鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180320-253

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (7): 82-87.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180320-253

鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化

唐淑玮，高瑞昌，曾名湧，冯秋凤，陈依萍，赵元晖

1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266003；2.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013

出版日期:2019-04-15 发布日期:2019-05-05
基金资助:
山东省重点研发计划项目（2017GHY15128）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）

Physicochemical Changes of Sturgeon Surimi during Gelation

TANG Shuwei, GAO Ruichang, ZENG Mingyong, FENG Qiufeng, CHEN Yiping, ZHAO Yuanhui

1. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China; 2. School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China

Online:2019-04-15 Published:2019-05-05

摘要/Abstract

摘要： 以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶，通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明：在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中，其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降，不溶性蛋白比例上升；肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降；鱼糜蛋白质的吸收峰在1 100 cm－1附近发生红移；鲟鱼鱼糜的弛豫时间T2有4 个区间，加工后鱼糜凝胶对水分子的束缚力更大，黏弹性也更高；说明经过漂洗、擂溃和凝胶化处理后，鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论依据。

关键词: 鲟鱼鱼糜, 凝胶化, 形成过程, 物理化学变化

Abstract: The physicochemical changes of sturgeon surimi during its gelation were studied by protein composition, water distribution, Fourier transform infrared spectroscopy, rheological analysis and sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The results showed that during sturgeon surimi gelation, the proportion of salt-soluble protein and water-soluble protein decreased, and the proportion of insoluble protein increased. Myosin heavy chain and actin content decreased. The absorption peak of surimi protein was red-shifted near 1 100 cm－1. The T2 relaxation time of sturgeon surimi was distributed in four regions. Surimi gelation resulted in greater water binding force and higher viscoelasticity, which indicates that after rinsing, chopping and gelation, a dense gel network structure can be formed. This study provides a theoretical basis for further improving the quality of sturgeon surimi gel.

Key words: sturgeon surimi, gelation, formation process, physicochemical changes

中图分类号:

TS254.4

唐淑玮，高瑞昌，曾名湧，冯秋凤，陈依萍，赵元晖. 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 82-87.

TANG Shuwei, GAO Ruichang, ZENG Mingyong, FENG Qiufeng, CHEN Yiping, ZHAO Yuanhui. Physicochemical Changes of Sturgeon Surimi during Gelation[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(7): 82-87.

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Physicochemical Changes of Sturgeon Surimi during Gelation

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