加热预处理对大豆胚芽风味及其异黄酮存在形式的影响

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (7): 109-111.

加热预处理对大豆胚芽风味及其异黄酮存在形式的影响

唐传核, 杨晓泉

华南理工大学食品与生物工程学院

出版日期:2004-07-15 发布日期:2011-10-24

Effect of Heat-pretreatment of Soy Hypocotyls on Its Flavor and Isoflavone Contents

TANG Chuan-He, YANG Xiao-Quan

South China University of Technology,Institute of Food and Biological Engineering

Online:2004-07-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 大豆胚芽含有大量异黄酮化合物,天然异黄酮存在形式主要丙二酰型糖苷,此类异黄酮化合物是大豆胚芽的苦涩、豆腥味的主要呈味物质。研究显示采用加热处理可较大程度地降低大豆胚芽的苦涩味,从而改善胚芽的风味。采用HPLC分析显示,加热处理可使丙二酰型异黄酮糖苷转换为乙酰型糖苷,甚至糖苷化合物,后者的呈味显著低于丙二酰型异黄酮糖苷化合物。

关键词: 大豆胚芽, 异黄酮, 加热

Abstract: Soy hypocotyls contained a lot of isoflavones, existing mainly in malonyl isoflavone glycosides. This kind ofisoflavones showed mainly bitter and beany components in soy hypocotyls. The study showed that heat-treatment coulddecrease bitter and astringent flavor of the hypocotyls, and thus improve the taste of hypocotyls. After heat-pretreatment, itwas found that malonyl isoflavone glycosides could be transformed to acetyl isoflavone, or isoflavone glycosides by HPLCassay. The acetyl isoflavone, or isoflavone glycosides tasted better than malonyl isoflavones.

Key words: soy hypocotyls, isoflavone, heat-treatment

唐传核, 杨晓泉. 加热预处理对大豆胚芽风味及其异黄酮存在形式的影响[J]. 食品科学, 2004, 25(7): 109-111.

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