超高压处理对绿茶汁品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200917012

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (17 ): 60-62.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200917012

超高压处理对绿茶汁品质的影响

陈小强，苏丽慧，叶阳，林智，王川丕，谭俊峰

中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室

收稿日期:2009-04-16 出版日期:2009-09-01 发布日期:2014-04-14
通讯作者: 陈小强 E-mail:biomed528@163.com
基金资助:
浙江省科技计划面上项目(2008C21014)

Effect of Ultra-high Pressure (UHP) Treatment on Quality of Green Tea Juice

CHEN Xiao-qiang，SU Li-hui，YE Yang，LIN Zhi，WANG Chuan-pi，TAN Jun-feng

Key Laboratory of Machining and Quality Control of Tea and Beverage Plants, Ministry of Agriculture, National Tea Industry
Engineering Research Center, Tea Research Institute, China Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China

Received:2009-04-16 Online:2009-09-01 Published:2014-04-14
Contact: CHEN Xiao-qiang E-mail:biomed528@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以料液比1:30(m/V)绿茶水为对象，采用100、200 和300MPa 压力于室温处理加工绿茶汁，常压(0.1MPa)间隔振摇提取30min 为对照。超高压处理加工的绿茶汁茶多酚浸出率比对照高52%～78%、游离氨基酸浸出率高26%～39%、水溶性糖浸出率低11%～24%，过氧化物酶的残留活性降低5%～47%；色差分析表明超高压加工的绿茶汁黄绿色度更深。

关键词: 超高压处理, 绿茶汁, 品质成分

Abstract:

A mixture of green tea and water (1:30, m/V) was treated for 10 min by ultra-high pressure (UHP) of 100, 200 and 300 MPa at room temperature to study the effect of UHP treatment on quality of green tea juice using the sample obtained with interval shaking at normal pressure (0.1 MPa) as a control. The results indicated that the UHP treatments of 100, 200 and 300 MPa resulted in a marked increase in leaching rate of polyphenols and free amino acids by 52% － 78% and 26%－ 39%, respectively, and a decrease in water-soluble sugar by 11% － 24% and in residual peroxidase (POD) activity by 5% － 47% compared with the control; the UHP-treated green tea juice had deeper yellow-green color than the control.

Key words: ultra-high pressure treatment, green tea juice, quality

中图分类号:

TS275.2

陈小强，苏丽慧，叶阳，林智，王川丕，谭俊峰. 超高压处理对绿茶汁品质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(17 ): 60-62.

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