中把大蕉淀粉的稳定性及酶解动力学

doi:10.7506/spkx1002-6630-201009018

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (9): 74-79.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201009018

中把大蕉淀粉的稳定性及酶解动力学

夏雨¹，徐勇^1,2，李燕杰¹，袁根良¹，杜冰¹，杨公明^1,*

1.华南农业大学食品学院 2.广东省食品工业研究所

收稿日期:2009-09-07 修回日期:2009-12-25 出版日期:2010-05-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨公明 E-mail:ygm@scau.edu.cn
基金资助:
粤港关键领域重点突破项目(200849861007)；广东省食品工业公共实验室开放课题(FIPL-07-007)

Stability and Enzymatic Kinetics of Plantain Starch

XIA Yu1，XU Yong1,2，LI Yan-jie1，YUAN Gen-liang1，DU Bing1，YANG Gong-ming1,*

1. College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China；2. Guangdong Food Industry
Institute, Guangzhou 510308, China

Received:2009-09-07 Revised:2009-12-25 Online:2010-05-01 Published:2010-12-29
Contact: YANG Gong-ming1 E-mail:ygm@scau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以差示扫描量热法(DSC)和酶水解法研究中把大蕉(Musa × paradisiaca L.)淀粉对热、酸、碱及淀粉酶的稳定性。结果表明：中把大蕉粉主要成分为淀粉，约占干基质量的78% 左右，是一种理想的天然抗性淀粉来源；其糊化起始温度To 为72.10℃、峰值温度Tp 为77.56℃和结束温度Tc 为80.40℃，糊化焓ΔH 为9.698J/g；最大耐酸浓度为0.001mol/L；最大耐碱浓度为0.01mol/L。以中把大蕉淀粉的酶解曲线为基础，采用Wilkinson 统计法求解米氏常数得出：Vm=0.4426mg/(mL·min)，Km=6.566mg/mL，即中把大蕉淀粉的酶解动力学方程为：V=0.4426 ×[S]/(6.566+[S])。

关键词: 中把大蕉, 淀粉, 热稳定性, 酸解稳定性, 碱溶稳定性, 酶解动力学

Abstract:

In order to provide theoretical references for the development and application of plantain natural resistant starch, the stability of plantain starch to heat, acid, alkali and amylase was investigated. Results indicated that principal constituent of plantain powder was starch with total amount of 78%. The plantain starch was one of ideal sources of natural resistant starch. Its initial, peak and final gelatinization temperatures were 72.10, 77.56 ℃ and 80.40 ℃, respectively. Its gelatinization enthalpy was 9.698 J/g. The maximum concentrations of plantain starch to resist acid and alkali were 0.001 mol/L and 0.01 mol/L, respectively. Based on the enzymatic hydrolysis curve of plantain starch, an enzymatic kinetic equation, V = 0.4426 × [S]/(6.566 + [S]), was deduced by the Wilkinson method, with Vm and Km of 0.4426 mg/(mL·min) and 6.566 mg/mL, respectively.

Key words: plantain starch, thermal stability, acid-hydrolyzing stability, alkali-dissolving stability, enzymatic kinetics

中图分类号:

TS235.9

夏雨1，徐勇1,2，李燕杰1，袁根良1，杜冰1，杨公明1,*. 中把大蕉淀粉的稳定性及酶解动力学[J]. 食品科学, 2010, 31(9): 74-79.

XIA Yu1，XU Yong1,2，LI Yan-jie1，YUAN Gen-liang1，DU Bing1，YANG Gong-ming1,*. Stability and Enzymatic Kinetics of Plantain Starch[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(9): 74-79.

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