发酵牛肉香肠中菌相变化和理化特性的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200903012

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (3): 58-61.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200903012

发酵牛肉香肠中菌相变化和理化特性的研究

于长青，张丽娜

黑龙江八一农垦大学食品学院

收稿日期:2008-02-01 修回日期:2008-09-25 出版日期:2009-02-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 于长青 E-mail:BYNDYCQ@126.COM
基金资助:
黑龙江省科技厅攻关项目(GB04B404-04)；大庆市科技局攻关项目(SGG2006-017)

Analysis of Changes in Microflora and Physico-chemical Properties of Fermented Beef Sausage during Fermentation

YU Chang-qing，ZHANG Li-na

(College of Food Science, Heilongjiang August First Land Reclamation University, Daqing 163319, China)

Received:2008-02-01 Revised:2008-09-25 Online:2009-02-01 Published:2010-12-29
Contact: YU Chang-qing， E-mail:BYNDYCQ@126.COM

摘要/Abstract

摘要：

采用植物乳杆菌和啤酒酵母菌按一定比例混合的组合发酵剂生产牛肉发酵香肠，并对其菌相及其理化性质进行研究，得出微生物的变化规律和理化变化规律。结果表明：实验组的肠杆菌数量明显低于对照组，游离氨基酸的含量比对照组有所增加，亚硝酸盐的含量明显下降。

关键词: 发酵牛肉香肠, 菌相, 理化特性

Abstract:

The mixture of Lactobacillus plantarum with Saccharomyces cerevisiae was used to produce fermented beef sausage. The changes of microbflora and physico-chemical properties were analyzed. The results showed that compared with those of control group, the enteric bacilli number and nitrite content in experimental group decrease apparently, but the contents of free amino acids increase.

Key words: fermented beef sausage, microflora, physico-chemical properties

中图分类号:

R155.55

于长青，张丽娜. 发酵牛肉香肠中菌相变化和理化特性的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(3): 58-61.

YU Chang-qing，ZHANG Li-na. Analysis of Changes in Microflora and Physico-chemical Properties of Fermented Beef Sausage during Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(3): 58-61.

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发酵牛肉香肠中菌相变化和理化特性的研究

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