摘要:
以香菇和猪骨为主要原料,研究香菇菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素和正交试验分析和讨论,确定香菇菌汤最佳熬制工艺参数。结果表明:熬制温度为120℃、熬制时间为30min、料液比为1:70(g/g)、香菇粉粒度为60 目,在此工艺条件下,固形物溶出率和蛋白质溶出率分别达到44.55% 和40.56%。
中图分类号:
王 英,朱科学*,周惠明. 香菇菌汤熬制工艺参数的优化研究[J]. 食品科学, 2010, 31(10): 336-340.
WANG Ying,ZHU Ke-xue*,ZHOU Hui-ming. Optimization of Processing Conditions of Shiitake Soup[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(10): 336-340.