谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201009009

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (9): 35-40.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201009009

谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响

陈海华^1,2，薛长湖¹

1.中国海洋大学食品科学与工程学院 2.青岛农业大学食品科学与工程学院

收稿日期:2009-09-11 修回日期:2010-01-05 出版日期:2010-05-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 陈海华 E-mail:haihchen@yahoo.com.cn
基金资助:
2008 年度山东省博士后创新项目专项资金资助项目(200803105)；
国家“863”计划项目(2006AA09Z430；2006AA09Z444)

Effect of Transglutaminase on Gel Properties of Horse-mackerel Surimi

CHEN Hai-hua1,2，XUE Chang-hu1

1. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China；
2. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

Received:2009-09-11 Revised:2010-01-05 Online:2010-05-01 Published:2010-12-29
Contact: CHEN Hai-hua1 E-mail:haihchen@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

以质构、白度和持水力为指标研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、凝胶化时间和凝胶化温度对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：当TGase 添加量为80U/100g 鱼糜、凝胶化时间为5h、凝胶化温度为37.5℃时，竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最佳，能够形成高度致密、均匀的凝胶网络结构。采用二段加热法制备的竹荚鱼鱼糜凝胶的特性好于一段加热法。

关键词: 谷氨酰胺转氨酶, 竹荚鱼, 鱼糜, 凝胶, 破断强度

Abstract:

The effect of transglutaminase (TGase) on gel properties of horse-mackerel surimi was evaluated in this paper. Effects of TGase addition amount, reaction time and reaction temperature on gel properties of horse-mackerel surimi were analyzed through the indicators of texture, whiteness, water-holding capacity and microstructure. Results indicated that the best gel property of horse-mackerel surimi was achieved under the condition of TGase for 80 U/100g surimi, reaction time for 5 h and reaction temperature at 37.5 ℃. A compacted and uniformed net structure was formed at this optimal condition through the examination of scanning electronic microscopy. Moreover, two-step heating strategy for horse-mackerel surimi gel preparation was better than one-step heating at 90 ℃ for 20 min.

Key words: transglutaminase, horse-mackerel, surimi, gel, broken strength

中图分类号:

TS254.4

陈海华1,2，薛长湖1. 谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(9): 35-40.

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