食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (22): 184-191.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201722028
张悦,朱荫,叶火香,谭俊峰,刘林敏,吕海鹏,俞燎远,林智
ZHANG Yue, ZHU Yin, YE Huoxiang, TAN Junfeng, LIU Linmin, Lü Haipeng, YU Liaoyuan, LIN Zhi
摘要: 为了更加系统和全面地了解香茶的品质特征,分析比较来自浙江省松阳、遂昌和武义3?个不同香茶主产地的香茶样品中的主要化学成分含量、氨基酸组成以及香气成分组成的差异。结果表明,不同产地的香茶样品中的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、儿茶素总量及儿茶素单体含量等均无显著性差异(P>0.05),而氨基酸组分中的天冬酰胺、脯氨酸和异亮氨酸在3?个不同产地香茶中的质量分数存在显著性差异(P<0.05)。在香茶中共鉴定出49?种香气成分,以醇类化合物的种类和相对含量最高(共14?种),其总量占所有香气成分的35.33%~46.19%。统计分析发现,香气成分中醇类、醛类和酮类相对含量在3?个不同产地之间均存在显著性差异(P<0.05)。基于香气成分的相对含量建立了偏最小二乘法判别分析模型(拟合参数为R2Y=0.832,Q2=0.625),成功区分3?个产地的香茶样品;通过数据处理软件分析了香茶中的23?种关键香气成分在3?个不同产地中的分布规律。其中橄榄醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、2,3-环氧-β-紫罗酮、β-紫罗酮、α-紫罗酮、2-正戊基呋喃、反,反-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、反,反-3,5-辛二烯-2-酮和2-乙基呋喃这12?种香气成分主要在松阳香茶中的相对含量最高;β-芳樟醇、α-雪松醇、香叶醇、橙花醇、水杨酸甲酯和顺-3-己烯-苯甲酸酯在遂昌香茶中相对含量最高;而顺-β-罗勒烯、顺-己酸-3-己烯酯、顺-茉莉酮、吲哚和萘在武义香茶中相对含量最高。关键词:香茶;化学成分;香气成分;含量;差异
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