低酯桔皮果胶凝胶全质构参数及持水性响应面分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-200903017

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (3): 81-87.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200903017

低酯桔皮果胶凝胶全质构参数及持水性响应面分析

刘贺¹，朱丹实¹，徐学明^{2 ,3}，过世东³，金征宇^{2 ,3}

1. 渤海大学生物与食品科学学院 2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室 3. 江南大学食品学院

收稿日期:2008-03-08 修回日期:2008-05-22 出版日期:2009-02-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘贺 E-mail:cranelau2049@yahoo.com.cn

Response Surface Analysis on Effects of Factors on Texture Parameters and Water-holding Capacity of Low Methoxyl Citrus Pectin Gel

LIU He1，ZHU Dan-shi1，XU Xue-ming2,3，GUO Shi-dong3，JING Zheng-yu2,3

(1.College of Biology and Food Science, Bohai University, Jinzhou 121000, China；2.State Key Laboratory of Food Science and Technology,
Jiangnan University, Wuxi 214122, China；3.College of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

Received:2008-03-08 Revised:2008-05-22 Online:2009-02-01 Published:2010-12-29
Contact: LIU He1 E-mail:cranelau2049@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

本研究以低酯桔皮果胶为原料，通过响应面分析，研究果胶浓度、溶液的pH 值、钙离子添加量对形成凝胶的持水能力和凝胶质构参数如硬度、黏附性、胶着性、咀嚼性等的影响。结果表明，果胶浓度与钙离子浓度交互作用对凝胶性质具有显著的影响，而pH 值对于凝胶性质的影响不显著，本研究范围内凝胶的持水性均比较好。通过岭迹分析确定满足制备脂肪替代品凝胶的原料配比为：果胶浓度为1.95%，钙离子浓度为20mmol/L，葡萄糖酸内酯(GDL)添加量为1%。

关键词: 桔皮果胶, 质构, 持水性, 响应面分析

Abstract:

This study aimed to investigate the effects of pectin concentration, pH value and calcium addition amount on waterholding capacity and texture parameters such as hardness, adhesiveness, guminess and chewiness of low methoxyl pectin gel using response surface methodology. Results showed that the interaction between pectin concentration and calcium ion addition amount significantly affects gel properties, while pH value shows little influence. The water-holding capacity of pectin gel in this study is stable. Moreover, the optimum material proportion for preparing fat substitute is obtained by ridge trace analysis as following: pectin concentration 1.95%, calcium ion concentration 20 mmol/L and glucono-delta-lactone (GDL) addition amount 1%.

Key words: citrus pectin, texture, water holding capacity, response surface analysis

中图分类号:

TS201.2

刘贺1，朱丹实1，徐学明2,3，过世东3，金征宇2,3. 低酯桔皮果胶凝胶全质构参数及持水性响应面分析[J]. 食品科学, 2009, 30(3): 81-87.

LIU He1，ZHU Dan-shi1，XU Xue-ming2,3，GUO Shi-dong3，JING Zheng-yu2,3. Response Surface Analysis on Effects of Factors on Texture Parameters and Water-holding Capacity of Low Methoxyl Citrus Pectin Gel[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(3): 81-87.

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低酯桔皮果胶凝胶全质构参数及持水性响应面分析

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