出版日期:2010-09-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 房耀维 E-mail:nnfyw◎yahoo.com.cn
基金资助:
江苏省高校自然科学基础研究项目(08KJB550001)

Production of Polypeptides Derived from Acanthogobius hasta Muscle by Fermentation and Assessment of Their Antioxidant Activity

FANG Yao-wei1，YU Bo2，WANG Shu-jun1，XU Wei-feng3，LIU Shu1，LU Ming-sheng1，JIAO Yu-liang1

1. Jiangsu Key Laboratory of Marine Biotechnology, School of Marine Science and Technology, Huaihai Institute of Technology,
Lianyungang 222005, China；2. Sino-Germen Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China；
3. Jiangsu Agro-Product Quality Test Center, Nanjing 210036, China

Received:2010-06-25 Online:2010-09-15 Published:2010-12-29
Contact: FANG Yao-wei E-mail:nnfyw◎yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

将米曲霉接种到pH5.0 的沙光鱼匀浆液中进行发酵培养，利用米曲霉产生的蛋白酶水解沙光鱼蛋白。研究发酵过程中蛋白酶的产生及沙光鱼蛋白的水解动态；对发酵液进行超滤，测定不同截留分子质量的发酵液清除自由基的活性及抗氧化活性。结果表明：随着发酵时间的延长，沙光鱼蛋白的水解度和多肽得率不断增加，多肽的平均链长度降低。发酵48h 后，多肽链平均长度为14，水解度为26.6%，多肽得率最高达到8.98%，抗氧化能力较强。不同截留分子质量的多肽液中，平均肽链长度为14 个氨基酸残基的多肽超滤液体外抗氧化能力较强。

关键词: 沙光鱼, 米曲霉, 多肽, 抗氧化活性, 发酵

Abstract:

Aspergillus oryzae AS3.951 was inoculated into Acanthogobius hasta muscle homogenate (pH 5.0) and incubated in order to produce proteases to hydrolyze fish proteins. Investigations on protease production kinetics during fermentation and the hydrolysis kinetics of Acanthogobius hasta muscle proteins were made. The fermentation broth was ultrafiltrated through membranes with molecular weight cut-off (MWCO) and its fractions were measured for their free radical scavenging and antioxidant activities. The results revealed that as fermentation time was prolonged, the degree of hydrolysis of Acanthogobius hasta muscle proteins and peptide yield gradually increased and the average chain length of ploypeptides decreased. After 48- hour fermentation, the average chain length of polypeptides, degree of hydrolysis, polypeptide yield obtained were 14, 26.6% and 8.98% and the resultant product exhibited a notable antioxidant effect. Among its ultrafiltration fractions, the polypeptides with an average chain length of 14 amino acid residues had the strongest antioxidant effect.

Key words: Acanthogobius hasta, Aspergillus oryzae, polypeptide, antioxidant activity, fermentation

中图分类号:

房耀维，余勃，王淑军，徐炜枫，刘姝，吕明生，焦豫良. 发酵法制备沙光鱼多肽及其抗氧化活性[J]. 食品科学, 2010, 31(17): 298-301.

FANG Yao-wei，YU Bo，WANG Shu-jun，XU Wei-feng，LIU Shu，LU Ming-sheng，JIAO Yu-liang. Production of Polypeptides Derived from Acanthogobius hasta Muscle by Fermentation and Assessment of Their Antioxidant Activity[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(17): 298-301.

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发酵法制备沙光鱼多肽及其抗氧化活性

Production of Polypeptides Derived from Acanthogobius hasta Muscle by Fermentation and Assessment of Their Antioxidant Activity

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