食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (7 ): 77-82.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201107018
汪志慧,孙智达*,谢笔钧
WANG Zhi-hui,SUN Zhi-da*,XIE Bi-jun
摘要: 对莲房原花青素(LSPC)的稳定性和热降解动力学进行研究。结果表明:LSPC在低温、避光和弱酸条件下能表现出良好的稳定性;NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐剂对LSPC的稳定性影响不明显;H2O2对莲房原花青素破坏作用较大,NaHSO3和VC对其有保护作用;Fe3+、Fe2+、Pb2+和Al3+对LSPC有明显的破坏作用,其他金属离子影响不大;4种不同灭菌方式对LSPC的稳定性有不同程度影响,其中巴氏灭菌的影响较小,高压蒸汽灭菌的影响最大。LSPC的热降解符合动力学一级反应,其反应活化能Ea为43.10kJ/mol,反应常数k0为1.51×105,获得LSPC降解的预测模型。经验证,模型与实测值拟合较好,表明该模型是合理的。
中图分类号: