脂肪代用品的研究Ⅰ——不同淀粉酶水解马铃薯淀粉制备低DE值麦芽糊精研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (5): 149-155.

脂肪代用品的研究Ⅰ——不同淀粉酶水解马铃薯淀粉制备低DE值麦芽糊精研究

杨铭铎, 于亚莉, 高峰

哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心，吉林大学农学部食品系，吉林农业大学食品工程学院

出版日期:2005-05-15 发布日期:2011-09-19

Studies on the Fat Replacer I— Study on Hydrolysis of Different Enzymes to Produce the Maltdrier of Low DE Value from Potato Flour

YANG Ming-Duo, YU Ya-Li, GAO Feng

1.Chinese Style Fast Food Research and Development Center,Harbin Business University;2.Department of Food, College of Agriculture, Jilin University; 3. College of Food Technology, Jilin Agricultural University

Online:2005-05-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文采用不同的淀粉酶控制水解马铃薯淀粉制备低DE麦芽糊精作为脂肪模拟品,研究不同淀粉酶作用产物的不同性质,确定了碳水化合物型脂肪模拟品生产用酶为耐高温α-淀粉酶,最佳工艺条件为:酶添加量为0.054g/100ml,温度为88.6℃,时间9.55min,水解产物的DE值为2.20。

关键词: 淀粉酶, 麦芽糊精, 脂肪模拟品

Abstract: In this thesis, three kinds of starch enzymes were taken to hydrolyze potato flour to make fat mimics of carbohydrate style under control. The different characteristics of products produced by different enzyme were researched at the same time. The kind of enzyme producing the maltdrier is heat stable α- amylase, the optimum hydrolyzing conditions by enzyme of potato flour was the amount of heat stable α-amylase were 0.054g/100ml, temperature was 88.6℃, time 9.55min and DE 2.20.

Key words: starch enzyme, maltdrier, fat mimics

杨铭铎, 于亚莉, 高峰. 脂肪代用品的研究Ⅰ——不同淀粉酶水解马铃薯淀粉制备低DE值麦芽糊精研究[J]. 食品科学, 2005, 26(5): 149-155.

YANG Ming-Duo, YU Ya-Li, GAO Feng. Studies on the Fat Replacer I— Study on Hydrolysis of Different Enzymes to Produce the Maltdrier of Low DE Value from Potato Flour[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(5): 149-155.

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