大豆蛋白亚基组成对其功能特性的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (3): 70-74.

大豆蛋白亚基组成对其功能特性的影响

程翠林, 石彦国, 王振宇, 赵海田

哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程学院；哈尔滨商业大学食品工程学院；

出版日期:2006-03-15 发布日期:2011-09-06

Effect of Protein Subunits and 7S/11S on Functional Properties of SPI

CHENG Cui-Lin, SHI Yan-Guo, WANG Zhen-Yu, ZHAO Hai-Tian

1.College of Food Science and Genetic Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin 150086, China;2.College of Food Engineering, Harbin Commerce University, Harbin 150076, China.

Online:2006-03-15 Published:2011-09-06

摘要/Abstract

摘要： 本文通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,对不同所选大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。并且采用流变仪测定不同品种分离蛋白的物理特性(凝胶硬度、表观弹性值及乳化值),分别将这三个功能性指标与各亚基组成进行统计相关分析,得出不同亚基组成与其功能性之间相关显著性各不相同。其中7S/11S比值对其功能影响最重要。通过研究大豆蛋白的结构组成,对探索蛋白功能特性方面具有重要的作用。

关键词: , 大豆蛋白, 亚基, 功能特性, 相关关系

Abstract: The subunits component and 7S/11S ratio of the protein extracted from different soy species were studied by thediscontinuous lauryl sodium sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis techniques. The results showed that the species varietyaffected the component of protein subunits apparently. The physical properties of soy protein, hardness, elasticity and EAI(emulsifying ability index), were measured by rheometer and spectrometer. After a statistical correlation analysis between thecomponent of protein subunits and the three indexes was made, it was found that the significance was varied with differentsubunits and 7S/11S ratio played a significant role to the physical properties. The research of protein structure of the differentspecies would be useful and helpful to study the physical properties of the soy protein.

Key words: soy protein isolated, subunit, functional property, correlative analysis

程翠林, 石彦国, 王振宇, 赵海田. 大豆蛋白亚基组成对其功能特性的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(3): 70-74.

CHENG Cui-Lin, SHI Yan-Guo, WANG Zhen-Yu, ZHAO Hai-Tian. Effect of Protein Subunits and 7S/11S on Functional Properties of SPI[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(3): 70-74.

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